廚房安全制度管理制度總則1.目的為加強公司廚房安全管理，保障員工飲食安全，預防和減少廚房安全事故的發生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有廚房工作人員及使用廚房設施設備的相關人員。3.基本原則廚房安全管理遵循“安全第一、預防為主、綜合治理”的方針，堅持誰主管、誰負責，誰使用、誰負責的原則，確保廚房工作環境安全有序。廚房人員安全管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛生要求廚房工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套或使用工具。不得在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持廚房環境整潔衛生。3.操作規范培訓廚房管理人員應定期組織廚房工作人員進行安全操作規范培訓，培訓內容包括食品加工、烹飪、儲存、設備使用等方面的安全知識和技能。新入職的廚房工作人員必須經過崗前安全培訓，經考試合格后方可上崗操作。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。廚房設施設備安全管理1.設施設備采購采購的廚房設施設備應符合國家相關標準和安全要求，具有質量合格證明文件，并在顯著位置標明安全警示標志。采購部門應嚴格按照公司采購流程進行采購，選擇信譽良好、產品質量可靠的供應商，確保所采購的設施設備質量安全。2.設施設備安裝與驗收新購置的廚房設施設備應由專業人員按照產品說明書進行安裝，確保安裝牢固、位置合理、連接正確。設施設備安裝完畢后，采購部門應組織相關人員進行驗收，驗收內容包括設備的外觀、性能、安全裝置等，驗收合格后方可投入使用。3.設施設備日常維護廚房應建立設施設備維護保養制度，明確專人負責設施設備的日常維護保養工作。維護保養人員應定期對設施設備進行檢查、清潔、潤滑、緊固等維護工作，及時發現和排除設備故障和安全隱患。對設施設備的維護保養情況應做好記錄，記錄內容包括維護保養時間、內容、維修更換部件等，記錄應妥善保存。4.設施設備安全檢查廚房管理人員應定期組織對廚房設施設備進行安全檢查，檢查內容包括設備的運行狀況、安全裝置的有效性、電線電纜的敷設情況等。安全檢查應做好記錄，對檢查中發現的問題應及時下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改措施，確保問題得到及時整改。對存在安全隱患的設施設備，應立即停止使用，并采取相應的安全防護措施，待隱患消除后經復查合格方可繼續使用。5.設施設備報廢處理對已損壞無法修復或超過使用年限的廚房設施設備，應及時進行報廢處理。報廢處理應填寫報廢申請單，經相關部門審批后，按照公司固定資產管理規定進行處理。報廢的設施設備應拆除相關零部件，妥善保管或處理，防止流失造成安全隱患。食品加工安全管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，從正規渠道采購，索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證等。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應按照先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。2.食品儲存食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品倉庫應保持通風良好、干燥清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存區域應設置防鼠、防蟲、防潮等設施，防止食品受到污染。3.食品加工過程食品加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應按照食品加工操作規程進行，確保食品燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放，使用的工具、容器應分開并有明顯標識。食品添加劑應按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應妥善保存。廚房消防安全管理1.消防設施配備廚房應按照規定配備足夠數量的滅火器材，如滅火器、滅火毯、消防沙等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好、有效。廚房應安裝火災自動報警系統和自動噴水滅火系統，并保持其正常運行。廚房內的電氣線路應穿管保護，不得私拉亂接電線，不得使用不合格的電器設備。2.用火用電安全廚房內嚴禁使用明火取暖、照明，嚴禁在爐灶周圍堆放易燃、易爆物品。爐灶操作人員應嚴格遵守操作規程，不得擅自離崗，使用完畢后應及時關閉燃氣閥門、電器開關等。定期對廚房內的電氣設備進行檢查，發現電線老化、破損、漏電等情況應及時更換或維修。3.火災預防與應急處置廚房工作人員應熟悉火災預防知識和應急處置程序，掌握滅火器材的使用方法。如發生火災，應立即撥打“119”報警電話，并迅速組織人員疏散，同時使用附近的滅火器材進行初期火災撲救?；馂膿錅绾?，應保護好現場，協助消防部門進行火災事故調查。廚房環境衛生管理1.清潔制度廚房應建立清潔衛生制度，明確各區域的清潔責任人，定期進行清潔消毒工作。每天工作結束后，應對廚房進行全面清潔，包括爐灶、臺面、地面、墻壁、門窗等，清除油污、雜物、垃圾等。每周應對廚房進行一次徹底的大掃除，包括廚房設備內部、通風管道、天花板等，確保廚房環境整潔衛生。2.消毒管理餐具、廚具等應定期進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。餐具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內。廚具、砧板等應定期進行清洗消毒，可采用浸泡、擦拭等方法，消毒后應晾干備用。3.垃圾處理廚房垃圾應分類收集，分別存放于不同的垃圾桶內，嚴禁將垃圾隨意丟棄在廚房內或其他區域。廚房垃圾應及時清理，每天至少清理一次，清理后的垃圾桶應進行清洗消毒，保持清潔衛生。廚房垃圾應按照環保要求進行處理，不得隨意傾倒，可委托有資質的垃圾處理單位進行處理。廚房安全事故應急預案1.應急組織機構及職責成立廚房安全事故應急領導小組，由公司分管領導擔任組長，廚房管理人員、安全管理人員等為成員。應急領導小組負責全面指揮和協調廚房安全事故的應急處置工作。應急領導小組下設應急救援組、醫療救護組、后勤保障組等，各小組應明確職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.事故報告與預警廚房發生安全事故后，現場人員應立即報告廚房管理人員或公司安全管理部門，并采取必要的應急措施，防止事故擴大。廚房管理人員或公司安全管理部門接到事故報告后，應立即報告公司分管領導，并啟動應急預案。公司應建立廚房安全事故預警機制，定期對廚房安全狀況進行評估，及時發現和消除安全隱患，預防事故的發生。3.應急處置措施火災事故：立即組織人員疏散，使用滅火器材進行撲救，及時撥打“119”報警電話。食品安全事故：立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料，對中毒人員進行救治，并及時報告當地食品藥品監管部門。其他安全事故：根據事故類型和嚴重程度，采取相應的應急處置措施，確保人員生命安全和財產損失最小化。4.后期處置事故處置結束后，應組織對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，提出改進措施，防止類似事故再次發生。