PAGEPAGE2飲食安全管理規(guī)定第一章總則第一條為加強(qiáng)我校學(xué)生食堂食品安全管理，規(guī)范食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保障師生員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定下列用語(yǔ)含義（一）食堂：指設(shè)于學(xué)校內(nèi)，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。（二）食品：指各種供人食用或飲用的原料，半成品、成品。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)過(guò)初步加工或部分加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制作成的或待出售可直接食用的食品。涼菜：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹飪成熟或者腌漬入味后的食品，進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。（三）粗加工操作：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀，整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理。（四）切配：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成半成品的操作。（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品原料的中心部位的溫度。（六）冷藏：指為保鮮和防腐需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。（七）冷凍：指將食品或原料量置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～—10℃之間。（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料，工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。（九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。（十）交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物移到食品的過(guò)程。（十一）從業(yè)人員、指食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。第三條本規(guī)定中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。第二章加工操作衛(wèi)生要求第四條原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。第五條食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。第六條貯存衛(wèi)生要求（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏，冷凍的溫度范圍。1、食品冷藏、冷凍、貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。2、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)存放時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)存放時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏冷凍溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。第七條粗加工及切配衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常時(shí)，不得加工使用。（二）各種食品原料在加工前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放的時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）已盛裝的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（六）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（七）加工用容器，工具應(yīng)符合第十九條規(guī)定。生熟食品的加工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。第八條烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃以上。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。第九條冷菜配制衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進(jìn)行加工。（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)有專人加工制作，非操作人員不得擅入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（四）專間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，使用紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（五）專間內(nèi)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)定第十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。第十條備餐及供餐衛(wèi)生要求（一）操作前應(yīng)清洗，消毒手部，在備餐間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)定第十條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。（四）菜肴分派，造型整理的用具應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2個(gè)小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第十一條食品再加熱衛(wèi)生要求（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的）存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。第十二條餐用具衛(wèi)生要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，保持清潔。清毒后的餐用具應(yīng)貯存在專門的保潔柜內(nèi)備用，保持清潔。保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐用具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)清潔并消毒。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備，設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具，（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。第三章食品安全管理第十三條食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求（一）學(xué)校法定代表人是食堂食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。（二）膳食科是食品安全管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。（三）應(yīng)設(shè)置食品安全管理員，可為專職也可以是兼職安全管理員，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。第十四條食品安全管理員應(yīng)具有高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品安全管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品安全管理員按其崗位職責(zé)實(shí)施管理。第十五條膳食科應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容包括法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生知識(shí)，加工操作程序等。第十六條膳食科應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃、檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。第十七條環(huán)境衛(wèi)生管理要求（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）食品處理產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放置密封性的容器內(nèi)，每天至少清除1次，清除后容器及時(shí)清洗，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕兑绯?，?yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照有關(guān)規(guī)定予以處理。（六）廢水和廢氣的排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。第十八條場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理（一）建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及設(shè)施隨時(shí)保持清潔。（二）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。第十九條設(shè)備及工具衛(wèi)生管理（一）用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（三）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)存放，避免再一次受到污染。（四）用于食品加工的設(shè)備和工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。第二十條清潔和消毒衛(wèi)生管理（一）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（二）用于清掃、清洗、消毒的設(shè)備，用具應(yīng)放置于專用場(chǎng)所。第二十一條各種殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的采購(gòu)均應(yīng)有詳盡記錄，包括使用人、使用量、使用區(qū)域、使用時(shí)間、濃度等，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。第二十二條留樣要求（一）職工集體用餐、學(xué)生加菜、重要接待活動(dòng)用餐，供應(yīng)的食品均應(yīng)留樣。（二）留樣食品按品種分別盛放于清潔消毒后的密封容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100g。第二十三條記錄存檔管理（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、出入庫(kù)登記、泔水廢棄物處理登記、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、從業(yè)人員健康狀況晨檢記錄、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、投訴情況、處理結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施應(yīng)予以記錄并存檔。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員及檢查人員簽名。（三）食品安全管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四）各項(xiàng)記錄至少保存24個(gè)月以上。第四章從業(yè)人員衛(wèi)生管理第二十四和從業(yè)人員健康管理（一）從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接入口食品工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除病癥或治愈后，方可上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。第二十五條從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。在職人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。第二十六條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間人員需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)清洗。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、處理食物前；3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設(shè)備或用具后；6、咳嗽、打噴嚏或用具手；7、處理動(dòng)物或廢棄物后；8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能污染雙手的活動(dòng)。（四）專間操作人員在專間內(nèi)工作宜更換專間工作衣帽并戴口罩，雙手應(yīng)清洗消毒。（五）