面包加工間管理制度一、總則1.目的為了規范面包加工間的生產操作流程，確保面包產品的質量安全，提高工作效率，保障員工的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司面包加工間的所有工作人員，包括面包制作人員、烘焙師、輔助人員等。3.基本原則遵守國家相關法律法規和食品衛生標準，確保面包生產過程合法合規。以質量為核心，嚴格把控原材料采購、加工制作、儲存銷售等各個環節，保證面包品質優良。注重安全生產，預防各類事故發生，保障員工生命財產安全。倡導團隊合作，提高工作效率，共同完成面包加工間的各項任務。二、人員管理1.人員招聘與培訓根據面包加工間的工作需求，制定合理的人員招聘計劃，招聘具備相關技能和經驗的人員。新員工入職后，需進行全面的入職培訓，包括公司規章制度、面包制作工藝流程、食品安全知識、設備操作規范等內容。培訓結束后進行考核，考核合格后方可正式上崗。2.人員職責面包制作人員嚴格按照面包制作工藝流程進行操作，確保面包的質量和口感。負責原材料的準備工作，如稱量、攪拌、成型等。做好工作區域的衛生清潔工作，保持工作環境整潔。烘焙師熟練掌握烘焙技術，根據不同面包品種調整烘焙參數，確保面包烘焙效果良好。負責監控烘焙設備的運行狀況，及時處理設備故障。對面包制作過程進行技術指導，提高面包制作人員的技能水平。輔助人員協助面包制作人員和烘焙師完成各項工作任務，如原材料搬運、包裝等。負責面包加工間的環境衛生維護，包括地面清潔、設備擦拭等。配合其他部門做好面包的配送和銷售工作。3.考勤與請假制度員工應嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前按照公司規定的請假流程提交請假申請，經批準后方可休假。請假期間需安排好工作交接，確保工作不受影響。4.績效考核建立科學合理的績效考核體系，對面包加工間員工的工作表現進行定期考核?？己藘热莅üぷ髻|量、工作效率、團隊協作、衛生安全等方面。根據考核結果，給予相應的獎勵和懲罰，激勵員工提高工作績效。三、原材料管理1.采購管理選擇具有合法資質的原材料供應商，確保原材料的質量安全。與供應商簽訂采購合同，明確原材料的規格、質量標準、價格、交貨期等條款。采購人員應定期對供應商進行評估，確保供應商的產品質量穩定可靠。2.驗收管理原材料到貨后，必須進行嚴格的驗收。驗收內容包括原材料的品種、規格、數量、質量證明文件等。對驗收合格的原材料，辦理入庫手續；對驗收不合格的原材料，及時與供應商溝通處理，嚴禁不合格原材料進入面包加工間。3.儲存管理設立專門的原材料倉庫，按照原材料的種類、特性進行分類存放。保持倉庫通風良好，溫度、濕度適宜，防止原材料受潮、變質。定期對原材料進行盤點，確保賬物相符。對臨近保質期的原材料，應及時清理，避免過期使用。四、加工制作管理1.工藝流程面包制作應遵循以下工藝流程：原材料準備→攪拌→基礎發酵→分割→滾圓→中間醒發→成型→最后醒發→烘焙→冷卻→包裝。各環節應嚴格按照操作規程進行，確保面包制作過程的標準化和規范化。2.操作規范制作人員進入加工間前，應穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，保持個人衛生。原材料稱量應準確無誤，嚴格按照配方要求進行操作。攪拌過程中，應控制好攪拌時間和速度，確保面團攪拌均勻。發酵過程應控制好溫度、濕度和時間，保證面團發酵充分。分割、滾圓、成型等操作應熟練、準確，確保面包形狀規整。烘焙過程中，應根據面包品種和烤箱性能，調整好烘焙溫度和時間，保證面包烘焙效果良好。面包冷卻應在清潔、通風的環境中進行，避免面包受到污染。包裝過程應注意衛生，確保包裝材料清潔無污染，包裝后的面包應密封完好。3.質量控制設立質量檢驗崗位，對面包制作過程進行全程質量監控。檢驗人員應按照質量標準對面包的外觀、口感、重量、水分等指標進行檢驗，確保面包質量符合要求。對檢驗不合格的面包，應及時分析原因，采取相應的糾正措施，防止不合格產品流入市場。五、設備管理1.設備采購與安裝根據面包加工間的生產需求，合理采購面包制作設備、烘焙設備、包裝設備等。設備采購應選擇質量可靠、性能穩定的產品，并要求供應商提供安裝調試服務。設備安裝應符合安全規范和生產要求，確保設備正常運行。2.設備操作與維護制定設備操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程進行操作，嚴禁違規操作。定期對設備進行維護保養，包括清潔、潤滑、緊固、調試等工作，確保設備性能良好。設備出現故障時，操作人員應及時報告維修人員，維修人員應盡快進行維修，確保設備盡快恢復正常運行。3.設備安全管理為設備配備必要的安全防護裝置，如漏電保護、過載保護、防護欄等，防止發生安全事故。對設備操作人員進行安全培訓，提高操作人員的安全意識和應急處理能力。定期對設備進行安全檢查，及時消除安全隱患。六、環境衛生管理1.清潔制度建立面包加工間清潔制度，明確各區域的清潔標準和清潔頻率。每天工作結束后，應對工作區域進行全面清潔，包括地面、墻面、設備、工具等。定期對面包加工間進行深度清潔，如天花板、通風管道等，確保環境衛生整潔。2.消毒制度對面包加工間使用的工具、設備、容器等進行定期消毒，防止交叉污染。消毒方法應符合食品安全標準，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如消毒劑浸泡等）。對消毒后的工具、設備、容器等應妥善保管，避免再次污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入面包加工間。定期對面包加工間進行檢查，發現蟲害及時采取措施進行處理，如投放殺蟲劑、設置防蟲設施等。保持面包加工間環境整潔，減少害蟲滋生的條件。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保面包生產過程符合食品安全標準。加強對員工的食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。定期對面包加工間進行食品安全自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.食品添加劑管理嚴格按照國家規定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數量、日期等信息。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保添加量符合標準要求。3.食品留樣制度對每批次生產的面包進行留樣，留樣數量應滿足檢驗檢測需要。留樣面包應密封包裝，標明生