注

意

事

項1.考試時間：閉卷120分鐘。2.請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3.請仔細閱讀答題要求，在規定位置填寫答案。一、膳食調查和評價（共15分）1.某健康成年男性，身高175CM，體重65KG，輕體力勞動，需要能量2100kcal中餐占總能量的40%，其一日中餐食譜如下：米飯200g、豬小排150g、番茄250g、植物油6g、鹽2g，試從三種供能營養素供能比、優質蛋白質供應量、能量攝入等方面進行評價。[15分]【答案】三種供能營養素供能情況：蛋白質供能=（200×7.4%+150×16.7%+250×0.9%）×4=168.4kcal脂肪供能=（200×0.8%+150×23.1%+250×0.1%+6）×9=382.5kcal碳水化合物供能（200×77.9%+150×0.7%+250×4%）×4=667.4kcal總能量=168.4+352.5+667.4=1188.3kcal所占一天所需能量比=1188.3÷2100=0.566蛋白質供能比=168.4÷1188.3=0.141脂肪供能比352.5÷1188.3=0.296碳水化合物功能比=667.4÷1188.3=0.56（6分）總蛋白=200×7.4%+150×16.7%+250×0.9%=42.1g優質蛋白=150×16.7%=25.05g優質蛋白比=25.05÷42.1=0.595（5分）評價：因此從三大營養素供能比來看，比較合理，同時優質蛋白大于總蛋白攝入的0.5，說明優質蛋白攝入充足。但從中餐所占一天能量需要供能比來看，遠遠大于40%，因此總體能量攝入過多，有必要在攝入量上進行減少，比如可減少小排攝入量。（4分）【解析】二、人體營養狀況測定和評價（共20分）1.簡述糞便檢查對營養學研究的意義。[10分]【答案】用于測定人體蛋白質的需要量；用于評價食物蛋白質的營養價值；用于研究人體礦物質的需要量；用于評價食物中礦物質的吸收率及影響礦物質元素吸收的因素；用于監測體內礦物質隨糞便的排泄情況。（每個要點2分）【解析】2.怎樣測量嬰兒頭圍、身長及體重？[10分]【答案】頭圍：測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經過枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發者應將頭發在軟尺經過處向上下分開。（4分）身長：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；測量者位于小兒右側，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數至小數點后一位（0.1cm）（4分）體重：用嬰兒體重稱，或應用減差法，即先測量一名大人抱起嬰兒的總體重，在單獨測量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。（2分）【解析】三、營養咨詢與教育（共20分）1.某男性，65歲，身高170cm，體重90kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜。早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐：炸帶魚、豆腐豆苗湯、花卷（1）計算該男性的BMI值并評價其營養狀況（2）在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。（3）作為一個公共營養師，請為其制定膳食改善原則。[15分]【答案】（1）BMI=90÷1.702=31.14，營養狀況為肥胖（2分）（2）食譜不合理之處有四：第一，攝入了肥膩、高糖食物；第二，缺乏粗雜糧；第三，缺少水果；第四，蔬菜攝入量少（3分）（3）膳食改善原則（10分）⑴減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正常活動。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。⑵限制脂肪攝入量。⑶限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖雙糖較多的食物。⑷供給優質的蛋白質。⑸保證維生素、礦物質的攝入。⑹供給充足的膳食纖維。【解析】2.咨詢中，來訪者描述自己每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷類300g，請你判斷膳食纖維攝入量是否充足。[5分]【答案】不缺乏，因為該來訪者的食物攝入量與膳食寶塔（1997）一樣，所以膳食纖維應當大于或等于25g。【解析】四、食品營養評價（15分）1.某人的晚餐如下牛奶200ml、饅頭50g、面條150g，已知牛奶、饅頭、面條含碳水化合物分別為3.4g/100g、47.0g/100g、24.3g/100g，GI分別為27.6、88、37，請計算該餐食物的總GI和GL，并進行評價[8分]【答案】牛奶所含的碳水化合物=200×3.4%=6.8g饅頭所含的碳水化合物=50×47.0%=23.5g面條所含的碳水化合物=150×24.3=36.5g總碳水化合物=6.8+23.5+36.5=66.8g該餐食物的總GI=27.6×6.8/66.8+88×23.5/66.8+37×36.5/66.8=54該餐總GL=54%×66.8=36.1【解析】2.已知某人能量消耗量為2100kcal，其食譜中部分營養素的攝入量分別為蛋白質72.6g，脂肪52.5g，維生素A360.5μg，鈣650mg，鐵24mg，同時來自動物性食物及豆類食物的蛋白質總計33.2g。試問三種供能營養素供能比、優質蛋白質供應量是否適宜[7分]【答案】蛋白質供能=72.6×4=289.4kcal供能比=289.4÷2100=0.1378脂肪供能=52.5×9=476.1kcal

供能比=476.1÷2100=0.227碳水化合物供能比=1-0.1378-0.227=0.635優質蛋白占所攝入蛋白比=33.2/72.6=0.457因此，從三大營養素供能比來看，攝入比例合理，同時優質蛋白攝入占所攝入蛋白比0.457，大于30%，結構較合理。【解析】五、膳食指導和評價:(共20分)1.王某，男，40歲，身高175cm，體重75kg，一日能量需要為2400kcal。參照附表(食物成分表)為其設計晚餐，寫出主要主副食的計算過程。(注：晚餐占總能量的30％，蛋白質供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食為豆腐和小排)

附表

食物成分表

食物名稱能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標準粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5[20分]【答案】其晚餐的能量(kcal)＝2400×30％＝720kcal

晚餐的宏量營養素計算（5分）蛋白質的數量(g)＝720×15％÷4＝27g

脂肪的數量(g)＝720×30％÷9＝24g碳水化合物的數量(g)＝720×55％÷4＝99g確定主食的量（5分）：大米的數量(g)＝99÷77.9％＝127.09g確定副食的量（5分）：大米中的蛋白質數量(g)＝127.09g×7.4％＝9.40g假設蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給那么小排的數量(g)＝(27－9.40)×2/3÷16.7％＝70.29g那么豆腐的數量(g)＝(27－9.40)×1/3÷8.1％＝71.70g確定植物油的用量(5分)：

24g－70.29×23.1％－71.7×3.7％－127.09×0.8％＝4.12g蔬菜的選擇：根據與上述配菜的需要來確定，并且滿足對維生素和礦物質的需求。所以該男士的午餐為：大米127.09g，小排70.29g，豆腐71.70g，植物油4.12g。【解析】六、社區營養管理和營養干預:(共10分)1.什么是