餐飲食品安全管理人員必備知識測試題與參考答案一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網罩A、6B、18C、25D、10正確答案：D2.餐飲服務提供者采購集中消毒餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件和下列哪個復印件:()A、衛生許可證復印件B、生產許可證復印件C、蓋章的批次出廠檢驗報告復印件D、每筆購物清單正確答案：C3.消毒后餐具表面有殘留水不應使用()的方法進行處理A、自然瀝干B、紅外線烘干C、熱力烘干正確答案：A4.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）A、食品安全標準是鼓勵性標準B、食品安全標準是推薦性標準C、食品安全標準是自愿性標準D、食品安全標準是強制性標準正確答案：D5.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）A、10cm;10cmB、2cm;2cmC、5cm;5cm正確答案：B6.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（）內不得再次申請食品經營許可A、6個月B、2年C、1年D、3個月正確答案：C7.餐飲服務提供者應當制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。A、食品保鮮制作B、食品安全保障C、食品運輸保障D、食品安全事故處置正確答案：D8.留樣食品的留樣數量不少于（）克A、20B、75C、125D、50正確答案：C9.自建網站餐飲服務提供者，應在通信主管部門備案后（）個工作日內，向所在地縣級市場監督管理部門備案。A、30B、60C、90正確答案：A10.下列關于過期食品處置措施正確的是（）A、降價銷售B、盡快使用C、混合使用D、禁止使用正確答案：D11.禁止餐飲業采購、加工和銷售的螺類是（）A、織紋螺B、花螺C、黃泥螺D、田螺正確答案：A12.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執行的技術法規是（）A、《餐飲服務食品安全操作規范》B、《食品安全管理體系餐飲業要求》（GB/T27306）C、《質量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法正確答案：A13.下列加工制作可以在專用操作區內進行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現榨果蔬汁、果蔬拼盤正確答案：D14.餐飲服務提供者需要延續食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發證部門提出申請A、25B、30C、20D、10正確答案：B15.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A、盡量縮短食品存放時間B、盡快使用完購進的食品原料C、盡量當餐食用加工制作的熟食品D、超過加工場所和設備的承受能力加工食品正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房()A、消毒劑B、炒勺C、鼠藥正確答案：B2.未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，應責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。（）A、錯B、對正確答案：B3.下列有關餐飲經營場所衛生間管理正確的是（）A、出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等B、設置獨立的排風設置C、保持清潔衛生，無污物、無垃圾D、定期清洗衛生間設施、設備，并做好記錄正確答案：ABCD4.食品安全監管人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，有權采取下列哪項措施（）A、進入生產經營場所實施現場檢查B、對生產經營的食品等進行抽樣檢驗C、查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料D、查封違法從事生產經營活動的場所正確答案：ABCD5.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守下列哪項與網絡訂餐送餐有關的規定（）A、委托具備相應能力的企業送餐B、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應措施C、送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染D、網上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假正確答案：ABCD6.進貨時未查驗許可證和相關證明文件，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證正確答案：ABD7.倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（）A、宣傳普及食品安全法律法規及知識B、連鎖經營與配送C、采用食品安全管理先進技術和管理規范D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息正確答案：ABCD8.從業人員在上崗前應取得健康證明,并()進行一次健康檢查。A、每2年B、每6個月C、每3個月D、每1年正確答案：D9.學校發生食物中毒，應當及時向事故發生地()報告。A、市場監督管理部門B、衛生部門C、教育行政部門D、當地政府正確答案：ABCD10.學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規定履行食品安全管理責任，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處一萬元以上罰款D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證正確答案：ABD11.食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是:()A、0℃--5℃B、1℃--8℃C、-4℃--0℃D、0℃--8℃正確答案：D12.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。A、油脂酸敗B、霉變生蟲C、污穢不潔D、腐敗變質正確答案：ABCD13.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）應分開存放，其盛放容器和加工制作工具應（）A、隨意存放B、分類管理C、分開使用D、定位存放正確答案：BCD14.食品藥品監管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（）A、責令停業B、責令改正，給予警告C、較大數額罰款D、吊銷《食品經營許可證》正確答案：ACD15.棄物存放容器應配有蓋子，目的是（）A、防止有害生物侵入B、防止污染食品C、防止污染水源D、不良氣味或污水溢出正確答案：ABCD16.所有管道與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產生的孔洞，應選用下例哪項材料封堵（）A、水泥B、鋼絲封堵材料C、不銹鋼隔板D、防火泥正確答案：ABCD17.下列哪項加工制作必須在專間內進行()A、加工制作飲料B、加工制作裱花蛋糕C、加工制作生食類食品D、加工制作冷食類食品正確答案：BC18.下例哪項需要設立食品安全專職管理機構。（）A、中央廚房B、學校食堂C、連鎖餐飲企業總部D、集體用餐配送單位正確答案：ACD19.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）A、紫外線消毒B、紅外線加熱消毒C、用含氯消毒藥物消毒D、煮沸或蒸汽消毒正確答案：BCD20.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）A、持證經營，保持經營場所和條件持續符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C、組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規范其經營行為D、組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員正確答案：ABCD21.豬肉上的哪“三腺”不能食用()A、胸腺(胸脯)B、甲狀腺(頭部部分)C、淋巴腺(在頸部)D、腎上腺(腰子部分)正確答案：BCD22.將食品離地離墻貯存是為了（）A、便于檢查和清潔B、便于存取C、通風防潮D、防止有害生物藏匿正確答案：ACD23.拒絕、阻撓、干涉有關部門、機構及其工作人員依法開展食品安全監督檢查、事故調查處理、風險監測和風險評估的,應給予下例哪項行政處罰（）A、責令停產停業B、處二千元以上五萬元以下罰款C、情節嚴重的，吊銷許可證D、構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰正確答案：ABCD24.下列哪項設施應該定期清洗、校驗（）A、保溫設施B、冷凍設施。C、冷藏設施正確答案：ABC25.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機消毒，水溫70℃，40秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘正確答案：AB三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.餐飲服務提供者不得加工鮮河豚魚，嚴禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐飲服務場所內可以設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.食品可與殺蟲劑一同貯存。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）A、正確B、錯誤正確答案：A7.專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.加工海產品時，必須嚴格區分加工用具和容器等，避免引發副溶血性弧菌食物中毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.未按規定在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證的，應責令改正，拒不改正的，給予警告。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，應在專間進行。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房應對每餐次的食品成品進行留樣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.清洗拖把等清潔工具、用具可在食品原料清洗水池進行。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.動物性食品、植物性食品、水產品切配中，抹布不必分類使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.嚴禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨(含鋁添加劑)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.中小學、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品的，應責令改正，拒不改正的不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23.食品生產經營者未按照規定對變質、超過保質期或者回收的食品進行標示或者存放，或者未及時對上述食品采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄,應責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24.幼兒園、中小學、高校應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25.大型連鎖餐飲企業應制定內部的餐飲服務食品安全操作規程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規范的加工制作方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.申請食品經營許可，應當先行取得營業執照等合法主體資格。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.發現腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料，應盡快使用并消耗完畢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B28.被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員可以申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B29.中小學、幼兒園食堂可以制售冷葷類食品和生食類食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B30.學校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，責令改正，給予警告；拒不改正的，不得給予行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B31.入網餐飲服務提供者應在餐飲服務經營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經營許可證，無須在網上公示日常監督檢查結果等信息。（）A、正確B、錯誤正確答案：B32.原料、半成品、成品應分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33.油炸食品時，油溫不宜超過210℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B34.食品倉庫應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：B35.生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，情節嚴重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B36.專間的溫度應不高于30℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B37.委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A39.自備檢驗室的中央廚房和集體用餐配送單位檢驗檢測人員，無須經過培訓與考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：B40.可以使用回收食品作為原料制作食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B41.食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發證部門申請補辦。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.食品經營企業未制定食品安全事故處置方案，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可的，由原發證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A44.留樣時，每個品種的留樣量不少于80g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B45.從事接觸直接入口食品工作的從業人員應取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46.餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企業、商場超市采購，不得銷售假酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A47.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會的舉辦者允許未依法取得許可的食品經營者進入市場銷售食品，或者未履行檢查、報告等義務的，應責令改正，沒收違法所得，并處處二千元以上罰款；造成嚴重后果的，責令停業，直至由原發證部門吊銷許可證，使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品經營者承擔連帶責任。（）A、正確B、錯誤正確答案：B48.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發市場采購，采購時要查驗蔬菜水