食堂管理制度及食品安全操作規程食堂管理制度為了規范段食堂管理工作，根據《食品安全法》和《武漢鐵路局職工食堂食品安全管理辦法》等法律法規的相關規定，制定如下管理制度：

一、管理制度1、行政主要負責人為食堂食品安全管理工作第一責任人。單位第一責任人對本單位食堂安全管理負總責，簽訂食品安全承諾書。2、建立健全各項管理制度，如食品安全日常管理、檢查和考核制度，采購管理制度和食品安全突發事件應急處置制度等。3、

食堂從業人員須持健康證上崗，每年對

食堂從業人員進行食品安全培訓和健康驗證工作。

4、

餐廳內外保持環境衛生，做到每一餐一打掃，每一天一清洗。

5、

食用工具每班用后應洗凈、消毒、保持潔凈。公共餐具應做到“一沖”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。發現設備損壞及時上報維修。

6、

生熟食品不能存放同柜和同層冰箱內，加工和盛裝生、熟食品的工具、用具、容器要分開，并且有明顯標志。

7、

貯存食品應做到防蠅、防蟲、防鼠、防潮（防霉、防腐）。

8、

盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

9、

食堂從業人員要講究衛生，養成良好的衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗換工作服。

10、

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病，應調離食品操作崗位。

食堂管理制度及食品安全操作規程全文共4頁，當前為第1頁。食堂管理制度及食品安全操作規程全文共4頁，當前為第1頁。食品安全操作規程一、食品采購的步驟流程

1、制定食品采購計劃，確定采購食品的品種、品牌、規格、數量等相關計劃安排；2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3、索取食品的相關資料。向供貨商索要食品的相關許可證、營業執照、檢驗檢疫合格證和發票證明材料等，詳細記錄每一批次的進貨情況臺帳

，并建立供貨商檔案備查。4、采購食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》。5、對食品進行查驗。對供貨商提供的商品進行檢驗并做好詳細的記錄，經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。二、食品儲存的步驟流程

1、設立食品儲存倉庫。2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、供貨商名稱、聯系電話等信息。

3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、擺放整齊、標識存放。存放食品添加劑，必須做到專柜定位存放，不得與產品原料或有毒有害物質混放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或者超過保存期的食品。

4、每周對倉庫檢查一次。確保庫房通風良好，干凈整潔，符合食品儲存要求。

5、發現過期及變質食品，要按規定銷毀，并有銷毀記錄。三、食品加工的流程

1、食品加工前要認真檢查待加工的食品和原料。2、待加工的食品原料要洗凈，蔬菜類、禽畜肉類和水產品類要分開洗滌，防止交叉感染。3、禽蛋在使用前要對外殼進行清洗，必要時進行消毒。食堂管理制度及食品安全操作規程全文共4頁，當前為第2頁。4、烹飪食品必須燒熟、煮透。剩余食品（溫度低于60%，高于10%條件下）存放時間超過兩小時，需確認食品未變質，再經充分加熱后方可食用。食堂管理制度及食品安全操作規程全文共4頁，當前為第2頁。5、冷凍熟食品應徹底解凍，再經充分加熱后方可食用，其中心溫度不低于70°C

。6、使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制，在領用時，要嚴格控制數量。7、對剩余食品做好登記記錄。四、餐廚廢棄物處理的流程

8、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，由環衛工人回收處置。

食品添加劑的使用管理制度

GY/PK-05-2008

一、

主題

為加強食品添加劑衛生管理，防止食品污染，保護消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告單中的食品添加劑新品種制定本辦法。

二、

適用范圍

食堂管理制度及食品安全操作規程全文共4頁，當前為第3頁。本規定適用于本公司使用的食品添加劑檢驗、存放和使用。

三、

規定內容

食堂管理制度及食品安全操作規程全文共4頁，當前為第3頁。1．

驗收：食品添加劑在進廠時必須提供以下資料：衛生許可證、營業執照復印件、產品檢驗合格證明。

注：無營業執照、衛生許可證及產品檢驗合格證明的食品添加劑一律拒收。

2．

標識：食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號、或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當標識上給予警示性標示”。

3．

檢驗人員嚴格按規定進行檢驗，進口的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》。

注：超出《食品添加劑使用衛生標準》的非食用添加劑及復合食品添加劑一律拒收。

四、

使用

1．

在使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制，在領用時，要嚴格按領料單的數量進行領取。

2．

在配制過程中要實行一人稱量一人監督，避免在使用過程中造成使用錯誤。

3．

食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量或嚴于該標準的狀態下使用。

五、

存放

存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與產品原料或有毒有害物質混放。

廢棄物管理制度

1、

從業人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。

2、

餐廚廢棄物實行分類管理、分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）。按生活垃圾處理、即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，有環衛工人轉運處置。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

3、

廢棄物投入收集桶后必須將桶蓋蓋好，應防止桶內的廢棄物過滿、漫溢，各廢棄物堆放點都需要有清晰的標識，標明廢棄物類別。

4、

餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情