第3章菜肴烹飪技術學習目標Learninggoals1．了解制湯、調味的基礎知識和意義。2．熟悉冷菜的盤飾技術。3．掌握熱菜、冷菜及制湯的常用烹飪技術。4．能熟練運用現代烹飪手段進行合理烹飪。5．提升學生制作菜肴的技術能力。6．培養學生勤勞務實、精益求精的工匠精神。熱菜烹飪方法及實例01涼菜烹飪方法及實例02制湯技術03目錄CONTENTS【案例導入】

李女士非常愛吃糖醋魚，周末她買了一條2斤重的鯉魚，經過清洗、炸制、熬制糖醋汁等一系列操作之后，成菜卻魚皮破損未成形、糖醋汁粘稠無味、肉質粗老渣口。問題：1.魚皮破損的原因是什么？如何控制炸魚時的油溫？2.如何調制糖醋汁，才能夠使其質地適宜，口味適中？3.肉質粗老的原因有哪些？烹飪中如何控制魚肉的口感？ONE熱菜烹飪方法及實例水烹技術油烹技術固烹技術混烹技術現代烹飪手段水烹技術煮汆燉燴蒸燜煮煮是指將預處理好的原材料或半成品，放入足量的水（或湯汁）中，先用旺火（武火）將其加熱至沸，然后用小火或中火持續加熱至原料成熟，并調味成菜的一種烹飪技法。【菜例】

水煮蝦主料：鮮蝦250g。調料：鹽、姜、花椒、醋、生抽適量。制法：①將蝦剪掉蝦須，挑除蝦線，清洗干凈。②鍋中放適量清水，放入姜片、鹽、花椒，水開后煮3min。③將處理好的蝦放入鍋中，煮3-4min。④盛盤，醋與生抽按3:1調汁，蘸食即可。汆氽是指將質地相對較嫩、體積相對較小的原材料，經過加工切配后，上漿或不上漿，或是做成泥狀丸子形的半成品，放入鮮湯或沸水中，短時間內加熱至熟成菜的一種烹調方法。【菜例】汆腰花主料：豬腰子2個，生菜葉若干。調料：蔥絲、朝天椒絲（干）、大蒜、生姜、料酒、鹽、生抽、胡椒粉、糖、醋、麻油。制法：①去掉鮮腰子表面的筋膜，對半剖開豬腰子，去掉腰臊，將腰子打成鳳尾花刀，洗凈。②鍋內放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5min，撈出沖涼。③調料調勻成味汁，將汆水后的腰花浸泡味汁中約1h。④生菜葉墊入盤中，放入浸泡好的腰花，點綴蔥絲、朝天椒絲即可。燉燉是將經過前處理的原料放入足量的水中，旺火加熱至沸后，再用小火長時間持續加熱，使原料成熟、軟爛的一種烹飪技法。【菜例】東坡肉主料：精五花肉800g、香蔥1把、姜1塊。調料：黃酒250g、冰糖40g、生抽100g、清水100g。制法：①選精五花肉800g，清洗之后切成4cm左右見方塊，然后用棉線從四周捆好。②取砂鍋在鍋底刷一層油，碼上香蔥和姜片，鍋底一定要鋪滿，否則會粘鍋。③肉皮朝下放，碼好。④一次性加入黃酒、生抽和冰糖，開火。鍋開后改文火慢燉1h，1h后把肉翻過來再煲15min即可。燴燴是指將經過熟制的原料放入鍋內，入高湯，加輔料、調味品等，經旺、中火較短時間加熱后，勾芡成菜品的一種烹飪技法。燴菜成品半湯半菜，湯菜融合。【菜例】辣燴肚絲主料：熟豬肚300克、冬筍25克、香菜15克。調料：食油、香油、紹酒、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、醋、淀粉、蔥、姜、蒜。制法：①將熟豬肚切成5cm長的細絲，冬筍切成絲，香菜切末，蔥、姜、蒜切末備用。②鍋內加寬水，燒沸，下肚絲焯燙5min，撈出控凈水分。③鍋內加底油，中火燒熱后蔥、姜、蒜熗鍋。④加入醋、紹酒、醬油，添湯。放入肚絲、冬筍絲，加精鹽、味精、胡椒粉找酸辣口，勾薄芡，淋香油，撒香菜末，出鍋裝碗即成。蒸蒸又叫籠鍋，是指原材料經過加工切配后，放入蒸鍋（箱、籠）內，利用水沸騰產生的水蒸氣進行加熱，使原料成熟或軟熟的一種烹飪技法。【菜例】清蒸鱸魚主料：鱸魚1條。調料：蔥、姜、蒜、料酒、食鹽、蒸魚豉油。制法：①將鱸魚的魚鱗、魚鰭、內臟等去除，清洗干凈。魚身兩側改花刀。②用蔥絲、姜絲將魚肚子填滿，并碼滿魚身（包括魚身下面），再用少量鹽及料酒均勻涂抹魚身，腌制20-30min。③蒸鍋或蒸箱預熱后，再將魚入鍋。蒸6-7min關火，再利用余溫“虛蒸”5-8min后立即出鍋。④將魚身上的蔥絲、姜絲及水分棄掉。⑤均勻淋上蒸魚豉油，再撒上蔥絲⑥炒鍋內旺火燒油，油開后將熱油澆魚身上即可。燜燜是將經過初步熟制的原料，放入湯汁中，旺火加熱至湯汁沸騰后加蓋，再用小火持續加熱，使原料成熟湯汁濃稠的一種烹飪技法。【菜例】蒜瓣燜鱔段主料：凈鱔魚500g。調料：蒜瓣、青紅椒、糖、濕淀粉、醬油、香油、花生油、高湯、料酒各適量。制法：①鱔魚清洗處理干凈后切段，青紅椒切絲。②鍋內放足量食用油，待八成油溫后將鱔魚段過油炸制定型即可。③鍋內留少許底油放入蒜瓣炒至上色出味，加入鱔魚段、料酒、高湯、青紅椒、醬油、糖，燒至湯濃鱔魚熟爛。④濕淀粉勾芡，淋入香油出鍋。炒炸爆煎1243油烹技術炒炒是將已加工成的小型原料用少油量、旺火（武火）、快速翻拌至成熟的一種烹飪技法的總稱。根據工藝特點和菜肴風味，可分為生炒、熟炒、滑炒、煸炒、軟炒等。炒多適用于加工成絲、片、丁、粒、條等小型的食材。菜肴色澤油亮、口感鮮香。【菜例】回鍋肉主料:帶皮豬腿肉200g、蒜苗50g。調料:精鹽3g、郫縣豆瓣醬25g、醬油3g、白糖5g、甜面醬3g、味精1g、色拉油30g。制法：①豬肉、蒜苗清洗干凈切段。②豬肉放入冷水鍋中，加料酒、花椒、姜、蔥段，煮至肉皮變軟、肉已斷血、成熟時，撈出控水，晾涼。③將豬肉切成長6cm、寬4cm、厚0.15cm的片。④鍋內放油，用旺火加熱至150℃，放入肉片快速翻炒，炒至肉片出油、并且卷縮成“燈盞窩"的花形時，下入豆瓣醬。⑤加入豆瓣醬后，炒至肉片上色、油變清亮時改為中火，再加入甜面醬、白糖、醬油炒出香味。最后放入蒜苗炒斷生，加入精鹽、味精和勻，起鍋裝盤成菜。爆爆是指將切配后的原料投入大量油中，用旺火在極短的時間內加熱成熟，并調味成菜的一種烹飪技法。【菜例】油爆烏魚花主料：鮮烏魚板300克。冬筍、青椒各15克。調料：精鹽、味精、紹酒、醋、淀粉、蔥、姜、蒜、豬油。制法：①將烏魚板剞上麥穗花刀，切成長方片。冬筍、青椒切成菱形片。蔥、姜切末，蒜切片。②精鹽、味精、紹酒、醋、鮮湯、水淀粉調成芡汁。③勺中加豬油，燒至七成熱時，放入烏魚片爆炒片刻，倒入漏勺，此時烏魚片呈麥穗形。④勺中留少許底油，油熱時放入冬筍、青椒、蔥、姜末翻炒。⑤放入烏魚花、蒜片繼續翻炒，隨即潑入對好的芡汁，快速顛翻均勻，淋明油起鍋。炸炸是以油為傳熱介質使原料成熟的一種烹飪方法，即將處理好的生坯原料放入油溫較高、油量較多的油鍋中，加熱至成熟的一種烹調方法。【菜例】清炸仔雞主料：仔雞600g。調料：姜10g、蔥段10g、蔥花10g、精鹽10g、料酒15g、胡椒粉1g、味精1g、色拉油1000g(實耗80g)、香油5g、椒鹽末2g。制法：①仔雞剖成兩片，去掉大骨，斬成5cm長、2cm寬的條。椒鹽末、味精拌勻調成椒鹽味碟。②將雞條與姜片、蔥段、精鹽、料酒、胡椒粉拌勻，碼味15min。③將雞條放入150℃油鍋中炸至斷生、定型后撈出，待油溫升至220℃時，重新倒入油鍋復炸。④炸至皮酥呈金黃色，撈出，放入香油和勻，配椒鹽味碟即成。煎煎是指用少量食用油，低溫將扁平狀原料兩面持續加熱至成熟的一種烹飪技法，一般采用平底鍋或鍋底。【菜例】香煎牛排主料：牛排200g，紅彩椒半個，黃彩椒半個，洋蔥30g；調料：黃油5g，鹽、黑胡椒粉、黑胡椒汁、橄欖油適量。制法：①牛排洗凈，將牛排正反兩面用刀背拍松，瀝干水分，用1g鹽，1g黑胡椒粉和少許橄欖油腌制約20分鐘。②將紅彩椒、黃彩椒切成一厘米的厚片，用1g鹽，1g黑胡椒粉和少許橄欖油攪拌均勻，腌制10分鐘后炒熟。③平底鍋內放入油，將腌制好的牛排放入鍋中，小火煎成所需的成熟度。④將炒好的蔬菜與牛排擺放美觀，再用煎牛排出的肉汁加紅酒和黃油上火略煮，調入黑胡椒汁，煮至粘稠，調入鹽，黑胡椒粉，把汁均勻澆在牛排上。0203焗煨01烤固烹技術明爐烤暗爐烤泥煨錫紙包燼煨鹽焗鼎上焗熘醬鹵拔絲1243混烹技術熘熘是一種采用油和水兩種傳熱介質，將原料投入芡汁中攪拌成菜的一種烹調方法。熘的菜肴一般芡汁較寬。根據用料和操作步驟的不同，熘還可分脆熘、滑熘和軟熘。【菜例】醋溜雞片主料:雞脯肉150g、凈青筍50g。調料:姜5g、蒜10g、蔥花20g、泡紅辣椒末15g、精鹽3g、醬油2g、白糖6g、醋10g、料酒5g、味精1g、鮮湯20g、水淀粉10g、蛋清淀粉25g、色拉油500g(實耗50g)。制法:

①青筍切成塊，用1g精鹽碼味。蔥切段，姜蒜切末。雞脯肉切成厚0.8cm的肉片再剖十字花刀，最后切成對角長2cm左右的菱形塊。②將精鹽、白糖、醋、醬油、味精、鮮湯、料酒、水淀粉兌成調味芡汁。③雞塊用精鹽、料酒2g碼味，再用蛋清淀粉上漿。④鍋內放油，用中火加熱至80℃時，放入雞肉塊滑油，色澤變白時，放入青筍塊一同滑油斷生。⑤鍋內留底油，放入泡紅辣椒末、姜末、蒜末炒香炒紅，烹入調味芡汁，待收汁后加入醋、蔥花和勻，起鍋裝入盤中成菜。鹵鹵是指將加工好的原料或預制的半成品、熟料,放入預先調制的鹵汁鍋中加熱,使鹵汁的鮮味滲入原料內部成菜的一種烹調方法。成品具有味厚醇香，口感鮮美的特點。【菜例】鹵豆干主料:方豆干500g。調料:老鹵汁1000g、姜10g、蔥15g、八角5g、桂皮3g、精鹽15g、白糖10g、精2g、香油5g、糖色25g、鮮湯250g。制法:①將方豆干洗凈，瀝于水分，切成4cm見方的塊。②鍋內放入老鹵汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、姜片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鮮湯，加熱至沸后撇去浮沫。③小火繼續加熱鹵制30min至豆干入味時取出，拌入香油，晾涼即成。醬醬是指將加工處理的生料放入預先調制好的醬湯鍋內，先用旺火燒沸，再改用中小火長時間加熱至主料成熟入味而成菜的烹調方法。【菜例】五香醬牛肉主料:牛腱2500g。輔料：鹽150g，醬油15Og，糖75g,料酒30g，蔥段25g,姜塊15g,香料適量。制法:①將牛肉洗凈,切成大塊，放入盆內，用鹽腌制一天左右，腌后用清水浸泡去味。然后,投放入沸水鍋，煮約5-6min，撈出控水。②牛肉塊放入鍋中，然后放蔥段、姜塊、料酒、糖、醬油、香料袋和適量清水，用旺火燒開，撇去浮沫，待湯汁燒至醬紅色時，改用小火微沸繼續醬制。③煮2h左右，即可用旺火收汁,待牛肉色紅，香味澄出，鹵汁變濃,裹住原料時即可撈入盤內,余汁也澆在牛肉上面,冷卻以后改刀切片，裝盤上桌即成。拔絲拔絲是指將經過加工處理的原料（掛糊）油炸，放人熬好糖漿的鍋內，攪拌均勻，食用時能撥出縷縷糖絲的烹調方法。【菜例】拔絲地瓜主料:地瓜。輔料：白糖。制法:①將洗干凈的地瓜去皮，沖洗干凈，切滾刀塊。②炒鍋內放油，油量以能沒過地瓜為主。③待油燒至五至六成熱時放入地瓜，調到中火。④地瓜炸至外表變硬，顏色金黃，撈出控油備用。⑤將大量油倒出，鍋中留少許油，油量以能融化白糖為量。⑥鍋中放入白糖，微火化開后小火熬制，熬到湯汁略微變紅時將地瓜塊倒入，快速翻拌均勻起鍋。烤箱微波爐空氣炸鍋石鍋烹現代烹飪手段原理使用注意事項原理使用注意事項原理使用注意事項原理使用注意事項TWO冷菜烹飪方法及實例冷菜簡介冷菜的調制方法盤飾技術冷菜簡介溫度不同制作工藝不同利用原料、加工手段不同”熱菜氣香”、“冷菜骨香”冷菜與熱菜的區別冷菜是菜肴的臉面冷菜是熱菜的先導冷菜能夠烘托氣氛地位和作用冷菜烹飪是將經過初加工或切配后的半成品原料，通過調味或加熱調味后晾涼，制成冷式菜肴的專門技法。概念拌腌熗凍冷菜調制方法拌是指將加工成絲、丁、片、塊、條等小型的潔凈生料或晾涼的熟料，加入調味料或預先調制的調味汁，均勻拌和成菜的一種烹調方法。腌是將經過加工處理過的原料，用鹽、酒或糖等以及各種調料制成的調味汁腌制成菜的一種烹調方法。熗是將加工成絲、條、片、丁等小型原料，經沸水燙至斷生或用溫油滑熟后撈出，瀝干水分、油分，趁熱或晾涼后，加入以花椒油為主的調味品調制成菜的一種烹飪方法。凍是以水為傳熱介質,將富含彈性和膠原蛋白的原料加熱溶解、用小火長時熬制成膠,冷凝后食用的一種烹調方法。食用為主，美化為輔。結合實際需要進行點綴，避免畫蛇添足。雕刻作品用于菜點裝飾、點綴時形體不要過大菜點裝飾、點綴時要注意衛生安全。盡量不用或是少用色素。在菜點裝飾、點綴時，裝飾物盡量避免與食用原料直接接觸，盤飾技術——盤飾遵循的原則裝飾內容與菜肴的整體意境、色澤、內容、盛器必須諧調一致盤飾技術——盤飾的作用美化菜品、增強食欲，營造情趣。傳揚中國飲食文化提升檔次、烘托氣氛。邊角裝飾點綴法盤飾技術——盤飾的方法中心裝飾點綴法圍邊裝飾點綴法隔斷式裝飾點綴法THREE制湯技術湯的類別湯的制作技術湯的制作實例湯的類別須選用鮮味足，無腥、膻氣味的原料制湯的原料均應冷水下鍋，且中途不宜加冷水合理準確掌握火力和時間要將湯面的浮沫打凈，保持湯汁清澈掌握好調味料的投放科學制湯的基本原則與方法制湯要素炊具配水適宜食材及其搭配火候煲湯時間操作工序湯的制作實例【實例】牛肉湯主料：牛肉1kg、牛骨頭1kg；調料：草蔻7g，肉蔻6g，小茴香4g，生姜10g，山奈6g，桂皮4g，八角6g，香葉6片，香砂4個，甘草1g，花椒15粒，干紅辣椒6個。制法：①將牛骨頭的血漬洗凈，不銹鋼盆放入適量涼水，再將牛骨頭放入盆中，浸泡1h。（這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈，也會防止牛骨頭營養的流失）。②大塊牛肉洗凈，剔除牛油，鍋中