廣東廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廣東廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于廣東公司內所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、對外營業(yè)的餐飲廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全、人員健康衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應保持布局合理，各類設備擺放整齊，便于清潔和操作。每日營業(yè)結束后，應對廚房地面、墻面、天花板進行全面清潔，清除油污、雜物等。地面使用專用清潔劑拖地，墻面和天花板定期擦拭，保持無污漬、無灰塵。定期對廚房進行大掃除，包括清潔抽油煙機、爐灶、烤箱、蒸箱等設備內部，清除積油和污垢。2.設備與工具清潔廚房設備和工具應定期清洗消毒，確保衛(wèi)生。刀具、案板、餐具等使用后應立即清洗，并用消毒劑浸泡消毒，晾干后存放。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備每次使用后應及時清理，定期進行深度清潔和維護，防止油污積累引發(fā)火災和衛(wèi)生問題。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保持內部整潔，溫度正常。3.垃圾桶管理廚房內應設置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每日營業(yè)結束后，應及時清理垃圾桶內的垃圾，更換垃圾袋。垃圾桶表面定期擦拭消毒，保持清潔。4.通風與照明廚房應具備良好的通風系統(tǒng)，保持空氣流通，排除油煙和異味。通風設備應定期檢查和維護，確保正常運行。廚房內照明設施應保持完好，亮度充足，便于操作。定期檢查燈具，及時更換損壞的燈泡。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質、信譽良好的食品供應商，確保所采購的食品符合國家衛(wèi)生標準。對供應商進行定期評估和審核，檢查其生產經營資質、產品質量、衛(wèi)生狀況等，確保供應商的穩(wěn)定性和可靠性。2.食品采購采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保食品新鮮、無變質。采購的食品應索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關憑證。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應分類存放，避免交叉污染。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存。3.食品儲存廚房應設置專門的食品儲存區(qū)域，包括冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等。儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。冷藏庫和冷凍庫應定期清理，檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質食品。溫度應保持在規(guī)定范圍內，冷藏庫溫度一般為0℃8℃，冷凍庫溫度一般為18℃以下。干貨庫應保持干燥，防止食品受潮、發(fā)霉。食品應存放在貨架上，避免直接接觸地面。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生廚房加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進入廚房前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時，應戴一次性手套或使用工具。加工人員如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應立即停止工作，就醫(yī)治療，待痊愈后經衛(wèi)生部門檢查合格方可重新上崗。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯標識。食品應充分清洗干凈，去除雜質、泥沙等。蔬菜應浸泡清洗，肉類、禽類、水產品等應沖洗干凈。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放。如需冷藏或冷凍保存，應盡快放入相應的庫中，并保持適宜的溫度。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行添加。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。4.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。五、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也應進行健康檢查。健康檢查項目包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應結合實際案例，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時應進行衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存。3.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤換衣、勤洗澡。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等應洗手消毒。不得在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。工作時不得嚼口香糖、進食等。工作服應定期清洗更換，保持清潔。不得穿著工作服進入非廚房區(qū)域。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度廚房應建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負責人或指定專人負責檢查。自查內容包括廚房環(huán)境、設備設施、食品加工過程、人員衛(wèi)生等方面。自查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并采取措施進行整改。整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司應定期組織對廚房衛(wèi)生進行檢查，檢查周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月不少于一次。檢查人員應由公司管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等組成。定期檢查應按照衛(wèi)生標準和管理制度進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求廚房限期整改。整改完成后進行復查，對整改不力的廚房進行嚴肅處理。3.監(jiān)督管理公司應接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員的工作。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問題和建議，應認真整改落實。鼓勵員工對廚房衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工給予適當獎勵。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應依法依規(guī)進行處理。七、獎懲制度1.獎勵對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。對提出合理化建議，改進廚房衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的人員，給予相應獎勵。2.懲罰