-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有--------------線訂裝學(xué)生證號(hào)姓名單位高級(jí)西式烹調(diào)師理論線訂裝學(xué)生證號(hào)姓名單位考試單位：黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院題號(hào)一二三四五六總分核分人參加評(píng)卷人得分一、填空題（每題1分，共30分）1、藏紅花又稱番紅花，原產(chǎn)于地中海及小亞西亞，我國(guó)早年常由（）走私入境，故稱藏紅花。它常用于中東地區(qū)、地中海地區(qū)、法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)的湯類、（）類、禽類、（）類等菜肴的調(diào)味。2、熟又焗稱淺焗，是在已成熟裝盤的食物表面蓋上（）、面包糠或澆上（）混合物，再送入（）爐中加熱。3、肉在烹調(diào)烤制前的增味增濕的常用方法有：（）、串膘、（）等方法。4、開胃菜在法語(yǔ)中解釋為，食正餐之前或食面食之前的意思，又稱（）。指的是數(shù)量較少、造型精美并帶有（）的菜品。5、調(diào)制棕色基礎(chǔ)肉湯時(shí)需要將牛骨（）制后，再進(jìn)行（）時(shí)間煮制而成。6、干酪又稱()等，干酪種類多，根據(jù)干酪的狀態(tài)可分為硬干酪、（）、（）及新鮮干酪。7、法式正餐的一般組成形式;開胃菜、（）、副菜、（）、蔬菜色拉、（）。8、“龍脷藏紅花意式利梭多飯”將意大利米炒至（）狀，再加入白酒和（），待白酒煮干后加入雞湯，煮滾后，加蓋以小火煮20—25分鐘。9、菜肴上亮膠的主要原料有：（）、（）、糖漿等。10、西餐菜肴中常用的蔬菜香料是由洋蔥、（）和胡蘿卜組成，一般是按（）的比例配置。11、餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的關(guān)鍵內(nèi)容是制定產(chǎn)品（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）、制定（標(biāo)準(zhǔn)菜單）和酒水配方單等.12、俠義的菜單指餐飲企業(yè)為便于顧客（點(diǎn)菜訂餐）而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)與（價(jià)格）等內(nèi)容的各種印刷品。13、菜肴原料成本包括（）成本，輔料成本及（）成本。二、多選擇題（每題2分，共30分）1、谷類和蔬菜中所含的（BC）是人類膳食的重要來(lái)源。A維生素AB維生素B族C維生素CD維生素D2、蔬菜和水果是人體獲得（AB）的主要食品原料。A維生素B糖類C脂肪D蛋白質(zhì)3、下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收的是（）。A豆油B牛油C羊油D橄欖油4、菜單制定與菜品研開及成本控制應(yīng)由誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)。（）A廚師B主廚C副廚D餐廳領(lǐng)導(dǎo)5、下列哪些烹調(diào)方法屬于干烹法（）A燴B焗C炸D鐵扒6、用扒的烹調(diào)方法烹制菜肴時(shí)應(yīng)選用下列哪種原料（）A牛胸口B肉眼牛排C魚排D雞胸7、下列哪些菜肴可選用莫尼少司（）A法式焗青口B芝士焗海鮮C干酪絲配菜花D羅馬式薯仔餅8、“法式罐燜紅酒雞”主需選用下列哪些酒（）A白蘭地B陳釀紅酒C君度D花雕酒9、下列哪些菜肴適和選用牛柳。（）A黒將軍牛扒B法式煮牛肉C煙肉焗椰菜場(chǎng)D炒俄式牛肉絲飯4.下列哪些酒屬于蒸餾酒（）A.葡萄酒B.香檳酒C.白蘭地D.威士忌13、食用色素是食品制作過(guò)程使用的一種添加劑其主要作用有。（AB）A食品著色B增加食品美觀C提高食品售價(jià)D提高食品質(zhì)量14、法式菜肴在烹調(diào)中使用較多的食用油脂有（AC）。A黃油B花生油C橄欖油D牛油15、燜制菜肴可用以下哪幾種方法加熱。（AC）A烤箱B焗爐C西餐灶D蒸箱三、判斷對(duì)錯(cuò)（每題1分，共15分）1、平衡膳食是指主食與副食的平衡（×）2、法國(guó)鵝肝取自于體態(tài)較大家鵝的肝臟，使用方式一般是煎焗制成菜肴。（×）3、英式菜肴中的海鮮類菜肴較多。（×）4、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（×）5、成年人每小時(shí)每千克的基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦（√）6、有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而對(duì)人體兼有營(yíng)養(yǎng)和療效作用（√）7、生菜是萵苣的變種。（√）8、布朗基礎(chǔ)湯可用于紅燴菜肴（√）9、千島汁是以馬乃司為基礎(chǔ)演變（√）10、蛋白質(zhì)溶液失去流動(dòng)性成為軟膠狀態(tài)的過(guò)程，叫做蛋白質(zhì)的膠凝作用（√）11、由于液態(tài)油脂比固態(tài)油脂的流散性大，所以主坯工藝中油溫較高時(shí)，吸水率低，容易調(diào)制(√)12、宴會(huì)成本主要指構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的原料耗費(fèi)之和（√）13沙拉類菜肴所用原料均是生料并且是動(dòng)物性的。（×）14“里昂式炒土豆”是根據(jù)于特殊的輔料產(chǎn)地和主料來(lái)命名的。（√）15、烘烤肉類原料時(shí)，脂肪面應(yīng)朝上擺放。（√）五、簡(jiǎn)述題（每題5分，共20分）1、“法式洋蔥湯”的制作過(guò)程？1）、將蒜茸和黑椒碎以橄欖油炒香，倒入洋蔥絲炒至半透明狀。2）、加入香葉、白酒及牛上湯，煮沸后轉(zhuǎn)入小火煮30分鐘，以SP調(diào)味。3）、將法式面包置于眀火焗爐內(nèi)烘干；洋蔥湯倒入杯中（湯盅），加上法式面包，蓋上干酪。4）、將蓋上干酪的洋蔥湯置于250度眀火焗爐內(nèi)，至干酪金黃色，即可享用。2飯店餐飲管理的基本要求？4誠(chéng)信合理的價(jià)格、賞心悅目的環(huán)境；精致可口的菜點(diǎn)；令人放心的衛(wèi)生；舒適完美的服務(wù)；滿意的經(jīng)濟(jì)效益；3、“香煎鴨胸配血橙汁”的制作過(guò)程？（二）制作程序及工藝：1）鴨胸用鹽、橙酒、胡粉調(diào)味。2）煎鍋油燒熱，下鴨胸脯煎上色。3）將焗爐預(yù)熱250度.烤7分.取出。4）將烤好的鴨胸斜切大厚片（2.5×6×0.5厘米）裝盤：牛油煎青瓜片墊底，上面放入鴨片，側(cè)血橙瓣，左上方立起煎炸三角形土豆快。5.）少司原汁淋盤鴨片右側(cè)，不可過(guò)多流入其它地方，即可。4廚房設(shè)計(jì)布局的基本要求？保證物流暢通；避免交叉碰撞；保證最短工作距離避免勞動(dòng)的無(wú)為消耗；突出中心廚房，有效利用資源；符合安全衛(wèi)生要求，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。六計(jì)