-.z."食品毒理學"課程教學大綱課程代碼：5306207課程類別：專業主干開課單位：生命科學學院總學時：56其中〔理論學時：32；實踐學時：24〕學分：3.5適用專業：食品質量與平安開課學期：5一、課程性質、目的和要求食品毒理學是食品質量與平安專業的一門專業主干課程，其主要任務是說明環境中有害因素對機體損傷作用的一般規律、作用機理及評價和管理損害作用的方法。食品毒理學的教學目的是通過理論課教學、實驗課操作，理論和實踐相結合，培養學生獨立思考、獨立操作、獨立分析問題和解決問題的能力，要求食品質量與平安專業的學生掌握毒理學的根本理論、根本知識和根本技能，真正將所學理論知識應用到生產實踐。二、本課程與其他課程的聯系與分工本課程作為食品質量與平安專業的一門專業主干課程，主要研究容為食品中化學性毒物的來源、毒作用機制及危害預防等容，并對其引起的毒性作用進展評價，與"食品微生物學"、"食品化學"、"食品平安與衛生學"、"食品法規與標準"、"食品免疫學"知識互通、互為支撐。三、教學容與根本要求第一章緒論〔2學時〕教學目的與要求1.了解食品毒理學開展趨勢，理解食品毒理學在食品平安中的作用，掌握食品毒理學定義、研究對象、研究任務、研究容和研究方法。2.本章重點食品毒理學定義、研究容和研究方法，難點為食品毒理學研究方法。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容食品毒理學概述食品毒理學研究任務、容和方法任務研究容食品毒理學研究方法食品毒理學和食品平安性食品毒理學開展及展望第二章食品毒理學根底〔3學時〕教學目的與要求1.理解食品毒理學的根本概念和常用俗語，掌握食品毒理學的根底知識。2.本章重點毒物概念、毒性、毒性作用及分類、生物學標志、劑量、劑量-反響關系、聯合度作用、毒性參數和平安限值，難點為劑量-反響關系及據此判斷化學物毒性大小。3.本章教學方法〔講授式、討論式、互動式〕教學容毒性和毒性作用毒物毒性、毒性作用及分類毒作用生物學標志劑量與劑量-反響關系劑量效應、反響和劑量-反響關系聯合作用聯合毒作用分類毒性參數和平安限制毒性參數平安限值第三章食品中化學物資在體的生物轉運和生物轉化〔3學時〕教學目的與要求1.了解生物膜的根本功能、外源化合物在體通過生物膜的方式及食品中化學毒物的來源，理解影響外源化學物在體生物轉運和生物轉化的因素及意義，熟悉和掌握生物轉運的根本概念及其毒理學意義，外源化學物在機體生物轉運的過程及各種轉運方式的特點，生物轉化的概念，I相反響、II相反響的概念、類型。2.本章重點為生物轉運的根本概念及其毒理學意義，外源化學物在機體生物轉運的過程及各種轉運方式的特點，生物轉化的概念，I相反響、II相反響的概念、類型，難點為I相反響、II相反響。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容食品中化學物的來源生物轉運一、生物膜與生物轉運吸收分布排泄生物轉化生物轉化的意義生物轉化的類型三、影響生物轉化的因素第四章食品毒理學實驗根底〔3學時〕教學目的與要求1.了解實驗動物外貌、生活習性、生長發育，掌握實驗動物的選擇原則、方法、常規處置、染毒方式、采樣和處死方法以及食品毒理學實驗設計根本原則。2.本章重點實驗動物的選擇原則、方法、常規處置、染毒方式、采樣和處死方法以及食品毒理學實驗設計根本原則，難點為實驗動物的染毒方式。3.本章教學方法〔講授式、案例式、互動式、圖例講解〕教學容常用實驗動物選擇和處理常用實驗動物特征二、實驗動物的選擇和處理三、實驗動物的染毒和處置第二節食品毒理學試驗的設計原則一、體毒理學試驗設計第五章食品中化學物質的一般毒性作用及評價〔3學時〕教學目的與要求1.了解蓄積毒作用研究方法、一般毒性試驗目的，掌握一般毒性作用的概念、試驗方法要點、急性毒性評價標準、蓄積毒性作用概念。2.本章重點為一般毒性作用的概念、急性毒性概念、LD50的計算方法、急性毒性試驗結果的評價、亞慢性毒性概念、慢性毒性概念、蓄積作用概念、蓄積作用的研究方法，難點為LD50的計算方法及蓄積作用的研究方法。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容急性毒性試驗概述急性毒性試驗的目的和方法試驗結果評價亞慢性和慢性毒性作用和評價實驗結果評價蓄積作用第六章食品中化學物質的致突變作用及評價〔3學時〕教學目的與要求1.了解化學物致突變作用的機制及機體對致突變作用的影響，熟悉突變后果以及主要致突變試驗的檢測終點和原理，掌握化學物誘發突變的類型及根本概念。2.本章重點致突變作用的類型、致突變作用的機制及后果和致突變作用的評價，難點為外源化學物致突變作用的機制。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容概述致突變作用類型基因突變二、染色體畸變三、染色體數目的改變第三節致突變作用的機制及后果第四節致突變作用的評價方法第七章食品中化學物質的致癌作用及評價〔3學時〕教學目的與要求1.了解腫瘤相關的根本概念、化學致癌作用的評價方法，掌握化學致癌作用的分子機制及其種類，化學致癌過程的啟動、促癌、演進階段及特征、化學致癌物的種類與分類方法。2.本章重點腫瘤相關的根本概念、化學致癌作用的分子機制及其種類，化學致癌過程的啟動、促癌、演進階段及特征、化學致癌物的種類與分類方法、化學致癌作用的評價，難點為外源化學物化學致癌作用的評價。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容概述化學致癌機制與過程化學致癌物分類化學致癌作用的評價方法第八章食品中食品中化學物質的生殖發育毒性和致畸作用及評價〔3學時〕教學目的與要求1.了解生殖發育毒性的根本概念，生殖發育毒性作用的特點，生殖發育毒性和致畸試驗設計的原理，理解和掌握試驗步驟以及試驗結果的評價。2.本章重點為相關根本概念、致畸作用機理、外源化學物發育毒性的評價、生殖毒性及其評定，難點為致畸作用機理。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容概述發育毒性和致畸性根本概念二、致畸作用機理三、外源化學物發育毒性的評價生殖毒性及其評定生殖毒性二、雄性生殖毒性評價三、雌性生殖特點及毒性評價第九章化學物質毒作用的影響因素〔2學時〕教學目的與要求1.了解環境因素、接觸途徑等對化學物毒性作用的影響，理解實驗動物物種和個體因素對毒作用的影響，掌握化學構造、理化性質與毒效應之間的關系和影響。2.本章重點為化學構造、理化性質與毒效應之間的關系和影響，難點為化學構造與毒效應之間的關系。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容化學毒物因素化學構造對毒性的影響二、物理性質三、純度四、接觸途徑五、接觸頻率與期限第二節機體因素的影響第三節環境因素的影響第十章食品中各類化學物質毒理學〔3學時〕教學目的與要求1.了解多種食物中天然毒素的毒性，理解食品加工過程中形成的污染物的毒性、影響因素及預防措施，掌握食品中有毒物質的種類、性質、毒性及去除方法。2.本章重點食物中天然毒素的毒性，食品加工過程中形成的污染物的毒性、影響因素及預防措施，食品中有毒物質的種類、性質、毒性及去除方法，難點為食品加工過程中形成的污染物的毒性、影響因素及預防措施。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容第一節動植物中天然有毒物質第二節化學性污染物第三節細菌毒素與真菌毒素第四節食品加工過程中形成的污染物第十一章食品平安性毒理學評價〔2學時〕教學目的與要求1.了解并掌握食品平安、食品平安性評價的概念，轉基因食品的概念、存在的利弊。2.本章重點食品平安、食品平安性評價的概念，轉基因食品的概念、存在的利弊，難點為轉基因食品的平安問題。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容第一節概念第二節轉基因食品的平安性評價轉基因食品的概念二、轉基因食品概括三、轉基因食品的平安性問題四、轉基因食品的平安性評價第十二章風險分析〔2學時〕教學目的與要求1.了解食品衛生標準與風險評估的關系，熟悉風險分析管理的根本容、風險交流的一般要求，掌握風險分析的根本概念及風險評估的根本步驟。2.本章重點風險分析管理的根本容、風險交流的一般要求，風險分析的根本概念及風險評估的根本步驟，難點為風險評估的根本步驟。3.本章教學方法〔講授式、討論式、案例式、互動式〕教學容第一節風險分析的根本概念風險分析的根本容風險評估二、風險管理三、風險交流第三節食品衛生標準制定原則四、課程考核