機械食堂管理制度?總則目的為加強公司機械食堂的管理，為員工提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司機械食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關人員。基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節安全衛生，預防食品安全事故發生。2.服務至上原則：以員工需求為導向，不斷提高服務質量和水平，為員工提供優質、高效、便捷的餐飲服務。3.成本控制原則：在保證食品安全和服務質量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵員工參與食堂管理，廣泛聽取員工意見和建議，不斷改進食堂工作。食堂人員管理人員配置1.根據食堂規模和運營需求，合理配置食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、收銀員、保潔員等。2.明確各崗位的職責和工作流程，確保各項工作有序開展。人員招聘1.食堂工作人員招聘按照公司人力資源管理相關規定執行，優先招聘有餐飲行業工作經驗、身體健康、品行良好的人員。2.招聘過程中，需對應聘人員進行面試、體檢等環節，確保其符合食堂工作要求。人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和綜合素質。2.培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、服務禮儀、溝通技巧等。3.鼓勵工作人員參加各類專業培訓和技能競賽，不斷提升自身能力。人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現進行考核，考核結果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤。2.考核內容包括工作業績、工作態度、食品安全知識掌握情況、服務質量等方面。3.對于考核優秀的工作人員給予表彰和獎勵，對于考核不稱職的工作人員進行批評教育、培訓補考或辭退處理。食品采購管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食品及原材料。2.對供應商進行實地考察和評估，了解其生產經營狀況、質量管理體系、售后服務等情況，確保供應商符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、付款方式、違約責任等條款。采購流程1.食堂采購員根據庫存情況和就餐人數，每周制定食品及原材料采購計劃，經食堂主管審核后報公司相關部門審批。2.采購計劃批準后，采購員按照計劃進行采購，優先選擇名錄內的供應商采購。采購過程中，要嚴格按照采購合同要求，確保所采購食品及原材料的質量、規格、數量等符合要求。3.采購的食品及原材料到貨后，采購員要及時通知倉庫管理員和食堂驗收人員進行驗收。驗收人員要嚴格按照食品安全標準和采購合同要求進行驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否正常，核對食品的品種、規格、數量等是否與采購計劃一致。對于驗收合格的食品及原材料，要及時辦理入庫手續；對于驗收不合格的食品及原材料，要及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。采購驗收1.建立食品及原材料采購驗收制度，明確驗收標準和流程。驗收人員要具備一定的食品安全知識和驗收技能，認真履行驗收職責。2.驗收過程中，要嚴格檢查食品的感官性狀、標簽標識、檢驗檢疫證明等是否符合要求。對于肉類、禽類、水產品等食品，要檢查其是否有動物檢疫合格證明；對于蔬菜、水果等農產品，要檢查其是否有農藥殘留檢測合格證明。3.驗收合格的食品及原材料要及時入庫儲存，按照不同類別、不同批次進行分類存放，并做好標識。對于易腐食品，要按照規定的溫度和濕度條件進行儲存，確保食品質量安全。食品加工管理加工流程1.食堂廚師要嚴格按照食品加工操作規范進行食品加工，確保食品加工過程安全衛生。加工流程包括食品清洗、切配、烹飪、調味、裝盤等環節。2.在食品加工過程中，要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品要及時放入專用容器中，加蓋或加罩，防止食品受到污染。3.烹飪過程中，要嚴格控制油溫、火候和烹飪時間，確保食品熟透，避免出現夾生、焦糊等情況。對于需要冷藏或冷凍的食品，要按照規定的溫度要求進行儲存和加工。食品添加劑使用1.嚴格遵守國家食品添加劑使用標準和規定，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、用量、使用時間、使用人員等信息。3.使用食品添加劑時，要按照規定的使用方法和劑量進行添加，并做好記錄。食品添加劑的使用要符合食品安全標準，不得對人體健康造成危害。環境衛生1.保持食堂加工場所的環境衛生整潔，每天定時進行清掃、消毒，確保地面、墻面、天花板、門窗等無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。2.食品加工設備、工具、容器等要定期清洗、消毒，保持清潔衛生。對于直接接觸食品的設備、工具、容器等，要使用符合食品安全標準的洗滌劑和消毒劑進行清洗消毒。3.食堂內要設置專門的垃圾桶，垃圾要及時清理，做到日產日清。垃圾桶要加蓋，防止垃圾散發異味和滋生蚊蟲。4.保持食堂就餐區域的環境衛生整潔，定期進行清掃、消毒，為員工提供舒適、衛生的就餐環境。食品儲存管理儲存條件1.根據食品的特性和儲存要求，設置不同的儲存區域，如常溫儲存區、冷藏儲存區、冷凍儲存區等。2.食品要分類存放，隔墻離地，整齊擺放，并做好標識。對于易腐食品，要及時放入冷藏或冷凍庫儲存，確保食品質量安全。3.冷藏庫溫度要保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度要保持在18℃以下。要定期檢查冷藏庫和冷凍庫的溫度，確保溫度穩定，避免食品因溫度異常而變質。庫存盤點1.建立食品庫存盤點制度，定期對食堂食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次。2.盤點過程中，要認真核對食品的品種、規格、數量、質量等信息，對于盤盈或盤虧的食品要查明原因，并及時進行處理。3.根據庫存盤點結果，合理調整食品采購計劃，避免食品積壓或短缺，降低庫存成本。庫存管理1.食堂倉庫要保持通風良好、干燥整潔，防止食品受潮、發霉、變質。2.食品入庫時要嚴格驗收，確保食品質量合格。入庫后要按照規定的儲存條件進行存放，并做好標識。3.食品出庫時要嚴格按照先進先出的原則進行發放，確保食品在保質期內使用。對于臨近保質期的食品，要及時進行處理，避免過期食品流入餐桌。食堂衛生管理個人衛生1.食堂工作人員要保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。2.工作時要穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發不得外露。3.食堂工作人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對于患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的人員，要及時調整工作崗位。環境衛生1.保持食堂內環境整潔，地面、墻面、天花板等無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。門窗、玻璃等要保持清潔明亮。2.食堂內要設置專用的餐具清洗消毒區域，配備必要的清洗消毒設備和設施，如洗碗機、消毒柜、水池等。餐具要按照規定的流程進行清洗消毒，確保餐具清潔衛生。3.食堂內的桌椅、餐桌等要定期擦拭、消毒，保持清潔衛生。就餐區域要定期通風換氣，保持空氣清新。4.食堂的垃圾桶要及時清理，垃圾要日產日清。垃圾桶要加蓋，防止垃圾散發異味和滋生蚊蟲。食品衛生1.嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節安全衛生。2.食品要新鮮、干凈、無污染，嚴禁采購和使用變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。3.食品加工過程中要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品要及時放入專用容器中，加蓋或加罩，防止食品受到污染。4.食堂要配備必要的食品檢驗檢測設備和工具，如食品溫度計、食品快速檢測箱等，定期對食品進行檢驗檢測，確保食品質量安全。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒流程1.餐飲具使用后要及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等雜質。2.將清洗后的餐飲具放入專用的消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度要符合規定要求。3.消毒后的餐飲具要放入保潔柜中進行保潔，保潔柜要定期清洗消毒，保持清潔衛生。消毒設備1.食堂要配備足夠數量的消毒設備，如洗碗機、消毒柜、高溫消毒爐等，確保餐飲具消毒效果。2.消毒設備要定期進行維護保養，確保設備正常運行。保潔措施1.保潔柜要保持清潔衛生，定期進行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔柜內的餐飲具要擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。3.餐飲具在保潔過程中要防止灰塵、蒼蠅等污染，保潔柜要加蓋或加罩。食堂財務管理預算管理1.食堂要根據年度工作計劃和實際運營情況，編制年度財務預算，報公司相關部門審批。2.預算內容包括食品采購、人員工資、水電費、設備設施購置及維修等各項費用。3.嚴格執行財務預算，控制各項費用支出，確保食堂運營成本合理。成本控制1.加強食品采購管理，通過招標、詢價、集中采購等方式，降低食品采購成本。2.合理控制人員數量和工資水平，提高工作效率，降低人工成本。3.加強水電費、設備設施購置及維修等費用的管理，節約能源，降低能耗，延長設備使用壽命，減少維修費用支出。財務核算1.建立健全食堂財務核算制度，按照國家財務會計法規和公司財務管理制度的要求，進行財務核算。2.準確記錄食堂各項收入和支出，定期編制財務報表，如實反映食堂財務狀況和經營成果。3.加強財務分析，通過對財務數據的分析，發現問題，提出改進措施，為食堂管理決策提供依據。食堂服務管理服務規范1.食堂工作人員要遵守服務規范，熱情、周到地為員工提供餐飲服務。2.著裝整潔，佩戴工牌，微笑服務，主動詢問員工需求，及時為員工提供幫助。3.打餐時要做到分量適中、動作迅速，避免員工等待時間過長。菜品質量1.注重菜品質量，合理搭配菜品，保證菜品色香味俱全，營養均衡。2.定期征求員工意見和建議，根據員工口味和需求，調整菜品花色品種。3.加強對菜品質量的監督檢查，確保菜品符合食品安全標準和口感要求。就餐秩序1.引導員工文明就餐，遵守就餐秩序，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。2.保持就餐區域環境衛生整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.愛護食堂設施設備和餐具，如有損壞要照價賠償。食品安全事故應急管理應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。2.應急預案包括事故報告、現場處置、原因調查、責任追究、整改措施等內容。應急處置流程1.食品安全事故發生后，食堂工作人員要立即停止供應可疑食品，并及時報告公司相關部門和當地食品安全監管部門。2.公司相關部門接到報告后，要迅速組織人員趕赴現場，進行現場處置，采取封存可疑食品、救治中毒人員等措施，防止事故擴大。3.配合食品安全監管部門進行事故調查，查明事故原因，確定責任主體，并依法追究相關人