第五章食品營養(yǎng)評價

第1節(jié)

食品營養(yǎng)標簽的制作學習單元1谷類產(chǎn)品分析計劃的制定

學習單元1谷類產(chǎn)品分析計劃的制定2、常見焙燒類食品類型和加工措施常見焙燒類食品面包：軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包、特色面包糕點：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等餅干：韌性餅干、發(fā)酵餅干、曲奇餅干等面包的加工措施直接法中種法宵種法常見餅干加工措施原輔料預(yù)處理、面團調(diào)制、輥壓、成型、焙烤、冷卻、整頓、包裝3、產(chǎn)品質(zhì)量控制四方面：原料質(zhì)量控制輔料質(zhì)量控制產(chǎn)品加工過程成品

4、谷類食品有關(guān)原則和產(chǎn)品分析計劃食品產(chǎn)品的分析內(nèi)容感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗、營養(yǎng)成份分析、功能成份分析、添加劑分析食品有關(guān)原則：食品衛(wèi)生法規(guī)每種食品的食品衛(wèi)生原則能力要求餅干分析計劃的制定1、工作準備：了解分析目的和目的產(chǎn)品配方、原料檔案查詢原則的準備根據(jù)原料、以預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成份2、工作程序：程序1分析餅干產(chǎn)品的特點程序2根據(jù)標精擬定需要的檢驗項目程序3擬定營養(yǎng)成份檢驗項目程序4擬定送檢樣品和數(shù)量程序5落實試驗室程序6撰寫分析計劃和實施方案學習單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作1、食品營養(yǎng)成份定義和計算能量定義：食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能。計算：能量=4×蛋白質(zhì)g+4×碳水化合g+4×脂肪g+3×有機酸g+7×乙醇g+2×膳食纖維g蛋白質(zhì)定義：含氮的有機化合物以氨基酸為基本單位構(gòu)成。計算：蛋白質(zhì)量=總氮量×氮折算系數(shù)（6.25）脂肪和脂肪酸定義：脂肪可用粗脂肪或總脂肪表達計算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。總脂肪：食物中單個脂肪酸甘油酸酯的總和。碳水化合物定義：是指糖、寡糖、多糖的總稱。計算：減法：食品總量（100）減蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量。該減法涉及了膳食纖維成份，當計算能量時，應(yīng)減未去膳食纖維。加法：淀粉和糖的總和

膳食纖維定義：是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義。計算：可經(jīng)過GB-1990要求的測定措施取得。2、營養(yǎng)成份分析數(shù)據(jù)體現(xiàn)及其標示要求營養(yǎng)素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量標示。3、數(shù)據(jù)修約數(shù)值有效位數(shù)指定數(shù)位能力要求：液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作工作準備工作程序程序1了解產(chǎn)品分析計劃程序2擬定檢驗項目程序3送檢樣品程序4整頓檢驗數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量原則比較程序7擬定營養(yǎng)成份表標示值程序8分析成果存檔學習單元3餅干的營養(yǎng)標簽制作食品標簽的基本內(nèi)容（P331）預(yù)包裝食品標簽通則GB7718-2023強制標示：食品名稱、配料清單、配料的定量原則、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏闡明、產(chǎn)品原則號、質(zhì)量等級等內(nèi)容。非強制標示：批號、食用措施、能量和營養(yǎng)素。食品營養(yǎng)標簽1、含義：是食品標簽上營養(yǎng)特征的闡明，涉及營養(yǎng)成份表和附加的營養(yǎng)信息。2、構(gòu)成：營養(yǎng)成份表營養(yǎng)聲稱健康聲稱實例（某飲料營養(yǎng)成份含量如下表）營養(yǎng)成份表能量<80kJ/100ml，所以該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標簽上對食物營養(yǎng)特征確實切描述和闡明，涉及：含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成份含量水平的聲稱。聲稱用語涉及“具有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費者熟知同類食品的營養(yǎng)成份含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語涉及“增長”和“降低”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成份含量差別必須≥25%含量聲稱含量低（負的）方面的含量聲稱能夠使用的用語涉及：“低”、“極低”、“無”、“零”、“不含”、“脫”（僅指乳品類）“瘦”（僅指畜肉類和禽肉類）含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要涉及：“起源”、“具有”、“提供”“高”、“富含”、“豐富”、“良好起源”等等。

比較聲稱能夠使用的用語涉及“降低”、“減”“增長”、“增”、“加”其使用的原則是該營養(yǎng)成份的含量與相應(yīng)的基準食品相比應(yīng)增長或降低25%以上。某銀耳蓮子粉聲稱：

“富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)”

每100g平均含量營養(yǎng)聲稱含量聲稱比較聲稱屬性聲稱增長鈣我國目前的聲稱涉及無糖富含蛋白質(zhì)營養(yǎng)成份功能聲稱蛋白質(zhì)是組織形成和生長的主要營養(yǎng)素強化脫脂健康聲稱

輔助降血糖降血脂1、能量聲稱的要求和條件比較聲稱含量聲稱能量的含量聲稱分兩個等級實例（某飲料營養(yǎng)成份含量如下表）營養(yǎng)成份表能量<80kJ/100ml，所以該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”膽固醇符合“低膽固醇”的聲稱要求維生素的營養(yǎng)聲稱要求和條件舉例：某蛋糕聲稱“具有維生素A”，其成份表如下營養(yǎng)成份表其維生素A含量未達成15%NRV，不能對維生素A進行聲稱。鈣或其他礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱

要求和條件及實例鈣及礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱分兩個等級并有比較聲稱舉例：某牛奶的營養(yǎng)成份表如下營養(yǎng)成份表鈣含量達成聲稱“鈣起源”、“具有鈣”或“提供鈣”的要求。鈣的功能聲稱用語涉及鈣是人體骨骼和牙齒的主要構(gòu)成成份，許多生理功能也需要鈣的參加。鈣是骨骼和牙齒的主要成份，并維持骨骼密度。鈣有利于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有利于骨骼和牙齒更結(jié)實?？扇芜x一條或一條以上的功能聲稱用語如某橙汁中維生素C含量為32mg/100ml，符合營養(yǎng)聲稱的條件，其可選擇使用的功能聲稱涉及：維生素C有利于維持皮膚和粘膜健康。維生素C有利于維持骨骼、牙齦的健康。維生素C能夠增進鐵的吸收。維生素C有抗氧化作用。能力要求：餅干的營養(yǎng)標簽制作在制作餅干營養(yǎng)標簽的過程中，怎樣擬定其檢測項目？以小朋友為食用人群的餅干，能夠強化那些營養(yǎng)素？答：能量、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素、多種礦物質(zhì)。以小朋友為食用人群是否強化了鋅、鐵等營養(yǎng)素。營養(yǎng)素參照數(shù)值計算某營養(yǎng)素%NRV=×100%某營養(yǎng)素含量×單位重量該營養(yǎng)素NRV學習單元4產(chǎn)品闡明書的制作食品標簽的基本內(nèi)容產(chǎn)品闡明書的作用和意義食品標簽闡明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或產(chǎn)品標簽的詳細闡明，是用來提交給有關(guān)監(jiān)督部門進行標簽審核和監(jiān)督的文件，同步也使消費者能愈加清楚地了解包裝標簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。產(chǎn)品闡明書的基本格式產(chǎn)品闡明書必須與標簽有良好的一致性，確保真實可靠，無虛假信息欺瞞消費者。一般產(chǎn)品標簽和闡明書應(yīng)由同一組人員完畢。二級

學習單元1食品營養(yǎng)標簽的核對和評價1、食品有關(guān)的衛(wèi)生原則表5-1表5-22、通用技術(shù)要求主要針對某類具有特殊營養(yǎng)需求或針對某一食用人群的食品而制定的技術(shù)要求。技術(shù)要求中突出了對營養(yǎng)指標的要求。3、與營養(yǎng)素添加或補充有關(guān)的國標國標GB2760《食品添加使用衛(wèi)生原則》GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生原則》4、與食品營養(yǎng)標示有關(guān)的管理性原則或規(guī)范GB7718、GB13432《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》能力要求：飲料營養(yǎng)標簽的核對和評價強化食品標簽檢驗核對程序是什么？程序1核對食品基本信息核對名稱、批號，瀏覽報告數(shù)據(jù)，查看檢測時間是否在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)。無誤方可進行下一步評價。程序2核對檢驗措施核對檢驗報告所用的分析措施是否恰當，恰當則可繼續(xù)程序。不恰當，則要核對。程序3檢測成果與食品營養(yǎng)標簽標示值的比較計算檢測成果與標示值的偏差，根據(jù)有關(guān)原則審核檢測成果與標示值的偏差。程序4檢測成果與有關(guān)原則的比較進一步分析產(chǎn)品成果是否符合有關(guān)的原則要求程序5給出評價報告評價報告涉及的內(nèi)容程序6提議案例：下表分別是某飲料部分營養(yǎng)成份檢測值與營養(yǎng)標簽標示值、原則(GB15266、GB14880)的比較表格，試對其進行分析，并對可能存在的問題提出提議。結(jié)合本例，簡要寫出對某一飲料營養(yǎng)標簽的核對和評價的工作程序。原則：根據(jù)GB13432營養(yǎng)素實際含量不得低于標示值的80%措施：每種營養(yǎng)素檢測值與標示值相比，是否在允許誤差要求之內(nèi)。該運動性1488飲料維生素C作為營養(yǎng)素強化劑，符合GB14880使用量的原則，但檢測值略高于GB15266對運動飲料的要求。?；撬帷⒕S生素B6、煙酸的使用高于GB14880對飲料中使用限量。學習單元2營養(yǎng)素補充劑評價1、營養(yǎng)素補充劑的定義我國對營養(yǎng)素補充劑的定義是指以補充維生素、礦物質(zhì)而不以提供能量為目的的產(chǎn)品。2、營養(yǎng)補充劑的種類單一成份的營養(yǎng)素補充劑：鈣片、鐵制劑混合成份的營養(yǎng)素補充劑：復(fù)合維生素片、復(fù)合維生素和礦物質(zhì)片等。原則：按需適量補充合用人群：特殊生理階段的婦女、小朋友或老人。特殊需求的人，正常飲食不能滿足需要的人群。特殊環(huán)境不能規(guī)律進食的人，恢復(fù)期或生病期間的病人。3、營養(yǎng)素補充劑標簽的有關(guān)要求SFDA于2023年公布的《營養(yǎng)素補充劑申報與審評要求（試行）》是我國對營養(yǎng)素補充劑的規(guī)范性文件4、營養(yǎng)素的使用量和對過量補充的評價指標使用量的評價指標：成人：維生素、礦物質(zhì)的每日推薦攝入量應(yīng)該符合《維生素、礦物質(zhì)種類和用量》要求；孕婦、乳母和18歲如下人群：維生素、礦物質(zhì)補充應(yīng)控制在我國該人群該種營養(yǎng)素推薦攝入量（RNIs或AIs）的1/3～1/2水平。對營養(yǎng)素補充過量的判斷原則：產(chǎn)品實際含量超出營養(yǎng)素補充劑的允許最高使用劑量，每日攝入超出每天膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的UL中老年人是否能夠使用營養(yǎng)素補充劑？論文思緒營養(yǎng)素補充劑的含義和作用營養(yǎng)素補充劑的使用原則結(jié)合中老年人膳食調(diào)查進行營養(yǎng)素攝入量評價根據(jù)營養(yǎng)素使用量評價原則鑒定是否使用營養(yǎng)素補充劑及使用量的掌握。（結(jié)論）第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析

學習單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價措施1、食物中能量密度計算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度（營養(yǎng)素密度=一定量的食物中某種營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量原則能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量原則）（一定量為100克，攝入量原則按《中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量》INQ=1營養(yǎng)需要達成平衡INQ>1營養(yǎng)價值高INQ<1營養(yǎng)價值低INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)根據(jù)表格中提供的數(shù)據(jù)計算某種葡萄干面包的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),將成果填在表中并進行評價。學習單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價

AAS=

PDCAAS=AAS*TD人體氨基酸評分模式氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）=氨基酸含量（mg/100g)

蛋白質(zhì)含量（g/100g)詳細講解例題被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）學習單元3食物蛋白質(zhì)互補作用評價擬定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評價和提議再評價混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分案例：某人早餐搭配涉及谷類30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麥片、面包、牛奶的AAS分別為0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。FAO/WHO人體氨基酸模式（mg/g蛋白質(zhì)）：賴氨酸55，含硫氨基酸35，蘇氨酸40，色氨酸10。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請計算混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分，并對此早餐作出評價和提議。查成份表：得出燕麥、牛奶、面包中蛋白質(zhì)的含量和總蛋白量。燕麥中蛋白質(zhì)量=30×15÷100=4.5（g）牛奶中蛋白質(zhì)量=250×3÷100=7.5（g）面包中蛋白質(zhì)量=150×7.9÷100=11.8（g）總蛋白量=燕麥中蛋白質(zhì)量+牛奶中蛋白質(zhì)量+面包中蛋白質(zhì)量=4.5+7.5+11.8=23.8（g）計算各配料提供的蛋白質(zhì)的百分比燕麥蛋白質(zhì)占總蛋白的比=4.5÷23.8×100%=18.9%牛奶蛋白質(zhì)占總蛋白的比=7.5÷23.8×100%=31.5%面包蛋白質(zhì)占總蛋白的比=11.8÷23.8×100%=49.6%按混合膳食中各配料的蛋白質(zhì)百分比計算混合后各氨基酸的量和總氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麥中賴氨酸含量=賴氨酸量×蛋白質(zhì)百分比=34.9×18.9%=6.6由此可得到各氨基酸總含量和AAS（下表）

計算混合膳食的各氨基酸的總量例如：總賴氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6賴氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS評價蛋白質(zhì)互補作用（優(yōu)點、不足、提議）學習單元4食物碳水化合物評價---血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)（GI）定義：空腹狀態(tài)下進食含50g碳水化物的被測食物與進食50g葡萄糖后，血糖反應(yīng)曲線下的面積的比，以葡萄糖的GI為100。給我們提供了怎樣選擇和搭配食物的根據(jù)GI越低，血糖升高趨勢越緩，葡萄糖在人體內(nèi)擴散的速度越緩慢。

GI>70為高GI食物

GI55~70為中GI食物

GI<55為低GI食物食物的血糖生成指數(shù)

血糖指數(shù)：GI=

進食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

——————————————————————X100

等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積

食物血糖負荷：GL=GI*攝入食物的實際可利用的碳水化合物的含量gGL>20高GL食物

11<GL<19中GL食物

GL<10低GL食物①蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、紅糖等精制糖，所含碳水化物屬雙糖類，含量約90%，此類糖在腸道易于吸收，故升血糖作用較迅速，所以糖尿病人應(yīng)忌食。低血糖時例外。凡欲甜食者能夠少許木糖醇，甜葉菊等替代精制糖②米、面等谷類，主要含淀粉屬多糖類，含量約80%，在腸道的吸收速率低于雙糖類。糖尿病人可按要求量食用;③水果類含果糖較多，約含碳水化物10%左右，其吸收速率較快，對血糖、尿糖控制不好的病人最佳免食。一般提議于兩餐之間或晚間睡覺前少許;④蔬菜等具有少許碳水化物，含纖維較多。如葉菜類僅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。3.混合膳食GI的計算混合食物中某種食物的GI供獻=該食物GI×該食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI=混合食物中各食物的GI供獻值之和4、食物血糖生成指數(shù)影響原因烹調(diào)加工措施、食物其他成份的含量等物化原因、胃排空率、胰島素反應(yīng)強度、咀嚼程度等生理性原因5、食物血糖負荷（GL)GL=食物GI×GI攝入食物的實際可利用碳水化合物的含量÷100GL分級和評價：GL﹥20高GL食物GL在11～19中GL食物GL不不小于10低GL食物5、GL的應(yīng)用與意義降低心臟病發(fā)病率控制體重防癌有一餐膳食涉及：1杯牛奶、2塊方糖、1片白面包和1個蘋果，詳細食用量、含糖量如下表所示。請計算該混合膳食的GI和GL并對成果進行評價。計算總糖量計算各食物糖的百分比計算混合食物中某種食物的GI供獻計算膳食總GI值、GL值針對膳食GI、GL值進行評價食物脂肪評價---脂肪酸百分比分析動植物油脂肪酸百分比計算和分析分析比較食物總脂肪含量分析必需脂肪酸含量計算脂肪酸百分比提出合理的飲食提議（詳細講解例題）二級第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析學習單元1谷類食品強化劑的選擇1、原則法規(guī)〈食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生原則〉〈食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理措施〉〈食品添加劑使用衛(wèi)生原則〉2、谷類食品營養(yǎng)經(jīng)化劑的種類和使用范圍3、營養(yǎng)強化劑的選擇原則對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。終產(chǎn)品在正常保持期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。強化劑和載體間的親和性。各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及其他強化劑的相互作用。商業(yè)上易得而且正當。低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)，具有很好可加工性能。4、劑量擬定原則和審核要點原輔料是否安全營養(yǎng)強化劑是否在國標及衛(wèi)生要求范圍內(nèi)注意強化食品的合用人群盡量選擇生物價值高的做出綜合性安全評價學習單元2食品營養(yǎng)強化載體營養(yǎng)強化劑是強化食品成功是否的主要原因之一，簡述在選擇營養(yǎng)強化劑時，應(yīng)考慮的內(nèi)容人群營養(yǎng)素缺乏情況和范圍膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率營養(yǎng)強化劑的物化性狀、生物活性、安全性食品載體的消費數(shù)據(jù)強化技術(shù)和手段強化產(chǎn)品的質(zhì)量評估政府支持和消費者的接受程度1、食品載體的種類和范圍種類：強化碘的食鹽強化維生素A的動物油、食糖等面粉、谷類食品、斷奶食品的鐵強化奶改良劑、奶粉、飲料粉等復(fù)合強化2、食品載體的選擇原則食品的消費覆蓋率高食物的攝入量均衡個體變異數(shù)小不因強化而變化品質(zhì)不因強化而變化口感第3節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯1、產(chǎn)品宣傳資料的編寫宣傳資料的種類印刷品幻燈片錄像帶光盤產(chǎn)品目的消費群體的定位知識基本格式和要求目的明確針對性強形式新奇美觀大方有創(chuàng)意2、市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計調(diào)查目的和范圍確實定調(diào)查目的分為總體目的和詳細目的調(diào)查范圍：抽樣調(diào)查，200～1000個樣本資料的范圍和關(guān)鍵信息點調(diào)查問卷設(shè)計程序擬定調(diào)研目的、起源和局限擬定數(shù)據(jù)搜集措施擬定問題回答形式?jīng)Q定問題的措辭擬定問卷和編排取得各有關(guān)方面的認可預(yù)先測試和修訂準備最終的問卷實施調(diào)查表的設(shè)計要點和注意事項緊緊圍繞主題，要點突出問題輕易回答問題條理清、合邏輯內(nèi)容簡要3、市場調(diào)查報告的撰寫調(diào)查數(shù)據(jù)的種類計數(shù)資料、計量資料調(diào)查資料的統(tǒng)計分析和信息化調(diào)查報告的格式和基本要求客觀、真實、精確反應(yīng)調(diào)查成果內(nèi)容簡要、要點突出文字精練，結(jié)論提議歸納要點附表、圖，報告完整，印刷清楚美觀。案例詳講既有某營養(yǎng)麥片的食品標簽，標注有如下主要內(nèi)容：該營養(yǎng)麥片每100g營養(yǎng)成份見下表：該營養(yǎng)麥片富含9種維生素，6種礦物質(zhì)，富含膳食纖維，添加水溶性膳食纖維，豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。有益消化系統(tǒng)健康，預(yù)防便秘。有益骨骼健康。配料：全小麥粉，大米，大麥麥芽糖，白砂糖，玉米粉，食鹽，植脂末，穩(wěn)定劑，低聚糖，礦物質(zhì)，多種維生素，香蘭素。請完畢下列操