檳榔保鮮技術的研究及應用

檳榔是棕櫚樹科的干燥成熟種子。1關于檳榔拍賣技術的科學研究1.1處理后張量對檳榔鮮食保鮮的影響海南檳榔鮮果的采收具有一定季節性，一般為8月至翌年2月。鮮果采摘后在普通貯藏條件下，2～3d便出現果仁褐化內腐在探究溫度對檳榔鮮果保鮮方面，有研究在探究涂膜處理對檳榔鮮果保鮮方面，李尚斌等在探究氣調聯合包裝形式等處理對檳榔鮮果保鮮方面，潘嘹等在其他物理、化學方法對檳榔鮮果保鮮方面，李喜宏等1.2重實效益，及成品防腐保鮮檳榔深加工企業在檳榔鮮果的量產季節大量采購預處理后的檳榔干果，將其冷凍或冷藏囤放，作為1年的檳榔加工原料。檳榔干果經過長時間的低溫貯藏后，易造成纖維木質化、老化，水分及有效成分流失，直接影響檳榔產品口感。檳榔干果經過加工制成成品后貨架期內也易出現起霉、鹵水返鹵、返白、產品口味衰變、纖維變硬等品質劣變現象。因此，檳榔干果及成品防腐保鮮方法的開發，既可以提升檳榔口感，延長產品貨架期，減小品質劣變的經濟損失，也可以降低檳榔纖維木質化對消費者口腔的磨損，保證消費者安全，在檳榔深加工中具有極其深遠的意義。在檳榔干果貯藏保鮮方面，嚴聃等在檳榔成品保鮮方面，王友水等2關于檳榔深加工技術的研究2.1熟料的深加工工藝檳榔深加工主要由檳榔干果→選籽分級除雜→泡籽復水→清洗→煮制殺菌去澀→蒸籽軟化→烤制去水→發制入味→烤制持味去水→上表賦香→壓籽塑型→被膠增亮→晾膠干爽→切籽→去核→點鹵→晾片干鹵→包裝→入庫等近20道繁雜工序組成。隨著創新技術的引進與設備機械化自動化發展，檳榔深加工工藝也在逐步優化，其中以去水、纖維軟化、精細自動化為目標方面的研究居多。在以去水、干鹵為目標的工藝改進與研究方面，龔茵茵等在檳榔纖維軟化方法研究方面，黃群等在精細自動化方面，較為全面地實現檳榔切籽、去核、點鹵、包裝工序段的自動化生產，亦有檳榔企業幾年前便實現檳榔全工序自動化生產線的投建與運營。2.2重泡籽工藝，重在加工中的應用隨著企業在檳榔深加工工藝方面的不斷改革創新，檳榔深加工工藝也逐步向工藝簡化、技術引進創新化、品質優化方向邁進。其中，泡籽、發制工序作為整個工藝中至關重要的環節，或將成為繼纖維軟化工序開發與優化之后的主要研究方向。泡籽，即將檳榔干果與一定比例的水放至泡籽罐內，通過固定的轉罐，控溫浸泡一定時間，以提高檳榔干果水分，有些企業會選擇在泡籽時加入食用純堿或生物酶，用于降低檳榔中的酸澀味或軟化檳榔纖維，利于后續加工。泡籽作為一直延用的檳榔深加工第一道工序，加之其工序目標簡單易行，目前關于它的工藝研究及優化方面的報道很少。按現有泡籽方式處理，會產生約干果重3～5倍即6～10t每罐的污水，污水處理量較大，泡籽過程溫度控制耗能高，檳榔有效成分損失較多，影響檳榔的食用口感。因此，優化合適的泡籽工藝，如采用常溫浸泡、探究溫度與水分吸收線性關系、調整籽水比、添加輔料降低有效成分流失等，均對節約成本、環保節能、提升產品品質具有重要意義。發制，即軟化滅菌后的檳榔于發制罐內加入甜味劑、香精香料、防腐劑等輔料料液進行滲透入味的過程，各企業通過固定轉罐頻率、溫度與時間，以控制滲透的均一性與入味的完全性，其周期一般為2～7d2.3檳榔深加工未來發展方向檳榔深加工工藝優化，為消費者提供豐富且具更佳品質的產品，一直是檳榔行業追求的目標。近年來，隨著各檳榔企業對科研投入力度不斷加大，以及產學研合作的長期發展，檳榔深加工前景廣闊。在纖維軟化、精細自動化、產品保鮮方面取得的研究成果，為檳榔深加工企業解決生產實際問題提供良好的理論與技術支撐。檳榔深加工存在生產周期長、產品貨架期短、纖維硬化易老化等問題仍未得到全面、根本上的解決。各個企業產品的差異化僅體現在口味、加芯情況、包裝等方面，擁有技術壁壘性產品較少，產品附加值低，相關衍生產品的開發較少。對此，集力解決檳榔深加工工藝簡化、產品保鮮、纖維防老化等技術問題，充分挖掘形式多樣、功能多樣、種類多樣的檳榔深加工產品，對促進檳榔產業長遠發展具有深遠意義。如：（1）在其他相關食品、化工領域可沿用的新型技術引進與開發應用；（2）簡單有效、節能降耗為目標的工藝改進；（3）各生產工序智能化控制及自動化生產工藝的突破；（4）準確、客觀、完善的產品評價體系的建立；（5）原理、機理性基礎研究的深入與開發等都將成為檳榔深加工發展的方向。隨著深加工技術的創新優化，高精尖技術的引入，產品形式多樣化及衍生制品的開發、有效成分的保留及品質優異化產品的開發，或許會成為檳榔深加工產品開發新趨勢。3重新認識0、重技術，缺乏技術攻關食用檳榔加工作為在手工制作基礎上發展起來的極具地方特色、傳統型食品加工行業，因其工業化時間較短，產品的優劣缺乏客觀準確的評價手段，加之行業內推崇口味調配研發，在工藝革新、基礎研究、新技術引進方面的重視力度不夠，以及社會各界對檳榔認識的偏差，導致大部分科研工作者更多地專注于檳榔中的物質成分及其生理、毒理學方面的研究，少有涉及檳榔研究與開發，檳榔行業新型專業技術應用型人才匱乏。隨著行業規模的迅速發展，技術創新領先的優勢日益明顯，其中檳榔保鮮技術的開發以提高檳榔果貯藏性能、延長產品貨架期，優化創新檳榔深加工技術以改善產品品質、降本增效，將成為檳榔企業技術攻關的兩大關鍵性前進方向。檳榔產品行業標準的不完善、行業傳統思想的禁錮、社會各界對檳榔與人體健康關聯性的認識偏差是行業發展前行中鮮明的問題。創新性人才的大力引進、與高校、科研機構的技術合作與交流、政府與企業對技術開發的大力支持