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文檔簡介

糖果與巧克力生產技術7.3食品配方設計步驟食品的配方設計是根據產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關系。食品配方設計一般分為七個步驟：1.是主體骨架設計；2.是調色設計；3.是調香設計；4.是調味設計；5.是品質改良設計；6.是防腐保鮮設計；7.是功能營養設計。糖果與巧克力生產技術1.主體骨架設計主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態。主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性、營養和易消化性、貯藏耐運性、整齊的外觀、良好的風味、食品的方便性和快捷性。糖果與巧克力生產技術2.調色設計食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者、生產廠商和消費者的重視，調色設計在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著色、發色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。糖果與巧克力生產技術3.調香設計食品的調香設計就是根據各種香精、香料的特點結合味覺嗅覺現象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。糖果與巧克力生產技術4.調味設計食品的調味設計，就是在食品生產過程中，通過原料和調味品的科學配制，產生人們喜歡的滋味。調味設計過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關系，還與原料的搭配和加工工藝有關。糖果與巧克力生產技術在實際的食品調味設計中首先要確定調味品的主體香味；其次還要確定香辛料組合的香味平衡。糖果與巧克力生產技術5.品質改良設計食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方面。糖果與巧克力生產技術6.防腐保鮮設計食品配方設計在經過主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產品保質期短，不能實現產品的經濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設計。糖果與巧克力生產技術7.功能性設計功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產品稱為強化食品，第二代、第三代產品稱為保健食品

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