餐飲衛生管理制度圖板?一、總則1.目的為加強餐飲衛生管理，保障消費者身體健康，根據國家相關法律法規及行業標準，結合本餐飲企業實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有與食品加工、銷售、服務相關的部門、崗位及人員。3.基本原則餐飲衛生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、責任到人的原則，確保餐飲服務過程中的食品安全。二、衛生管理機構及職責1.衛生管理小組成立以企業負責人為組長，廚師長、采購負責人、大堂經理等相關人員為成員的餐飲衛生管理小組，全面負責餐飲衛生管理工作。2.職責分工企業負責人全面負責餐飲衛生管理工作，提供必要的人力、物力和財力支持。定期組織召開餐飲衛生管理會議，研究解決衛生管理工作中的重大問題。廚師長制定和執行廚房衛生操作規程，確保食品加工過程的衛生安全。負責對廚房工作人員進行衛生培訓和考核，監督其個人衛生狀況。檢查廚房設備、工具的清潔和維護情況，保證其正常運行且符合衛生要求。采購負責人嚴格把控食品采購渠道，確保所采購的食品及原料符合衛生標準和質量要求。索證索票，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息。對采購的食品及原料進行驗收，發現問題及時處理并上報。大堂經理負責餐廳就餐區域的環境衛生管理，保持環境整潔、通風良好。監督餐廳服務人員的個人衛生和服務操作規范，確保為顧客提供衛生、舒適的就餐環境。處理顧客有關餐飲衛生的投訴和建議，及時反饋給相關部門并跟進解決。三、食品采購與索證索票管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，優先選擇獲得食品生產經營許可、信譽良好的企業。對供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、衛生狀況、質量管理水平等，建立供應商檔案。2.食品采購要求采購的食品應當新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取食品生產許可證、營業執照、食品檢驗合格證明等相關證件，并留存復印件。采購進口食品時，應索取進口食品的報關單和檢驗檢疫證明等文件。3.索證索票與臺賬記錄食品采購人員在采購食品時，應當按照規定索取、留存購物憑證，并建立食品采購臺賬。食品采購臺賬應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理1.倉庫環境要求食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，與污染源保持規定的安全距離。2.食品分類存放食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，易腐食品應冷藏或冷凍存放。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。發現庫存食品有質量問題時，應立即停止使用，并按照規定進行處理，防止問題食品流入市場。五、食品加工過程衛生管理1.廚房環境衛生廚房應保持清潔衛生，每天營業前后進行全面清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無油漬，排水暢通，無積水。廚房內的設備、工具應擺放整齊，定期清洗、消毒，保持清潔衛生。2.食品加工人員衛生食品加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作規范食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應使用符合衛生標準的原料，不得使用變質、過期、污染的原料。食品加工過程中應嚴格遵守烹飪時間和溫度要求，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，避免受到污染。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應能滿足餐飲具清洗消毒的衛生要求，消毒后的餐飲具應符合國家衛生標準。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。將清洗后的餐飲具放入洗碗機或采用人工清洗的方式，使用洗滌劑和熱水進行清洗，確保餐飲具表面無污垢、無異味。清洗后的餐飲具應進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）的方法。消毒時間和濃度應符合相關標準要求。消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.餐飲具清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，記錄餐飲具的清洗時間、消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息。餐飲具清洗消毒記錄臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。七、餐廳環境衛生管理1.就餐區域清潔餐廳每天營業前應進行清掃，擦拭餐桌、椅子、門窗等，保持環境整潔。及時清理餐廳內的垃圾和雜物，垃圾桶應加蓋，定期清理更換垃圾袋。餐廳地面應保持清潔，無污漬、無水漬，定期進行清掃和消毒。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設備，定期開窗通風，確保空氣清新。通風設備應定期進行清潔和維護，保證其正常運行。3.公共區域衛生餐廳的公共區域，如樓梯、走廊、衛生間等，應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒。衛生間應配備足夠的衛生紙、洗手液等用品，保持清潔無異味，定期清理衛生潔具，進行消毒處理。八、人員培訓與健康管理1.衛生培訓定期組織餐飲從業人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、個人衛生要求、食品加工操作規范等。培訓應采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現場演示等，確保培訓效果。建立培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息，培訓檔案應妥善保存。2.健康管理食品從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的食品從業人員應在入職前進行健康檢查，合格后方可錄用。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息，員工健康檔案應妥善保存。九、衛生檢查與考核1.日常檢查衛生管理小組應定期對餐飲經營場所進行衛生檢查，檢查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、餐廳環境衛生等方面。檢查人員應填寫衛生檢查表，記錄檢查時間、檢查項目、發現問題及整改情況等信息。2.專項檢查根據季節特點、食品安全事故預警等情況，適時開展專項衛生檢查，如夏季食品衛生專項檢查、節假日食品安全專項檢查等。專項檢查應制定詳細的檢查方案，明確檢查重點和要求，確保檢查工作的針對性和有效性。3.考核與獎懲建立衛生考核制度，對各部門、崗位的衛生管理工作進行考核評價。對衛生管理工作表現優秀的部門和個人給予表彰和獎勵，對存在衛生問題的部門和個人進行批評教育，并責令限期整改。對整改不力或造成食品安全事故的，依法依規追究責任。十、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。食品安全事故應急預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，并及時報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。3.應急處置措施積極配合相關部門進行調查處理