P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習平刀法和斜刀法。P2：本次課的內容主要包括平刀法和斜刀法。P3：平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另一測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀直片、平刀推片、平刀推拉片、平刀拉片、平刀滾料片、平刀抖片等。平刀直片操作方法是將原料放置于墩面里側，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外側支撐于墩面上；右手持刀，刀身端平，對準原料上端要片的位置。P4：刀從右向左做水平直線運行，將原料片段。然后左手中指、食指、無名指微弓，并帶動已片下的原料向左側移動，與下面的原料錯開5~10毫米。按此辦法，使片下的原料片片重疊，呈梯形。P5：平刀直片在操作時刀身要端平，保持水平直線片原料，不可忽高忽低。運刀時，下壓力要小，以免將原料擠壓變形。刀膛要緊緊貼住原料從右向左運行，使片下的原料形狀均勻一致。適用于加工脆性原料、固體性原料，如土豆、黃瓜、胡蘿卜、萵筍、冬筍、豬血等。P6：平刀上片法操作方法是將原料放置于墩面里側。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部對準原料上端要片的位置。P7：用刀時，刀從右后方向左前方片進原料。原料片開之后，用手按住原料，將刀移至原料右端。將刀抽出，脫離原料，用食指、中指、無名指捏住原料翻轉，緊接著翻起手掌。隨即將手翻回（手背向上），將片下的原料貼在墩面上，如此反復推片。P8：平刀上片法操作時刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動作要連貫緊湊。隨著刀的推進，左手的手指應稍翹起。一刀未將原料片開，可連續推片，直至將原料片開為止。此刀法適用于加工韌性較弱的原料，如通脊肉、胡蘿卜、雞胸脯肉等。P9：平刀下片法操作方法是：將原料放置于墩面右側，左手扶按原料，右手持刀，并將刀端平；用刀刃的前部對準原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片開原料。P10：隨即將刀向右后方抽出，用刀刃前部將片下的原料一端挑起，左手隨之將原料拿起，再將片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端壓住原料一端。用左手四個手指按住原料，隨即手指分開，將原料平展開，是原料貼附在墩面上。如此反復推片。P11：平刀下片法操作時原料要扶穩，防止滑動，刀片進原料后，左手向下施加壓力，運刀時用力要充分，盡可能將原料一刀片開。若一刀未斷開，可連續推片直指原料完全片開為止。此刀法適用于加工韌性較強的原料，如五花肉、坐臀肉、頸肉、肥肉等。P12：平刀推拉片操作方法是先將原料放置于墩面右側，左手扶穩原料，右手持刀，端平；先運用推刀片的方法，起刀片進原料，然后運用拉刀片的方法繼續片料，將推刀片和拉刀片兩種刀法連貫起來，反復推拉片，直至將原料全部片斷為止。P13：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側，，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用左手按住原料，手指分開使原料貼附在墩面上；如此反復推拉片。P14：平刀推拉片操作時，刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動作要連貫緊湊。隨著刀的推進，左手的手指應稍微翹起。右手運刀要充分有力，動作要連貫、協調、自然，否則原料滑動易傷手。若一刀未將原料片開，可連續推拉刀片，直至原料片開為止。此刀法適用于體積較大、韌性強、筋膜較多的原料，如牛肉、豬肉等。P15：平刀拉片操作方法是：原料放置于墩面右側，用刀刃的后部對準原料要片的位置；到從左前方向右后方運行，用力將原料片開；刀膛貼住片開的原料，繼續向右后方運行至原料一端，隨即用刀前端挑起片下的原料一端。P16：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用作手指按住原料，手指分開使原料貼附在墩面上；如此反復拉片。P17：平刀拉片操作時，原料要扶穩，防止滑動，運刀時力度要適當，若原料未被一刀片開，可連續拉片，直至原料完全片開為止。此刀法適用于體積較小、脆嫩或細嫩的動植物原料，如萵苣、蘿卜、蘑菇、豬腎、豬胃、魚肉等。P18：平刀滾料片操作方法是將原料放置于墩面里側，左手扶穩原料，右手持刀與墩面平行，用刀刃的中前部對準原料要片的位置。P19：操作時左手將原料向右翻滾，刀隨原料的滾動向左運行片進原料；刀與原料在運行時同步進行；直至將原料表皮全部片下為止。P20：平刀滾料片操作時，刀要端平，不可忽高忽低，否則容易將原料中途片斷，影響成品規格；刀推進的速度與原料滾動的速度應保持一致。此刀法適用于加工圓柱形脆性原料，如黃瓜、胡蘿卜、竹筍、萵筍等，通常用于原料去皮。P21：平刀抖片操作方法是：將原料放置于墩面右側，刀膛與墩面平行；運刀時將刀刃上下抖動；逐漸片進原料；直至將原料片開為止。P22：平刀抖片操作時，刀在上下抖動時不可忽高忽低，幅度要相等。此刀法適用于柔軟細嫩的原料，如豬腎、牛腎、豆腐干、皮蛋、雞蛋糕等，主要起美化原料的作用。P23：反斜刀片操作方法是：左手扶按原料，中指第一關節微屈，并頂住刀膛，右手持刀；刀身傾斜，用刀刃的中前部位對準原料要片的位置。P24：用刀時，刀自左后方向右前方斜刀片進，使原料斷開；如此反復斜刀推片。P25：反斜刀片操作時，刀膛要緊貼左手關節，每片一刀，左手與刀向左后方同時移動一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應更具原料加工成型的規格靈活調整。反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。P26：斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為反斜刀片和正斜刀片兩種。反斜刀片操作方法是：左手扶按原料，中指第一關節微屈，并頂住刀膛，右手持刀；刀身傾斜，用刀刃的中前部位對準原料要片的位置。P27：用刀時，刀自左后方向右前方斜刀片進，使原料斷開；如此反復斜刀推片。P28：反斜刀片操作時，刀膛要緊貼左手關節，每片一刀，左手與刀向左后方同時移動一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應更具原料加工成型的規格靈活調整。反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。P29：正斜刀片操作方法是：將原料放置于墩面里側，左手手指伸直扶按原料，右手持刀；刀自右前方向左后方運行，將原料片開。P30：原料斷開后，隨即將左手手指微弓，并帶動片開的原料向右后方移動，使原料離開刀；如此反復斜刀拉片。P31：正斜刀片操作時，運刀時，刀膛要緊貼原料，避免原料黏連或滑動，刀