餐廳管理制度第一章

總則為進一步推動和規范公司規模高速發展，加強公司餐廳管理，為顧客提供衛生、干凈就餐服務，特制定本規定。本規定合用于我司所有員工。第二章

餐廳前廳管理餐廳實行主管與經理共同監督管理機制，由經理負責對餐廳監督工作，同步廣大員工有權就餐廳經營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。各前廳員工必要：1、遵守考勤管理制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。

2、餐前檢查各自廳房設施、照明系統，餐桌、餐椅與否損壞，硬件設施與否運轉正常。

3、值白班人員按單中數量領用、補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。

4、餐前檢查整頓廳房、臺面衛生，各種餐具物品與否按規定統一整潔擺放。

5、按照所定工作崗位，面帶微笑，原則站姿熱情應客，無論何時何地只要見到客人必要點頭微笑、親切致意。6、客到后，先請客人到前臺點餐拿好牌號和小票，在餐中應將牌號卡放在餐位臺上，不可隨意亂放。

7、餐中規定值臺人員為客進行熱情周到、靈活服務，具備良好與客親情溝通意識以及員工之間互相協助團隊意識。

8、廳房人員于餐中必要始終在廳房內為客提供服務，不得站在廳房外談笑、聊天。（應始終在廳房內為客熱情、周到服務）

9、餐中勤巡視，并在征詢客人批準下，勤為客人撤換菜盤、骨碟、煙缸等餐具，保持臺面、餐盤整潔，并將雜物及時用夾子、托盤清理。

10、為客人服務中，加強眼神服務意識，觀測客人需求，對客人規定、問話必要有及時地應答聲。

11、廳房值臺人員應保持良好上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催菜品。

12、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等規定，必要及時告知主管。

13、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，解決不了時，應及時報告上級。

14、餐后積極征詢客人對菜品、服務意見，并讓客人填寫意見卡。

15、對于閉餐后和結完帳客人服務，值臺人員不可忽視怠慢，必要善始善終保持優質服務。

16、客人離開前積極提示客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可擅自藏匿，一旦發現予以開除。

17、按擺臺原則補臺，并將餐椅集中整潔碼放于指定位置。

18、輕拿輕放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。

19、值臺人員依照當餐使用狀況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單、破損單。

20、閉餐后整頓清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗盤并放于指定地點，由洗碗工清洗。

第三章餐廳后廚管理廚房是一種大環境廚房管理是為了實現餐飲公司經營最佳目的，通過籌劃、組織、控制等手段，協調廚房內人員及其資源，以達到高效率運作一項綜合性工作。實現目的管理是廚房管理績效重要體現。它是廚房管理者通過自己權利、知識、能力、品德及情感去影響下屬，共同實現管理目的過程1、一切必要都挺沖廚師長指揮。2、廚房之所有需購物品都必要呈報廚師長，再由廚師長指定人員采購，購回之單據按程序：廚師長簽字—總經理審核—財務出納處銷帳3、廚房所購回之食品，由廚師長每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規定解決。4、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。5、餐具必要妥善保管，任何人未經允許都不能將餐具拿走供私人使用。6、餐具必要每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有局限性數目時需及時查明因素并追究責任7、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨處吐痰。8、有事提前請假，經廚師長批準后方可離開，上班時間衣帽必要干凈整潔。9、冰柜必要勤檢查、勤清洗，并且隨時檢查液化氣管，禁止有漏氣現象發生，注意水電隨時檢查，安全第一，如有問題隨時反映。10、廚房墻面、地面、灶臺、工作臺、下水道必要保持干凈，必要節約用水、用電、用氣，愛護公物破壞照價補償。11、自己本質工作必要干好，所有菜品味道和質量要始終如一，工作中嚴格按伙食原則精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化，整個烹食過程必要認真清洗干凈并準時、按質、按量供應。有人定期驗貨，一定要保證所有原料質量和斤稱。12、上班不能吃東西，如有發現必要罰款，上班時間不準罵人、吵架，如有打架及時開除。第四章

餐廳收銀管理1、每日按規定期間到公司出納處交清前一天營業款項及報表。2、準時到崗，備足營業用零鈔、發票做好營業前準備及清潔工作。3、收款時認真審核服務員開出單據，確認金額及數量對的，如有錯誤及時退還服務員，交總經理確認誤單后簽字作廢。4、認真辨認鈔票真偽，發現假鈔應及時退還該服務員向客人解釋并調換。5、認真填寫營業后交款單據，須做到帳物相符。6、禁止在收銀臺存儲酒水或與工作無關私人物品。7、收銀員不得在上班時間半途離開崗位。8、收銀員不得在收銀工作中營私舞弊、貪污、挪用公款，損害公司利益，如經發現予以開除并補償經濟損失。9、收銀員應認真整頓好每日帳單，避免單椐漏掉。每日終了，將錢放入保險箱中，并做好當天營業報表．10、收銀員應嚴格遵守財務保密制度，必要嚴格按指定收銀折扣、管理人員簽字權限操作（如有超過及時提示），否則給公司帶來經擠損失由收銀員補償。11、收銀員在操作過程中，如遇錯單作廢必要由總經理簽字方能認可，否則一切損失由承辦負責人承擔。第五章

餐廳環境衛生1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。3、供顧客自取調味料，應當符合相應食品衛生規定。4、當發現或被顧客告知所提供食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應及時撤換該食品，并告知備餐人員及時檢查同類食品，保證安全衛生。5、定期清理檢查吧臺銷售食品，防止過期或變質食品售出。食堂庫房衛生管理制度1、食品原輔料入庫前必要嚴格檢查驗收。發既有不符合衛生規定、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存儲，隔墻離地，加蓋，標記清晰。食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質量，及時解決變質或超過保質食品原輔料，對未及時解決食品原輔料應標明“待解決”。5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。庫房內禁止存儲有毒、有害、非食用品及個人生活用品“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶蕦⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場合；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環等飾物和涂指甲油；不準在操作場合吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場合?！叭保荷习鄷r要穿戴整潔工作衣帽，頭發必要所有戴于帽內；加工制作冷菜食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。原料采購與索證制度1、食品原、輔料必要到持有有效衛生允許證生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格衛生經驗報告書和供貨票據。2、堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。3、定型包裝食品標簽標記必要清晰且符合關于規定，禁止采購“三無”（無場名、場址、生產日期和保質期）食品。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其她感官性狀異常、具有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、也許對人體健康有害食品、未經獸醫衛生檢查不合格肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規定定型包裝食品、其他不符合食品衛生原則和衛生規定食品。食品采購進倉驗收制度1、擬定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和有關證件等狀況。3、須冷藏食品必要貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存儲。第六章

考勤管理制度第一條.考勤記錄1.各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務，負責打考勤人不得徇私舞弊。2.考勤表是財務制定員工工資重要根據。第二條.考勤類別1.遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰3元。2.早退：凡未向主管領導請假，提前5—10分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰3元，20分鐘以上為礦工，將被扣20元。3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工解決。（1）遲到、早退、一次時間超過20分鐘或當天遲到、早退時間合計超過40分鐘者，按合計缺勤時間2倍解決。超過2小時按曠工1天解決。（2）未出具休假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批準，逾期不返回工作單位者按實際天數計算曠工。（3）輪班、調班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。（4）請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。（5）不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。（6）不請假離崗者，按實際天數計算。（7）曠工采用3倍罰款辦法。4.事假員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度。準假權限：（1）請假2天以內由主管批準（2）請假3天（含3天）以上由部門主管簽字報總經理審批。（3）管理人員請假需報請總經理批準。第七章

宿舍管理規定1、住宿員工應按指定房間、床位就寢，未經管理人員容許，不得自行調換。

2、禁止男女員工之間亂串宿舍；宿舍內不準留客住宿，確需留客，需經宿舍管理人員批準方可留宿，禁止留宿異性，違者辭退。

3、禁止在宿舍內大聲喧嘩、打鬧、吸煙、酗酒、打球；禁止摔打酒瓶等玻璃器皿，以免影響她人休息；禁止在宿舍內打牌、打麻將，違者沒收。

4、保持宿舍衛生，禁止在走廊、樓梯、洗刷間等公共場合扔果皮等雜物，燃燒廢紙；禁止向窗外、走廊、樓下拋灑污水、污物；禁止隨處吐痰。

5、餐廳安排住宿員工堅持輪流值日制度；保持室內衛生清潔，宿舍內每天由值日生負責清掃，整頓房間并將垃圾送到指定位置；每天要整頓內務，并把自己所用物品擺放整潔；保持廁所整潔、衛生、下水道通順。

6、加強宿舍公共物品管理，按需配備一切物品定位、定責，由各餐廳加強本餐廳員工使用及管理，餐飲中心和餐廳訂立使用手續，如浮現丟失和人為損壞，按價補償。室內物資實行登記制，便于清點互換。

7、愛護宿舍內公共物品，禁止在宿舍內外張貼、涂抹、刻畫，不準向墻上釘釘子。

8、節約用水、用電，做到人走燈滅，杜絕長明燈、長流水等現象。

9、不準亂接電線、擅自安裝插座，禁止使用電爐子、電熱快等電器設備，違者處以50～100元罰款，對因違背規定而引起重大事故者，依法追究其刑事責任。

10、住宿員工必要服從宿舍管理人員監督和管理，員工之間要互有關懷，團結友愛，互相督促，共同創造良好休息、生活環境。

第八章

餐飲部會議制度1、每月底召開一次餐飲部工作會議，由餐飲部經理主持、餐廳經理以上人員出席，重要內容為總結本月工作，制定下個月工作籌劃．2、每月上、下旬各召開一次先后協調會，由總經理主持。重要內容為：對經營運轉過程中由于工作不協調而浮現問題進行溝通，提出解決辦法、解決問題詳細時間，并貫徹到詳細人員。3、每月召開一次服務質量分析會，前臺領班以上出席，由總經理主持，對前臺為客人服務中浮現投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者目。4、每月召開一次餐飲銷售分析和營業分析會議，重要分析餐飲部營業狀況和大型活動促銷成功與失敗因素，以便采用對策，增進餐飲推銷。5、每日例會由餐廳經理主持，傳達總經理批示，并分析各員工每日報告，并得出解決意見。6、暫時會議，即大型活動、重要賓客等接待籌劃會議，由餐廳經理主持，關于接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐廳暫時告知。7、餐飲部指定專人負責所有會議考勤和記錄整頓工作，涉及會議紀要發放工作。8、出席會議人員應理解各種會議目、性質等，提前準備會議所需各種文獻。9、出席會議人員必要準時到席，不得無端遲到缺席。10、所有出席會議者應作必要記錄，嚴守會議秩序和紀律。第八章

廚房防火安全管理制度廚房必要保持清潔，染有油污抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經常清除，以免火屑飛散，引起火災。炒菜時切勿隨便離開或分神解決其她廚務或與人聊天。油鍋起火時，及時用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關才爐火。工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。煙囪頂端應裝不銹鋼防護器，以防火星飛散。易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可接近火源。馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿運用分叉或多口插座同步使用各種電器。插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應及時更換或修理；發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。使用煤氣爐、煤氣管線勿接近電氣線路或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢查合格者，不可采用。使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象，遵循點火及熄火辦法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關閉管制度龍頭，不可用口吹熄，以致忘掉關閉，使煤氣匯溢室內，引起火災或中毒等事故。煤氣火災滅火辦法：用泡沫滅火器械滅火；斷絕煤氣之源；減少周邊溫度；繼絕空氣供應。每日工作結束時，必要清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關的確關閉。如果發生火災，應及時求助消防中心，在消防隊未到前，自己要先急救。油類起火最佳用消防沙或滅火器撲滅。平時注意對員工進行消防宣傳，灌輸救災常識，實行救災編組，訓練對的地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經常檢查，以免失效。應儲備某些沙包，作為應急之需。此外，經常進行太平門、安全梯安全檢查。第九章

工資管理方案一、工資有三某些構成：1、崗位工資（不同崗位、不同工資）2、工齡工資（每滿半年，工資加50元）半途離職重新計算。3、獎金（對每月體現先進員工，工資加50元）二、實習與工資實習期一種月，實習期工資為崗位工資，實習期滿經考核合格后，按崗位加獎金工資計發，不合格者延長一種月實習期，仍不合格者予以辭退。三、考勤請假與工資1、每天上下班準時打卡，有打卡機記錄上班時間。白班：上午開飯時間為：8點40分，9點整開始點名、開例會、上班。中午開飯時間為：2點30分飯后下班。下午4點50分上班點名。晚上開飯時間為：9點30分飯后下班。夜班：晚上八點上班，9點10分開飯。夜里2點整開飯上午5點半值班人開飯，6點開始下班。2、遲到：早上超過9點，下午超過4點50分為遲到，遲到一次扣3元。3、早退：凡在規定期間下班前，未經上級領導批準，便離崗者即為早退，下班時間前打卡者亦為早退。4、凡事先辦理請假手續，無端缺席或請假未批者視為曠工。5、新員工在實習期間普通不予準假，如事假時間較長則延長實習期。6、請假：需提前請假，寫請假條為準，因特殊因素事假。時候請補辦請假手續。7、工作滿一年正式員工享有5天帶薪年假和六天帶薪婚假。8、組織先進工作者、先進員工免費旅游一次。9、新員工:試用期七天內如辭退、離職，不發工資。四、獎金1、全勤獎（經理以上管理人員無此待遇，每月上滿當月所有天數由全勤獎）2、年終獎：工作一年者，農歷過年發放相稱于員工基本工資百分之二十。3、效益獎：餐廳當月預定兌營業額超業某些百分之五，全體正式員工平均分派。五、請假審批：1、請假需寫書面申請，經領導書面批準方可休假。2、審批權限：部門主管一天，經理3天，總經理三天以上。3、電話請假、捎假、帶假無效，特殊狀況經理解決。六、工資領取：1、每月15日發放上月1—30日工資。2、不許帶領工資，領取工資在工資表上簽名承認。3、試用期間員工只有基本工資，不享有全勤獎、效益獎等獎金。第十章

員工辭職管理辦法1、員工應于辭職前至少1個月向其主管及總經理提出辭職祈求。2、員工主管與辭職工工積極溝通，對績效良好員工努力挽留，探討改進其工作環境、條件和待遇也許性。3、辭職工工填寫辭職申請表，經各級領導訂立意見審批。