廚房炒菜間管理制度總則一、目的為了規(guī)范廚房炒菜間的工作秩序，確保食品衛(wèi)生安全，提高炒菜間的工作效率，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房炒菜間的所有工作人員，包括廚師、幫廚、配菜員等。三、管理原則1.衛(wèi)生安全原則：始終將衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，確保食品的質(zhì)量和安全。2.規(guī)范操作原則：要求工作人員按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行工作，杜絕違規(guī)操作，提高工作質(zhì)量。3.節(jié)約成本原則：提倡節(jié)約用料，合理安排食材，避免浪費(fèi)，降低成本。4.團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)成員之間的協(xié)作配合，共同完成炒菜間的各項(xiàng)工作任務(wù)。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.廚房炒菜間設(shè)主管一名，負(fù)責(zé)炒菜間的日常管理工作，包括人員安排、工作調(diào)度、質(zhì)量控制等。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)炒菜間的菜品研發(fā)、烹飪指導(dǎo)、質(zhì)量監(jiān)督等工作，對(duì)炒菜間的菜品質(zhì)量負(fù)責(zé)。3.幫廚和配菜員協(xié)助廚師完成菜品的制作工作，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配、擺盤(pán)等工作。崗位職責(zé)一、主管崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)炒菜間的人員管理，合理安排工作人員的工作崗位和工作時(shí)間，確保炒菜間的工作正常進(jìn)行。2.制定炒菜間的工作計(jì)劃和工作流程，組織工作人員按照計(jì)劃和流程進(jìn)行工作，提高工作效率。3.負(fù)責(zé)炒菜間的設(shè)備管理，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。4.負(fù)責(zé)炒菜間的衛(wèi)生管理，制定衛(wèi)生管理制度，組織工作人員定期進(jìn)行衛(wèi)生清潔，保持炒菜間的整潔衛(wèi)生。5.負(fù)責(zé)炒菜間的成本管理，合理安排食材的采購(gòu)和使用，避免浪費(fèi)，降低成本。6.負(fù)責(zé)炒菜間的質(zhì)量控制，制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，組織工作人員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，確保菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。7.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)炒菜間的菜品研發(fā)，根據(jù)市場(chǎng)需求和顧客口味，不斷推出新的菜品，滿(mǎn)足顧客的需求。2.負(fù)責(zé)炒菜間的烹飪指導(dǎo)，對(duì)工作人員進(jìn)行烹飪技術(shù)培訓(xùn)，提高工作人員的烹飪水平。3.負(fù)責(zé)炒菜間的質(zhì)量監(jiān)督，對(duì)菜品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保菜品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。4.負(fù)責(zé)炒菜間的食材管理，合理安排食材的采購(gòu)和使用，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。5.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。三、幫廚崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食材的清洗、切配等工作，確保食材的干凈、衛(wèi)生。2.協(xié)助廚師完成菜品的制作工作，按照廚師的要求進(jìn)行配菜、擺盤(pán)等工作。3.負(fù)責(zé)炒菜間的衛(wèi)生清潔工作，保持炒菜間的整潔衛(wèi)生。4.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。四、配菜員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食材的挑選、整理等工作，確保食材的質(zhì)量符合要求。2.按照廚師的要求進(jìn)行配菜，確保配菜的數(shù)量和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。3.協(xié)助廚師完成菜品的制作工作，按照廚師的要求進(jìn)行擺盤(pán)等工作。4.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。工作流程一、食材采購(gòu)流程1.廚師長(zhǎng)根據(jù)菜品需求和庫(kù)存情況，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)主管審核。2.主管審核通過(guò)后，將采購(gòu)計(jì)劃交予采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)部門(mén)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行食材采購(gòu)，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。4.食材采購(gòu)回來(lái)后，由幫廚和配菜員進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材的數(shù)量和質(zhì)量符合要求。二、食材儲(chǔ)存流程1.食材驗(yàn)收合格后，由幫廚和配菜員將食材按照種類(lèi)、規(guī)格等進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，確保食材的存放有序。2.食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免食材受潮、變質(zhì)。3.易腐食材應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。4.食材儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材過(guò)期變質(zhì)。三、菜品制作流程1.廚師根據(jù)顧客訂單或菜品需求，制定菜品制作計(jì)劃，報(bào)主管審核。2.主管審核通過(guò)后，廚師開(kāi)始進(jìn)行菜品制作。3.幫廚和配菜員按照廚師的要求進(jìn)行食材的清洗、切配、擺盤(pán)等工作。4.廚師按照規(guī)定的烹飪流程和時(shí)間進(jìn)行菜品的烹飪，確保菜品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。5.菜品制作完成后，由幫廚和配菜員進(jìn)行裝盤(pán)，確保菜品的外觀整潔、美觀。6.菜品裝盤(pán)后，由服務(wù)員將菜品送至顧客餐桌。四、衛(wèi)生清潔流程1.每天工作結(jié)束后，工作人員應(yīng)將炒菜間的設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清洗和消毒，確保設(shè)備、工具、餐具的干凈、衛(wèi)生。2.每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生清潔工作，包括地面、墻壁、天花板、排煙管道等的清潔，確保炒菜間的整潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生清潔工作應(yīng)按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保清潔效果符合要求。4.衛(wèi)生清潔工作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，確保衛(wèi)生清潔工作的質(zhì)量和效果。質(zhì)量控制一、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.色：菜品的顏色應(yīng)鮮艷、美觀，符合菜品的特點(diǎn)和要求。2.香：菜品的香氣應(yīng)濃郁、純正，符合菜品的口味和要求。3.味：菜品的味道應(yīng)鮮美、可口，符合顧客的口味和要求。4.形：菜品的形狀應(yīng)整齊、美觀，符合菜品的特點(diǎn)和要求。5.質(zhì)：菜品的質(zhì)地應(yīng)鮮嫩、爽滑，符合菜品的烹飪要求。二、質(zhì)量控制措施1.廚師長(zhǎng)應(yīng)定期對(duì)菜品的質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。2.工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行工作，確保菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。3.定期對(duì)工作人員進(jìn)行烹飪技術(shù)培訓(xùn)，提高工作人員的烹飪水平，確保菜品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。4.建立菜品質(zhì)量反饋機(jī)制，及時(shí)收集顧客對(duì)菜品質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)菜品的質(zhì)量。安全管理一、消防安全1.炒菜間應(yīng)配備必要的消防設(shè)備，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)備的完好有效。2.工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)備的使用方法，掌握消防安全知識(shí)，定期進(jìn)行消防演練，提高應(yīng)對(duì)火災(zāi)的能力。3.嚴(yán)禁在炒菜間內(nèi)吸煙、使用明火等，避免引發(fā)火災(zāi)事故。4.下班前，工作人員應(yīng)檢查炒菜間內(nèi)的電源、火源等是否關(guān)閉，確保安全。二、食品安全1.工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，確保食品的質(zhì)量和安全。2.食材采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。3.食材儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免食材受潮、變質(zhì)。4.菜品制作應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行，避免食品污染。5.餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具、廚具的干凈、衛(wèi)生。人員管理一、招聘與培訓(xùn)1.炒菜間工作人員的招聘應(yīng)按照公司的招聘制度進(jìn)行，確保招聘的人員符合崗位要求。2.新員工入職后，應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，包括公司文化、規(guī)章制度、崗位技能等方面的培訓(xùn)，提高新員工的綜合素質(zhì)。3.定期對(duì)工作人員進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和工作能力。4.鼓勵(lì)工作人員參加各種培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提升自己的綜合素質(zhì)。二、績(jī)效考核1.制定炒菜間工作人員的績(jī)效考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。2.績(jī)效考核應(yīng)包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績(jī)等方面的內(nèi)容，考核結(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、晉升等掛鉤。3.對(duì)考核優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行批評(píng)和教育，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整崗位或辭退。三、獎(jiǎng)懲制度1.建立炒菜間工作人員的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)