大型公園餐飲管理制度總則1.目的為加強大型公園餐飲管理，規范餐飲服務行為，保障游客飲食安全與健康，提升公園餐飲服務質量和管理水平，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于大型公園內所有從事餐飲經營活動的單位和個人，包括餐廳、小吃攤、飲品店等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保游客飲食安全。服務優質原則，為游客提供熱情、周到、高效的餐飲服務，滿足游客多樣化需求。規范管理原則，建立健全各項管理制度和操作流程，加強監督檢查，確保餐飲經營活動有序進行。公平競爭原則，營造公平、公正、公開的市場環境，鼓勵餐飲經營者合法經營、誠信經營。餐飲經營資質管理1.經營許可公園內餐飲經營者必須依法取得食品經營許可證，并在經營場所顯著位置懸掛。食品經營許可證應在有效期內，且經營范圍與實際經營項目相符。2.人員健康管理餐飲從業人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應每年進行一次體檢，確保身體健康狀況符合餐飲服務要求。從業人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.經營場所衛生餐飲經營場所應保持環境整潔、衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。餐廳應設置足夠數量的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持就餐環境干凈整潔。餐飲經營場所應具備良好的通風、排煙、排水等設施，確保空氣流通、無油煙污染、排水暢通。食品采購與儲存管理1.食品采購餐飲經營者應建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證明文件，并留存備查。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應選擇正規渠道，優先采購具有合法資質的供應商提供的食品，確保食品質量安全。2.食品儲存食品應分類分區存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置足夠數量的貨架、貨柜，確保食品擺放整齊、有序。食品儲存應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。對易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保食品在保質期內質量安全。食品倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃消毒，防止蟲害、鼠害等。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品加工與制作管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場所應具備良好的通風、排煙、排水等設施，確保空氣流通、無油煙污染、排水暢通。食品加工設備、工具應定期清洗消毒，保持清潔衛生。加工設備、工具應定位存放，避免交叉污染。2.食品加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。嚴禁使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品加工制作食品。食品添加劑應按照國家標準規定的品種、使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。3.食品留樣為預防食品安全事故，餐飲經營者應對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施餐飲經營者應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設施，包括洗碗機、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等。清洗消毒設施應正常運行，滿足餐飲具清洗消毒需求。餐飲具清洗消毒設施應定期維護保養，確保其清潔衛生、正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。首先將餐飲具表面的食物殘渣刮去，然后用洗滌劑溶液清洗，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后放入保潔柜中保潔。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準要求。3.保潔措施經清洗消毒后的餐飲具應存放在專用保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。保潔柜內不得存放其他物品，避免交叉污染。餐飲具應分類存放，并有明顯的區分標識。餐飲服務質量管理1.服務標準餐飲經營者應制定明確的服務標準，包括服務態度、服務效率、服務質量等方面的要求。服務人員應熟悉服務標準，嚴格按照標準為游客提供優質服務。服務人員應熱情、周到、禮貌地接待游客，主動詢問游客需求，及時為游客提供幫助。服務人員應使用文明用語，不得與游客發生爭吵、沖突。2.投訴處理餐飲經營者應建立投訴處理機制，設立專門的投訴電話或投訴郵箱，及時受理游客的投訴和建議。對游客的投訴應認真調查處理，及時回復游客處理結果。餐飲經營者應定期對投訴處理情況進行分析總結，查找存在的問題和不足，采取有效措施加以改進，不斷提高餐飲服務質量。3.滿意度調查餐飲經營者應定期開展游客滿意度調查，了解游客對餐飲服務的評價和意見。滿意度調查可采用問卷調查、現場訪談等方式進行。餐飲經營者應根據游客滿意度調查結果，制定改進措施，不斷提升餐飲服務質量，提高游客滿意度。食品安全自查與監督管理1.食品安全自查餐飲經營者應建立食品安全自查制度，定期對餐飲經營活動進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括食品經營資質、人員健康管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度執行情況等方面。餐飲經營者應制定食品安全自查計劃，明確自查的時間、內容、人員等要求。自查計劃應報公園管理部門備案。餐飲經營者應定期對自查結果進行總結分析，對發現的問題應及時整改，并將整改情況記錄在案。2.監督檢查公園管理部門應加強對公園內餐飲經營活動的監督檢查，定期或不定期對餐飲經營者進行檢查，確保餐飲經營活動符合食品安全法律法規和本制度要求。監督檢查內容包括食品經營資質、人員健康管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度執行情況等方面。公園管理部門應建立監督檢查檔案，記錄監督檢查的時間、內容、結果等信息。對監督檢查中發現的問題，應責令餐飲經營者限期整改；對整改不到位或拒不整改的，應依法予以處罰。食品安全事故應急管理1.應急預案制定餐飲經營者應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應報公園管理部門備案。食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行應急處置。2.事故報告餐飲經營者發現食品安全事故后，應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向公園管理部門和當地食品藥品監督管理部門報告。餐飲經營者應配合相關部門進行調查處理，如實提供有關情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.應急處置公園管理部門和當地食品藥品監督管理部門接到食品安全事故報告后，應立即啟動應急預案，組織開展應急處置工作。應急處置措