各類食物的衛生問題糧豆的主要衛生問題糧豆的衛生管理糧豆的主要衛生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染糧豆高溫高濕霉菌繁殖

產生霉菌毒常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等糧豆的主要衛生問題糧豆的主要衛生問題2、農藥殘留：為控制病、蟲、草害而進行綜合治理而使用化學藥品。1〕防治病蟲害和除草時直接施用的農藥2〕對環境造成一定的污染，通過水、空氣、土壤等途徑進入糧豆作物糧豆的主要衛生問題3、有害毒物的污染：主要來自未經處理或處理不徹底的工業廢水和生活污染水對農田的灌溉。有害的有機成分：處理可減輕或消除金屬為主的無機毒物：嚴重污染水俁病〔汞〕骨痛痛病〔鎘〕糧豆的主要衛生問題4、倉儲害蟲：常見的有甲蟲、螨蟲及蛾類等50余種。18－21C，相對適度65％以上時，適于蟲卵孵化和害蟲繁殖后果：使糧食發生變質，失去或降低食用價值。造成糧食損失〔5－30%〕糧豆的主要衛生問題5、其他污染泥土、沙石、金屬；有毒植物種子：毒麥、麥角、曼陀羅籽、蒼耳籽等有害雜草、赤霉病麥6、摻偽糧豆的衛生要求衛生標準1、糧豆的平安水分米溫〔℃〕平安水分〔％〕0185~10<1620<1425<1330<1335<12倉庫的衛生要求鞏固、不漏、不潮、能防鼠防雀保持清潔衛生控制庫內的溫度、濕度檢測糧豆溫度和水分變化發現問題及時采取措施糧豆的衛生要求1、衛生標準〔有害物質及重金屬〕2、生產過程〔豆類〕3、保存環節4、添加劑的含量限制各類食物的衛生問題

蔬菜水果的主要衛生問題蔬菜水果的主要衛生問題蔬菜水果的主要衛生問題5、亞硝酸鹽問題一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當的存放、貯藏和腌制時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對人體產生不利的影響。

合理田間管理和低溫保藏蔬菜水果的主要衛生問題

防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染施用農藥的衛生要求工業廢水灌溉衛生要求蔬菜水果的衛生要求蔬菜、水果的衛生要求

1、清洗消毒消毒液：專用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高錳酸鉀)2、嚴格遵守并執行農藥平安使用規那么3、工業廢水和生活污水無害化處理后才灌溉農田4、低溫保藏蔬菜和水果5、保持新鮮6、衛生標準畜肉魚禽的主要衛生問題1、僵直剛宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4〔肌凝蛋白等電點〕肌凝蛋白開始凝固并使肌纖維硬化

〔風味：不佳〕2、后熟乳酸、磷酸PH<5.4肌肉結締組織變軟〔又叫做排酸〕

風味：佳衛生學意義：阻止微生物侵入殺菌作用后熟時間與糖原含量和溫度有關。4℃時1－3天可完成后熟注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉

〔二〕常見人畜共患傳染病和寄生蟲病及其處理◆炭疽◆口蹄疫◆豬瘟、豬出血性敗血癥◆布氏桿菌病◆囊蟲病〔三〕情況不明死畜的處理處理原那么1、一般性疾病或外傷2、人畜共患傳染病3、中毒死亡4、死因不明肉品質量可分為三大類1、良質肉：食用不受限制2、條件可食肉：經處理后食用3、廢棄肉：不準食〔四〕藥物殘留〔五〕肉制品的衛生〔六〕肉類生產加工、運輸及銷售的生要求

屠宰場的衛生要求屠宰的衛生要求運輸銷售的衛生要求水產品的主要衛生問題魚類食品的衛生管理

魚類保鮮：低溫保鮮、鹽腌運輸銷售的衛生要求一些魚類死后不得出售：黃鱔、甲魚烏龜、河蟹及各種貝類含有天然毒素的水產品須去除內臟：鯊魚、魟魚蛋類的主要衛生問題(一)主要衛生問題微生物污染：貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋。真菌污染：黑斑蛋蛋的保藏(1)外表清潔法清水洗：可去污垢，但在水中蛋外表，微生物可乘機進入蛋中，反而增加蛋內污染的可能(2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼外表的毛細孔阻止水份蒸發,防止微生物入侵增加保存效果水玻璃法、液體石蠟法、油涂布法、CO2填充法。(3)冷藏法：溫度：1－5℃濕度：87－97%5、蛋鮮度的判定：6、蛋的加工及衛生(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個月左右即變成咸蛋。

皮蛋：是我國的特產鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。成熟后，蛋白外表或中間有松葉針形結晶，又稱松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。

浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水(10%~20%)

涂抹法：紅泥：食鹽=3:1(2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋、無鉛皮蛋和含鉛皮蛋、包泥皮蛋和無泥皮蛋奶類的主要衛生問題〔一〕奶的主要衛生問題〔二〕奶生產、貯運的衛生〔三〕奶及奶制品的衛生質量要求〔一〕奶的主要衛生問題

2、致病菌對奶的污染擠奶前的污染擠奶后的污染3、有害物質及殘留4、摻偽奶類的主要衛生問題奶的消毒1〕巴氏消毒〔1〕低溫長時間巴氏消毒63~66℃30min〔2〕高溫短時間巴氏消毒72~95℃10~30s2〕超高溫瞬間滅菌法120~150℃1~3s3〕煮沸消毒法：10min4〕蒸汽消毒法：10min消毒奶的衛生質量

感觀指標：色、香、味、凝塊理化指標：脂肪≥3.1%,蛋白質≥2.9%,非脂固體≥8.1%,雜質度

2mg/kg,酸度

18.0衛生檢驗食用油的主要衛生問題我國商品食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。少量為經過煉制的動物油脂以及人造奶油。一、油脂加工方法及衛生學評價〔一〕壓榨法熱榨：出油率高，雜質少冷榨：出油率低，雜質多〔二〕浸出法：有機溶劑將植物組織中的油脂別離出來，然后經蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。毛油水化法和堿煉法成品油〔三〕其它方法：水化法；精煉法二、油脂酸敗及其預防〔一〕酸敗的原因：1、組織殘渣甘油甘油三酯微生物脂肪酸進一步氧化PH下降2、〔紫外線和氧〕不飽和脂肪酸低分子脂肪肪酸、醛、酮強烈的刺激性臭味〔二〕反映油脂酸敗的常用指標

1、酸價〔acidvalue，AV〕：中和1g油脂所需KOH的mg數。我國規定精練食用植物油0.5,棉籽油1,其他植物油42、過氧化值〔peroxidevalue，POV〕：1kg油脂使KI析出碘的meq數。是油脂酸敗的早期指標。〔二〕反映油脂酸敗的常用指標

3、羰基價〔carbonylgroupvalue，CGV〕羰基化合物與2,4-二硝基苯肼的反響產物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色。反映酸敗時產生醛、酮的量。4、丙二醛含量：是豬油油脂酸敗時的產物之一，用硫代巴比妥酸反響可靈敏反映豬油酸敗程度,我國規定2.5mg/kg〔二〕反映油脂酸敗的常用指標

5、其它：碘價、溶點、比重、折光指數、皂化價等。〔三〕防止油脂酸敗的措施1、毛油精練,確保油脂純度2、適宜的保藏條件，防止自動氧化3、應用抗氧化劑三、油脂污染及天然存在的有害物質

冷飲品的主要衛生問題冷凍飲品：冷飲食品液體冷凍飲料固體一、主要問題二、冷飲食品加工過程的衛生要求冷飲品的主要衛生問題原料的衛生狀況直接影響產品的衛生質量1、冷飲食品用水：到達國家生活飲用水質量標準并符合加工工藝的要求。2、原輔材料：必須符合國家相關的衛生標準3、食品添加劑：使用范圍和劑量符合國家?食品添加劑使用衛生標準?冷飲品的主要衛生問題冷凍飲品微生物:68~73℃30min

85℃15min設備容器：使用前應清洗和消毒個人衛生冷飲品的主要衛生問題軟飲料1、水處理懸浮雜質：吸附和過濾溶解性雜質：電透析法和反滲透法

導電率是反映處理后水純度的指標2、包裝容器