…………….…….……….…………密…….…………….封……..…………線………………...……….…..姓名姓名身份證號盟（市）/旗（縣）所在學校（本試卷共8頁，滿分350分，考試時間180分鐘）姓名姓名身份證號盟（市）/旗（縣）所在學校卷一專業綜合試題（300分）一、單項選擇題（每小題2分，共240分）（下列各題只有一個答案是正確的，請在每小題的括號里填入你認為正確備選答案的序號。正確的得分，錯誤及不選的不得分)1.提供足夠數量的（）和各種營養素，且各種營養素之間保持合理的結構，是平衡膳食的兩個基本點。A.糖類B.蛋白質C.熱能D.脂肪2.高筋面粉蛋白質含量大約（）。A.15％B.13％C.11％D.9％3.塔塔粉是屬于（）。A.堿性鹽B.中性鹽C.酸性鹽D.發泡劑4.下列何者不是奶粉的選購要點？（）A.粉質干爽B.氣味芳香C.顏色微黃D.有結塊5.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產品的是（）。A.旋轉式烤箱B.箱型烤箱C.旋風式烤箱D.隧道式烤爐6.蛋白發泡的四個階段：干性發泡期起始擴展期棉花狀態濕性發泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）A.B.C.D.7.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。A.木杓B.橡皮刮刀C.抹刀D.直型打蛋器8．油脂的主要成份是（）。A.游離脂肪酸B.甘油三脂C.甘油二脂D.甘油一脂9．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應（）烘烤。A.用面火高溫B.用面火低溫C.用底火高溫D.不用面火10.控制發酵最有效的原料是（）。A.食鹽B.糖C.改良劑D.奶粉11．面粉中含蛋白質之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A.麥白蛋白B.麥谷蛋白C.麥球蛋白D.麥清蛋白12.下列何者不是最常用的烘焙設備？（）A.發酵箱B.烤箱C.冰箱D.攪拌機13.蛋的乳化作用主要是在（）。A.蛋白B.全蛋C.蛋黃D.胚盤14.冷凍蛋解凍后最好（）。A.1天內用完B.3天內用完C.1周內用完D.1個月內用完15．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為()，面團軟化。A.糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪16.下列句子敘述正確的是（）。A.天然色素色調自然B.天然色素受共存物質影響，均有食品香味C.pH值對天然色素的色調沒有影響D.天然色素便于保管與運輸17.蛋的主要營養成分為（）。A.蛋白質B.糖類C.維生素D.礦物質18．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸19.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標準中的（）。A.高筋小麥粉B.低筋小麥粉C.面包專用粉D.油條專用粉20.面筋拉長時所表現的抵抗能力稱面筋的（）A．彈性B．韌性C．延伸性D．比延伸性21.牛乳沸點為（）A.100℃，B.100.55℃，C.0℃，D.-0.55℃22.干燥進風溫度為（）A.100℃B.130℃C.170℃D.130-170℃23.影響分離機分離效果的因素有（）A.牛乳溫度B.牛乳沸點C.牛乳冰點D.脂肪24.濃縮過程中，如果濃縮設備漏氣，可導致（）A.真空度升高B.真空度降低C.結焦D.無影響25.用95%的濃酒精配成70%的酒精95ml，需濃酒精體積為()A.95mlB.70mlC.25mlD.90ml26.牛乳中主要有（）維生素A.脂溶性B.水溶性C.脂溶性與水溶性D.其它27.乳粉色澤與下列因素有關（）A.脂肪含量B.乳糖含量C.蛋白含量D.水分含量28.牛乳酸度與凝固的關系是（）A.酸度高易凝固B.酸度低易凝固C.酸度高不易凝固D.無關29.特級全脂加糖乳粉中的水分含量控制在（）A.﹤3%B.﹥3%C.﹦3%D.≦3%30.濃縮過程中,如果加熱蒸汽壓力過高,會導致（）現象發生A.跑奶B.焦管C.真空度增大D.不影響生產31.控制乳粉水分最關鍵的因素是（）A.排風溫度B.進風溫度C.排風相對濕度D.進風量32.常壓下的沸騰蒸發，是指（）A.低于沸點蒸發B.高于沸點蒸發C.等于沸點蒸發D.不確定33.乳粉生產過程，可簡單地概括為（）過程A.去水B.殺菌C.去水和殺菌D.干燥去水34.當天收奶，當天加工，牛乳冷卻溫度為（）A.0℃B.0-5℃C.5-7℃D.7-10℃35.乳蛋白質是指乳中主要含（）物質A.氫B.氧C.氮D.碳36.雙效蒸發器，每蒸發1Kg水，需加熱蒸汽量為（）A.0.3KgB.0.4KgC.0.5KgD.0.6Kg37.要提高蒸發強度，需要（C）A.降低蒸汽壓力B.降低蒸汽溫度C.降低沸點D.降低真空度38.干燥過程，排風機的排風量應（）進風機的進風量A.大于B.小于C.等于D.不確定39.噴頭孔徑大，乳粉顆粒（）A.大B.小C.無變化D.不確定40.干燥塔錐體部分圓錐角為（）A.50°B.55°C.60°D.70°41.下面屬于白煮肉類的是（）。A.五香豬蹄B.蜜汁臘肉C.白斬雞D.紅燒肉42.結合水的冰點約為（）A.-20℃B.0℃C.-40℃D.-1℃43.通常將屠宰后的胴體或肉放在（）以下的冷藏庫中，自然完成宰后肉的僵直.屆僵和成熟過程。A.-20℃B.10℃C.-40℃D.20℃44.下列不屬于煙熏的目的的是（）。A.賦予制品特屬的煙熏風味，增進香味。B.使制品外觀具有特有的煙熏色。C.脫水干燥.殺菌消毒。D.對加硝肉降低發色作用。45.不屬于冷卻肉冷藏期間的變化的是（）A.干耗B.發黏.發霉C.顏色變化D.香味增加46.肉的冷凍溫度通常為（）。A.-20至-18℃B.-10℃C.-40℃D.0℃47.豬肉在加熱后蛋白質發生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是（）。A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋D.加熱過程中肉汁發生流失48.味精是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是()。A.谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.肌精49.下列哪一種物質屬于天然防腐劑()。A.山梨酸及其鉀鹽B.細菌素C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉50.大排肌肉在豬的背腰部，是脊椎骨下面附有的二條長方形里脊肉，分割肉操作工藝中稱為（）。A.一號肉 B.二號肉 C.三號肉 D.四號肉51.（）約占0.1%-1%,它決定肌肉組織的PH值。A.糖原 B.脂類 C.磷脂 D.乳酸52.（）含在肌肉組織和細胞的間隙中，能夠自由在液相區域內擴散移動。A.自由水 B.結合水 C.亞結合水D.純水53.（），被蛋白質分子吸附著，在其周圍形成一個薄層，不能自由流動，不能溶解鹽類及其他物質。A.自由水 B.結合水 C.準結合水 D.純水54.（）是胴體中最有食用價值的部分，也是肉品加工的主要對象。A.心肌 B.平滑機 C.骨骼肌 D.非隨意肌55.肉的保水性能主要取決于肌肉對（）的保持能力。A.結合水 B.不易流動水 C.自由水 D.水化水56.灌腸煮制后，要進行煙熏，溫度控制在55-65℃，時間為（）。A.1小時 B.2-6小時 C.12小時 D.24小時57.用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鈉.香辛料等輔料，對肉進行浸漬的過程為（）。A.腌制 B.煙熏 C.蒸煮 D.熏烤58.在晾曬過程中，將火腿逐漸校成一定形狀，使小腿伸直，腿爪彎曲，皮面壓平，腿心豐滿和外形美觀的操作過程叫做（）。A.整形B.洗曬 C.堆碼D.發酵59.根據不同品種，不同口味，加入不同種類或數量的調味料，加工成具有特性風味的產品的過程叫（）。A.調味 B.腌制 C.煮制D.防腐60.制好的鹵汁貯藏，應注意的問題較多，下列注意事項中錯誤的是（）。A.使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質。B.最好使用瓦罐容器。 C.燒沸盛入容器后，經常攪動。D.老湯使用時間較長后，應進行過濾。61.麥芽汁在煮沸過程中最重要的變化（）A.水分蒸發B.蛋白質的凝聚析出C.還原物質的形成D.麥芽汁色度上升62.啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是（）A.火堿（氫氧化鈉）B.純堿（碳酸鈉）C.硅酸鈉D.小蘇打63.新收獲的大麥有休眠期，發芽率低，只有經過一段時間的后熟期才能達到應有的發芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-764.二次煮出糖化法適宜處理各種性質的麥芽和制造各種類型的啤酒，整個糖化過程可在（）h內完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-465.熟啤酒的大腸桿菌指標為不大于（）A.1個/100mlB.2個/100mlC.3個/100mlD.4個/100ml66.制麥是啤酒生產的（）A．開始B.結束C．中間過程D.abc都不對67.生產上使用的酵母一般死亡率應在（）以下，新培養的酵母死亡率應在（）以下。A.1％,3％B.3％，1％C.2％,3％D.3％,2％68.主發酵溫度比較低，發酵進程緩慢（）A．代謝副產物多B.代謝主產物多C．代謝主產物少D.代謝副產物少69.麥汁過濾槽的洗槽水pH應該是（）A.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.870.啤酒生產的糖化過程，用糖度計測定麥汁糖度時的溫度應為（）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃71.以下哪個不屬于釀造用大麥的物理檢驗指標。（）A.千粒重B.麥粒長度C.胚乳狀態D.發芽力和發芽率72.一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應該是（）A.40—60cmB.25—40cmC.18—30cmD.30—45cm73.糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質量和粉碎度.輔料的比例.糖化溫度（）糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時間74.雞尾酒最早產于哪個國家（）。A.英國B.日本C.德國D.美國75.圓筒體錐底發酵與傳統發酵相比，（）可加速發酵。A.圓筒體錐底發酵B.傳統發酵C.一樣快D.無法比較76.以下各項中，哪一項是啤酒非生物渾濁中最常見的渾濁（）A.蛋白質渾濁B.消毒渾濁C.氧化渾濁D.多酚物質渾濁77.按生產方式分類不經巴氏殺菌的啤酒稱為（）。A.鮮啤酒B.熟啤酒C.淡啤酒D.黑啤酒78.啤酒廠的水源優先采用（）。A.外購水B.地表水C.地下水D.自來水79.要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。A.25%B.20%C.15%D.13%80.淀粉分解過程不包括()A.糖化B.溶解C.液化D.糊化81.流體內部流動時產生的摩擦力，對流體的流動有阻礙的作用，稱為流體的（）A.比熱B.密度C.壓力D.粘性82.固體顆粒在層流中發生沉降時，主要的沉降過程為（）A.加速階段B.減速階段C.勻速階段D.變速階段83.一個標準大氣壓，以m水柱為單位是（）A.10.30B.10.33C.10.35D.10.3184.表示流體流動形態類型可用雷諾數來表示，當流體流動屬于湍流時，雷諾數為（）A.Re>3500B.Re>3800C.Re>4000D.Re>420085.對流體的動力粘度有影響的因素是（）A.壓力B.溫度C.重力加速度D.比熱86.離心泵啟動時，泵內應充滿輸送的液體，否則會發生（）A.氣縛B.汽蝕C.氣阻D.氣化87.流體內部的壓強，以絕對零壓為起點計算的是（）A.真空度B.表壓C.真實壓強D.流體內部的靜壓88.一個標準大氣壓，以Pa為單位應為（）A.1.013×104B.1.013×105C.1.013×106D.1.015×10589.食品工程上物態的基準狀態為（）A.固態B.氣態C.液態D.等離子態90.均質操作的本質是（）A.攪拌B.混合C.分散D.破碎91．引起濃縮果汁變質的主要微生物類群是A.芽孢桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸桿菌92．微生物生長所需的最低水分活度Aw為（）A.霉菌<細菌<酵母B.霉菌<酵母<細菌C.細菌<酵母<霉菌D.酵母<細菌<霉菌93．低溫保藏食品的原理是A.使微生物死亡B.阻止微生物生長C.減少微生物生長D.防止微生物產毒94．判斷滅菌徹底與否的標志是（）A.致病菌全被殺死B.細菌芽孢被殺死C.霉菌孢子被殺死D.細菌營養細胞被殺死95.測定食品中的細菌總數常采用（）a.稀釋混勻平板法b.稀釋涂布平板法c.顯微鏡直接鏡檢計數法d.三者都可以96.微生物運輸營養物質的主要方式（）a.單純擴散b.促進擴散c.主動運輸d.基團轉位97.以下對食物熱效應的解釋，不正確的敘述是()。A.過去稱為食物特殊動力作用B.因攝食而引起的能量額外消耗C.這種額外能量消耗，伴有體溫升高D.這種額外能量消耗，與攝食無關98.基礎代謝是指()。A.食物熱效應B.因攝食而引起的能量額外消耗C.對食物中營養素進行消化.吸收.代謝轉化需要額外消耗的能量D.維持生命的最低能量消耗99.氮平衡概念是指()。A.攝入氮量大于排出氮量B.攝入氮量小于排出氮量C.攝入氮量等于排出氮量D.攝入氮量與排出氮量之間的關系100.治療鐵缺乏應該多吃的食物是()。A.魚.蛋.蔬菜和水果B.瘦肉.動物全血.雞蛋C.牛奶.大豆及其制品D.營養強化食品101.屬于可溶性膳食纖維的是()A.果膠B.木質素C.纖維素D.淀粉102.夜盲癥可能是由于缺乏()A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2103.與能量代謝關系密切的維生素是()A.維生素EB.維生素CC.維生素DD.維生素B2104.既不參與機體組成又不提供能量的營養素是()A.蛋白質B.礦物質C.碳水化合物D.維生素105.碘主要存在于()A.紅細胞B.肌肉組織C.骨骼.牙齒D.甲狀腺106.具有抗氧化作用的礦物質是()A.鈣B.硒C.鎂D.磷107.以下哪種營養素是微量營養素()A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.維生素A108.VB2最怕的是()A.光B.熱C.酸D.以上皆非109.根據氮平衡指標，青少年的氮平衡應()。A.＞0B.＝0C.＜0D.≤0110.嬰兒必需氨基酸的種類較成人多一種，它是()。A.色氨酸B.賴氨酸C.組氨酸D.蛋氨酸111.以下食物中油脂含量最高的是()。A.山核桃B.綠豆C.栗子D.銀杏112.(

)缺乏的人體對牛奶會產生不耐受性。

A.乳糖酶

B.磷酸化酶

C.脂肪酶

D.糖原合成酶113.促進兒童少年發育最積極的因素是()。A.遺傳B.營養和體育鍛煉C.生活制度D.疾病114.維生素C含量最少的是()。A.柑、橘、橙、柚B.棗C.辣椒、韭菜D.蘋果、梨115.下列細菌性食物中毒中，主要由食用海產品引起的是()。A.沙門氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒116.大米淘洗時，營養素損失最多的是()。A.蛋白質B.無機鹽C.脂肪D.B族維生素117.下列不是蔬菜.水果中富含的成分的是()。A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質118.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是()。A.家庭自制的發酵食品B.肉產品及鹽漬食品C.肉類及肉制品D.奶類及奶類制品119.痛風病人的膳食應控制()。A.食鹽B.蛋白質C.碳水化合物D.嘌呤120.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是()A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的鈣含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳二、判斷題（每小題1分，共30分）1.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺邊的地面上。（）2.面粉的貯藏場所必須干凈，良好的通風設備，沒有老鼠出入的地方。（）3.輥印成型方法，沒有頭子，它只適宜于生產油脂量多的酥性餅干。（）4.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。（）5.油蛋糕表面若有白色斑點，糖的顆粒太粗是原因之一。（）6.使用高壓泵時，壓力過高可能導致管路爆裂（）7.分離牛乳前必須預熱（）8.牛乳酸度高不會影響乳粉生產（）9.水分蒸發量是指每小時蒸發掉的水分量（）10.做酒精試驗時，一次可多配制些酒精，便于下次使用（）11.老齡、公畜、消瘦及使役動物其結締組織含量較高。（）12.肉制品加工中與加工主要相關的是肉（胴體）的肌肉組織中的骨骼肌。（）13.亞硝酸鹽毒性很強，用量要嚴格控制。