桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務五

桂林黃燜雞目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集桂林黃燜雞的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握桂林黃燜雞生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成桂林黃燜雞菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記桂林黃燜雞標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看桂林黃燜雞菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

桂林黃燜雞具有口感滋糯、香味濃郁、油而不膩、成品色黃的特點，是桂林地區的一道傳統名菜，與當地的陽朔啤酒魚、田螺釀齊名，是到桂林旅游不可錯過的美食。制作這道菜需要用到一種核心調味料——桂林豆腐乳，其號稱桂林燜雞的靈魂，屬于桂林三寶之一。桂林豆腐乳制作工藝細膩嚴謹，從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都十分講究，是制作廣西風味的乳豬、扣肉、燜雞的最佳調味料。任務分析掌握特色任務分析1.什么是黃燜技法？2.制作此菜宜選用什么樣的雞？3.桂林黃燜雞與山東黃燜雞有什么區別與聯系？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：肥嫩三黃雞半只約900g，水發干筍250g，水發香菇60g，青蒜70g，蒜粒15粒，酸紅椒50g，干辣椒15g，蔥白段20g，酸姜片15g。調味料：姜蔥汁25g，三花酒10mL，桂林豆腐乳4塊，生抽25mL，老抽5mL，味精1g，白糖3g，鹽3g，姜片10g，高湯300mL，八角3粒，干沙姜5g，陳皮5g，草果1個，蠔油15g，海鮮醬10g，胡椒粉1g。任務實施——主輔原料及調料準備1.炒雞肉時，鍋一定要充分燒熱后再放油滑鍋，以防止粘鍋。2.腐乳一定要選用桂林白腐乳，并與雞肉一起炒制，充分融合后醇香味才濃郁。3.雞肉塊不宜直接入鍋炒制，需要腌制后再煎制，這樣香味更加濃郁。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：：將肥嫩三黃雞斬成小塊(見圖1-5-5)，水發干筍切成與雞塊大小一致的塊，水發香菇切大塊，酸辣椒、干辣椒分別切成4cm左右的段，青蒜切斜刀段。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：步驟2：將雞塊放入盛器中加入姜蔥汁、三花酒、鹽、生軸、老抽，拌勻腌制備用。步驟3：凈鍋燒熱后放入少許油，將腌制好的雞肉入鍋中煎制，煎至干香后取出備用；水發香菇和水發干筍煸干水分備用；蒜粒入油鍋中炸至微黃撈出備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：另起炒鍋燒熱放入油，下姜片、酸姜片、蔥白段、八角、干沙姜、陳皮、草果、酸辣椒、干紅辣椒爆香，再放入雞塊煸炒。步驟5：煸炒均勻后放入桂林豆腐乳，翻炒至腐乳均勻粘裹在雞肉上后加入高湯、煸干水分的筍片和香菇片以及油炸蒜粒，再用生抽、老抽、味精、白糖調味，中火燜至入味，待湯汁收稠時，放入蠔油、海鮮醬炒勻，下青蒜段、胡椒粉翻炒均勻即可裝盤。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價