蕈菌生物學——緒論1/41一、概念蕈菌（mushroom）又稱傘菌，是一個通俗名稱,通常是指那些能形成顯著子實體或菌核組織，并能為食用、藥用或其它用途一類高等真菌。包含大多數擔子菌類和極少數子囊菌類。2/41子實體：可產孢子有一定形狀和結構任何菌絲體組織。3/414/41漂亮粘草菇雙孢蘑菇雞腿菇5/411.1蕈菌概念蕈菌營養體細胞是分枝絲狀體，管狀結構。它細胞壁不一樣于細菌和植物細胞壁。蕈菌細胞壁細菌細胞壁植物細胞壁葡聚糖、幾丁質黏肽、肽聚糖纖維素、半纖維素、果膠幾丁質：又名甲殼素、甲殼質、殼聚糖等。它廣泛存在于蟹蝦、金龜子、蚱蜢等甲克類動物和昆蟲硬殼中以及香菇等菌類細胞壁中。含有強吸濕性，保濕效果亦相當好，預防水分蒸發，而且含有吸附重金屬離子功效。6/411.1蕈菌概念蕈菌實屬異養生物分為：腐生菌

共生菌

寄生菌草腐生木腐生草菇、香菇松茸、美味牛肝菌兼性腐生菌兼性寄生菌冬蟲夏草7/41冬蟲夏草8/41大型高等真菌分類地位

生物界名稱主要結構特征微生物類群名稱病毒界(Kingdomvirus)無細胞結構，大小納米級。病毒、類病毒等。原核生物界(KingdomProcaryota)為原核生物，細胞中無核膜與核仁分化，大小微米級。細菌、藍細菌、放線菌、支原體、衣原體、立次氏體、螺旋體等。原生生物界(KingdomProtozoa)細胞中含有核膜與核仁分化，為小型真核生物。單細胞藻類、原核生物等。真菌界（菌物界）(KingdomFungi)單細胞或多細胞，細胞中含有核膜與核仁分化，無葉綠體為小型或大型真核生物。酵母菌、霉菌、蕈菌等。植物界(KingdomPlantae)細胞中含有核膜與核仁分化，為大型非運動真核生物。不贅述。動物界(KingdomAnimalia)細胞中含有核膜與核仁分化，為大型運動真核生物。不贅述。9/411.1蕈菌概念蕈與菌皆指含有顯著子實體大型高等真菌。依據張樹庭和邁爾斯先生認為蕈菌包含食用蕈菌、非食用蕈菌、藥用蕈菌、有毒蕈菌以及其它未被發覺蕈菌。10/411.1蕈菌概念當前已利用約食用菌有850各種，其中約100種已能進行人工栽培。雙孢蘑菇11/41香菇12/41黑木耳13/41金針菇14/41銀耳焰耳木耳目，銀耳科15/41各種竹蓀16/41猴頭菌17/41羊肚菌18/412、藥用菌19/41云芝靈芝20/41毒鵝膏菌、白毒鵝膏菌、毒粉褶菌3、有毒蕈菌21/41有毒蘑菇判別方法一看生長地帶二看顏色三看形狀四看分泌物五聞氣味六用蔥測試22/411.2研究對象、內容蕈菌生物學（MushroomBiology）主要研究是蕈菌生命活動規律及合理地開發利用。它是二十世紀九十年代獨立出一門新興學科。23/411.3蕈菌產業發展現實狀況

1人類正在主動尋找新優質蛋白原：“一葷、一素、一菇”為健康合理飲食結構2蕈菌產業是朝陽產業，含有獨特優勢

適宜性強、多為暗生長、勞動強度小、生產周期短；不與糧爭地，為人增糧、為地增肥、不與農爭時；栽培原料資源豐富，價格低廉；單位復種指數高、單位效益高、食品保健，有利于農業集約化、工業化生產，有利于循環經濟發展。24/411.3蕈菌產業發展現實狀況

3全世界食用蕈菌總產量逐年增加4蕈菌深加工正向營養、增智、保健、醫療四個方面發展。

蕈菌多糖、三萜類、多肽類、有機鍺等含有提升人體本身免疫能力。蕈菌中膳食纖微可去除人體內廢物。25/411.3蕈菌產業發展現實狀況

5生產蕈菌液體菌種與應用方興未艾

蕈菌液體菌種有八大優點，即生產周期短；易于判別；封料面早；定植早；產品一級品率高；便于管理；自動化操作；利于規模化、工廠化生產發展。6蕈菌遺傳育種方法多樣性紫外線誘變育種技術，原生質體融合技術7中國農業所處三個層面天然農業層面、普通設施農業、高級施農業層面

26/411.3蕈菌營養學意義蕈菌能為人類提供優質保健食品

蕈菌營養地位介于肉類與果蔬之間

蕈菌富含優質蛋白質蕈菌屬低脂肪、低熱量食品

蕈菌含豐富維生素蕈菌含豐富無機鹽蕈菌含膳食纖維蕈菌味道鮮美27/41常見蕈菌主要成份種類樣品粗蛋白N×4.38脂肪碳水化合物灰分總含量無氮浸出物纖維素雙孢蘑菇鮮26.31.859.949.510.412.0香菇鮮17.58.067.859.58.07.0草菇鮮30.16.450.930.011.012.9金針菇鮮17.11.073.169.43.77.4滑菇鮮20.84.266.760.46.38.3平菇鮮30.42.257.648.98.79.8口蘑鮮16.73.171.959.412.58.3雞油菌鮮21.55.064.953.711.28.6雞樅鮮20.64.067.559.48.17.0毛頭鬼傘鮮25.43.358.851.57.312.5松乳菇鮮18.87.167.86.3美味牛肝菌鮮29.73.159.751.78.07.5黑木耳干8.11.581.074.16.99.4毛木耳干7.91.284.275.19.16.7銀耳干4.60.293.893.41.40.4羊肚菌鮮23.47.555.546.09.513.628/41常見蕈菌氨基酸含量表必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸總量必需氨基酸總量必必需基氨酸基總酸量占%異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸結氨酸酪氨酸丙氨酸精氨酸天門冬氨酸谷氨酸甘氨酸組氨酸脯氨酸絲氨酸雙孢蘑菇1.061.721.480.310.991.431.590.802.312.042.836.331.190.601.711.4327.828.5831.84香菇0.400.730.520.340.610.701.580.430.760.641.243.720.600.280.380.7413.674.8835.69草菇0.971.681.630.251.271.231.451.021.481.322.394.561.110.550.861.2222.998.4836.88金針菇0.571.000.95少許0.590.701.610.450.990481.252.490.680.420.540.7213.445.4240.32滑菇0.731.090.640.300.800.941.310.501.080.841.792.890.840.410.760.8815.805.8136.77糙皮側耳0.601.020.980.420.980.781.300.550.931.011.862.400.760.390.570.8415.396.0839.50風尾菇0.771.300.950.330.850.881.380.561.271.131.543.480.770.410.830.8617.316.4637.32黑木耳0.430.810.570.210.570.710.810.420.940.711.161.490.530.350.380.6010.694.1138.44毛木耳0.380.720.620.130.480.631.030.370.770.601.061.340.500.270.450.549.893.9940.34猴頭菌0.180.320.100.140.230.230.640.151.370.280.391.030230.090.110.209.691.8439.23密環菌0.440.730.520.370.510.581.620.340.730.580.941.510.570.230.340.6010.614.7744.95鉚釘菌菇0.500.900.510.390.500.591.700.360.680.831.071.940.530.310.410.5911.815.0943.09褐環乳牛肝菌0.460.790.640.600.570.652.180.410.700.831.052.110.590.300.420.6512.955.8945.48馬勃（幼）1.372.472.040.831.221.803.311.122.212.663.935.231.730.971.511.8634.2613.0438.0629/41蘑菇怎么吃最有營養？？1.干香菇香味濃厚，適宜與肉類一起烹調。雞肉最輕易入味。2.新鮮香菇沒有干香菇味道濃，口感比較清爽，適合搭配著蔬菜吃。3.草菇有解暑降溫、養陰生津作用。草菇最適合爆炒，以保留其中維生素C4.平菇可追風散寒、舒筋活絡，其口感鮮嫩，適合清炒，只需加入少許蔥、姜、鹽調味即可。5.金針菇適合涼拌。拌前，最好煮6分鐘以上，防止食物中毒。6.茶樹菇、杏鮑菇適合炒著吃。7.口蘑最適合做湯。口蘑味道較清淡，與鮮豆苗一起煮湯，口感更清爽。8.需要提醒是，做菜時盡可能把蘑菇切小點，因為它纖維素不易消化。30/41蕈菌藥用價值高無毒副作用

蕈菌多糖含有抗腫瘤作用蕈菌產生抗菌素抑制病源菌、抗病毒含有降低膽固醇、血壓、血脂、血糖、血栓作用含有助消化健胃作用含有保肝利尿作用含有強身滋補作用含有防腐作用1.3蕈菌營養學意義31/41真菌多糖抗癌活性菌名提取方式對S-180（抑制率%）針裂蹄(Phelinuslinteus)熱水提取物96.7火木層孔菌(P．igniarus)熱水提取物98.4哈爾蒂木層孔(P．nartigi)熱水提取物67.9三色擬迷孔菌(Daedaleopsis)熱水提取物70.2云芝(CoriousVersicolor)熱水提取物77.5云芝(CoriousVersicolor)PS—K99.3牛舌菌(Fistulinehepatica)熱水提取物80肉色栓菌(Trametesdickinsii)熱水提取物80.1茯苓(PoriaCocos)化學處理96.88豬苓(Grifolaumbellata)熱水提取物99.5松菇(Tricholomamatsutake)熱水提取物91.8滑菇(Pholiotanameko)熱水提取物86.5樸菇(FlammulinaVelutipes)熱水提取物81.1香菇(Lentinusedodes)熱水提取物80.7雙孢蘑菇(Agaricusbisporus)熱水提取物2.71長柄側耳(Pleurtusostreatu)熱水提取物91長柄側耳(Pleurtusostreatu)熱水提取物和乙醇沉淀部分75.3灰白側耳(P．Spodoleucus)熱水提取物72.3木耳(Auriculariaauricla)熱水提取物42.632/411.3蕈菌生物學意義食用菌利用是植物體中動物（包含細菌等微生物）不能利用部分———木質素和纖維素。食用菌能夠將其轉化成為人類（和其它動物）能夠吸收利用有機物。所以，從生物學地位上講，食用菌產業與種植業、養殖業處于同等主要地位。33/411.3蕈菌生態學意義集約化、規模化、產業化生產蕈菌有利于農業可連續發展

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1發展蕈菌產業是合理高效利用資源有效路徑之一2發展蕈菌產業可變廢為寶促使農業區域生態平衡（杜絕秸稈焚燒、降低養殖業污染）3生產蕈菌轉化快，效益高，勞動強度小是致富有效路徑之一35/41棉籽皮與其菌糠成份分析成份種類氮（N）%磷（P）μg/g鉀（K）%鈣（Ca）%鎂（Mg）%硫（S）%鈉（Ma）%鐵（Fe）%硅（Si）%錳（Mn）μg/g棉籽皮1.521000.1090.1580.2131.6600.0240.01270.17012.40菌糠1.728002.1905.1001.82022.6900.7812.2307.800102.10差值+0.2+700+2.081+4.942.+1.607+21.030+0.657+2.2173+7.630+89.7成份種類鋅（Zn）μg/g鉬（Mo）μg/g鎳（Ni）μg/g鈷（Co）μg/g硼（B）μg/g鉻（Cr）μg/g銅（Cu）μg/g鉛（Pb）μg/g鎘（Cd）μg/g氯（Cl）μg/g棉籽皮17.500.970.380.0811.780.034.030.450.01未測菌糠110.003.7915.1011.0037.1313.4154.5025.210.01未測差值+92.50+2.82+14.72+10.92+25.35+13.38+5047+24.760.00未測36/41白靈菇菌糠成份分析種類單位檢測值種類單位檢測值粗蛋白質%6.80天門冬氨酸%0.58粗脂肪%0.53亮氨酸%0.44粗纖維%32.64酪氨酸%＜0.02粗灰分%11.42谷氨酸%0.84水分%.86脯氨酸%0.23能量J/g15292甘氨酸%0.32鈣%2.64丙氨酸%0.28磷%0.19纈氨酸%0.22VCMg/kg＜40.0異亮氨酸%0.21霉菌總數個/g5.9×102苯丙氨酸%0.34沙門氏菌未檢出賴氨酸%0.38蘇氨酸%