第二章營養素與能量123蛋白質脂類4能量567維生素礦物質碳水化合物水6

第二章第二節

脂類一分類脂類脂肪(甘油三酯)類脂磷脂類固醇一個甘油分子三個脂肪酸碳鏈長短短鏈（2-6C）中鏈（8-12C）長鏈（≥14C）飽和程度飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸細胞膜的重要成分空間結構類固醇順式反式脂肪在正常人體內約占體重的10%～20%。主要分布于皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，是體內能量的一種儲存形式，當機體需要時可代謝釋放能量。這類脂肪因受營養狀況和機體活動量的影響而變動較大，故稱“動脂”（variablefat）。動脂（脂肪）：類脂在體內相當穩定，不易受營養狀況和機體活動的影響，故稱“定脂”（fixedlipid）。定脂（類脂）：

脂肪的主要功能人體重要的構成成分供給機體能量：1g脂肪在體內可以產生37.7kJ（9kcal）能量提供脂溶性維生素膳食脂肪能改善食品的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感維持體溫，支持和保護臟器關節，并具有隔熱保溫作用

類脂的主要功能磷脂：是細胞膜的構成成分，幫助脂類或脂溶性物質順利通過細胞膜，促進細胞外的物質交流作為乳化劑，可使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉運和代謝在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄為機體提供熱能膽固醇：雖是引起動脈粥樣化的重要原因，但對人體卻有重要的生理功能構成細胞膜的基本成分合成前列腺素的前提物質合成膽汁酸鹽和維生素D3的重要原料合成腎上腺皮質激素、調節機體的物質代謝過程等（一）脂肪酸的分類(見p16)目前營養學上

最具價值的脂肪酸有兩類，即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,俗稱“腦黃金”。二脂肪酸n-3（或-3）系列脂肪酸：從甲基端數，第一個不飽和鍵在第3和第4個碳原子之間，例如，亞麻油酸、EPA、DHA等n-6（或-6）系列脂肪酸：從甲基端數，第一個不飽和鍵在第6和第7個碳原子之間，例如，亞油酸、花生四烯酸等CHOCHHOH3467n-6亞油酸（C18:2）-亞麻酸（C18:3）雙同型--亞麻酸（C20:3）花生四烯酸（C20:4）二十二碳四烯酸（C22:4）二十二碳五烯酸（C22:4）n-3

-亞麻酸（C18:3）十八碳四烯酸（C18:4）二十碳四烯酸（C20:4）二十碳五烯酸（C20:5）二十二碳五烯酸（C22:5）二十二碳六烯酸（C22:6）

6去飽和酶

碳鏈延長酶

5去飽和酶

碳鏈延長酶

4去飽和酶

不飽和脂肪酸類別

常見的脂肪酸指人體不可缺少又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸人體的必需脂肪酸有兩種：亞油酸（n-6）、

-亞麻酸（n-3）花生四烯酸、EPA、DHA等脂肪酸都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和

-亞麻酸來合成人體合成這些不飽和脂肪酸時存在競爭機制，合成速度較慢，獲得這些脂肪酸的最好途徑依然是從食物攝取二必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）

必需脂肪酸的生理功能：①必需脂肪酸是組織細胞的組成成分，參與細胞膜及細胞器磷脂的合成。當缺乏時可導致線粒體腫脹，細胞膜結構和功能改變，膜通透性和脆性增加。皮膚細胞膜對水通透性增加可發生鱗屑樣皮炎、濕疹，紅細胞脆性增加，易于破裂造成溶血。②參與脂質代謝。體內膽固醇與必需脂肪酸結合才能進行正常代謝。當必需脂肪酸缺乏時，體內膽固醇轉運障礙，不能進行正常代謝，在體內沉積而導致疾?。ㄈ鐒用}粥樣硬化，脂肪肝等）。③必需脂肪酸是合成前列腺素的前體。缺乏亞油酸時，組織形成前列腺素能力減退。④動物精子形成與必需脂肪酸有關。膳食長期缺乏必需脂肪酸，動物生長發育不良，出現不孕癥，乳汁合成和分泌障礙。⑤必需脂肪酸對X射線引起的皮膚損害有保護作用。缺乏時皮膚易發生放射線照射性損傷。⑥α-亞麻酸與動物的視力、腦發育和行為發育有關。α-亞麻酸可衍生為DHA，DHA是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，為維持視紫紅質正常功能所必需。食物脂肪主要是甘油三酯，它的消化吸收主要在小腸中進行。短鏈和中鏈脂肪酸因有一定的極性，呈現一定的水溶性，可在胃開始吸收，在小腸的吸收也不受膽汁分泌的影響，直接經門靜脈入肝，其吸收速率較快。含長鏈脂肪酸的甘油三酯在小腸經膽汁乳化，在胰腺分泌的胰脂酶和腸脂肪酶作用下分解成脂肪酸和甘油，吸收后在腸粘膜內質網重新合成甘油三酯。重新酯化形成的甘油三酯與磷脂、膽固醇酯和載脂蛋白B48結合成乳糜微粒，以乳糜微粒的形式經淋巴管進入體循環。三脂類的消化與吸收

甘油三酯的消化與吸收由于脂類物質不溶于水，脂類在血中主要以脂蛋白形式溶解并進行運輸。脂類（甘油三酯，磷脂和膽固醇）與不同的載脂蛋白（ApoA、ApoB、ApoC、ApoE）組成不同的脂蛋白，包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。乳糜微粒在運輸的過程中，甘油三酯在脂蛋白脂酶的作用下水解，乳糜微粒的顆粒逐漸減小，以乳糜微粒的殘粒形式轉運至肝臟。極低密度脂蛋白（VLDL）主要在肝臟形成，將內源性的膽固醇從肝臟運輸至外周細胞，在運輸的過程中，甘油三酯被脂蛋白脂酶水解，其顆粒逐漸變小成為中間密度脂蛋白（ILD）、繼而轉變成低密度脂蛋白（LDL）。低密度脂蛋白經外周組織細胞低密度脂蛋白受體或清道夫受體攝入，進入細胞并被細胞代謝利用?？梢?，VLDL和LDL主要運輸體內的甘油三酯和膽固醇。高密度脂蛋白參與膽固醇的逆轉運，攜帶外周細胞的膽固醇運輸到肝臟進行代謝，在肝臟中膽固醇轉變成膽酸。脂蛋白的代謝（自學）三膳食脂肪的參考攝入量以及脂類食物來源一般認為脂肪供能占每日總能量的20%～30%為宜。飽和脂肪酸的攝入量占總能量攝入的10%以下。膽固醇每天攝入不應超過300mg。人類膳食脂類主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物油脂以飽和脂肪酸為多，植物油以不飽和脂肪酸為多，但也有例外，例如椰子油以月桂酸及中、短鏈的飽和脂肪酸為多。海洋動物含較豐