食品科學技術：軟飲料工藝學題庫知識點（強化練習）1、填空題

紫外線是位于日光高能區的（）光線。正確答案：不可見2、名詞解釋

固體飲料正確答案：是指用果汁、動植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g產品水分含量不高于（江南博哥）5.0g的粉末狀、顆粒狀或塊狀供沖調飲用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。3、填空題

酶法澄清：生產中經常使用（）。正確答案：果膠復合酶4、填空題

飲料的混濁、沉淀變質原因很多，主要是由于物理作用、化學反應和（）活動引起的。正確答案：微生物5、填空題

果味型固體飲料和果汁型固體飲料都屬于果香型固體飲料，稀釋后具有與各種鮮果汁一樣的（）。正確答案：色、香、味6、填空題

果膠物質的分解在果蔬汁加工中主要有兩方面的作用：①通過（）對果漿進行處理，以便軟化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改進色澤、風味。②對果汁進行酶處理，以分解果膠，降低其粘度，提高其穩定性，改善其透明度以及便于濃縮。正確答案：果膠酶7、問答題

乳酸菌飲料定義正確答案：乳酸菌飲料是一種發酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑培養發酵，然后經稀釋而成。8、填空題

因為果蔬的汁液都存在于果蔬的組織細胞內，只有打破（），細胞中的汁液和可溶性固形物才能出來。正確答案：細胞壁9、填空題

（）是決定果蔬汁質量的重要因素。正確答案：成熟度10、名詞解釋

采收成熟度正確答案：果實到了一定階段完成了生長和物質積累過程，母株不再向果實輸送養分，果實體積停止增長，種子已經發育成熟，達到可以采收的程度即為采收成熟度。11、問答題

簡述影響蔗糖甜味的因素。正確答案：（１）蔗糖的濃度（２）糖的相互增甜作用５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖（３．５％蔗糖）（３）與溫度有關：３０℃時蔗糖甜度最高。（４）介質影響：加酸甜度下降，加入增稠劑甜度升高。12、名詞解釋

混合蔬菜汁飲料正確答案：含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。13、問答題

碳酸化罐的構造正確答案：罐頂有一個可轉動的噴頭，水或成品經過霧化，與碳酸氣接觸，進行碳酸化，可以附加可變飽和度的控制。底部作為儲存罐。罐的上部有多組水平圓盤，每組兩個圓盤，其中一個水只能由邊緣流下，另一個水只能由中心流下，如此反復使水的薄膜與碳酸氣接觸進行碳酸化。罐中裝一組空心波紋板，一面使水或成品散成薄膜，一面進行冷卻，是一個完全飽和的混合機14、填空題

低酸性果蔬的pH值（）。正確答案：大于4.615、問答題

離子交換樹脂的如何進行再生正確答案：用樹脂重量2—3倍的5％一7％HCl處理陽樹脂。用2～3倍的5％～8％NaOH溶液處理陰樹脂。然后用去離子水洗至pH分別為3．0—4．0和8．0—9．0，使樹脂重新轉變為H’型和OH-型。再生液應適當加溫（不得超過50℃），再生效果更好。16、名詞解釋

共態飲料正確答案：是指那些既可以是固態，也可以是液態，在形態上處于過渡狀態的飲料。如冷飲中的冰淇淋、冰棍、冰磚、雪糕等。17、問答題

寫出果汁的加工工藝流程（在各種水果中挑選）正確答案：原料-預處理（清洗、選果、刷洗、分級、去精油）-破碎-預煮-取汁-調配-均質-脫氣-殺菌-灌裝-渾濁果蔬汁原料-預處理-取汁-粗濾-離心-過濾-調配-殺菌-灌裝-澄清果蔬汁原料-預處理-取汁-粗濾-離心-澄清-過濾-濃縮-灌裝-濃縮果蔬汁18、名詞解釋

發酵蔬菜汁飲料正確答案：指蔬菜或蔬菜汁經乳酸發酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調制而成的制品。19、填空題

酸性果蔬的pH值小于（）。正確答案：4.620、問答題

簡述灌裝的質量要求。正確答案：（1）達到預期的碳酸化水平（二氧化碳含量）；（2）保證糖漿和水的正確比例；（3）保持合理和一致的灌裝高度（灌的太滿，頂隙小，在飲料由于溫度升高而膨脹時，會導致壓力增加，產生漏氣和爆瓶等現象）；（4）容器頂隙應保持最低的空氣量（頂隙部分的空氣含量多，會使飲料中的香氣或其它成分發生氧化作用，導致產品變味變質）；（5）密封嚴密有效。（6）保持產品的穩定性；不穩定的產品開蓋后會發生噴涌和泡沫外溢現象。造成碳酸飲料產品不穩定的因素主要有：過度碳酸化、存在雜質、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等。21、名詞解釋

碳酸化正確答案：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用22、名詞解釋

過熟度正確答案：果蔬在生理上已經達到充分成熟的階段，果肉中的分解過程不斷進行的結果，使風味物質消失，變得淡而無味，質地松散，營養價值也大大降低，這種狀態稱為過熟。23、名詞解釋

特殊用途飲料正確答案：是指通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的飲料制品。24、問答題

簡要說明壓差式、等壓式和負壓式罐裝的基本原理正確答案：壓差式：通往瓶子的閥門只有兩個通路，一通料罐，一通大氣。當通往料罐的通路打開時，汽水便流人瓶中，達到瓶中與料罐等壓。由于瓶中空氣不能換出，所以流入的水不滿。這時閥門換向，通往料罐的通路封閉，通往大氣的通路打開，空氣即逸出（時間很短），壓力降低。閥門再換向，汽水再流人瓶中。這樣反復四、五次，至裝滿為止。等壓式：現在大多數機器采用等壓式灌裝，通往瓶中有三條通路，一條是通往料槽液面以上的氣管，一條是通往料液下面的料管，第三條是通往大氣的排氣管。負壓式灌裝原來是用于非碳酸飲料，它有一個真空室和飲料瓶相通，瓶中空氣首先被抽出形成負壓，當飲料貯室接通瓶子后，常壓狀態下的飲料即流人瓶中。當達到預定液面后，多余的料液即沿料管回到緩沖室，再回到料罐。25、問答題

簡述碳酸飲料生產中一次罐裝法的優缺點正確答案：一次灌裝法（預調式）的優缺點：優點：（１）糖漿和水的比例失誤小，比例準確。（２）容器容量改變時不需要改變比例，質量一致。（３）糖漿和水的溫度一致，起泡小，ＣＯ含量高、風味好。缺點：（１）投資大、生產實際精密度高適合于大工廠。（２）不利于灌裝帶果肉飲料26、問答題

硬水軟化的方法？正確答案：①石灰軟化法：在水中加入石灰等化學藥劑，在不加熱的調價下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，達到水質軟化的目的的方法②離子交換法：利用離子交換樹脂交換離子的能力，按水處理的要求，將原水中所不需要得離子通過交換而暫時占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化的水處理方法③反滲透法：如果在濃溶液一側施加一個大于滲透壓的壓力時，溶劑就有由濃溶液一側通過半透膜進入稀溶液中，使濃溶液更濃，稀溶液更稀，最終達到脫鹽的方法④電滲析法：用離子交換膜和直流電場的作用，從水溶液和其他不帶電組分中分離帶電離子組分的一種電化學分離過程27、名詞解釋

固體飲料類正確答案：以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成的水分含量在5%（m/m）以下、具有一定形狀（粉末狀、顆粒狀、片狀或塊狀），需經水沖溶后才可飲用的飲料。28、填空題

雜質可分為：不明顯雜質、明顯雜質和()。正確答案：使人厭惡的雜質29、問答題

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