蔬菜中的維生素11蔬菜中的維生素

蔬菜中的維生素維生素是維持人體生命過程所必需的一類微量的有機化合物，天然存在食物中，人體幾乎不能合成，各有其特殊的生理功能，既不參與機體組成，也不提供能量。維生素A維生素C其它維生素維生素K維生素B211蔬菜中的維生素維生素A概述生理功能及缺乏表現膳食中維生素A的來源加工、烹飪和貯藏過程中維生素A的損失11蔬菜中的維生素概述

維生素A，亦稱視黃醇，其發現始于人們對食物與夜盲癥關系的探討。

1930年證明胡蘿卜素是維生素A的前體。現在大量研究證明維生素A在生長、細胞分化、增生、生殖、造血及免疫等方面也是必不可少的。11蔬菜中的維生素生理功能及缺乏表現與視覺有關：是視色素的組成成分，暗適應細胞生長和分化：對胎兒、幼兒的發育維持上皮組織健全：黏膜細胞的糖蛋白的合成免疫功能；細胞、體液的免疫防癌抗癌的作用：抗氧化、抑制腫瘤其它：能改善缺鐵性貧血的癥狀；維持骨質代謝的正常。11蔬菜中的維生素缺乏暗適應能力降低及夜盲癥；皮膚干燥癥及干眼病。過量：厭食、過度興奮、肢端動作受限、頭發稀疏及皮膚騷癢等。野生動物的肝或魚肝而引起的。11蔬菜中的維生素幾種食物中維生素A或胡蘿卜素含量μg/100g食物維生素A食物胡蘿卜素維生素A羊肝20972胡蘿卜4010668雞肝10414小白菜1680280豬肝4972紅薯750125雞心910西蘭花72101202肉44莧菜2110352奶油1042菠菜2920487蛋黃粉776生菜179029811蔬菜中的維生素加工、烹飪及貯藏過程中維生素A的損失蔬菜的枯萎退化，胡蘿卜素受損，應在采收后低溫保存；冷凍、干燥對維生素的損失較小；烹調和罐裝時胡蘿卜素明顯下降，青菜降低15%~20%，黃色蔬菜下降30~35%；在紫外光下迅速破壞，應避光保存。11蔬菜中的維生素維生素C概述生理功能及缺乏表現膳食中維生素C的來源加工、烹飪和貯藏過程中維生素C的損失11蔬菜中的維生素概述

維生素C是一種水溶性維生素，因具高度的還原性質而有抗氧化的生理作用。膳食中缺乏維生素C會導致壞血病。增加維生素C的攝入量，減少動脈硬化、癌癥、眼氧化損傷、糖尿病、中樞神經退化性等疾病的危險。11蔬菜中的維生素生理功能及缺乏表現膠原合成：創口愈合延緩、毛細血管脆弱，引起不同程度的出血；抗氧化作用：清除自由基促進鐵的吸收：缺鐵性貧血中補充維生素C；提高免疫機能人體血漿中維生素C水平與白細胞吞噬功能相關；缺乏輕度疲勞、體表有小淤血或瘀點（臀部或下肢）壞血癥狀:膠原結構受損、毛細血管出血、牙齦潰爛、出鼻血等。11蔬菜中的維生素膳食中維生素C的來源維生素C主要來源是新鮮的蔬菜與水果mg/100g食物維生素C食物維生素C食物維生素C辣椒75~128蒜苗35橙子橘子11~33柿子椒89~159大白菜28~47草莓52菜花61~106西蘭花51棗88苜蓿118甘藍40紅果87韭菜24苦瓜56龍眼43菠菜32油菜36獼猴桃6211蔬菜中的維生素加工、烹飪及貯藏過程中維生素C的損失溶于水，極易氧化，在堿性環境、加熱或與銅鐵共存時極易破壞，在酸性條件下穩定。經緩慢的清洗，切成小塊再浸泡流失大量的維生素C；家庭烹飪損失最大，最好是把新鮮或冷凍的蔬菜直接倒入沸水中立即烹飪；大塊制品、帶皮烹飪損失少，并減少與空氣的接觸時間；維生素C水溶性的，將原湯吃掉；銅和鐵制的炊具增加維生素C的損失；貯藏時間過長將損失維生素C，葉菜類比塊根或塊莖類損失更甚，冷藏可減少損失。11蔬菜中的維生素維生素K

維生素K為20世紀30年代發現的一種苜蓿的脂質提取物，用來治療雞的出血綜合征。維生素K對形成凝血酶原等凝血有關的蛋白質是必需的，缺乏癥狀為凝血障礙。近年又揭示其在骨鈣代謝中重要作用，特別是與骨質疏松的關系。11蔬菜中的維生素維生素K綠葉蔬菜是其最好的食物來源。參考的攝入量：106~120μg/d食物維生素K食物維生素K菠菜380西蘭花20生菜315豆油193甘藍145植物黃油42蘆筍60豆角33干黃豆47常見食物中維生素K含量mg/100g11蔬菜中的維生素維生素B2（核黃素）

核黃素是以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）輔酶的形式存在，參與氧化還原反應，還參與維生素B6與煙酸的代謝，研究表明核黃素與體內的抗氧化防御系統有密切關系。我國居民膳食以植物性食物為主，核黃素攝入不足是存在的重要的營養問題，1992年的營養調查表明我國居民的平均攝入量為0.8mg/d，為RDA的58.4%。11蔬菜中的維生素維生素B2（核黃素）攝入不足或是酗酒是核黃素缺乏的最主要原因。缺乏后早期表現為疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出血騷癢，繼而出現唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、陰囊皮炎、角膜血管增生等。核黃素的缺乏還伴隨其他B族維生素的缺乏。11蔬菜中的維生素維生素B2（核黃素）核黃素廣泛存在奶類、蛋類、各種肉類、內臟、豆類、蔬菜與水果中。谷類和蔬菜是我國居民核黃素的主要來源，但谷類加工對核黃素存留有顯著的影響，白米核黃素只有11%，標準粉只有35%，烹調過程中還損失一部分。11蔬菜中的維生素含維生素B2較多的食物mg/100g食物B2食物B2食物B2豬肝2.08韭菜0.35海帶0.36雞蛋0.32芹菜葉0.29芫荽0.15黃豆0.20黃花菜0.22紫苜蓿0.36面粉0.08菠菜0