食品科學技術：農產品貯運與加工題庫1、問答題

論述根菜類貯藏特性？正確答案：蘿卜原產我國，胡蘿卜原產中亞細亞和非洲北部，喜冷涼多濕的環境。蘿卜/胡蘿卜均以肥大的肉質根供食，蘿卜和胡蘿卜沒有生理上的休眠期，在貯藏（江南博哥）期間若條件適宜便萌芽抽薹，使水分和營養向生長點轉移，從而造成糠心。溫度過高及機械傷都會促使呼吸作用加強，水解作用旺盛，使養分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉質根失重，糖分減少，組織綿軟，風味變淡，降低食用品質，所以防止萌芽使蘿卜和胡蘿卜貯藏最關鍵問題。2、單選

MP果蔬褐變主要是酶褐變，其發生需要底物、酶和（）三個條件。A.NB.OC.SD.F正確答案：B3、問答題

論述呼吸作用對儲糧的影響。正確答案：1呼吸作用是糧食在貯藏過程中一種正常的生理現象，是維持其生理活動的基礎，同時也是糧食保鮮的前提。但強烈的呼吸作用對貯藏是不利的。2首先，呼吸作用消耗了糧食籽粒內部的貯藏物質，使糧食在貯藏過程中干物質減少。呼吸作用愈強烈，干物質損失愈大。3其次呼吸作用產生的水分，增加了糧食的含水量，造成糧食的貯藏穩定性下降。4另外，呼吸作用中產生的段飛積累，將導致糧堆無氧呼吸進行，結果產生的酒精等中間代謝產物，將導致糧食生活力下降，甚至喪失，最終使糧食品質下降。呼吸作用產生的能量，有一部分是以熱量的形式散發到糧堆中，由于糧堆的導熱能力差，所以熱量集中，很容易使糧溫上升，嚴重時會導致糧堆發熱。4、單選

冷害是果品在其（）的低溫貯藏中所造成的傷害。A、冰點以上B、冰點以下C、缺鈣D、缺硼正確答案：B5、單選

葡萄酒酵母在PH2-7范圍內可以生長，但以（）最好。A.PH1-2B.PH2-3C.PH4D.PH6-7正確答案：C6、填空題

（）和（）是溝藏和窖藏的特殊利用形式。正確答案：凍藏；假植貯藏7、問答題

論述為什么淀粉水解產物干重較原淀粉的干重大？正確答案：農產品在貯藏過程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強，在特定條件下可觀察到糧食貯藏過程中干重的增加，這個增加可用水分在淀粉水解過程中被消耗的事實來解釋。8、問答題

論述發熱霉變對糧食品質的影響。正確答案：1影響糧食的種用品質。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當胚部生霉或受熱到一定程度時，發芽力將會降低，最終喪失種用價值。所以，微生物的污染情況對貯藏后種糧的發芽率有重要影響。2導致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新鮮程度的重要指標。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發生及其程度。微生物的活動可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色，當它們存在于糧食籽粒內外部時，可使糧食呈現異常顏色。某些微生物的分泌物帶有一定顏色，也會使糧食基質變色。3導致糧食營養成分發生變化。糧食中的糖類是微生物生長繁殖的重要營養基質，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對糖類化合物進行水解，相應使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還原糖增加。這些物質被微生物進一步利用并轉化為二氧化碳和水，最終使糧食的重量發生損耗。4引起糧食帶毒。糧食發熱霉變時，糧粒上生長的大量真菌可以分泌真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機成分而產生有毒物質。因此食用霉變糧食會對人體的健康造成不良影響，嚴重時可以誘發癌癥甚至致死。5糧食加工工藝品質的變化。糧食霉變以后，糧粒組織松散易碎，容重、千粒重和硬度等指標均有所下降，相應出米率、出粉率也顯著降低。稻谷加工時碎米率增高；嚴重霉壞的稻谷谷粒手捻即碎。9、判斷題

起酥油是指精練的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物經速冷捏或不經速冷捏而加工出來的油脂產品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固態或流動性產品。正確答案：對10、問答題

簡述蒸騰作用對農產品的影響？正確答案：1失重和失鮮2破壞正常的代謝過程3降低耐藏性和抗病性11、填空題

農產品的貯藏技術有（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：低溫貯藏；氣調貯藏；化學貯藏；輻射貯藏；干燥貯藏12、問答題

簡述罐藏制品的共同特點為。正確答案：必須有一個能夠密閉的容器，必須經過排氣、密封、殺菌、冷卻、這四道工具，從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、產毒菌、達到商業無菌、并是酶失活。13、判斷題

果實中，核果類呼吸強度最大，漿果類次之。正確答案：錯14、單選

在稻米的貯藏過程中，隨著時間的延長，沒有發生霉變，發熱，但是品質發生劣變，我們稱為（）。A、老化B、陳舊C、陳化D、衰老正確答案：C15、問答題

論述罐藏制品的共同特點為。正確答案：必須有一個能夠密閉的容器（包括復合薄膜制成的軟袋）；必須經過排氣、密封、殺菌、冷卻這四道工序；從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、產毒菌，達到商業無菌，并使酶失活。16、單選

花椰菜是哪個菜類（）。A、花菜類B、果菜類C、葉菜類D、菌菜類本題答案：C17、填空題

呼吸作用可分為（）和（）。正確答案：呼吸越變；非呼吸躍變18、單選

果酒按含糖量劃分的是（）。A.干酒B.低度果酒C.配制果酒D.山楂酒正確答案：A19、問答題

簡述天然色素提取的方法。正確答案：溶劑提取、微波萃取、超聲提取、超臨界流體萃取、生物技術法、酶解法。20、問答題

論述凍結速度對肉制品的影響。正確答案：1緩慢凍結凍結過程越快，所結成的冰晶體越小。2快速凍結肉的熱量散失的很快，使得肌細胞來不及脫水即在細胞內形成了冰晶。21、填空題

果蔬分級的方法有（）和（）兩種。正確答案：人工分級；機械分級22、判斷題

肌肉組織又稱骨骼肌，是構成肉的主要部分，可分為橫紋肌，心肌和平滑肌三種，用于食用和加工的主要是心肌。正確答案：錯23、單選

下列豆腐類型中，出品率高，耐貯藏的是（）。A、北豆腐B、南豆腐C、內酯豆腐D、不能確定正確答案：C24、填空題

熱燙主要是防止酶褐變，一般溫度為（），時間（）。正確答案：100℃；15min25、填空題

米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。正確答案：油酸；亞油酸26、填空題

清理常采用（）、（）、（）等。正確答案：篩選；風選；磁選27、問答題

論述果酒生產的關鍵控制點？正確答案：1.發酵前的處理2.果汁的調整3.發酵4.成品調配5.過濾、殺菌、裝瓶28、單選

噪聲的傳播途徑控制手段中，通過降低機械振動減小噪聲屬于（）。A.吸聲B.隔聲C.消聲D.減振降噪正確答案：D29、問答題

簡述農產品加工副產物綜合利用的意義及原則？正確答案：意義1.對副產品中含有的大量蛋白質、脂肪、淀粉、糖類和纖維素等營養成分加以綜合利用，可以為企業增加效益2.可以防止農產品加工過程中產生大量的污水3.可以促進加工科學的發展原則1.經濟效益和生態效益原則2市場需要原則，開展綜合利用要根據市場需要生產適銷對路的產品。30、填空題

果蔬目前主要采用的貯藏方式（）、（）、（）。正確答案：常溫貯藏；低溫貯藏；氣調貯藏31、單選

凍結食品解凍時所需的時間比凍結所需的時間（）。A.長B.短C.一樣D.不確定正確答案：A32、問答題

簡述果蔬預冷的方法和作用？正確答案：作用：預冷可以降低產品的生理活性，減少營養損失和水分損失，延長貯藏后品質，減少貯藏病害方法：①自然降溫冷卻②水冷卻③強制通風冷卻④冷庫空氣冷卻⑤真空冷卻。33、填空題

糧食化學成分的變化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。正確答案：脂肪變化；淀粉；蛋白質34、單選

葡萄最適宜貯藏的相對濕度是（）。A、50～60﹪B、60～85﹪C、85～90﹪D、90～93﹪正確答案：D35、單選

馬鈴薯全粉下列說法是錯誤的是。（）A.馬鈴薯細胞壁的完整程度較高B.基本營養物質的保全C.馬鈴薯風味的基本不變D.全粉就是將鮮薯熟化加工制成淀粉正確答案：D36、填空題

油菜籽貯藏時水分應控制在（）以下，可保證安全。正確答案：9%-10%37、填空題

（）是使不飽和的脂肪酸加氫成為飽和固態的過程。正確答案：氫化38、問答題

論述泡菜腌制失脆的預防措施？正確答案：1.原料的選擇2.及時腌制與食用3.抑制有害微生物4.使用保脆劑5.泡菜用水的選擇6.食鹽的選擇7.調整腌制液的濃度與PH。39、問答題

簡述休眠的特點？正確答案：休眠前期、生理休眠期、休眠后期40、填空題

水溶劑法制油有（）和（）2種。正確答案：水代法制油；水劑法制油41、單選

果實中有機酸主要有（）。A、檸檬酸B、酒石酸C、蘋果酸D、以上三者正確答案：D42、問答題

簡述小麥加工的工藝流程？正確答案：小麥輸送→配麥→篩選→磁選→去石→精選→打麥→篩選→著水→潤麥→磁選→打麥→篩選→磁選→凈麥入磨。43、單選

果實入貯前，必須經過（）。A、預冷B、分級C、打蠟D、裝袋正確答案：A44、填空題

果蔬加工是以新鮮的（）為原料，通過不同的加工工藝，制成各種各樣食品的過程。正確答案：水果、蔬菜45、判斷題

糠油皂角中含葉綠素和葉黃素。正確答案：錯46、判斷題

酵母是面包生產中的基本配料，主要作用是將可發酵的碳水化合物轉化成為乳糖和酒精。正確答案：錯47、單選

下列屬于漿果類水果的是（）。A、蘋果B、李子C、彌猴桃D、核桃正確答案：B48、問答題

簡述果蔬護色的方法？正確答案：燙漂護色.食鹽溶液護色.亞硫酸鹽護色.有機酸溶液護色.抽空護色。49、單選

所謂果蔬速凍，是將經過處理的果實原料以很低的溫度在極短時間內采用快速冷凍的方法使之凍結，然后再（）的低溫中保藏的方法。A.-21~17℃B.-20~18℃C.-19~15℃D.-16~09℃正確答案：B50、填空題

農產品中有危害的物質分為（）、（）、（）。正確答案：天然存在；間接加入；直接加入51、填空題

人的感官能體驗到的質量包括（）、（）以及（）。正確答案：外觀；質構；風味52、填空題

水解植物蛋白的縮寫（），水解動物蛋白（）。正確答案：HVP；HAP53、填空題

果實中的有機酸（）、（）、（）。正確答案：檸檬酸；蘋果酸；酒石酸54、判斷題

面粉是面包生產中最主要的成分，其作用是形成持氣的粘彈性面團。正確答案：對55、問答題

簡述冷鏈流通過程？正確答案：產地→產地冷藏庫→冷藏庫（運送中）→消費地冷藏庫→出售市場（冷藏柜）→家庭（冰箱）。56、問答題

簡述常用脂肪酸的生產方法正確答案：1.皂化酸化法2.常壓觸媒水解法3.低壓間歇水解法4.油脂加酶水解法5.連續高壓水解法57、填空題

番茄的成熟度可分為（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：緑熟期；發白期；轉色期；粉紅期；紅熟期58、問答題

簡述稻谷的加工工藝流程？正確答案：①清理②礱谷③谷糙分離④碾臼⑤擦米⑥涼米⑦白米分級⑧包裝59、單選

食鹽在腌制品中的作用下面的哪個是正確的。（）A.抗氧化作用B.發酵作用C.鮮味的形成作用D.色澤的形成作用正確答案：A60、單選

稻谷的（）比其他禾谷類糧食強。A、吸濕性B、吸熱性C、耐貯性D、導熱性正確答案：C61、單選

采用侵染分為直接侵入、自然孔口侵入和（）三種方式。A.傷口侵入B.表皮侵入C.生長期侵入D.成熟期侵入正確答案：A62、單選

粗纖維大量存在于植物界，其作用主要是作為（）。A.提供營養B.植物組織的支持結構C.便于水分進出D.植物的呼吸作用正確答案：B63、問答題

簡述蔬菜腌制的分類有哪些？正確答案：按生產原料及工藝特點分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：按成品狀態可分為濕態腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過程的發酵程度又可分為發酵性腌制品和非發酵性腌制品。64、填空題

植物細胞培養生產出的色素有（）、（）、（）。正確答案：胡蘿卜素；葉黃素；單寧65、單選

稻谷加工的全過程包括清理與分級、礱谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理B、稻谷的去殼C、稻谷的采收D、稻谷的磨制正確答案：A66、填空題

香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。正確答案：蒸餾法；浸提法；壓榨法；擦皮離心法67、單選

浸泡好的大豆約為干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4正確答案：B68、判斷題

食鹽除具有調味作用外，還具有控制發酵速度、增加面筋筋力和改善內部色澤的作用，一般用量約為面粉重的5%-7%。正確答案：錯69、單選

下列糧油產品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麥C、高粱D、大豆正確答案：D70、填空題

通常用于加工乳制品的乳主要是（）。正確答案：常乳71、填空題

榨汁機主要有（）（）（）（）。正確答案：螺旋榨汁機；帶式榨汁機；軋輥式榨汁機；離心分離式榨汁機72、問答題

簡述脂肪酸的生產方法。正確答案：皂化酸化法、常壓觸媒水解法、低壓間歇水解法、連續高壓水解法。73、問答題

論述發酵劑種類的選擇與搭配。正確答案：菌種的選擇對發酵劑的質量起著重要的作用，應根據生產目的的不同選擇適當的菌種。通常選用兩種或兩種以上的發酵劑菌種混合使用，相互產生共生作用。菌種的搭配可以選擇一種乳酸菌作為發酵劑，也可以用兩種或三種菌種的混合發酵劑來生產酸奶。74、填空題

簡易貯藏包括（）、（）、（）。正確答案：堆藏；溝藏；窖藏75、填空題

脫蠟的方法有（）（）（）（）及綜合法。正確答案：常規法；堿練法；表面活性劑法；凝聚劑法76、判斷題

以糧油為基礎原料的方法食品很多，主要包括面包、餅干、糕點、面條等制品。正確答案：對77、填空題

甘薯收獲時注意五防（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：防霜凍；防雨淋；防過夜；防碰傷；防病害78、填空題

廣式臘肉的品質等級評定分為（）和（）兩個方面。正確答案：理化指標；感官指標79、問答題

論述泡菜腌制失脆的原因？正確答案：蔬菜腌制的過程中，促使原果膠水解而引起脆性減弱的原因有兩方面一、原料成熟度過高，或者原料受了機械損傷二、由于腌制過程中一些有害微生物分泌的果膠酶類水解果膠物質，導致果蔬變軟。80、填空題

油脂的品質常以（）表示。正確答案：酸價81、問答題

簡述堿煉脫酸的基本原理？正確答案：堿煉脫酸的基本原理堿煉脫酸就是利用燒堿溶液與毛油中的游離脂肪酸起中和反應，生成鈉皂（又稱皂腳）在油中沉淀而與油脂分離的一種脫酸方法。皂腳具有很強的吸附能力，可吸附毛油中的蛋白質、黏液、色素甚至機械雜質一起沉淀下來。82、單選

米糠的直接利用（）。A.藥物B.食用C.化妝品、米糠食品D.酒精正確答案：C83、判斷題

一般來說肉的顏色越深，肌紅蛋白含量越高。正確答案：對84、問答題

簡述油脂酸敗的主要原因？正確答案：①不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣作用，生成過氧化物，它極不穩定，很快繼續分解成醛、酸等；②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸進而被氧化生成酮酸，酮酸經脫羧作用放出二氧化碳生成酮等。85、單選

小麥加工的第一步是（）.A.水分調節B.研磨C.清理與分級D.篩理正確答案：C86、單選

果實貯藏不當，會發生無氧呼吸，那么無氧呼吸產生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對正確答案：A87、判斷題

但對原料的預處理卻基本相同，主要有原料的選擇，分級，清洗，去皮，去心，切分和破碎等處理。正確答案：對88、問答題

簡述面包的分類？正確答案：（1）按面包的柔軟程度分（硬式面包）（軟式面包）（2）按質量檔次分（主食面包）（點心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）89、判斷題

結締組織的化學