ICS67.020CultureGlobefishprocessslaughteroperate揚州市烹飪餐飲行業協會發布I本標準按照GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準結構和編寫》給出的規則編制。本標準按照農業部辦公廳、國家食品藥品監督管理總局辦公廳農辦漁（2016）53號《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》精神編制。本標準由揚州市烹飪餐飲行業協會、中國水產流通與加工協會河豚魚美食文化分會、揚州市江都百樂門大酒店有限公司、揚中市河豚文化研究會、江陰市餐飲行業協會、靖江市烹飪餐飲行業協會、海安市餐飲行業協會提出。本標準由揚州市烹飪餐飲行業協會、中國水產流通與加工協會河豚魚美食文化分會、揚中市河豚文化研究會、江陰市餐飲行業協會、靖江市烹飪餐飲行業協會、海安市餐飲行業協會、北京江上鮮文化發展有限公司、江蘇豚師傅餐飲管理公司、揚州市江都百樂門大酒店有限公司、揚州市豚緣居餐飲文化管理有限公司、江陰市河豚世家餐飲管理有限公司、海安海霸皇大酒店、南通中洋金磚酒店、靖江市南園賓館起草。本標準主要起草人：徐權、許世強、何百彩、施志棠、聶陽、邱楊毅、承嗣榮、陳履錫、邵祥才、蔡平、李炳成、吳江昆。河豚是近海產底層洄游性魚類。長江潤揚至南通段，擁有近兩百公里黃金水岸，盛產河豚。江水東流過鎮江焦山,江面豁然開朗,平緩寬闊,河豚在此產籽。我國食用河豚歷史悠久。晉代左太沖《吳都賦》描繪了“緱鮐(河豚)”在長江中洄游的景況。唐代，河豚進入宮廷。宋代，民間盛行食河豚，以江南一帶的河豚菜肴最為有名。歐陽修《六一詩話》：河豚“南方人多與荻芽為羹，云最美”。蘇軾“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”成贊河豚之名句。宋代張耒《明道雜志》：“蘇子瞻（蘇軾）守揚州，晁無咎作倅（副）。每日食河豚，愛其珍美。后蘇軾云：‘據其味，真是消得一死’!”元代，食河豚之風盛行。明代陸容《菽園雜記》卷九：“(河豚)至夏則泝江而上，蘇、常、江陰居江下流，故春初已盛出，真、潤則在二月。”李漁《閑情偶寄》：“河豚為江南最尚之物。”明代的宮廷中，甚至有河豚宴。清甘熙《白下瑣言》：“河豚魚，揚鎮二郡大行……。河豚除皮肉骨外，卵巢、肝脾都含有劇毒，血液、眼珠等也含有毒素。稍有不慎，重則傷命。歷代均有記述，既指出其味美，也指出有毒殺人。漢代張衡《論衡》：“人食蛙肝而死”。宋代梅堯臣《河豚詩》：“但言美無度，誰知死如麻”。《宋氏養生部》錄有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“務滌其潔”。清代《調鼎集》收有“煮河豚”、“燉河豚”、“河豚面”三款。因其含有劇毒，國家衛生部門下達禁令，防止流入市場誤食致命。1990年，衛生部出臺《水產品衛生管理辦法》：“河豚魚有劇毒，不得流入市場。”1994年，江蘇開始研究開發河豚魚的人工養殖控毒技術和健康養殖技術，獲得重大進展。2016年9月，農業部、國家食藥監總局下發《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》。人工養殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀得以“解禁”。通知并對養殖河豚魚源基地備案、養殖河豚加工企業、河豚加工產品包裝，河豚產品的河豚毒素含量提出了明確要求和新的標準。禁止經營養殖河豚活魚和未經加工的河豚整魚，禁止加工經營所有品種的野生河豚。2008年3月，成立中國漁業協會河豚魚分會；2019年3月，成立中國水產流通與加工協會河豚魚美食文化分會。2008-2010年，揚中河豚文化、新壩河豚烹制技藝分別入選鎮江市、揚州市市級非物質文化遺產代表性項目名錄。2016年，揚中河豚食俗入選江蘇省第四批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。為規范和指導養殖河豚魚活魚宰殺加工行為，提高業務技能，保障消費者食用安全，特制定本標準。1養殖河豚加工宰殺操作規范本標準規定了養殖河豚活魚宰殺加工的術語、定義、前期條件、基本要求及設備、有毒廢棄物、可食用部位、宰殺步驟、注意事項、檢驗、產品包裝、禁止。本標準適用于養殖河豚活魚宰殺加工。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T27624-2011養殖紅鰭東方鲀鮮、凍品加工操作規范SC/T3033-2016養殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規范3術浯和定義3.1河豚globefish海產底層洄游性魚類。古名鮐魚、氣泡魚、斑魚。有少數種類進入淡水江河中，自古以來，中國食用的河鲀多產于河中，出水時發出類似豬叫聲的唧唧聲而得名河“豚”。另有“氣泡魚”、“吹肚魚”、“氣鼓魚”等稱呼，古時稱“肺魚”。當遇到外來危險時使整個身體呈球狀浮上水面，同時皮膚上的小刺豎起，借以自衛，常見的有紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀等。沿長江以弓斑東方豚為主，肉質鮮美。除肌肉外，卵巢、肝脾都含有劇毒，血液、眼珠等也含有毒素，若稍有不慎，重則傷命。現河豚魚多為人工控毒養殖。3.2暗紋東方鲀Takifuguobscurus習稱河鲀。體近圓形，后部逐漸轉細，尾柄略為側扁。頭長適中，吻較短，前端圓鈍。口端位，橫裂;下唇較長，包在上唇的外端;上下頜各有2個喙狀牙板。眼小，側上位。背部自鼻孔后方至背鰭前方，腹部皮膚上都被有刺狀的小鱗。背鰭小，略呈圓形;胸鰭短而寬。在胸鰭后上方體側有1個鑲有模糊白邊的黑色圓形大斑。暗紋東方鲀肉質鮮嫩腴美，蛋白質、脂肪含量豐富，深受廣大消費者喜愛。3.3紅鰭東方鲀Takifugurubripes習稱黑廷巴，黑臘頭。體亞圓筒形，頭中大，眼小，眼間隔寬而微突，口小，前位，上下頜各具2個喙狀牙板。唇發達，細裂，下唇較長，兩端向上彎曲。鰓孔中大，側位，位于胸鰭基底前方，鰓蓋膜2白色。頭部與體背，腹面均被強小刺，背刺區與腹刺區分離。吻部，頭體的兩側及尾部光滑，無小刺。側線發達，上側位，至尾部下彎于尾柄中央，側線具分支多條。背面和上側面青黑色，腹面白色。體側在胸鰭后上方有一白邊黑色大斑，斑的前方，下方及后方有小黑斑。殿鰭白色，各鰭黑色。肉，精巢和皮無毒。中國重要經濟魚類。4前期條件加工企業的河豚應由來源于農業部備案的河豚魚源基地。進貨時需向對方索取國家批準的養殖魚源基地證明和質量批次檢驗證書。5加工企業必備條件5.1加工企業應當有經備案的河豚魚源基地。5.2具有河豚加工設備和技術人員應具有分辨河豚品種能力，熟練掌握河豚安全加工技術。5.3建立完善的產品質量安全全程可追溯制度和衛生管理體制。6基本要求及設備6.1專業的河豚加工技術人員要經省級相關部門培訓考試合格，熟練掌握不同品種河豚魚控毒流程。6.2固定加工間（指單獨操作間）要備有紫外線消毒燈、宰殺不繡鋼操作臺、雙格不繡鋼漂洗池、冷藏冰柜、不繡鋼刀具柜、廢棄物不繡鋼專用容器、地下污水處理池。6.3活魚暫養池表面光滑，應防滲漏，耐腐蝕，配備燈光，并需要有過濾，增氧、溫控等設備。暫養池要常清洗消毒，水溫控制在15-20℃之間，暫養量根據銷售量。6.4宰殺加工器具剪刀、廚刀、墩板、抹布、手套、過濾框、不銹鋼盆等專用容器。不得挪為它用。每次使用后要清冼消毒。7有毒廢棄物暗紋東方鲀，紅鰭東方鲀毒廢棄物：卵巢、肝臟、脾、腎臟、血塊、眼球、膽、胃、魚鰾、腸、心臟、鰓，腦、血液、黏膜。宰殺時清除有毒廢棄物。8可食用部位魚皮肉骨。39宰殺步驟應符合GB/T27624-2011SC/T3033-2016相關規定。9.1取體表光滑無傷痕的河豚魚，用流水沖洗魚體表面49.9魚頭朝上，用剪刀挖除河豚魚雙眼球。59.13魚尾鰭用剪刀剪開尾部。讓尾部余血通過剪口流69.24將宰殺場地清洗、消毒。將專用工具消毒后烘干收710注意事項10.1加工人員進崗前需冼手消毒，更換工作服、衣帽后，才能進入專用宰殺區域。10.2保鮮冰柜溫度控制在0-5℃。10.3魚皮處理方法：把河豚魚皮放入冷水鍋中燒至魚皮發硬，表面黏液發白時撈出清冼干凈即口。11檢驗河豚可食部位（皮和肉可帶骨及精巢）經