第九章生物技術與食品保鮮

1/28食品化學成份食品成份在貯藏中改變食品原料在保藏過程中品質改變內容提要2/28一、食品化學成份

水分

無機成份

礦物質

天然成份

基本營養成份

糖類

有機成份

脂類

維生素食品化學

其它成份成份

食品添加劑

非天然成份

加工中不可防止污染

污染物質

環境污染3/28蛋白質水合性質溶解性界面性質黏度凝膠作用面團形成風味結合4/281.水合性質：經過蛋白質肽鍵或有親水基團氨基酸側鏈同水分子之間相互作用來實現2.溶解性：對天然蛋白質提取、分離提純及評價蛋白質變性程度非常有用，蛋白質在飲料中應用也與其溶解性相關3.界面性質：表現為蛋白質起泡、乳化性質4.黏度：吸水性和黏度之間含有正相關關系

5/285.凝膠作用

：變性蛋白質分子聚集并形成有序蛋白質網絡結構過程稱為凝膠作用6.面團形成：面筋蛋白是面團形成主要原因。小麥面粉發酵時，其中面筋蛋白能捕捉氣體形成黏彈性面團7.風味結合：蛋白質是很多風味物質載體,使食品展現不一樣風味6/28二、糖低糖或單糖：營養成份；吸濕、保濕、增粘、增塑、結晶和易溶；多糖：營養成份；增稠、膠凝、乳化、成膜等；結構等；淀粉是植物中最普通糖類化合物，動物產品所含糖類比其它食品少,主要是肌肉和肝臟中糖原。

7/28多糖性質多糖溶解性；多糖溶液黏度與穩定性；凝膠；多糖水解8/28三、脂類酯解脂類氧化

熱分解乳化9/281.酯解：脂類化合物在酶作用或加熱條件下發生水解，釋放出游離脂肪酸過程稱為酯解2.脂類氧化：脂類氧化是食品敗壞主要原因之一，使含脂肪食品產生各種異味和臭味，這種現象統稱為酸敗3.熱分解：油脂長時間加熱會發生黏度增高、酸價增高現象4.乳化：油脂分子中兼有極性和非極性成份，能夠以微粒分散于水中，這種現象稱為乳化10/28四、維生素維生素含量是評價食品營養價值重要指標之一，可分為兩大類：水溶性維生素和脂溶性維生素。假如維生素供給量不足，就會出現營養缺乏癥狀或患某些疾病，食品加工貯藏過程中，維生素含量會大大降低，所以經常用合成維生素去賠償食物中原有維生素含量11/28五、脂肪酸敗

脂肪氧化是食品敗壞主要原因之一，包含自動氧化、酶作用下氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空氣中會自發進行氧化作用,發生酸臭和口味變苦現象，這種現象稱為脂肪自動氧化。12/281.脂肪氧化對食品品質影響脂肪氧化會降低食品營養價值,一些氧化產物可能含有毒性。脂肪自動氧化發生原因是脂肪中不飽和烴鏈被空氣中氧所氧化，生成過氧化物,過氧化物繼續分解產生低級醛和羧酸,使食品產生令人不快味道。13/282.油脂酸敗影響原因

溫度光照和放射線輻照氧氣分壓水分金屬離子生物體內金屬化合物脂氧合酶脂肪酸組成14/28六、微生物引發品質改變在食品變質原因中，微生物往往是最主要原因。引發食品腐敗或變質微生物有細菌、酵母和霉菌，在由微生物引發食品腐敗中，以細菌引發變質最為顯著。15/281.微生物對食品影響

由微生物引發食品變質，其普通作用是由微生物產生酶分解食品成份，同時，微生物繁殖代謝而產生中間產物造成食品品質全方面下降，甚至產生毒素和惡臭，使食品失去原有營養價值，組織狀態及色、香、味均不符合衛生要求。16/28魚、肉、禽、蛋、乳等食品較易發生沙門氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、雞、蛋和含淀粉食品引發中毒食品多為肉制品及乳制品蔬菜、魚肉類、豆類、乳類等pro含量高食品主要發生在受人畜糞便污染食品中肉類和魚貝類等pro性食品中較易發生糞鏈球菌食物中毒病原性大腸桿菌食物中毒魏氏桿菌食物中毒肉毒桿菌食物中毒葡萄球菌食物中毒沙門氏菌食物中毒細菌性食物中毒17/28引發米粒變黃霉菌:黃綠青霉、冰島青霉、桔青霉含9-10%病麥面粉，可使部分人發生急性中毒米、大麥、元麥、花生、玉米、高粱、豆類易發生糧食混入0.5%麥角即有毒性，7%含量即為致死量黃曲霉毒素中毒赤霉病麥中毒黃變米中毒麥角中毒真菌性食物中毒18/282.抑制微生物辦法杜絕微生物存在；預防食品被再次染菌；控制微生物生長環境

19/28改變食品品質一些反應及產生效果20/28七果蔬原料采后生理特征

1.呼吸作用

果蔬呼吸作用本質：在酶參加下一個遲緩地氧化過程，使復雜有機物質分解成為簡單物質，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬正常代謝活動，一部分以熱形式散發到環境中。

呼吸強度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型

2.果蔬后熟

定義

果蔬成份改變

催熟

催熟條件21/28果蔬原料采后生理特征22/282.果蔬采收后必要處理

預冷果蔬分級特殊處理涂膜愈傷其它處理催熟果蔬包裝果蔬運輸23/283.果蔬原料保鮮處理冷藏法氣調貯藏法氣調冷藏庫貯藏法薄膜封閉氣調法其它保鮮法輻照貯藏法涂膜貯藏法24/28食品保鮮常見保鮮技術主要有添加防腐劑或保鮮劑和冷凍、加熱、干燥、密封、腌制、煙熏等。一個嶄新食品保鮮技術---生物技術保鮮正在崛起。因為作用條件溫和等特點，可廣泛地應用于各種食品保鮮。比如：酶法保鮮原理:利用酶催化作用，預防或消除外界原因對食品不良影響，在較長時間內保持食品原有品質和風味。當前應用較多是葡萄糖氧化酶和溶菌酶酶法保鮮。25/28食品保鮮機理1、預防微生物損害2、控制新鮮果蔬呼吸作用（1）貯藏溫度控制（2）綜合氣調控制3、控制果蔬失水