食品安全的認(rèn)知誤區(qū)和消費(fèi)隱患

作為今年廣告周的主要活動(dòng)之一，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)食品科技創(chuàng)新博物館以及其他五個(gè)廣告周的特別活動(dòng)，領(lǐng)導(dǎo)了媒體科學(xué)生活新聞新聞的編輯和廣告周的特別節(jié)目《晚餐餐》、《便捷、安全、新鮮食品安全》、《冷凍食品》和《你不知道的廚房》。針對(duì)近期比較流行的食品安全傳言,通過(guò)實(shí)驗(yàn)求證、實(shí)地采訪和專家訪談等形式進(jìn)行深度解讀,探究傳言背后少為人知的科學(xué)真相。系列專題片細(xì)致解讀了幾個(gè)食品安全認(rèn)知誤區(qū)和消費(fèi)隱患。之一肉毒梭狀芽胞桿菌對(duì)此,中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)講述了一個(gè)真實(shí)的故事:十八世紀(jì)英國(guó)的一次啤酒節(jié)上,曾發(fā)生死亡十幾人的香腸中毒事件,致死原因是肉毒梭狀芽胞桿菌,這種菌產(chǎn)生的毒素是迄今為止我們所知道的最毒的一種毒素,4克純品能毒死50萬(wàn)人,后來(lái)發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽抑制這種菌效果最好。所以說(shuō),盡管大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害,但如果用量合適,不會(huì)引起毒性,同時(shí)又把更毒的細(xì)菌抑制了,因此各國(guó)都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。2級(jí)夜菜中亞硝酸鹽含量對(duì)此,節(jié)目組將菠菜和豬肉在經(jīng)過(guò)烹制和不同條件下的儲(chǔ)存之后,通過(guò)正規(guī)機(jī)構(gòu)檢測(cè)了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結(jié)果是:隔夜菜在30度以上的開(kāi)放環(huán)境放置48小時(shí),亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升,但最終數(shù)值都在安全范圍之內(nèi);如果放置在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí),亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少。當(dāng)然,專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的四小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量不高,所以最好當(dāng)天吃掉,盡量不吃或少吃隔夜菜。如果因?yàn)樯习鄮э埖雀鞣N原因需要吃隔夜菜,要注意將剩菜及時(shí)用保鮮膜、保鮮盒裝好放進(jìn)冰箱保存。3級(jí)方便面料包中的霉菌生長(zhǎng)特性實(shí)際上,食品變質(zhì)主要是因?yàn)槊咕纳L(zhǎng),而霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才會(huì)存活。方便面料包中含水量一般在5%以下,霉菌不會(huì)滋生繁殖,且料包中含有的食鹽成分同樣會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)。所以說(shuō),方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能,根本不需要防腐劑。第四，高溫下電熱法國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱指出:在谷物類制品中,比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物(如面粉、土豆等),在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。也就是說(shuō),無(wú)論是油炸還是非油炸,只要是高溫加熱,或多或少都會(huì)產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。丙烯酰胺在漫長(zhǎng)的人類烹飪歷史中長(zhǎng)期和廣泛存在,但就像常說(shuō)的“萬(wàn)物皆有毒,關(guān)鍵在劑量”,方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對(duì)健康造成危害的程度,將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。當(dāng)然方便面主要是為了提供方便,并不是一種傳統(tǒng)的健康食品,營(yíng)養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多,從均衡膳食的角度來(lái)說(shuō),長(zhǎng)期大量吃肯定是不值得提倡的。第五，細(xì)菌存在的最重要生活方式現(xiàn)行冷凍面米制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。對(duì)此,國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅表示:金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計(jì),因?yàn)樵跀z氏100度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以說(shuō),在烹制食物時(shí),足夠的溫度和時(shí)長(zhǎng)是保障安全的關(guān)鍵。第6條生鮮液和培養(yǎng)液氯過(guò)氧液可選用在車間在當(dāng)今追求個(gè)性化消費(fèi)服務(wù)的時(shí)代,純手工包水餃成為商家招攬生意的招牌,更是居家過(guò)日子難得的天倫之樂(lè)。但純手工比速凍更安全嗎?節(jié)目組將深入實(shí)地一探究竟。正規(guī)工廠的操作人員每次進(jìn)出速凍水餃生產(chǎn)車間都要經(jīng)過(guò)更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋等嚴(yán)格繁瑣的消毒程序,這和在家里邊說(shuō)邊包、頭發(fā)亂甩、隨便拿物的場(chǎng)景截然不同。包好的水餃還要經(jīng)過(guò)零下40度的急凍,嚴(yán)防細(xì)菌滋生繁殖。但需要注意的是,速凍過(guò)程肯定會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)的流失,且一旦解凍化凍超過(guò)一定時(shí)間,則很容易變質(zhì)。炎炎夏日購(gòu)買速凍水餃之后,要注意盡量縮短路途時(shí)間,盡快放入冰箱冷凍層保存,看住食品安全的“最后一公里”。第七個(gè)效果關(guān)于實(shí)驗(yàn)方法和樣品的消毒面對(duì)自家鍋明灶凈的廚房,讓人感覺(jué)安全放心,殊不知這背后極有可能隱藏著不少安全隱患。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員徐進(jìn)專門對(duì)普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進(jìn)行了采樣。結(jié)果顯示:廚房抹布因?yàn)榇娣怒h(huán)境比較潮濕,特別利于微生物生長(zhǎng),大腸桿菌菌落數(shù)是最高的。專家提示除了及時(shí)清洗,還要做到定期消毒,可以通過(guò)微波爐對(duì)其進(jìn)行消毒處理;一般人認(rèn)為冰箱是很安全衛(wèi)生的儲(chǔ)存場(chǎng)所,但實(shí)驗(yàn)表明,大腸桿菌在4攝氏度的冷藏