ICS67.160.10CCSX61DB1302唐山市市場監督管理局發布IDB1302/T551—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件根據《地理標志產品保護規定》和GB/T17924《地理標志產品標準通用要求》制定。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由遷安市市場監督管理局提出。本文件起草單位：遷安市貫頭山酒業有限公司、河北唐安釀酒有限公司、遷安市市場監督管理局。本文件主要起草人：王艷秋、杜印恒、楊光、朱言征、付琪瑛、陳文生、蔡曉靜、劉艷雙。1DB1302/T551—2022地理標志產品貫頭山酒生產技術規范本文件規定了地理標志產品貫頭山酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、原料和生產環境要求、傳統固態法釀造工藝、成品酒質量要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。本文件適用于國家知識產權局根據《地理標志保護產品規定》批準保護的貫頭山酒。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1351小麥GB1353玉米GB/T1354大米GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T8231高粱GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范GB/T10345-2007白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存GB/T10781.1白酒質量要求第1部分：濃香型白酒GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產企業衛生規范GB/T15109白酒工業術語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則原國家質量監督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》3術語和定義GB/T15109、GB/T10781.1中界定的及下列術語和定義適用于本文件3.1貫頭山酒以地下古泉水及優質高粱、糯米、大米、小麥、玉米為主要原料，稻殼為輔料，以濃香中高溫大曲為糖化發酵劑，在遷安市大五里鄉的特定地域地理標志產品保護范圍內，利用繁衍富集的自然釀酒微生2DB1302/T551—2022物按本文件規定的傳統泥窖固態法自然釀造發酵工藝生產的多糧濃香型白酒。3.2固態泥池采用遷安當地優質黃粘土筑建，連續使用至今的傳統小窖池。窖泥色澤烏黑，香氣馥郁，有益微生物菌群豐富。3.3桑編老酒海用遷安產優質桑條編制，動物血漿和遷安桑皮紙裱糊，雞蛋清和植物油等有機食材涂抹表面，歷經三個月制成的儲酒容器。3.4跑窖循環將一窖內已經發酵完成的酒醅取出，經過加原輔料、蒸餾取酒、攤晾下曲后進入另一窖池中發酵的循環生產工藝。3.5基礎酒以河北、內蒙古高粱及河北小麥、糯米、大米、玉米為釀造原料，以濃香中高溫大曲為糖化發酵劑，貫頭山泥池小窖為發酵容器，采用獨特的生產工藝、續渣配料、固態發酵、混蒸混燒、蒸餾制得的原酒。4地理標志產品保護范圍貫頭山酒地理標志產品保護范圍限于國家知識產權局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍，見附錄A。5產品分類按產品酒精度分為：高度酒（41%vol～70%vol）、低度酒（38%vol～40%vol）。6原料和生產環境要求6.1原料要求6.1.1水取自貫頭山附近的地下古泉水，符合GB5749的規定。6.1.2高粱主要采用產自河北、內蒙古的高粱，符合GB/T8231的規定。6.1.3糯米主要產自河北地區，符合GB/T1354的規定。6.1.4大米主要產自河北地區，符合GB/T1354的規定。6.1.5小麥3DB1302/T551—2022主要產自河北地區，符合GB1351的規定。6.1.6玉米主要產自河北地區，符合GB1353的規定。6.2釀造環境要求6.2.1地理該區域位于河北省東北部，燕山南麓，灤河岸邊。地處東經118度26分至118度55分，北緯39度51分至40度15分之間。6.2.2氣候屬暖溫帶、半濕潤季風性氣候。具幾百年釀酒業沉淀并形成了適宜釀酒的微生物繁殖生態體系。6.3生產過程中的衛生要求應符合GB8951、GB14881的規定。7傳統固態法釀造工藝7.1工藝流程圖貫頭山酒傳統固態法主要釀造工藝流程見圖1。4勾調半成品甑流酒入庫酒海儲存量質摘酒貯存過濾選用勾調半成品甑流酒入庫酒海儲存量質摘酒貯存過濾選用!五糧粉碎出廠檢驗蒸餾提純洗瓶五糧粉碎出廠檢驗蒸餾提純洗瓶上瓶!成品出庫拌和母糟蒸煮拌勻拌和母糟蒸煮拌勻撒曲撒曲清蒸 固態泥池糖化發酵 大曲一圖1貫頭山酒傳統固態法主要釀造工藝流程圖5DB1302/T551—20227.2生產工藝要求7.2.1原料采用本標準第6.1條的原料糧食，按一定比例配成。7.2.2五糧粉碎呈4瓣或6瓣或8瓣狀。7.2.3拌和應符合下列要求：a）將五糧粉碎后原料與母糟、稻殼按一定比例拌合均勻；b)母糟的理化要求應符合表1規定。表1母糟理化要求7.2.4配料應符合以下要求：a）單池投糧比例為高粱60%、糯米15%、大米10%、小麥10%、玉米5%；b)濃香大曲投放比例為總投糧的25%；c）夏季稻殼投放比例為總投糧的20%～22%，冬季為22%～25%。稻殼經120min～180min清蒸處理，除凈生糠等氣味，并冷卻至常溫后使用。稻殼質量應符合表2規定。表2稻殼質量要求好7.2.5蒸煮蒸糧時間（包括從裝甑、蒸餾到出甑全過程）不低于70min。要求糧食熟而不粘，柔而不膩。7.2.6攤晾攤晾打量水，水溫應85℃以上，采用梯梯水的原則，即下層水偏低、中層略高、上層偏高的方法。控制水分為53%～60%，攤晾時，薄厚均勻，進行通風降溫。7.2.7撒曲6DB1302/T551—2022撒曲溫度高于入窖溫度2℃~5℃,加入濃香大曲粉，翻拌均勻，入池發酵。入窖底層溫度19℃~31℃,中層溫度20℃~31℃,上層溫度19℃~30℃。7.2.8拌勻入窖入窖糟醅理化指標應符合表3規定，底層溫度19℃~31℃,中層溫度20℃~31℃,上層溫度19℃~30℃。裝窖扒平踩實，撒上薄薄一層輔料后準備封窖。入窖后檢查并記錄入窖后前10d的發酵升溫情況表3入窖糟醅理化指標7.2.9封窖發酵封窖窖泥采用85℃以上熱水和黃水拌合，窖泥干濕適宜，泥壁厚約9cm，窖池四周不能出現縫隙，在整個發酵期中不斷清窖維持封窖泥的濕潤密封狀態，防止漏氣和封窖泥表面生長雜菌，發酵周期不低于60d。7.2.10出窖發酵期滿后開窖刮除封窖糟層。起出后，將符合表1要求的母糟投入下一輪配料生產。起糟時應分層起糟、滴窖勤舀。7.2.11老五甑蒸餾提純、量質摘酒嚴格按照緩氣蒸餾、分級摘酒的原則，做到平頭追尾慢擺花、緩氣搭甑、緩氣流酒，確保基礎酒質量的穩定性?；品譃樘丶壘?、優級酒，蒸餾完的酒單獨存放，分級入庫。7.2.12入庫分級貯存原酒分級入庫，盛入桑編老酒海、陶壇等專用容器，密封貯存3年以上，庫房應冬暖夏涼、透氣通風，并符合相關消防要求。7.2.13勾調按貫頭山酒的質量標準，選用不同香氣、口味、風格的基礎酒，按不同比例進行組合、調配。8成品酒質量要求8.1感官要求見表4、表5。7DB1302/T551—2022表4高度酒感官要求長注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，10℃表5低度酒感官要求注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，108.2理化指標見表6、表7。表6高度酒理化指標≤總酸（以乙酸計g/L）≥總酯（以乙酸乙酯計g/L）≥--≥≥注：標簽標示值與實測酒精度偏差不得超過±1.8DB1302/T551—2022表7低度酒理化指標≤總酸（以乙酸計g/L）≥總酯（以乙酸乙酯計g/L）≥--≥≥注：標簽標示值與實測酒精度偏差不得超過±1.8.3食品安全要求應符合GB2757的規定。8.4凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。9試驗方法9.1感官要求按GB/T10345-2007的規定執行。9.2理化指標9.2.1酒精度按GB5009.225的規定執行。9.2.2總酸按GB12456的規定執行。9.2.3總酯、己酸乙酯、固形物按GB/T10345-2007的規定執行。9.2.4酸酯總量、己酸按GB/T10781.1的規定執行。9.3食品安全要求按GB2757的規定執行。9.4凈含量的檢驗按JJF1070的規定執行。10檢驗規則9DB1302/T551—2022按GB/T10346的規定執行。11標志、包裝、運輸、貯存11.1標志11.1.1標簽按GB7718的規定