PAGEPAGE7滾燙時代土灶火鍋廚房衛生制度一、加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進行消毒。三、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。四、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。五、加工場所內的垃圾通應加蓋，及時清運。滾燙時代土灶火鍋食品從業人員個人衛生制度一、從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。二、從業務人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。四、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。五、直接接受企業內部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容。六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。滾燙時代土灶火鍋食品采購與庫房衛生制度一、審查供貨商資格，從正規渠道購買食品。二、向供貨單位索取發票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取《食品衛生許可證》、檢驗（檢疫）合格證明。三、不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛生法》第九條所規定的禁止經營食品。不得采購亞硝酸鹽。四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數量、票據等進行檢查，并如實記錄。五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內要通風良好，有防鼠設施。滾燙時代土灶火鍋粗加工間衛生制度一、在使用各種食品原料前，應將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。二、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。四、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。滾燙時代土灶火鍋餐廳衛生制度一、衛生許可證、衛生等級標志擺放符合規定。二、餐廳要達到窗明幾凈、地面清潔。三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品并查找原因，做出相應處理。五、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔。七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應符合衛生要求。八、有顧客洗手設施。滾燙時代土灶火鍋餐廚廢棄物（垃圾）管理衛生制度一、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清楚后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。五、廢棄的使用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄使用油脂管理的規定》予以處理。六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和環保部門的要求，發現違規處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。滾燙時代土灶火鍋洗刷消毒間衛生制度一、嚴禁使用未經消毒的餐飲具。二、食（飲）具進行消毒、清洗應嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在化學消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。四、餐飲具經物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無異味要求。五、消毒后的餐飲具不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應及時將消毒后的餐飲具放入張貼