食譜設(shè)計(jì)考試題庫及答案

一、單選題1.為預(yù)防缺鐵性貧血，應(yīng)多給幼兒吃下列哪種食物（）A.牛奶B.動(dòng)物肝臟C.大米D.蔬菜答案：B2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低，適合作為減肥食譜中的蛋白質(zhì)來源（）A.五花肉B.雞蛋C.油條D.蛋糕答案：B3.設(shè)計(jì)糖尿病患者食譜時(shí)，優(yōu)先考慮的營養(yǎng)素是（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.膳食纖維答案：A4.老年人食譜設(shè)計(jì)中，為了預(yù)防骨質(zhì)疏松，應(yīng)增加哪種營養(yǎng)素的攝入（）A.維生素CB.鐵C.鈣D.鋅答案：C5.兒童生長發(fā)育期間，為保證其骨骼正常發(fā)育，食譜中應(yīng)常出現(xiàn)的食物是（）A.菠菜B.蘋果C.牛奶D.巧克力答案：C二、多選題1.一份合理的孕婦食譜應(yīng)包含以下哪些食物類別（）A.谷類B.肉蛋類C.蔬菜水果類D.奶類及其制品答案：ABCD2.設(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)員食譜時(shí)，需要重點(diǎn)考慮的營養(yǎng)素包括（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素和礦物質(zhì)答案：ABCD3.以下哪些是設(shè)計(jì)高血壓患者食譜時(shí)的注意事項(xiàng)（）A.限制鈉鹽攝入B.增加鉀的攝入C.控制脂肪攝入D.多吃粗糧答案：ABCD4.素食食譜設(shè)計(jì)時(shí)，為保證足夠的蛋白質(zhì)攝入，可以選擇的食物有（）A.豆類及其制品B.堅(jiān)果C.全麥面包D.香菇答案：AB5.設(shè)計(jì)幼兒園食譜時(shí)，應(yīng)遵循的原則有（）A.營養(yǎng)均衡B.食物多樣化C.符合兒童口味D.易于消化答案：ABCD三、判斷題1.設(shè)計(jì)食譜時(shí)，只要滿足能量需求即可，不用考慮營養(yǎng)素之間的比例。（）答案：錯(cuò)誤2.為肥胖人群設(shè)計(jì)食譜時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格限制所有脂肪的攝入。（）答案：錯(cuò)誤3.食譜設(shè)計(jì)中，食物的選擇只需要考慮營養(yǎng)，不需要考慮價(jià)格和季節(jié)因素。（）答案：錯(cuò)誤4.糖尿病患者不能吃任何甜食。（）答案：錯(cuò)誤5.老年人的食譜應(yīng)多采用燉煮等烹飪方式，以利于消化吸收。（）答案：正確四、簡答題1.簡述設(shè)計(jì)一份一周的減肥食譜的要點(diǎn)。答案：要點(diǎn)包括控制總能量攝入，保證能量負(fù)平衡；食物多樣化，增加蔬菜、水果、全谷物、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如雞胸肉、魚蝦、豆類等）的攝入；控制脂肪和碳水化合物的量，選擇低脂肪、高膳食纖維的食物；合理分配三餐，遵循少食多餐原則；烹飪方式多采用清蒸、水煮、涼拌等低油方式；避免高糖、高脂肪、高鹽的食物如油炸食品、甜品、腌制食品等。2.為一名6歲兒童設(shè)計(jì)一天的食譜，并說明設(shè)計(jì)依據(jù)。答案：-早餐：牛奶250ml、雞蛋一個(gè)、全麥面包兩片。-午餐：米飯（大米100g）、番茄炒牛肉（牛肉50g、番茄150g）、清炒西蘭花150g。-晚餐：玉米粥（玉米50g）、香煎豆腐100g、炒胡蘿卜絲100g。-設(shè)計(jì)依據(jù)：6歲兒童正處于生長發(fā)育階段，需要充足的能量和營養(yǎng)素。早餐提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（牛奶、雞蛋）和碳水化合物（全麥面包），開啟活力一天；午餐米飯?zhí)峁┨妓衔铮Ｈ飧缓瑑?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵等礦物質(zhì)，番茄和西蘭花提供維生素和膳食纖維；晚餐玉米粥是粗糧，富含膳食纖維，豆腐是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，胡蘿卜富含維生素A等營養(yǎng)素，整體食譜營養(yǎng)均衡，符合兒童生長發(fā)育需求。3.簡述設(shè)計(jì)冠心病患者食譜的原則。答案：原則包括控制總能量，維持理想體重；限制脂肪攝入，尤其是飽和脂肪酸，增加不飽和脂肪酸攝入；控制膽固醇攝入，少吃高膽固醇食物如動(dòng)物內(nèi)臟等；適量攝入蛋白質(zhì)，優(yōu)先選擇植物性蛋白質(zhì)；增加膳食纖維攝入，多吃蔬菜、水果、全谷物；控制鈉鹽攝入，減少高血壓風(fēng)險(xiǎn)；飲食清淡，避免刺激性食物；少食多餐，避免過飽。五、論述題1.詳細(xì)闡述如何根據(jù)不同年齡段人群的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)個(gè)性化食譜。答案：-嬰幼兒期（0-3歲）：此階段生長發(fā)育迅速，消化功能尚未完善。食譜設(shè)計(jì)要注重營養(yǎng)豐富且易于消化。以奶類為主，逐步添加輔食。4-6個(gè)月開始添加含鐵豐富的泥糊狀食物，如強(qiáng)化鐵的米粉、蛋黃泥等；7-9個(gè)月可添加末狀食物，如肉末、菜末等；10-12個(gè)月可過渡到碎食物，如碎肉、碎菜等。食物要新鮮、衛(wèi)生，避免添加鹽、糖等調(diào)味品。-學(xué)齡前期（3-6歲）：生長速度相對減慢，但仍處于重要發(fā)育階段。食譜應(yīng)多樣化，保證充足的能量和營養(yǎng)素。谷類食物是能量的主要來源，多提供富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物如牛奶、雞蛋、瘦肉、豆類等，同時(shí)保證蔬菜、水果的攝入，以提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。食物質(zhì)地逐漸接近成人，但要避免過于油膩、辛辣和堅(jiān)硬的食物。-學(xué)齡期（6-12歲）：身體快速生長，學(xué)習(xí)任務(wù)加重。食譜要滿足生長發(fā)育和學(xué)習(xí)的能量需求。增加谷類攝入量，保證蛋白質(zhì)供給，多吃富含鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)和維生素的食物。可適當(dāng)增加課間餐，如水果、堅(jiān)果等，以補(bǔ)充能量和營養(yǎng)。-青少年期（12-18歲）：生長發(fā)育進(jìn)入第二個(gè)高峰期。食譜應(yīng)保證充足的能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素。多吃谷類、肉類、魚類、蛋類、奶類、豆類及新鮮蔬菜水果。注意飲食均衡，避免挑食、偏食，同時(shí)要控制零食攝入，尤其是高糖、高脂肪的零食。-成年人：根據(jù)不同職業(yè)和生活方式設(shè)計(jì)食譜。一般要保證能量平衡，避免能量過剩導(dǎo)致肥胖。辦公室人群要注意減少久坐，食譜中增加膳食纖維豐富的食物，預(yù)防便秘；體力勞動(dòng)者要保證足夠的能量攝入，增加蛋白質(zhì)和碳水化合物的量。同時(shí)，成年人都應(yīng)控制鹽和油的攝入，預(yù)防慢性疾病。-老年人：生理功能逐