單位外部食堂管理制度一、總則1.目的為加強單位外部食堂管理，提高食堂服務質量，保障員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位所有在外部食堂就餐的員工。3.基本原則食品安全第一原則，確保食堂提供的食品符合國家相關食品安全標準。服務至上原則，以員工需求為導向，提供優質、便捷、衛生的餐飲服務。規范管理原則，建立健全食堂各項管理制度，確保管理工作有章可循。二、食堂管理職責1.行政管理部門職責負責食堂的整體規劃與監督管理，確保食堂運營符合單位要求和相關法律法規。審核食堂各項費用支出，確保經費使用合理、透明。協調解決食堂運營過程中出現的與單位其他部門相關的問題。2.食堂承包商職責嚴格遵守國家食品安全法律法規及本單位食堂管理制度，承擔食堂食品安全主體責任。負責食堂的日常運營管理，包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、環境衛生維護等。按照合同約定提供優質、安全、衛生的餐飲服務，不斷提高服務質量和水平。定期向行政管理部門匯報食堂運營情況，接受監督檢查。3.員工職責遵守食堂管理制度，文明用餐，愛護食堂設施設備和環境衛生。尊重食堂工作人員，配合食堂管理工作，如有意見或建議可通過正常渠道反饋。三、食品采購管理1.供應商選擇食堂承包商應選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的食品供應商。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、產品質量、價格、交貨期等情況。定期對供應商進行考核，對于不符合要求的供應商及時更換。2.采購要求食品采購應嚴格按照國家食品安全標準執行，優先采購新鮮、優質、無污染的食材。采購的食品應索取有效的購貨憑證，憑證上應注明食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式等內容。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購流程食堂承包商根據食堂庫存情況和每日用餐人數，提前制定食品采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應嚴格遵守采購要求，確保所采購食品的質量和安全。食品采購回來后，采購人員應及時與食堂驗收人員辦理交接手續，填寫采購驗收單，注明食品名稱、規格、數量、采購日期、供應商名稱等信息。四、食品加工制作管理1.加工場所要求食堂應具備與供應的食品品種、數量相適應的食品加工和就餐場所，保持環境整潔衛生。食品加工場所應分為粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、食品庫房等區域，各區域應相對獨立，布局合理，防止食品交叉污染。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。2.加工人員要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛生，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員應遵守食品加工操作規范，不得在食品加工場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品應做到燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。剩余食品應妥善保存，冷藏條件下存放時間不得超過24小時，再次食用時應經充分加熱。五、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設備要求食堂應配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保設備正常運行，消毒效果符合國家相關標準。2.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。將清洗后的餐具放入洗碗機或消毒池中，按照規定的程序進行消毒，消毒時間和溫度應符合要求。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。3.保潔要求餐具保潔柜應定期進行清潔消毒，保持柜內清潔衛生。餐具應分類存放，避免相互擠壓碰撞，防止損壞。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標識。六、環境衛生管理1.環境衛生要求食堂應保持環境整潔衛生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。食品加工場所、就餐場所應定期進行清掃和消毒，保持空氣流通。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾存放點應保持清潔，無異味。2.衛生檢查制度食堂承包商應建立衛生檢查制度，每日對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。行政管理部門應定期對食堂環境衛生進行檢查，對不符合要求的情況下達整改通知書，要求食堂承包商限期整改。衛生檢查情況應做好記錄，并存檔備查。七、食品安全自查與監督管理1.食品安全自查食堂承包商應定期組織食品安全自查，每月不少于一次，對食堂食品安全狀況進行全面檢查。自查內容包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、環境衛生等方面，對自查中發現的問題應及時采取措施進行整改。食品安全自查情況應形成自查報告，報送行政管理部門。2.監督管理行政管理部門應加強對食堂食品安全的監督管理，定期或不定期對食堂進行檢查。檢查內容包括食品安全管理制度執行情況、食品加工操作過程、食品衛生狀況、餐具清洗消毒等方面。對檢查中發現的食品安全問題，行政管理部門應責令食堂承包商立即整改，情節嚴重的依法予以處罰。八、就餐管理1.就餐時間食堂應根據單位作息時間合理安排就餐時間，確保員工能夠按時就餐。就餐時間應保持相對穩定，如有調整應提前通知員工。2.就餐秩序員工應遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。就餐時應文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物。愛護食堂設施設備和環境衛生，不得隨意損壞和丟棄餐具、食物殘渣等。3.特殊情況處理如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐，應提前與食堂工作人員溝通協調。對于因食堂原因導致員工無法正常就餐的情況，食堂承包商應及時采取措施解決，并向員工做好解釋工作。九、食品留樣管理1.留樣要求食堂每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄食堂應建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐次食品留樣的品種、數量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。十、投訴處理1.投訴渠道單位應設立食堂投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對食堂服務質量、食品安全等問題進行投訴。行政管理部門應及時受理員工的投訴，并做好記錄。2.投訴處理流程行政管理部門接到員工投訴后，應及時將投訴內容反饋給食堂承包商，并要求其在規定時間內進行調查處理。食堂承包商應認真調查投訴事項，分析原因，采取有效措施進行整改，并將整改情況及時反饋給行政管理部門。行政管理部門應將投訴處理結果及時反饋給投訴員工，確保投訴得到妥善解決。十一、考核與獎懲1.考核內容對食堂承包商的考核內容包括食品安全、服務質量、環境衛生、成本控制等方面。對員工的考核內容包括遵守食堂管理制度情況、文明用餐情況等方面。2.考核方式行政管理部門定期對食堂承包商進行考核，考核方式包括日常檢查、問卷調查、員工滿意度測評等。對員工的考核由所在部門負責，結合日常表現進行綜合評價。3.獎懲措施對于考核優秀的食堂承包商，給予一定的獎勵，如