2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：中式烹飪技藝高級理論試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據所學中式烹飪原料知識，判斷下列各項的正誤，并簡要說明理由。1.豬肉中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。2.雞肉中的脂肪含量較高，適合用于烹飪。3.魚類含有豐富的優質蛋白、不飽和脂肪酸和礦物質。4.豆腐是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。5.稻米主要提供碳水化合物，是人體能量的重要來源。6.芝麻含有豐富的維生素E，具有抗氧化作用。7.花生含有較多的脂肪和蛋白質，是植物性食品中的一種優質蛋白質來源。8.蘑菇中含有豐富的膳食纖維，有利于消化。9.海帶含有豐富的碘，有助于預防甲狀腺疾病。10.胡椒粉具有開胃、驅寒、止痛的作用。二、中式烹飪技法要求：根據所學中式烹飪技法，判斷下列各項的正誤，并簡要說明理由。1.炒菜時油溫不宜過高，以免燒焦食材。2.煮肉時加入適量的料酒，可以使肉質更加鮮嫩。3.紅燒菜品時，加入適量的糖可以使菜品色澤更加鮮亮。4.燉湯時，水不宜過多，以免湯味淡薄。5.燒烤時，食材表面烤出金黃色時，說明已經熟透。6.燉肉時，加入適量的姜片和蔥段，可以去除腥味。7.煮面時，水開后加入少量食鹽，可以使面條更加筋道。8.炸食品時，油溫不宜過高，以免外焦里生。9.煮蛋時，水開后加入適量的醋，可以使蛋白更加緊實。10.炒蝦仁時，加入適量的料酒和醋，可以去除腥味。四、中式烹飪調味品的使用要求：根據所學中式烹飪調味品知識，完成以下題目。1.下列哪種調味品屬于咸味調味品？A.醋B.糖C.鹽D.醬油2.下列哪種調味品屬于甜味調味品？A.醋B.糖C.鹽D.醬油3.下列哪種調味品屬于酸味調味品？A.醋B.糖C.鹽D.醬油4.下列哪種調味品屬于鮮味調味品？A.醋B.糖C.鹽D.醬油5.在中式烹飪中，料酒主要用于：A.腌制B.烹飪C.調味D.飲用6.在中式烹飪中，香醋的主要作用是：A.提香B.醋香C.調味D.減少油膩7.醬油在烹飪中的主要作用是：A.上色B.提鮮C.醬香D.烹飪8.下列哪種調味品不適合長時間高溫加熱？A.醋B.糖C.鹽D.醬油9.在烹飪過程中，適量加入食醋可以：A.提香B.軟化食材C.預防食材變質D.以上都是10.在烹飪海鮮類菜品時，通常使用哪種調味品去除腥味？A.料酒B.香醋C.花椒D.八角五、中式烹飪刀工要求：根據所學中式烹飪刀工知識，判斷下列各項的正誤，并簡要說明理由。1.刀工在烹飪中具有很高的技術要求，包括刀法、刀工和刀法技巧。2.刀法是使用刀具的基本方法，包括直刀、斜刀、滾刀等。3.刀工是指用刀將食材切割成各種形狀的過程。4.刀法技巧包括握刀、刀法運用、刀口調整等。5.在切割食材時，應該盡量保持食材的原汁原味。6.切片時要保持刀與食材垂直，以保證切面的整齊。7.切丁時，應該先橫切再豎切，最后斜切。8.刀工的目的是為了使食材更加美觀和易于消化。9.切割食材時，要注意安全，避免刀具割傷手指。10.刀工的高低與烹飪技巧的好壞有直接關系。六、中式烹飪菜肴制作要求：根據所學中式烹飪菜肴制作知識，完成以下題目。1.中式烹飪菜肴制作的基本步驟包括哪些？2.在烹飪過程中，如何確保食材的熟度？3.下列哪種烹飪技法適合制作紅燒菜肴？A.炒B.燉C.炸D.燒4.如何使燉煮的菜品湯汁鮮美？5.在烹飪過程中，如何防止食材燒焦？6.下列哪種烹飪技法適合制作涼菜？A.燉B.炸C.炒D.涼拌7.在制作炒菜時，如何使食材炒熟且保持脆嫩？8.如何制作一道紅燒肉，使其肉質鮮嫩、色澤紅亮？9.在烹飪過程中，如何調整火候以保證食材的口感？10.如何在烹飪過程中避免食物浪費？本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。豬肉是常見的肉類食材，富含蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素。2.錯誤。雞肉的脂肪含量相對較低，更適合用于烹飪。3.正確。魚類富含優質蛋白、不飽和脂肪酸和多種礦物質，對人體健康有益。4.正確。豆腐是豆制品，含有豐富的蛋白質，低脂肪，適合素食者食用。5.正確。稻米是主食，主要提供碳水化合物，是人體能量的重要來源。6.正確。芝麻含有豐富的維生素E，具有抗氧化作用，對皮膚健康有益。7.正確。花生含有較多的脂肪和蛋白質，是一種優質的植物性蛋白質來源。8.正確。蘑菇含有豐富的膳食纖維，有助于促進消化。9.正確。海帶含有豐富的碘，有助于預防甲狀腺疾病。10.正確。胡椒具有開胃、驅寒、止痛的作用，常用于烹飪。二、中式烹飪技法1.正確。炒菜時油溫過高會導致食材燒焦，影響口感和營養。2.正確。料酒可以去除腥味，使肉質更加鮮嫩。3.正確。糖在紅燒菜品中起到上色和調味的作用，使菜品色澤更加鮮亮。4.正確。燉湯時水不宜過多，以免湯味淡薄。5.正確。燒烤時食材表面烤出金黃色時，說明已經熟透。6.正確。燉肉時加入姜片和蔥段可以去除腥味。7.正確。煮面時加入少量食鹽可以使面條更加筋道。8.正確。炸食品時油溫過高會導致外焦里生，影響口感。9.正確。煮蛋時加入適量的醋可以使蛋白更加緊實。10.正確。炒蝦仁時加入料酒和醋可以去除腥味。三、中式烹飪調味品的使用1.C.鹽2.B.糖3.A.醋4.D.醬油5.B.烹飪6.B.醋香7.B.提鮮8.A.醋9.D.以上都是10.B.香醋四、中式烹飪刀工1.正確。刀工在烹飪中具有很高的技術要求，包括刀法、刀工和刀法技巧。2.正確。刀法是使用刀具的基本方法，包括直刀、斜刀、滾刀等。3.正確。刀工是指用刀將食材切割成各種形狀的過程。4.正確。刀法技巧包括握刀、刀法運用、刀口調整等。5.正確。切割食材時，應該盡量保持食材的原汁原味。6.正確。切片時要保持刀與食材垂直，以保證切面的整齊。7.正確。切丁時，應該先橫切再豎切，最后斜切。8.正確。刀工的目的是為了使食材更加美觀和易于消化。9.正確。切割食材時，要注意安全，避免刀具割傷手指。10.正確。刀工的高低與烹飪技巧的好壞有直接關系。五、中式烹飪菜肴制作1.中式烹飪菜肴制作的基本步驟包括：選材、預處理、調味、烹飪、裝盤。2.在烹飪過程中，確保食材的熟度可以通過觀察食材的顏色、質地和味道來判斷。3.D.燒4.使燉煮的菜品湯汁鮮美，可以加入適量的香料和調味品，如姜片、蔥段、料酒、醬油等。5.在烹飪過程中，防止食材燒焦可以通過控制火候、及時翻動食材以及適時加入水分或調料。6.D.涼拌7.在制作炒菜時，使食材炒熟且保持脆嫩，可以通過控制火候、快速翻炒以及適時加入