"食品安全抽檢抽樣工作

規范培訓目是一.抽樣工作要求二如何抽檢（規范）三,抽樣主要問題及案例分析一、抽樣工作要求?食品安全抽檢是《中華人民共和巨食品安全法》確定的重要監管制度，是食品安全科學監管的重要技術支撐，也是評估食品安全狀況的重要技術依據。?食品抽樣是食品安全抽檢工作的重要前提和基礎。?通過對產品的抽檢，掌握食品及其原料、飲食消毒水平、包括作業場所和環境的衛生狀況，檢查責任人執行巨家法律法規的情況,為家實施食品安全監督執法行為及制定對策措施提供依據抽樣工作要求第一章兌M第一條為規范倉品安全抽樣給驗工作，加強食品安全笠督管理.慄■公眾身悔曜素和生命安全.根H《中半人民共和SQt■品安全法，等法律注坎,制定本辦法：氨二條市場監督管理航門垠幟實施的會品交全監由抽梭和風險筮寫的抽祥竹豎工作，近用木辦法.第三條國家市場15管管理■局負責垠織開展全國性會品安全蘊樣檢驗工ft.*1!指導地方布爲險曾管理疝門蝸現實蟻會碼安全抽樣徐験工■:會蟻以上地方聲焉監晉管理部門負費祖會開展不題食詰安全抽噸蕓工作.井技関技走安施上汝由鷹監瞥管理部門組凱的盤聽安全棒祥性翌工作-第舛條找現《査處窗品安全＞8為導向.液法矽食品生產經會浩劫全過程組熾開展貪品安全抽樣檢臉工作.食品生產經營者是食品安全第一責任人，成與依法配會市場故瞥管理都口提凱實施的倉品安H樣■驅工作.第五條帀場監If管理，門應當與承擔會品安全抽樣、檢驗任務的技木機構（以下簡稱或惟機構）簽訂養托愣議.明碑雙方杜利和又務.単検帆構也當依熙有美法律、憶級現定取得資質認定后方可從事檢驗活動.虹更憐枇構達行憐為.應當―叫學.恪守以強務.E五岀具的杓摳向始論客雙、公正.不得出具建僅検妝報吿：食品抽檢管理辦法：科學、公正、公平、公開。以問題為導向。抽樣總體要求：?隨機性、代表性、真實性抽樣工作?★抽樣工作是基礎?★抽樣工作的質量?★抽樣工作最直接的環節一,抽樣前的準備工作二,抽樣工作的關鍵三、食品抽樣過程中涉及抽樣數量注意事項四,抽樣文書的填寫規范結合實際工作的抽樣流程岀示證件及相關通知書?(1)的基礎人員是抽樣工作?⑴人員?具體抽樣人員管理要求抽樣前（抽樣方案、宣貫培訓、材料準備）?全面部署任務計劃，領會下達任務的精神，落實任務要求單位領導牽頭，總調度具體落實?結合實際工作的抽樣流程抽樣方案設計%總牽頭負責，抽樣部門落實抽樣地區抽樣環節抽樣人員食品品種、數量抽樣時間特殊要求抽樣人員及業務部門關于抽樣工作具抽樣萬案設計總調度牽頭抽樣樣品品種及任務要求，執行標準的相關內容學習，生產許可相關知識學習，抽樣過程的程序及信息釆集要求，抽樣方法、抽樣數量等實施細則中關于抽樣工作的內容抽樣工作所涉及的抽樣用品1.相關文書2.畚用金3.工作證4.身份證5.車載冰箱6.冷藏箱及冰種7.^遮^光^布8.照相機9.筆記本電腦10.普通辦公用品11.膠帶12.食品用塑料袋13.自封袋14.記號筆15.印泥16.普通收據17.其他（部分樣品需要）二、抽樣工作的關鍵A程序規范B對象明確C文書準確01、亮證02、取樣方法03、現場取證04、封樣完整05、樣品運輸規格型號抽樣數量牛特殊要^求運輸條件抽樣方式?抽樣型號或規格：預包裝食品或無包裝食品。。?生產環節抽樣時，在企業的成品庫房，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應數量的樣品。抽取樣品量不少于2個獨立包裝，總量不少于3kg°抽取大包裝食品（凈含量＞5kg）時可進行分裝取樣，從同一批次的從同一批次的2個或2個以上的大包裝食品中扌千取樣品，扌千取的樣品混合均勻，抽取樣品量不少于3kg。的大包裝食品中扌千取樣品，扌千取的樣品混合均勻，抽取樣品量不少于3kg?流通環節抽樣時，在貨架、柜臺、庫房或網絡食品經營平臺抽取同一批次待銷產品，抽取樣品量原則上同生產環節。?餐飲環節抽樣時，抽取同一批次待銷或使用的產品，應抽取完整包裝產品，如需從大包裝中抽取樣品，應從完整大包裝中抽取樣品，抽取樣品量原則上同生產環節。?所抽取樣品分成2份，約1/2為檢驗樣品，約1/2為復檢備份樣品（備份樣品不少于1kg，封存在承檢機構）。?抽取樣品量、檢驗及復檢備份所需樣品量可根據檢驗和復檢需要適量調整。?注：在本細則的規定中，檢驗機構在檢驗過程中自行對檢驗結果進行復驗時所采用的樣品，應為抽取的檢驗樣品，不得采用復檢備份樣品。?抽樣型號或規格：預包裝產品，優先抽取企業的主導產品。?抽樣方法及數量：生產環節抽樣時，在企業的成品庫房，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應數量的樣品。（經企業檢驗合格或以任何形式表明合格的產品）。?抽取樣品量為6個獨立包裝，總量不少于2kg。大包裝食品（>5kg）可進行分裝取樣，分裝時應采取措施防止微生物污染，分裝的樣品盛裝于被抽樣單位用于銷售的包裝或清潔衛生的容器中，樣品數量不少于6個包裝，且每個包裝不少于200g。?餐飲環節抽樣時，抽取同一批次使用的產品，應抽取完整包裝產品，抽取樣品量原則上同生產環節。?流通環節和餐飲環節如需從大包裝中抽取樣品，可從1個完整大包裝中進行分裝取樣，抽取樣品分為3個包裝，且每個包裝不少于200go?所抽取樣品分成2份，抽取樣品量為6個包裝的，一份5個包裝為檢驗樣品，一份1個包裝為復檢備份樣品；抽取樣品量為3個包裝的，2/3為檢驗樣品，1/3為復檢備份樣品（備份樣品封存在承檢機構）°?

抽取樣品量、檢驗及復檢備份所需樣品量可根據檢驗和復檢需要適量調整。注：在本細則的規定中，檢驗機構在檢驗過程中自行對檢驗結果進行復驗時所采用的樣品，應為抽取的檢驗樣品，不得采用復檢備份樣品。?抽樣人員可通過拍照或錄像等方式對被抽樣品狀態、食品庫存及其他可能影響抽檢監測結果的情形進行現場信息采集。?

1、被抽樣單位外觀照片，若被抽樣單位懸掛廠牌的，應包含在照片內；?

2、被抽樣單位營業執照、許可證等法定資質證書復印件或照片；1^現場信息?

3、抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應包含有抽樣人員和樣品堆信息（可大致反映抽樣基數）?

4、從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片?

5、封樣完畢后，所封樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照。?6、同時包含所封樣品、抽樣人員和被抽樣單位人員的照片；?7、填寫完畢的抽樣單、購物票據等在一起的照片；?8、其他需要采集的信息。樣品堆的不同部位ir

10/01/192010/01/19樣品堆的不同部位流通環節封樣示例無防拆封措施有防拆封措施封樣示例無防拆封措施有防拆封措施品于時用袋樣再條樣便樣先料好，封存在不封可塑裝品用封要明確要抽什么樣解決辦法一標準和細則：了解標準號、產品定義、分類小麥粉分為通用小麥粉和專用小麥粉。舉例小麥粉?

通用小麥粉包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標準粉、普通粉、高筋小麥粉、低筋小麥粉、全麥粉等。?

專用小麥粉包括面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發酵餅干用小麥粉、酥性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點用小麥粉、自發小麥粉、專用全麥粉、小麥胚（胚片、胚粉）、營養強化小麥粉等。小麥粉標準GB1355小麥粉GB/T8608筋小麥粉LS/T3202面條用小麥粉LS/T3204饅頭用小麥粉LS/T3206酥性餅干用小麥粉LS/T3208糕點用小麥粉GB/T8607高筋小麥粉LS/T3201面包用小麥粉LS/T3203餃子用小麥粉LS/T3205發酵餅干用小麥粉LS/T3207蛋糕用小麥粉LS/T3209自發小麥粉GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品GB/T23493中式香腸明確食品分類四、肉佑U品1預制肉制品1.1適用范圍本細則適用于預制肉制品食品安全監督抽檢卄1.2產品種類調理肉制品（非速凍）是以畜禽肉為主要原料.絞制或切制后添加調味料等輔料’經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成.食用前須經二次加工的非即食類肉制品。如蔑市腌制的牛排’預制的黑椒牛柳、魚香肉絲、宮保雞丁等。腌臘肉制品包括傳統火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸、腌臘禽制品等。L明^確品2熟肉制品2.1適用范圍本細則適用于熟肉制品食品安全監督抽檢。2.2產品種類熟肉制品是以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料加工制成的產品。發醵肉制品包括發醇香腸如薩拉米香腸、發酵火腿等。醬鹵肉制品包括白煮羊頭、鹽水鴨、醬牛肉、醬鴨、醬肘子等.還包括糟肉、槽雞、帶鵝等糟肉類。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。憲燒烤肉制品包括烤鴨、烤鸛、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香腸火腿制品包括圣誕火腿、方火腿、圓火腿、里脊火腿、火腿腸、紅腸、茶腸、泥腸等。明確食品分類GB2726食品安全國家標準熟肉制品?GB/T23586醬鹵肉制品?SB/T10381真空軟包裝鹵肉制品?GB/T31406肉脯?GB/T23969肉干?GB/T23968肉松?GB/T20712火腿腸?GB/T20711熏煮火腿?SB/T10279熏煮香腸抽什么判定原則與結論附注三、食品抽樣過程中涉及抽樣數量注意事項實施細則體例適用范圍I產品種類}檢驗依據抽樣怎奪樣抽丨丄1檢什么，怎么檢口抽樣數量質量或體積、包裝數量特殊要求（備樣量、可食部位）三、食品抽樣過程中涉及抽樣數量注意事項實施細則體例三、食品抽樣過程中涉及抽樣數量注意事項實施細則體例口食「用油、油脂及其制品1.4.2抽樣方法、抽樣數量生產環節抽樣時，在企業的成品庫房，花生油、玉米油小包斐產品(凈含量＜25L(kg)),從同一批次樣品堆的不同部位抽取適當數量的樣品，抽樣數量約3L(kg),且不少于6個獨立包裝：大包裝產品(凈含量＞25L(kg)),從同一批次樣品堆抽取3個完整包裝樣品，毎小包裝中汗取不少于IL(kg)樣品盛裝于清潔干燥的樣品容器內混合均句，其他品種油小包裝產品(凈含量＜25L(kg)),從同-批次樣品堆的不同部位抽取適當數量的樣品，抽樣教量約3L(kg),且不少于2個獨立包裝；大包裝產品〔凈含量以5L(kg)),從同一批次樣品堆2個完整包裝樣品中汗款約3L(kg)樣品，盛裝于清潔干燥的樣品容器內混合均勻。口樣品數量能不能調整?A標準口樣品數量能不能調整？IGB5009.22-2016食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定3、文書準確抽樣文書的填寫規范抽樣人員應使用相關的抽檢信息系統，詳細記錄抽樣信息。使用系統抽樣時，應確保信息錄入的正確性。紙質單記錄抽樣信息時應保證字跡清晰可以辨認。填寫完畢后應告知被抽樣單位抽樣單內容，并由被抽樣單位簽字蓋章確認。地址此單一式五妄.第一聯交￡鍛拉洋檢豊的市焙監瞽雷歪亞門；算二登交景檜機構:謀與交〈網:）王產奢或境月代強暫；國家食品安全抽樣檢驗抽樣單（非網絡）。抽樣斯爭--------------------------------------------------------"?任務來源，區域類型，匚景點?匚城市-口多耍。學校周邊?匚其他（:故紡,聯系人,營業執曉號，社會信用代琮齢電話,抽樣地直洋品名稱'商標,樣品英型,樣品釆源,樣品屬性,匚生產日期匚蒔進日期口加工日乘?二檢疫E期執行標準，'技木艾件樣品批號,規格纖質塗等風程頁期,早忻,掛欄基如抽樣蚣鑿推樣方式，是否迸口口是?-□否,原產地，匚頊包裝?…匚非定量包裝??…口無包裝，匚不溫?匚冷麥匚冷凍二選尤?匚密閉?匚勇原匚通甌二￥?匚其他1生產者名稱,I藜電話，I聯系電話,|傳真,|抽洋單位対殖樣職序,過程、封祥伏杏及上経內要無異議袤歸祥竿衛冬名CMS）r，.匚藉許可證號,匚生產許可證號,口無制t樣??…口非無商抽祥，世信息.，獨祥單位信息，樣品,信息,企業....許可證號，掃禪人（塞希r掃祥旱貝（裝章〉rt兼収人員C簽宿）r匚音通食品…??匚壽殊食品…匚節令食品?…匚重大活動保津食品…二其他1?…」）術稱｝.生產者信.息1口食用衣產品…匚工順工食品??口餐欽加工食品?-匚食呂添加劑，口食品相話品…口曄（?..................八口加工/自就??匚委托生產-口外購.□其他.（.........）企業。耋托□代理?匚經銬口迸性敏I□其他（二），（:標稱）箒三方企業信息，生產糸。=匚程再V庫?-二生產度?-口半成品莓…成品庫（口精哇區?二己tsz>?口K也（_____無fl環"：口衣貿七糸…二菜七寫?口批友FSra?s-口tat口小畬奈習??口其他<.......

:餐沈環"：匚要洎〈二待大zi餐壬?二大-o中：a耍:r二小淳餐徳）..........<nn5?*?-----■-=企事ger貪竺?…二連茂工地食U）...........二，.'吃3??二噗晉匿??二吏気恁???二集停冃餐児志軍仁，??二Q關票房??…二衣也（二），g名稱、皇位地址、生產者地址，g=i=F可證號,企業名稱'旱位名咨聯意人，儲*件'抽樣單廿切W...........................■：,抽樣單臻號:，職任務秘，單位名爵單Wtkhti銃一社會信用代礙］勝人'聯系皂活'樣品時商標規窿型與樣品批號,保員期執行標曲技松件質■等級件散量（含備樣），是祥數量'拍樣方式,口無茵抽樣口僉無菌抽樣.柬諾達標合蠟口有…?□布停微件,是否進IX生產者名爵生產者些:麟電話1生產許可證孚是否存在第三方,口是□否,篥三方性質口委托?□代建-口發獸口璉口-□其祂（）第三方名稱,:麟電話1單位名爵聯系人椅真，笠掃拜単立建章（￡?）:..蝮習.年畢以T掃樣粹序、過季、豈?群狀在及上述內礬無異*□常溫口冷或口籟口?t□明涼口干燃□其他。,掃樣人《簽客丄掃禪準位（雙鞏）：樣品信息裁件,阜位信息抽樣阜位信金髭宣許可證，法人代表（負貢人）?、口生產日期口購迸日期□.加工日期口趨度日期□她抽樣單一）抽樣單填寫規范國家食品安全抽樣檢驗抽樣單（非網絡）?抽樣單編號：...................._...............:脳W仟孥■圭'源F##孥■水別,□監督抽檢,□風險監測+JQ仕;不源F#仕力次別'口評價性抽檢1.“抽樣單編號”：APP抽樣由系統生產唯一編號。2.“任務類別”：評價性抽檢計劃只勾選“評價性抽檢”。其他抽檢計劃中僅含有監督抽檢項目或僅含有風險監測項目的，只勾選“監督抽檢”或“風險監測”，既含有監督抽檢項目又含有風險監測項目的，“監督抽檢、風險監測”均需選擇。3.“任務來源”：填寫出具《國家食品安全抽樣檢驗告知書》的市場監督管理部門的名稱被抽樣單位信息Q一）抽樣單填寫規范?1.“單位名稱”：按照被抽樣單位營業執照或其他相關法定資質證書填寫。?

2.“單位地址”：按照省、市、區（縣）、街道（鎮）等具體地址的格式填寫被抽樣單位的實際地址。?

3、“生產許可號”：根據被抽樣單位現場提供的許可證名稱選擇并填寫其許可證號。?4、“法人代表”：按被抽樣單位營業執照、許可證填寫。單位名稱口單位地址P-卩區域類型Q口景點?□城市口多匐真?□學校周邊?n其他（........）?.…Q口經營許可證號4口生產許可證號Q。法人代表Q4聯系后營業執照號.?社會信用代瑪，聯系電話.................1'」申己.1占成傳J占J成口口J占J呆呼巾我副.芯中1業□十1安閔.防卜卩4樣品名稱卩卩商標卩卩條形碼，卩樣品類型卜口食用農產品-□工業加工食品-□餐飲加工食品-□食品添J口食品相關產品-□其他(...................)4川劑.........樣品來源#口加工/'自制-□委托生產-口外購??匚其他(........)Q樣品屬性4口普通食品?-□特殊食品-口節令食品…?□重大活動保障食品-?□其他(二?1.“條形碼”：樣品條碼：包裝銷售樣品有條碼的。?

2.“樣品來源?

3、“樣品名稱”：按標簽明示、價簽或被抽樣單位提供名稱填寫。.................1'」申己.1占成傳J占J成口口J占J呆呼巾我副.芯中1業□十1安閔.防卜卩4樣品名稱卩卩商標卩卩條形碼，卩樣品類型卜口食用農產品-□工業加工食品-□餐飲加工食品-□食品添J口食品相關產品-□其他(...................)4川劑.........樣品來源#口加工/'自制-□委托生產-口外購??匚其他(........)Q樣品屬性4口普通食品?-□特殊食品-口節令食品…?□重大活動保障食品-?□其他(二?1.“商標”：按標簽明示填寫。?

2.“樣品來源”。一）抽樣單填寫規范?樣品。信息Q口生產日期-□購進日期-□加工日期-□檢疫日期#卩卩執行標準/技術文件樣品批號。規格型號g卩質量等綴"保質期Q單價Q抽樣基數卜抽樣數量卜備樣數量卜抽樣方式Q口無菌抽樣---…口非無菌抽拝Q是否進口Q口是…口否Q原產地Q9包裝分類Q口預包裝--□非定量包裝--□無包裝1儲存條件。□常溫口冷藏口冷凍?□避光?□密閉?□陰原?□通風?口干燥-□其他（二）中?

“日期”：?:?1、工業加工食品，按照食品標簽或進貨單上標明填寫生產日期;?2、餐飲自制食品，按實際加工日期填寫；一）抽樣單填寫規范樣品卩信息F抽樣基數、抽樣數量、備樣數量：抽樣基數為該樣品抽樣前，現場同一批次待銷產品的總數；抽樣數量為抽取的樣品總量（檢樣+備樣），按購貨憑證上的購買量填寫；備樣數量：備份樣品量，以實際備樣量填寫。口生產日期-□購進日期-□加工日期-□檢疫日期#卩執行標準/技術文件樣品批號。規格型號質量等綴"保質期Q單價Q抽樣基數卜抽樣數量卜備樣數量卜抽樣方式Q口無菌抽樣---…口非無菌抽拝Q是否進口Q口是…口否Q原產地Q9包裝分類Q口預包裝--□非定量包裝--□無包裝1儲存條件Q□常溫口冷藏口冷凍?□避光?□密閉?□陰原?□通風?口干燥-□其他（二）:一）抽樣單填寫規范此單一式五聯。第一聯交組織抽樣檢驗的市場監督管理部門；第二聯交承檢機構；第三聯交（標稱）生產者或境內代理商;xwrmiriiJ.rhJ.-V-M.xw-i-irHJ.-V-Mi'-i-Z1^?■Aftf~T~KTi抽樣單位*信息Q1J-*|1—1IO單位名稱Q|P|L」卜U，||地址Q卩聯系人卜Q電話:■卩備注Q卩卩1由樣單位如16祥程序、過程、封樣狀態及上述旳容無取1p被抽樣單位簽名（蓋章…卩年?…月?…日抽樣人（簽名）：P抽樣單位（蓋章）M市場監管人員（箜名）：4年??…月??…日“備注”：填寫其他需要說明或采集的信息。（一）抽樣單填寫規范■如有確實標注的食品名稱無法反映其真實屬性的，應添加括號注明食品的“標準名稱或真實屬性名稱”，如“中秋富貴（月餅）”。■所抽樣品主要展示面有一個產品名稱，而在配料表上方又有一行小字，標注“產品名稱”，如果兩個不一致，同時主要展示面顯示的名稱無法反映樣品真實屬性時，“商業名稱（產品名稱）綜上所述，抽樣單的填寫就是對抽樣現場部分必要的具體情況和信息，以及所抽樣品的標簽標示部分必要內容的真實記錄或描述。三、抽樣主要問題及案例分析（一）原因分析?:?，微觀細節的質量”要求：是指每個批次”的抽樣質量。具體?:?宏觀質量要求：實際抽樣工作與計劃的匹配程度。（二）抽樣主要問題?:?包括未按計劃抽樣、未按程序抽樣、信息填寫不規范不準確、儲運方式不當、其他等?

1.未按計劃抽樣?:?細批次與計劃不符?案例：計劃要求糧食加工品抽檢100批次，并要求大米細類50批次、小麥粉細類50批次，抽樣任務按照食品大類下達，多組同時進行，各組沒有仔細地進行細類批次統計，導致最后大米多抽了1批次，小麥