桂菜制作實訓項目三桂東南風味菜任務二

檸檬鴨目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集檸檬鴨的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握檸檬鴨生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成檸檬鴨菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記檸檬鴨標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看檸檬鴨菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

檸檬鴨具有“色澤醬紅、口味酸辣可口、香而不膩”的特點。

檸檬鴨是《中國菜——中華人民共和國省籍地域經典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經典名菜之一。檸檬鴨又稱武鳴檸檬鴨或高峰檸檬鴨，最早出現于20世紀80年代初期，發源于南寧市武鳴區。2018年檸檬鴨制作技藝被評為第七批廣西壯族自治區非物質文化遺產，2020年檸檬鴨制作技藝傳承基地掛牌成立。為完成檸檬鴨菜肴的生產制作任務，傳承檸檬鴨制作技藝。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：光土鴨1只約1500g，酸辣椒60g，紫蘇葉20g，酸藠頭50g，蒜粒50g，酸姜片30g，生姜30g，香蔥30g。調味料：腌酸梅20g，咸檸檬2個，老抽4mL，生抽10mL，料酒30mL，白糖5g，精鹽3g，蠔油25g，山黃皮醬30g，豆腐乳2塊。任務實施——主輔原料及調料準備1.咸檸檬是桂菜中的常見材料，是用新鮮的檸檬腌制發酵而成的一種特殊食材。咸檸檬應選用腌制3年以上的品種，用其來做菜特別香，且沒有苦澀味。2.因咸檸檬、腌酸梅、山黃皮醬及生抽、蠔油均有咸味，所以放鹽量要適當控制。3.咸檸檬在起鍋前加入，如長時間加熱會使鴨肉產生苦味。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將土鴨斬成塊，酸辣椒切斜刀塊，酸藠頭對半切開，腌酸梅和咸檸檬切開后去籽剁成茸，酸姜片切粗絲，紫蘇葉切粗絲，老姜切片。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將生抽、老抽、料酒和豆腐乳放入小碗中，將豆腐乳壓碎并攪拌均勻備用。步驟3：鍋中加入清水，下姜片、香蔥及料酒，加入鴨塊焯水，待水面出現浮沫時，用手勺撇去，待浮沫變少時即可撈出用清水洗凈后備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋洗干凈后放在爐灶上加熱，鍋燒熱后，加入適量的油，下蒜粒、鴨塊煸炒，待鴨肉微黃且鴨香味濃郁時加入酸藠頭、酸辣椒、酸姜等，翻炒至香味濃郁后加入調好的味汁，繼續翻炒至顏色均勻，加入沒過鴨肉的湯水燜制。步驟5：燜至湯汁近干時，放入適量鹽、咸檸檬、腌酸梅、黃皮醬、白糖、蠔油等翻炒均勻后繼續收汁，收汁約1分鐘出現油亮時，加入紫蘇葉絲即可出鍋裝盤。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價