食品微生物實驗室的根本能力和要求

1整理ppt微生物根底知識微生物的概念微生物一詞并非生物分類學上的專門名詞，而是對所有形體微小、單細胞的或個體結構較為簡單的多細胞的、甚或沒有細胞結構的低等生物的通稱。微生物類群十分龐雜，其中包括：不具細胞結構的病毒；屬于原核生物的立克次氏體和細菌等；屬于真核生物的霉菌、酵母菌、藻類和原生動物等；以及屬于古菌的產甲烷菌等。2整理ppt微生物是一個通稱：形體微小，結構簡單的低等生物。病毒、細菌、放線菌、真菌…種類多、分布廣繁殖快適應性強易變異

認識微生物3整理ppt微生物的特點：●分布廣、種類多(目前的約10萬種)●生長旺、繁殖快(大腸桿菌在適宜溫度下每20-30分鐘繁殖一代)●適應性強●易變異(如對藥物的耐受)4整理ppt球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcus)肺炎鏈球菌5整理ppt鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)6整理ppt球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)7整理ppt球菌(coccus)四聯球菌(tetrad)8整理ppt球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)9整理ppt桿菌(bacillus)不同桿菌的大小、長短、粗細很不一致。炭疽芽胞桿菌3-10μm大中大腸埃希菌2-3μm小布魯菌0.6-1.5μm10整理ppt桿菌的形態多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩端尖細白喉棒狀桿菌11整理ppt桿菌(bacillus)桿菌的形態多樣分枝桿菌雙歧桿菌12整理ppt螺形菌(spiralbacterium)弧菌螺菌螺桿菌13整理ppt微生物在自然界中的分布土壤空氣水人、動植物體14整理ppt微生物與食品的關系1作為食品的微生物(食用菌)2生產食品的微生物(發酵食品)3引起食品腐敗的微生物4引發食物中毒的微生物15整理ppt食品中微生物的污染食品微生物污染，是指微生物及其產生的毒素通過直接或間接的各種途徑進入到食品中，使食品受到污染。16整理ppt食品中微生物污染的危害美國，每年約有7200萬人發生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數超過2萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒爆發，發病人數上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發，累及30萬人17整理ppt18整理ppt沙門氏菌〔禽、畜肉〕副溶血性弧菌〔水產品〕蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌〔剩飯〕肉毒梭菌〔發酵制品、肉制品〕單核細胞增生李斯特菌〔乳制品、冷藏食品〕大腸桿菌O157:H7〔肉制品〕等。微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：19整理ppt全國食品中三種致病菌連續監測陽性率變化

13.820.417.424.602003年9.765.503.61總陽性率0.520.820.61O157:H75.761.290.96單核細胞增生李斯特氏菌3.593.42.23沙門氏菌2002年2001年2000年

20整理ppt全國食品中三種致病菌連續監測陽性率變化

21整理ppt食品中微生物的污染源土壤中微生物對食品的污染：與土壤接觸過的動、植物性產品等水中微生物對食品的污染：加工、清洗用水的衛生質量與食品污染有直接關系空氣中的微生物對食品的污染：生產環境的空氣質量、塵埃密度與食品污染有關人及動物體的微生物對食品的污染：22整理ppt微生物污染食品的途徑通過動物體自身攜帶的病原菌污染：內源性污染通過水污染通過空氣污染通過生產加工過程污染通過運輸過程污染通過貯存過程污染通過昆蟲和媒介動物污染23整理pptWHO保障平安食物的五個關鍵其內容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調食物;在平安溫度下保存食物；使用平安的水和平安的原料。24整理ppt食品衛生微生物檢驗的范圍生產環境的檢驗：車間用水、空氣、地面、墻壁等。原輔料檢驗：包括動物、谷物、添加劑等一切原輔材料。食品加工、儲藏、銷售諸環節的檢驗：包括食品從業人員的衛生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等。食品的檢驗：重要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗。25整理ppt食品微生物檢驗的指標食品微生物檢驗的指標就是根據食品衛生的要求，從微生物學的角度，對不同食品所提出的與食品有關的具體指標要求。我國衛生部公布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。26整理ppt食品微生物指標的意義菌落總數：菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數。它可以反響食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質量的重要依據之一27整理ppt菌落(colony)：生長在固體培養基上，來源于一個細胞，肉眼可見的細胞群體。28整理ppt霉菌和酵母評價食品衛生質量的指示菌造成腐敗變質pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品29整理ppt食品微生物指標的意義大腸菌群：包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居于人及動物腸道內的常居菌，它隨著糞便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量，具有廣泛的意義。30整理ppt北美國家一般使用“糞大腸菌群〞概念，如AOAC、FDA。SN中的“糞大腸菌群〞概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群〞概念，較少使用“糞大腸菌群〞。工程依據耐熱大腸菌群NMKL、ISO糞大腸菌群NMKL

AOAC

定義在44.5℃培養，24h內能產酸產氣的細菌在胰蛋白胨肉湯中于44.5℃，24h內產生吲哚的耐熱大腸菌群于LST中36℃培養48h內產氣，并于EC內培養44℃24h產氣的一群細菌

31整理ppt作為一種衛生指標菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在說明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對人有什么直接的危害。作為糞便污染指標菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似，主要以其檢出情況來判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌〔如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等〕和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對食用者造成潛在的危害。通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出，與大腸菌群相比，說明食品受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。32整理ppt食品微生物指標的意義致病菌：致病菌即能夠引起人們發病的細菌。不同的食品根據其受致病菌污染的風險程度，選擇一定的菌群進行檢驗。例如：海產品以致病性弧菌作為檢測目標；蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為被檢菌；米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群；肉類食品檢測單增李氏菌、致病性大腸桿菌等；罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。33整理ppt

腸道桿菌(entericbacilli)一大群居住在人和動物腸道中生物學性狀近似的革蘭陰性桿菌屬于腸桿菌科多數是腸道的正常菌群，至少有30個菌屬，120個以上的菌種少數為致病菌，是胃腸傳染病的最重要病原菌34整理ppt在環境和食品衛生學上，常被用作糞便污染的檢測指標衛生學意義35整理ppt大腸桿菌(大腸埃希氏菌屬

Escherichiacoli)是人類和動物腸道中的正常菌群是國際公認的衛生監測指示菌出生后數小時就進入腸道，并終生伴隨有些菌型是人或動物的病原菌36整理ppt致病性大腸桿菌引起的腹瀉性疾病37整理ppt其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數對人致病沙門氏菌38整理ppt廣泛存在于動物腸道、內臟中引起中毒的主要是動物源性食品39整理ppt金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%通過工人手和呼吸道污染食品40整理ppt

單增李斯特氏菌人、畜共患，4℃生長，冷藏食品預防措施：充分烹調產品，對于經過熱處理的食品應防止交叉污染。耐鹽，在10%的鹽中也可生長

革蘭氏陽性短小桿菌41整理ppt形態與染色涂片中呈穿梭樣運動非常活潑液體中排列整齊呈魚群狀革蘭染色陰性弧型或逗點狀，單鞭毛霍亂弧菌〔V.cholerae〕42整理ppt生物學特性嗜鹽〔halophilic〕在培養基中以含3.5%NaCl生長最為適宜在“我妻氏瓊脂平板〞上產生溶血現象神奈川現象〔Kanagawaphenomenon〕副溶血弧菌〔V.parahaemolyticus〕43整理ppt其它食品微生物指標霉菌及其毒素：我國還沒有制定出霉菌的具體指標，鑒于有很多霉菌能夠產生毒素，引起中毒，故應該對產毒霉菌進行檢驗。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的桔青霉、島青霉等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾谷鐮刀霉等等。44整理ppt45整理ppt其它食品微生物指標微生物指標還包括病毒，如肝炎病毒、諾沃克病毒，以及人畜共患病病原如：禽流感病毒、口蹄疫病毒、瘋牛病病原等。另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標：如旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、螨、姜片吸蟲、中華分枝睪吸蟲等等。46整理ppt食品企業常檢的微生物工程微生物計數工程：菌落總數、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌、霉菌、酵母菌計數。致病菌：沙門氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、單核增生李氏菌、金黃色葡萄球菌其它：商業無菌、抗生素殘留47整理ppt食品微生物檢驗的一般程序食品微生物檢驗是一門應用微生物學理論與實驗方法的一門科學，是對食品中微生物的存在與否及種類和數量的驗證。在生物科學中，微生物學是一門實踐性最強的學科之一，它有一套自己獨特的研究方法。要做好微生物檢驗，必須具有堅實的微生物學根底知識，熟悉各種致病菌的生物學特性；掌握各種致病菌、霉菌和病毒的檢驗程序。48整理ppt微生物檢測的一般流程致病菌檢測：增菌〔直接增菌或選擇性增菌〕-篩選-純化-生化反響和血清學反響49整理ppt微生物檢測室的通用技術要求

微生物檢測室必須通過外部和內部控制活動來保證相對穩定的質量。微生物檢驗作為一個檢測領域，其檢驗室除了具有實驗室的一般要求外，因其自身的特點兼具有特殊的技術要求。50整理ppt一、對人員的要求有顏色視覺障礙的人員不能執行某些實驗實驗室人員應熟悉生物測試平安操作知識和消毒知識實驗人員應具備高中畢業以上文化程度，要不斷培訓提高檢測技術和操作能力51整理ppt微生物學實驗的主要內容：無菌操作技能的培養無菌概念的建立無菌操作：環境：無菌區人員：無菌概念物品：嚴格滅菌

無菌操作的概念52整理ppt人員要求實驗室人員的分類：管理人員、技術人員、技術支持人員等。相應崗位的人員，應具備相應的技術能力，相應的技術能力證明〔證書及證件〕。微生物檢驗室因有相應技術能力的人負責室內的技術工作。并設立質量監督員。53整理ppt人員的衛生要求(ISO7218)在個人衛生方面，為防止污染樣品和培養基，防止個人感染的危險，需要注意以下事項：穿淺色的、干凈的、衛生狀況好的實驗工作服，這些工作服由布制作，可減少燃燒的危險，這類工作服不能穿出工作區，和衣帽室；如果必要戴上帽子和口罩以保護頭發和胡須；修好指甲并保持指甲干凈，指甲不能留太長；進行微生物檢測前后和去廁所后用自來水徹底洗手，自來水由非手動開關控制；洗手時用液體或粉狀肥皂，也可用消毒劑，用適宜的分配容器以一種正確的清潔方式取用。用一次性紙巾或一次性毛巾擦干手；接種時不能說話、咳嗽等；在實驗區不能吃喝和抽煙；有感染〔甲溝炎〕或生病的人員應特別注意，有病部位可能導致細菌污染樣品使結果無效；不要把個人消費的食品放在實驗室冰箱里。54整理ppt二、對設施和環境條件的要求

實驗室的總體布局和各部位的安排應減少潛在的對樣本的污染和對人員的危害。設施要求以能獲得可靠的生物測試結果為重要依據無菌工作區域應予以明確標識，并能有效地控制、監測和記錄55整理ppt布局例如

緩沖走廊辦公室儀器室清洗消毒室培養基室微生物檢驗室實驗臺緩沖室無菌室緩沖室56整理pptISO7218對實驗環境的要求微生物實驗的環境不能影響分析的可靠性。對場地要求的關注是為了防止交叉污染，應用“單向流動〞原那么有助于實現該目標。應對特別環境進行監控，如：超高的溫度、粉塵、濕度、蒸汽、噪音、震動、直接暴露在日光下等。工作區面積應足夠大以保持工作區干凈、有秩序。為滿足所有的測試，推薦每名分析人員使用大約20平米的工作區。檢驗過程中，只允許需要進行實驗的人員進入測試區。57整理pptCNAL實驗室生物平安認可準那么的要求BSL-2實驗室1)滿足6.1(BSL-1)的要求。2)實驗室門應帶鎖并可自動關閉。實驗室的門應有可視窗。3)應有足夠的存儲空間擺放物品以方便使用。在實驗室工作區域外還應當有供長期使用的存儲空間。4)在實驗室內應使用專門的工作服；應戴乳膠手套。5)在實驗室的工作區域外應有存放個人衣物的條件。6)在實驗室所在的建筑內應配備高壓蒸汽滅菌器，并按期檢查和驗證，以保證符合要求。7〕應在實驗室內配備生物平安柜。8)應設洗眼設施，必要時應有應急噴淋裝置。9)應通風，如使用窗戶自然通風，應有防蟲紗窗。10)有可靠的電力供給和應急照明。必要時，重要設備如培養箱、生物平安柜、冰箱等應設備用電源。11)實驗室出口應有在黑暗中可明確識別的標識。58整理ppt環境設施的相關技術指標凈化室、凈化工作區域、潔凈環境按國家及部頒標準進行檢測。空氣潔凈度指標：檢測頻率及檢測方法。一次/月；空氣細菌檢測〔沉降法〕。級別≥0.5μm塵粒(個/L)≥5μm塵粒(個/L)活菌顆粒平均數(cfu/平板)100≤3.5≤0.0≤1.010000≤350.0≤2.5≤3.059整理ppt空氣和外表微生物監測外表污染可直接使用含有營養試劑的外表接觸平板評估。空氣質量可用含非選擇性瓊脂培養基(如平板計數瓊脂)的培養皿暴露于空氣中15分鐘的方法檢測。注意——別的方法也用于評估外表和空氣的污染。空氣監測：3點5點室內面積不超過30m2，在對角線上設里、中、外三點，里、外點位置距墻1m；室內面積超過30m2，設東、西、南、北、中5點，周圍4點距墻1m。采樣時，將含營養瓊脂的平皿〔直徑9cm〕置采樣點〔約桌面高度〕，翻開平皿蓋，使平皿在空氣中暴露15min。60整理ppt無菌工作室的監測至少每月一次監測要有記錄SN0168規定放置15分鐘，每皿<15個菌落61整理ppt外表：工作臺：將經滅菌的內徑為5cm×5cm的滅菌規格板放在被檢物體外表，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內涂抹10次，然后剪去手接觸局部棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。62整理ppt貯存設施或設備應足夠保存所有的實驗試劑和實驗樣本，并具備保持其完整性和不會改變其性狀的條件實驗室應有妥善處理廢棄樣品和有害廢棄物的設施和制度63整理ppt64整理ppt三、對設備的要求對影響檢測結果的設備應有相應的控制程序對涉溫設備〔培養箱、枯燥箱、水浴鍋、高壓滅菌器及冰箱〕的溫度控制要有日常控制和使用記錄其它實驗設備〔如天平、蒸餾水器、純水器、pH計、顯微鏡及微生物檢驗、鑒定儀等〕也必須有相應的措施保證設備的運行正常和結果的準確。65整理ppt設備應有專人負責并定期維護，有檢查和校準的方案使用的無菌工器具和器皿應能正確實施滅菌措施，并有明顯的標識與非無菌工具器和器皿加以區別66整理ppt滅菌設備67整理ppt四、對測量的可追溯性的要求實驗室必須保存有滿足實驗需要的標準菌種或參照標本。標準菌種或標本必須從認可的菌種或標本收集途徑獲得68整理ppt實驗室必須以文件化的程序管理菌種和對照標本管理記錄應包括：a.菌種或標本的收集途徑和日期。b.保存方式。c.確認記錄。d.傳代記錄。e.培養基及培養、保存條件等。所有的菌種都要有明確的標識以說明其名稱、標準號、接種日期和傳代數69整理ppt

70整理ppt五、對實驗用培養基和檢測試劑的要求建立和保持有效的適合試驗范圍的培養基和檢測試劑的質量控制程序對自備的和商業提供的培養基都需要評估，不得使用不符合要求的試劑、培養基和生物制品71整理ppt①對氧氣要求：專性需氧菌微需氧菌兼性厭氧菌專性厭氧菌②對CO2要求：5%CO2①水②碳源③氮源④無機鹽⑤生長因子有些細菌需要細菌生長條件4、對氣體要求3、PH2、溫度1、營養物質72整理ppt

培養基的定義及其分類培養基：指人工方法合成的，專供細菌培養、別離、鑒定和保存用的混合營養物制品。在實驗室中配制的適合微生物生長繁殖或累積代謝產物的任何營養基質，都叫做培養基(Media)。由于各類微生物對營養的要求不同，培養目的和檢測需要不同，因而培養基的種類很多。我們可根據某種標準，將種類繁多的培養基劃分為假設干類型。73整理ppt新購入的試劑、培養基和生物制品都要經過適當的驗收和登記，必要時要做驗證并記錄所有自備的培養基和試劑必須有配制記錄和內容明確的標簽74整理ppt一般質量檢查生產廠必須提供的文件：—培養基名稱、各種成分名稱和增補劑名稱以及產品編號；—培養基使用前的pH；—儲藏條件和有效期；—所有性能評價和所用的測試菌種；—技術數據清單；—質控證書；—必要的平安及危害數據。實驗室檢查工程：—培養基的名稱和批號；—接收日期；—有效期；—包裝的情況和完整性。培養基的一般質量檢查和儲藏75整理ppt脫水培養基及其補充劑的質量管理：—脫水培養基一般為粉狀物或顆粒狀，補充劑一般為膠狀或液體；—采取先購先用的原那么；—實驗室應保存有效的培養基目錄清單：容器密閉性復查/首次開封日期/內容物的感官檢查〔粉末的流動性、均勻性、結塊情況和顏色變化等〕，任何受潮或物理性狀發生明顯改變的脫水培養基不應再使用。商品化現成培養基：—應嚴格按照供給商提供的儲存條件、有效期和使用方法進行保存和使用

76整理ppt滅菌的培養基和試劑，要有正確的滅菌措施，并有明顯的無菌標識77整理ppt六、對檢測樣品的要求實驗室必須要有文件化的標準抽樣程序抽取的樣品必須保證于檢驗前不發生大的變化，防止污染和微生物含量發生大的變化78整理ppt抽樣工具和容器必須無毒無害和清潔無菌，不能影響樣品或受樣品影響樣品要有內容明確的唯一性標識要有專門的樣品貯藏設備，保證樣品性質的完整79整理ppt果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品80整理ppt食品企業微生物實驗室的根本要求81整理ppt儀器和設施無菌室或超凈工作臺(當實驗在低污染環境中進行時)：以滿足檢驗量決定82整理ppt微生物常規儀器、設備：a.恒溫培養箱:根據檢驗工程決定數量和類型b.高壓滅菌設備：根據工作量需要選擇體積c.顯微鏡：普通生物顯微鏡d.天平：至少兩臺e.蒸餾水器：或純水器f.恒溫水浴鍋：g.電冰箱：有冷凍和冷藏h.電爐I.均質器83整理ppt其他設備和輔助設備：a.抗生素殘留初篩：離心機、振蕩器、均質器、生化培養箱。b.貝類毒素檢測：旋轉蒸發器、均質器、離心機、真空泵、水浴鍋、小鼠飼養設施

84整理ppt方法、標準1、國標：GB4789.1-4789.31—20032、行標：如：SN01680169等

3、其它國家或國際組織認可的方法和標準：如：FDA、AOAC、ISO、NMKL4、非標準方法：由實驗室經過驗證、比對后自已制定的方法。5、客戶要求的方法。85整理ppt標準物質、試劑藥品標準菌株：ATCC(美國標準菌種收藏機構)、CCGMC(中國普通微生物菌種保藏管理中心)、CMCC(醫學微生物菌種保藏管理中心)、CICC(工業微生物菌種保藏管理中心)等。試劑、培養基：有效期內使用、標識清楚。供給商資料完整。86整理ppt操作標準和平安措施檢驗人員：要有上崗培訓證明，通過比對、盲樣考核驗證檢驗員的檢測能力操作規程：全部方法和儀器要建立操作規程，并易于檢驗員取閱平安措施：保護人員平安、防止生物學危害、防止交叉污染。87整理ppt實驗記錄又稱原始記錄記錄的內容至少包括：1，樣品的名稱和標識2，檢測工程3，檢測采用的方法4，實驗的主要步驟5，使用的主要培養基、試劑6，培養的溫度及時間7，實驗人員(包括復核人員)88整理ppt檢測報告檢測結果報告的主要內容：1，樣品的名稱和來源以及樣品狀態的描述2，檢測采用的方法3，檢測的時間及檢測完成的時間4，檢測結果5，報告審核人員簽名89整理ppt微生物報告常見形式和意義菌落總數的報告：以計數結果報告，如：<10CFU/g(mL)

菌落形成單位CFU(colonyformingunit)大腸菌群的報告：以MPN值報告，如：<30MPN/100g(mL)、MPN/g(mL)；以定性結果報告，如：陰性/0.01g等最大可能數MPN(MostProbableNumber)致病菌的報告：以定性結