食品生產中慣用清洗、消毒方法7/18/20241生產食品行業中常用清洗消毒方法第1頁

一、清洗劑和消毒藥品

水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提升水洗滌效果。堿水溶液(NaOH)：適當組份堿水溶液脫脂洗滌力極強，適當加熱再輔以噴射力洗滌效果更加好。廣泛使用機器、設備、管道等清潔洗滌。表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，含有促進液體滲透、融化、發泡等作用。各種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產和生產經營場所清潔消毒。

7/18/20242生產食品行業中常用清洗消毒方法第2頁含氯消毒劑：這類藥品有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑消毒能力主要取決于其中所含有效氯含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈強。75%乙醇是當前醫藥衛生領域應用最為廣泛消毒劑，主要應用于皮膚和器具、容器

消毒。是一個良好皮膚消毒劑。

7/18/20243生產食品行業中常用清洗消毒方法第3頁

二、清洗、消毒方法

物理消毒法：使用物理方法殺滅法或去除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。慣用物理消毒法有：

1、機械除菌：是用機械方法從生產經營場所和機械設備、容器具、管道等除去污染有

害微生物，降低食品被污染機會。慣用方法有干式或濕式清洗，經過沖洗、刷、擦、抹

、掃、鏟除、通風、過濾等到達去除有害微生物和去污目標。含有簡單、方便、實用廉價

優點。

2、熱力消毒：熱力消毒是一個應用最早，效果取可靠，使用最廣泛方法，包含煮沸、流

通蒸汽、巴氏低溫消毒(62～６５℃.30min)、紅外線消毒等。

7/18/20244生產食品行業中常用清洗消毒方法第4頁3、輻射消毒：包含紫外線消毒和電離輻射消毒。

(1)紫外線消毒紫外線是一個低能量(5電伏)電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附

近紫外線有較強殺菌力。當前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進行殺菌,利用紫外線殺菌是用人工制造紫外線殺菌燈進行。(2)電離輻射消毒電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中微生物所進行低溫滅菌方法，因為該消毒方法不升高被照射物品溫度而到達消毒滅菌目標，而稱

之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態限制，所以使用范圍

非常廣泛。

7/18/20245生產食品行業中常用清洗消毒方法第5頁化學消毒法：使用化學消毒劑進行消毒，稱為化學消毒法。

理想化學消毒劑應具備有效濃度低、作用速度快、性質穩定、易溶于水，可在較低溫度下應用，不易受酸、鹼、有機物等原因影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥品，毒性低

，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，當前應用于食品加工經營消毒劑主要

有以下幾個：

7/18/20246生產食品行業中常用清洗消毒方法第6頁1、含氯化合物用于消毒含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯

、二氯異氰尿酸鈉等。

2、醇類

75%乙醇消毒。

3、酸類慣用有乳酸。

4、過氧化物類有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。

7/18/20247生產食品行業中常用清洗消毒方法第7頁

二、食品從業人員手清洗、消毒

食品加工經營過程中從業人員手與食品接觸最多，是食品污染主要路徑。手部皮膚上存在細菌不論從種類還是數量上都較身體其它部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮

膚汁腺、毛囊和皮脂腺內，依據細菌寄生深度不一樣，通常將皮膚上細分為暫住菌和常

駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細菌種類和數量不定，暫駐菌和常駐菌能夠相互轉化，

長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。普通說經常注意

手部皮膚清潔人，其皮膚上細菌數量和種類要比不注意者少得多。

7/18/20248生產食品行業中常用清洗消毒方法第8頁

污染手指細菌嚴重有礙食品衛生主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在

自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見是大便后手被污染，如在大便后所用衛生紙張數少，手指就可能被污染。

7/18/20249生產食品行業中常用清洗消毒方法第9頁

在匯報，經營魚、肉類從業人員手上大腸桿菌檢出率達50%以上，經營副食品從業人員手

上大腸桿菌檢出率達64%。也有匯報，生產糕點人員手有80%以上檢出大腸菌群。而普通

市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，所以科學洗手有非常主要意義。徹底洗

手方式應該是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分沖洗手上肥皂泡；

3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數滴，雙手涂擦進行消毒；

4、暖風吹干。

7/18/202410生產食品行業中常用清洗消毒方法第10頁

對于食品從業人員，尤其是加工直接入口食品從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。

1、工作開始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打電話后；

5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不潔凈餐具、容器等之后；

6、洗手后經過2h繼續烹飪加工時。

對于接觸直接入口食品加工從業人員，如冷拼間從業人員，應該經慣用75%酒精擦手進

行消毒。

7/18/202411生產食品行業中常用清洗消毒方法第11頁

三、食品加工場所空氣消毒

食品加工場所指食品生產加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉涼放間，飲食業冷拼間，快餐制做間，冷食制作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果包裝間，乳粉、

豆粉、麥乳精等固體飲料包裝間，各種涼果生產制作間等，這些加工場所內空氣衛生

質量及微生物是造成食品污染，合格率下降主要原因。對這些場所空氣消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。

7/18/202412生產食品行業中常用清洗消毒方法第12頁空氣過濾：食品制造中，尤其是包裝工序，應該進行無菌(凈化)包裝時，要求有凈化環境(凈化室)，

共中凈化裝置對空氣凈化效果是十分顯著。這種凈化室是把經過過濾后空氣再凈化

進入特定環境，經熱殺菌后食品進入該環境冷卻后包裝。這里食品包裝凈化環境相當

于試驗室內超凈工作臺，可做到無菌包裝。

7/18/202413生產食品行業中常用清洗消毒方法第13頁紫外線殺菌：因為空氣幾乎不吸收紫外線，所以紫外線殺菌燈會產生量大殺菌效果。標準上有一切食品生產加工經營場所都能夠安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。

7/18/202414生產食品行業中常用清洗消毒方法第14頁紫外線對空氣消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩會增強殺效果。固

定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人頭頂處，向下照射(正向照射)或固定于墻

壁上側向照射。這類照射即使只照到局部空氣，但由空氣對流可使全室空氣得到消毒。正

向照射或側向照射對空氣消毒效果很好。但因為紫外線對人體有害，這類裝置僅適合用于無

人在情況下使用。

7/18/202415生產食品行業中常用清洗消毒方法第15頁

紫外線對物體表面殺菌含有特殊意義，如食品加工所使用工作臺面、切熟食品墩、板及其工具、容器及必須進行消毒紙張、塑料包裝表面均可使用紫外線實施殺菌消毒，但紫

外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到微生物，對照射不到部位沒有殺菌作用。對工具

、廚房用器具實施表面消毒時，必須洗凈除去污物，不然殺菌效果就要降低。使用紫外線燈

實施表面消毒，應在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面擬消毒表面。燈管安裝應

距離被消毒物1m左右，消毒有效區為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。

7/18/202416生產食品行業中常用清洗消毒方法第16頁熏蒸消毒：

熏蒸消毒是利用消毒藥品氣體或煙霧，在密閉空間內進行熏蒸到達消毒目標。該方法既可用于處理室內空氣(污染空氣)，亦可用于處理污染表面。食品生產經營場所應定時實施熏

蒸消毒，以確保生產場所及空氣清潔。

7/18/202417生產食品行業中常用清洗消毒方法第17頁(1)乳酸熏蒸

乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點122℃，蒸發時加熱至150℃左右。當乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m３時，經40s可殺滅絕大多數細菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌效果降低，

實際應用時在25～30m空間，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發，密閉2～3h。

消毒時最適相對濕度60～80%，低于60%效果下降。

7/18/202418生產食品行業中常用清洗消毒方法第18頁(2)甲醛熏蒸

甲醛是無色氣體、有特殊刺激氣體，其沸點-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體含有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，

對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在普通密閉情況下對經營場所內空氣，亦可對場所內墻

壁、機械設備等表面消毒。對污染嚴重霉斑有良好效果。

甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發。藥液蒸發完成后，應及時撤除火源。消毒使用量普通為18ml/m3。要

求消毒環境濕度保持在70～90。必要時可加水煮沸保持濕度。密閉24h。

應用甲醛氣體消毒有一定毒性與刺激性和特殊臭味，應用在食品生產加工場所要注意室內

不可存在食品，并提好個人防護。

7/18/202419生產食品行業中常用清洗消毒方法第19頁(3)過氧乙酸薰蒸

過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發，沸點110℃，

腐蝕性強，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適合用于密封很好房間內污染表面處理。慣用

過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣產生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用

環境宜在20℃，相對濕度70～90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間60～90min。到達

要求時間后，要通風排氣。

7/18/202420生產食品行業中常用清洗消毒方法第20頁四、容器和設備清洗系統

CIP定義：CIP，是英文Clean-In-Place縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設備或元件,在密閉條件下,用一定溫度和濃度清洗液對清洗裝置加以強力作用,使與食品接觸表面洗凈和殺菌方法。

7/18/202421生產食品行業中常用清洗消毒方法第21頁CIP歷史：CIP系統最初于五十年代在美國乳品工業得到應用,1955年CIP系統與自動控制技術相結合,使其在食品工業其它領域得以應用。

7/18/202422生產食品行業中常用清洗消毒方法第22頁

CIP優點：與傳統手工拆卸機器零件清洗方式相比,CIP優點主要有:(1)能維持一定清洗效果,確保產品安全性。(2)節約操作時間、提升效率,以實現商業最大利潤。(3)節約勞動力,確保操作安全性。(4)節約清洗用水和蒸汽。

7/18/202423生產食品行業中常用清洗消毒方法第23頁

CIP裝置分類：

依據清洗液使用方式能夠分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用CIP系統(single-useCIPsystems)（2）清洗劑重復使用CIP系統(reuseCIPsystems)（3）清洗劑屢次使用CIP系統(multi-useCIPsystems)7/18/202424生產食品行業中常用清洗消毒方法第24頁CIP系統7/18/202425生產食品行業中常用清洗消毒方法第25頁

7/18/202426生產食品行業中常用清洗消毒方法第26頁CIP使用清洗劑

普通清洗過程首先需要將污物從被清洗表面分離,再將此污物在清洗液中分散形成一個穩定懸浮狀態,并預防污物重新沉淀在被清洗物表面上。在自然界,污物分離過程是頗為復雜,不是一個單一化學品就能達此目標。實際,都是幾個清洗劑混合使用。7/18/202427生產食品行業中常用清洗消毒方法第27頁

中性清洗劑：水和界面活性劑均屬這類。水幾乎是全部清洗劑和食品基本成份,當污物為完全可溶時,就不需要其它清洗劑而能清洗潔凈。

7/18/202428生產食品行業中常用清洗消毒方法第28頁

酸性清洗劑：酸性清洗劑是用以溶解設備表面礦物質沉積物,如鈣鎂沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。常使用無機酸為硝酸、磷酸、硫酸;有機酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸,乳酸和酒石酸。

7/18/202429生產食品行業中常用清洗消毒方法第29頁

堿性清洗劑：堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛清洗劑。堿與脂肪結合形成肥皂，與蛋白質形成可溶性物質而易于被水去除。最慣用堿為氫氧化鈉(NaOH),氫氧化鉀(KOH)等,NaOH缺點是極難過水,過水時要沖洗很長時間。其它堿性清洗劑有碳酸鈉、碳酸氫鈉、原硅酸鈉甲基硅酸鈉、磷酸三鈉等。

7/18/202430生產食品行業中常用清洗消毒方法第30頁

消毒劑：一些化學藥品可作為CIP過程消毒劑。如次氯酸鹽、碘化物、穩定性二氧化氯、酸性陰離子表面活性劑等等。在消毒設備時必須對設備和管路進行徹底清洗。假如設備表面有食品殘渣或污物存在,消毒劑效力將會大大降低。7/18/202431生產食品行業中常用清洗消毒方法第31頁流速影響雷諾數對污物殘留率影響7/18/202432生產食品行業中常用清洗消毒方法第32頁清洗溫度：

提升清洗溫度能夠增大污物與清洗劑化學反應速度;降低清洗液粘度從而提升Re,能夠增加污物中可溶性物質溶解量。但溫度過高,將造成污物中蛋白質變性致使污物與設備間結協力提升,反而妨礙清洗進行。通常洗液溫度為60～80℃。對于熱水消毒,水溫必須>82℃。

7/18/202433生產食品行業中常用清洗消毒方法第33頁清洗時間：

清洗效果與時間關系7/18/202434生產食品行業中常用清洗消毒方法第34頁CIP程序：7/18/202435生產食品行業中常用清洗消毒方法第35頁

五、牛奶加工設備清洗消毒1、清洗消毒目標巴氏殺菌設備運行一定時間（普通為6h，視其設備和原料奶質量而定）后，必須進行清洗消毒，意在沖洗物料管內、單元設備內殘留乳成份，去除設備、管道內污垢，以預防細菌孳生并有利于熱交換；同時殺滅設備、管道內微生物。7/18/202436生產食品行業中常用清洗消毒方法第36頁巴氏殺菌設備運行數幾小時之后，冷卻段內乳會滋生細菌。在巴氏殺菌中存活下來細菌附著在乳垢里形成一薄層叫做微生物薄層。微生物薄層中細菌生長很快速，所以設備連續使用10h后，巴氏殺菌乳中微生物數量會顯著增加。這些微生物絕大多數是嗜熱鏈球菌（最高生長溫度53℃），而糞渣鏈球菌、堅忍鏈球菌（最高生長溫度52℃）和糞鏈球菌（最高生長溫度47℃）也會帶來問題，所以定時清洗是有效補救辦法。7/18/202437生產食品行業中常用清洗消毒方法第37頁2、清洗劑選擇清洗劑作用主要為乳化、潤濕、渙散、懸濁、洗涮、螯合、軟化、溶解等。通常可分為5類：即堿類、磷酸鹽類、潤濕劑類、酸類、整合劑類等。7/18/202438生產食品行業中常用清洗消毒方法第38頁食品加工廠對清洗劑選擇，過去首先考慮清潔程度和經濟效果；現在則首先考慮環境污染。關于清洗劑，多使用氫氧化鈉、磷酸鹽、硅酸鹽等堿性洗劑和磷酸、硝酸、鹽酸、硫酸等酸性洗劑。7/18/202439生產食品行業中常用清洗消毒方法第39頁近年來又在這些洗劑中添加表面活性劑或金屬整合物，使其更輕易除去污物和改進洗滌性能以及預防乳垢從容。清洗性能有了顯著提升。堿性洗劑雖對金屬有腐蝕作用和對墊圈有不良影響，但當前仍以堿性洗劑為主。所以對洗劑耐熱、耐磨耗和耐藥性等有必要加以充分考慮。另外，另外，對無機洗劑危害問題和有機洗劑對BＯD(生物需氧量)、COD(化學需氧量)影響等均需加以注意。7/18/202440生產食品行業中常用清洗消毒方法第40頁

3、清洗消毒方法設備在生產結束后或生產間歇（普通連續生產6h），一定要認真清洗和消毒。清洗和消毒必須分開進行，不可同時進行，因為未經清洗導管和設備，消毒效果不好。清洗時首先用38～60℃溫水進行沖洗，目標是洗掉附在管壁和設備內殘余牛奶，故溫度不宜太高以預防蛋白質等受熱變性粘附，造成清洗困難；然后用熱洗劑(71～72℃)進行沖洗，目標是除去容器內壁蛋白質和脂肪等固體奶垢，見圖7-12。7/18/202441生產食品行業中常用清洗消毒方法第41頁假如發覺用洗劑沖后仍有奶垢，則應用六偏磷酸鈉等