食品安全食品安全第一節食品安全基本知識第二節培養健康飲食習慣第三節食物中毒的防治01食品安全基本知識第一節食品安全基本知識一、食品安全1.食品和食品安全食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全是指食品應當無毒、無害，能夠滿足人們的營養需求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。第一節食品安全基本知識食品安全的含義有三個層次：一是食品數量安全；二是食品質量安全；三是食品可持續安全。其中，食品質量安全直接關系到每個人的身體健康。第一節食品安全基本知識2.食品質量安全食品質量安全是指食品在營養、衛生方面滿足和保障人們的健康需要。食品質量安全涉及食品是否被污染、添加劑是否違規超標、食品標簽是否規范等問題。第一節食品安全基本知識（1）食品污染導致的質量安全問題。如生物性污染（抗生素、激素或其他有害物質殘留于禽、畜、水產品體內，微生物、寄生蟲等對食品的污染）、化學性污染（化肥、農藥等對人體有害的物質殘留于農產品中）、物理性污染（放射性污染和產儲運銷過程中的雜物污染）等。第一節食品安全基本知識（2）食品工業技術發展帶來的質量安全問題。如食品添加劑等帶來的食品安全隱患。食品添加劑是為改善食品的品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。我國的食品添加劑主要有增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等。食品添加劑有利于食品的保存，防止食品腐敗變質。第一節食品安全基本知識【案例】某市市場監管部門對某食品有限公司例行監督檢查，對“里脊串”“蒙古肉串”等產品現場抽樣送檢。送檢結果顯示，有1批次“蒙古肉串”檢出“日落黃”，有3批次“里脊肉串”檢出“誘惑紅”。經查，該企業為了使肉串“賣相”更好，在“蒙古肉串”“里脊肉串”生產加工過程中超范圍使用食品添加劑“日落黃”“誘惑紅”。上述不合格速凍肉串共13191箱，涉案金額180余萬元。在速凍調制食品中添加“日落黃”和“誘惑紅”，違反了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）及《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）規定。依據《最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》，該企業相關責任人涉嫌構成生產、銷售不符合食品安全標準食品罪。第一節食品安全基本知識（3）濫用食品標識。如偽造食品標識、缺少警示說明、虛假標注食品功能或成分、進口食品缺少中文食品標識等。第一節食品安全基本知識二、安全食品1.安全食品的定義安全食品有廣義和狹義之分。廣義的安全食品是指長期正常使用不會對身體產生階段性或持續性危害的食品；狹義的安全食品是指按照一定的規程生產，符合營養、衛生等各方面標準的食品。簡單地講，安全食品就是可以放心食用、對身體無害的食品。第一節食品安全基本知識2.安全食品的種類（1）放心菜。放心菜是老百姓針對有毒蔬菜而產生的“口頭語”，也成為多年來蔬菜生產的一個新概念，是指蔬菜農藥殘留量沒有超過規定的標準，吃后不會引起中毒事故發生的蔬菜，也是對蔬菜生產的最低要求。第一節食品安全基本知識（2）無公害農產品。無公害農產品是指生產地的環境、生產過程和產品質量符合一定標準和規范要求，并經過認證合格，獲得認證證書，允許使用無公害農產品標志的，沒有經過加工或者經過初加工的食用農產品。無公害農產品是中國普通農產品的質量水平。無公害農產品的質量指標主要包括兩個方面，即產品中重金屬含量和農藥（獸藥）殘留量都要符合規定的標準。第一節食品安全基本知識（3）綠色食品。綠色食品是指無農藥殘留、無污染、無公害、無激素的安全、優質、營養類食品。綠色食品比無公害農產品要求更嚴、食品安全程度更高，是按照特定的生產方式生產，經過專門的認證機構認定，許可使用綠色食品商標標志的安全食品。綠色食品又分為A級和AA級兩大類。AA級綠色食品由于生產標準更高，安全性要優于A級綠色食品。第一節食品安全基本知識（4）有機食品。有機食品是安全食品中最高檔、最安全、價格最高的安全食品。有機食品是根據有機農業原則和有機產品的生產、加工標準生產出來的，是在完全不用人工合成的肥料、農藥、生長調節劑和飼料添加劑的生產體系下生產出的農副產品。第一節食品安全基本知識3.如何挑選安全食品（1）選購帶有國家認證標志的食品。a）QS（企業食品生產許可）標志

b）無公害農產品標志

c）綠色食品標志

d）有機食品標志第一節食品安全基本知識（2）用感官初步鑒別。鑒別食品是否腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他異常。（3）仔細查看包裝。觀察包裝有沒有破損，印刷是否正規，避免買到被污染或者假冒的食品。第一節食品安全基本知識（4）查看說明和標簽。標簽涵蓋了產品的許多重要信息，對于消費者來說應當注意以下幾點。1）查看食品的生產日期和保質期，確保購買的食品在保質期內。2）查看食品的名稱是否使用國家標準、行業標準中規定的名稱；不要被企業使用的新創名稱、奇特名稱、音譯名稱、牌號名稱、地區俚語名稱或者商標名稱等所迷惑，應當注意在標簽中能反映食品真實屬性的名稱。第一節食品安全基本知識3）查看食品配料中的添加劑標注情況。我國《食品安全法》明確規定，食品標簽應標明所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱。食品中只要使用了食品添加劑，就必須在標簽上明示。發現食品質量問題要及時向銷售商、生產企業或者質監部門投訴，投訴電話號碼為“12315”，用法律手段維護自己的正當權益。02培養健康飲食習慣第二節培養健康飲食習慣一、不良飲食習慣1.經常吃不健康食品不健康食品主要包括膨化食品、油炸食品、甜食、加工類肉制品、燒烤類食品和腌制類食品等。（1）膨化食品。膨化食品是一種以谷物、薯類或豆類為主要原料，經焙烤、油炸、微波或擠壓等方式膨化而制成的，體積明顯增大、具有一定酥松度的食品。由于膨化食品中鉛、鋁、糖的含量往往較高，過度食用會影響人的食欲，同時容易引起肥胖，還可能出現貧血、嘔吐、厭食、精神呆滯等癥狀，甚至損害人體大腦的正常功能。第二節培養健康飲食習慣（2）油炸食品。常吃油炸食品會干擾人體正常新陳代謝，增加患心血管疾病的危險，導致患糖尿病、軟骨病、骨質疏松癥的風險增加。油在高溫下反復使用還會產生一種致癌物質。（3）甜食。常吃甜食可導致肥胖，易誘發糖尿病，引發內分泌疾病，人容易感到疲勞，易患骨質疏松，免疫力降低。第二節培養健康飲食習慣（4）加工類肉制品。這類食品一般都含有亞硝酸鹽、增色劑、防腐劑、保色劑等化學制劑，常吃會增加肝臟負擔，導致肝細胞損傷，還易造成血壓波動，損害腎功能，甚至有誘發癌癥的潛在風險。（5）燒烤類食品。燒烤類食品是很多人尤其是青少年的最愛，可是燒烤類食品的危害很大，常吃燒烤類食品有感染寄生蟲疾病的危險，還易誘發胃癌、腸癌等多種惡性腫瘤。（6）腌制類食品。經常吃腌制類食品會導致人體缺乏維生素C。腌制類食品中大量的鹽分會增加腎臟負擔，增加發生高血壓的風險。第二節培養健康飲食習慣2.不吃早餐很多青少年學生和上班族為了趕時間上學或上班，常常忽略了吃早餐。經常不吃早餐會對身體造成很大危害。（1）經常不吃早餐容易患消化道疾病。（2）不吃早餐會削弱大腦功能，影響大腦發育，甚至影響智力。長期如此甚至會導致智力下降。（3）長期不吃早餐還容易患膽結石。第二節培養健康飲食習慣3.偏食偏食的主要危害：營養不良，食欲不佳，腸胃不好，身體素質不好，抵抗力差，易生病，影響長高；影響智力發育，導致智力下降，注意力不集中，還可能出現極端性格。第二節培養健康飲食習慣4.暴飲暴食暴飲暴食是一種不良的飲食習慣，嚴重的可發展成暴食癥。暴飲暴食危害很多，如導致身體疲勞、神經衰弱、肥胖，易患胃病、腸道疾病、腎病、急性胰腺炎、骨質疏松，甚至增加患癌風險。第二節培養健康飲食習慣5.酗酒酗酒是指長期或大量飲酒。酗酒對身體危害很大，尤其對于未成年人來說，酗酒對身體的傷害更嚴重。（1）對肝臟的傷害。（2）降低人體免疫力。（3）傷害大腦功能。（4）酒后容易滋事。第二節培養健康飲食習慣6.飲用生水生水通常是指未經煮沸過的水，包括自來水、河水、溪水、井水、庫水等。生水中可能含有一些致病微生物、化學污染、氯氣等，飲用后易感染疾病。日常飲水要以煮開后的水為主。水經過煮沸，里邊的致病微生物會被高溫殺死，部分化學物質和氯氣也可以加熱分解或蒸發掉，大大降低或消除人體致病的可能性。第二節培養健康飲食習慣7.過量飲用碳酸飲料碳酸飲料的主要成分一般包括碳酸水、檸檬酸等酸性物質，還有白糖、香料。一些碳酸飲料還含有咖啡因、人工色素等。除了糖類，碳酸飲料幾乎不含營養素。第二節培養健康飲食習慣第二節培養健康飲食習慣二、健康飲食習慣1.飲食要有規律每個人的飲食習慣會根據每日作息、生活習慣和季節不同而異，一日三餐是基本的飲食規律。食物進入胃以后，在正常情況下，4～5h就可以消化，早、中、晚三餐剛好適應胃的消化機能。同時，一日三餐要定時定量，防止暴飲暴食。一般提倡“早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少”。第二節培養健康飲食習慣【案例】某職業學校學生王某，由于走讀不住校，早晨為了不遲到，經常不吃早餐，直接去上課，中午在路邊小攤隨便吃點，晚上回家吃得比較豐盛。2021年3月，王某經常胃脹、惡心、反酸，才在家人陪伴下就醫。醫生給王某做了胃鏡檢查，發現她胃潰瘍很嚴重，引發了胃出血。醫生表示，王某的胃潰瘍是由于不良飲食習慣和長期在路邊小攤就餐，飲食不規律，這種情況也是導致學生群體胃病高發的原因之一。以前認為，中老年人群中胃病高發，如今根據臨床經驗，胃病患者有逐漸年輕化的趨勢。2.合理搭配膳食合理搭配膳食，提倡食物混食、粗細搭配。粗糧、細糧、葷菜、素菜相互搭配，混合食用的營養價值要比單吃一種食物高。雞鴨魚肉雖然都含有優質蛋白質，但無法滿足機體對其他營養素的需求，而各種蔬菜中所含的大量維生素、無機鹽和纖維素等成分，恰好彌補了這方面不足，圖1-2營養金字塔所以膳食中必須注意葷素搭配。第二節培養健康飲食習慣3.注意個人飲食衛生（1）講究個人衛生，養成飯前、便后洗手的良好習慣。（2）不用不潔容器盛裝食品，自己用過的餐具要洗凈消毒，不亂扔垃圾，防止蚊蠅滋生。（3）打開包裝食品時，要檢查食品是否具有它應有的感官性狀。（4）不到無證攤販處用餐，不飲酒，不飲生水，少喝冷飲，少吃冰凍食品。（5）多吃新鮮水果、蔬菜、含蛋白質高的食物，少吃油炸、腌制等不健康食品。（6）營造好的飲食環境，保持室內清潔、通風。第二節培養健康飲食習慣4.注意運動前后飲食衛生在我們學習和生活之余，常會參加各種體育活動，在進行比較劇烈的體育活動前后，要注意飲食時間和飲食品種的恰當安排，如果不注意就可能出現身體不適。（1）運動和吃飯時間要安排得當。（2）飯后不宜立即進行劇烈運動。（3）運動后不要大量喝冷飲、吃冷食。（4）長時間運動應及時補水。第二節培養健康飲食習慣第二節培養健康飲食習慣【案例】南京16歲的學生秦某，周末打籃球。沒吃晚飯的他在劇烈運動之后喝了一大瓶冰鎮飲料，沒過多久就腹痛難忍，被送到醫院。經醫生檢查，發現其胃十二指腸潰瘍急性穿孔。醫生說，該學生以往就有胃十二指腸潰瘍，沒吃晚飯的情況下在劇烈運動后喝大量冰鎮飲料，導致原有潰瘍穿孔。幸好搶救及時，秦某脫險。劇烈運動之后，要緩步走一走，平穩一下情緒和身體機能，然后適量補充一些水分，千萬不能立即停下來休息，不能喝冷水或吃冷食，也不能馬上洗澡、游泳、吹風或用空調等。第三節食物中毒的防治03食物中毒的防治第三節食物中毒的防治一、食源性疾病凡是通過攝食進入人體的各種致病因素引起的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病，稱為食源性疾病。食源性疾病一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病（如痢疾）、人畜共患傳染病（如口蹄疫）、寄生蟲病（如旋毛蟲病），以及化學性有毒有害物質引起的疾病。第三節食物中毒的防治二、食物中毒食物中毒是食源性疾病中的一種，是指人體攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后，或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的非傳染性的急性或亞急性疾病。食物中毒既不包括因飲食不當而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病（如囊蟲病），也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特征（如致畸、致癌、致突變）的疾病。1.食物中毒的分類按照引起食物中毒的原因不同，食物中毒主要分為以下幾類。（1）細菌性食物中毒。據有關統計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，特別是變質禽肉和病死畜肉。這種中毒多發生在夏季。（2）真菌性食物中毒。真菌在谷物或其他食品中生長繁殖，產生有毒的代謝產物，人和動物食用這種毒性物質會發生中毒。用一般的烹調方法（如加熱）處理，不能破壞食品中的真菌毒素。第三節食物中毒的防治（3）動物性食物中毒。引起動物性食物中毒的食品主要有兩種，一種是將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品，另一種是在一定條件下產生了大量有毒成分的可食動物性食品。容易引起此類食物中毒的食品主要有河豚、鮐魚、魚膽、動物甲狀腺（動物血脖肉、喉頭氣管）等。第三節食物中毒的防治（4）植物性食物中毒。植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或因烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。植物性食物中毒主要有以下3種。1）將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品。2）在食品加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用。3）在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品。第三節食物中毒的防治最常見的植物性食物中毒為食用未熟豆角、毒蘑菇、未去毒處理木薯中毒。可能導致死亡的食物中毒有食用毒蘑菇、發芽馬鈴薯、曼陀羅、苦杏仁、桐油等。第三節食物中毒的防治（5）化學性食物中毒。化學性食物中毒指健康人經口攝入了正常數量且感官無異常、但含有較大量化學性有害物的食物后，引起身體出現急性中毒的現象，主要包括：①誤食被有毒有害化學物質污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；③因儲藏不當等原因，造成營養素發生化學變化的食品，如油脂酸敗造成的中毒。第三節食物中毒的防治第三節食物中毒的防治【案例】一天，某校學生和教師相繼出現惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等身體不適癥狀。有關部門接到報告后，立即將出現癥狀的人員第一時間送往醫院緊急診治，同時進行全面排查。市中心醫院、中醫院等5家醫院先后共收治該校疑似食物中毒住院患者95人。經市疾控中心綜合病例臨床表現、癥狀體征、流行病學調查，排除微生物、化學性毒物污染導致食物中毒，最終確認此次事件為食用未加工熟透的扁豆導致的有毒植物食物中毒事件。2.食物中毒的癥狀食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最后可致休克，甚至死亡。第三節食物中毒的防治3.食物中毒的特點（1）發病呈暴發性。潛伏期短，來勢急劇，短時間內可有多人發病。（2）具有相似的臨床癥狀。中毒者一般都有相似的癥狀，多表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。（3）發病與食物有關。患者在近期內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該類食物的人群。停止食用該食物后，中毒者人數很快停止增長。（4）食物中毒不具有傳染性，不存在人與人的傳染過程。第三節食物中毒的防治4.食物中毒的預防食物中毒的發生多為群體性中毒，多發生在學校、企事業單位食堂，家庭就餐也偶有發生。不論是家庭、學校、企事業單