畜禽肉類及其制品的營養與安全肉類食品包括牲畜的肌肉、內臟及其制品。它們能供給人體所必需的氨基酸、脂肪酸、無機鹽和維生素。肉類食品吸收率高，飽腹作用強，味美，可以烹調成各種各樣的菜肴，所以食用價值較高。第一節畜肉類及其制品的營養與安全肉類食品蛋白質含量約10%~20%。含量高者為牛肉；其次為羊肉；較低者為豬肉，以瘦肉中含量最多。畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有關，一般來講，動物越肥，脂肪含量越多。含量高者為豬肉；羊肉次之；牛肉較低。畜肉類及其制品的營養與安全肉品無機鹽鈣鐵含量較高，維生素以硫胺素、核黃素和尼克酸較多，肝中除含有較多的B族維生素外，還有豐富的維生素A和維生素D。瘦肉中含水量為50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；豬肉含水量較低。（一）鮮肉的衛生指標1.鮮肉的感官衛生指標（手觸、眼觀、鼻嗅）（1）鮮肉的外觀色澤：新鮮畜肉：皮膚呈白色或淡玫瑰紅色，有光澤；肌肉呈紅色，有光澤；脂肪潔白或淡黃色，有光澤。

次鮮肉的畜肉：皮膚色略暗，有一層風干的暗灰色外 膜；肌肉色稍暗；脂肪光澤差。

變質畜肉：皮膚干燥呈灰色，肌肉暗紅色，脂肪呈黃綠或灰綠色，無光澤。（一）鮮肉的衛生指標（2）鮮肉的黏度：

新鮮畜肉：表皮微干或微濕潤，有風干膜，不應粘手。次鮮畜肉：表皮干燥或濕潤粘手，新切面濕潤。變質畜肉：皮膚表面濕潤粘手，新切面有黏液。（3）鮮肉肉質彈性：新鮮肉：指壓畜肉皮膚的凹陷能立即恢復次鮮肉：指壓畜肉皮膚凹陷恢復較慢且不完全恢復變質肉：指壓畜肉皮膚凹陷不能恢復并留有明顯痕跡（4）鮮肉的氣味：新鮮畜肉：具有良好的正常氣味；次鮮肉：具有酸霉味和腥臭味；變質畜肉：具有腐敗的惡臭味。（5）鮮肉的肉湯：

新鮮畜肉湯：透明澄清，脂肪團聚于湯的表面，無絮 狀物，有芳香鮮美味。

次鮮肉湯：稍渾濁，脂肪較少，呈小滴浮于表面，香 味差。變質畜肉湯：渾濁，有絮狀物，脂肪極少，有臭味2.畜肉的成熟過程牧畜屠宰后，經3～5天的冷卻貯藏，肉體中的細胞酶繼續作用，將肉類糖原和葡萄糖轉變為乳酸，使肉質變得柔軟多汁，并且有芳香的滋味，此過程謂之肉的成熟過程。成熟肉增強了親水性，肌肉松軟易于消化，并具有特殊的肉香味和鮮味。從衛生學角度看，乳酸有殺滅肉尸細菌的能力，因而又被視為肉的消毒過程。

避免選購到病害豬肉的簡易辦法

1、查看貨主是否持有《動物產品檢疫合格證明》；

2、查看豬肉胴體表面（皮）是否蓋有動物產品檢疫合格驗訖（長條形，紅色，分六行，帶日碼驗訖標記），驗訖上的字是“福建Lxxx(驗訖編號)肉檢驗訖xxxx（年）xx（月）xx(日)”；若驗有“△”內有高溫二字時表示此肉食品必須經過高溫處理，驗有“╳”時表示銷毀，說明不能食用。

豬肉部位不同味道各不同

里脊肉：肉中無筋，時豬肉中最嫩的部位，可切片、切絲、切丁。適合做溜、炒、爆。

坐臀肉：都是瘦肉，但較老，質地實，纖維長，可做白切肉，回鍋肉。

臀尖肉：肉質細嫩，多是瘦肉，可炒、燉或做醬油。

五花肉：是肋條部位剔去肋骨的肉，肥瘦相間，五花三層，適用于紅燒、白燉。

豬肉部位不同味道各不同

奶脯肉：又名下五花，結締組織多，多是泡泡狀肥肉，肉質差，不易煮爛，可煉油。

夾心肉：質老有筋，吸水力較強，適用于剁餡、制肉丸。

前排肉：“瘦中夾肥，肉質較嫩肉，做燒、燉、米粉肉。

頸肉

：俗稱血勃、槽頭肉，這塊肉肥瘦不分，肉老質次，吃起發脆，只能煉油或做餡。

豬肉部位不同味道各不同此外，整只豬各部位的肉，質量有好有壞，有的地方是“一刀切”一個價，有的地方分質量定價，一般可蔥質量上分以下幾等：

特級：里脊；

一級：通脊、后臀；

二級：前臀、五花；

三級：血脖、奶脯、前

肘、后。識別注水肉注水肉由于強行注水破壞了肌肉組織本來的結構，加上注水水質不衛生、注水使用的都是未清洗消毒并嚴重污染的注射器等原因，易于導致肉質腐敗變質，從而嚴重影響肉的質量。加工后產品食用起來口感不佳，所以如何判斷注水肉就成為一項極為重要的工作。1.牛肉纖維組織粗，注水后的牛肉像洗過一樣。豬、羊肉纖維組織細，注水后的瘦肉看上去水淋淋的發亮，不注水的瘦肉外表呈風干狀，顏色略微發烏。2.注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。3.用手觸摸里脊肉的部位，如果手是油膩膩的，就是未注水的，如果水漬漬的則是注過水的，因為注水豬肉沖淡了粘性。4.貼紙法卷煙紙貼在瘦肉上，過一會兒揭下點燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒注水；將衛生紙或普通餐巾紙貼在剛切開的切面上，紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，說明沒注水。注水肉摻假手段翻新由于注入的水滯留性差，消費者用簡單的土方法就能使其現原形。現在很多肉販改加具有極強粘稠性能的化工原料卡拉膠，將其與水稀釋后注入在待宰動物體內，使其水分不易溢出，肉質看起來更鮮嫩。500克肉注100克膠水不會現形。500克注了卡拉膠的凍兔肉，煮熟后比正常少100克。識別死豬肉的方法死豬肉是指病或非正常宰殺的豬的肉，病死豬肉潛伏多種病原微生物，人接觸易患病。病原微生物在繁殖過程中還易產生一些毒素和有害物質，有的具有耐高溫屬性，熟制后也無法破壞（50分鐘100℃不能），這種肉一般不能食用。死豬肉往往有四方面的顯著特征：第一，表皮有充血或有出血點，出現紅或紫紅色塊，脂肪呈粉紅色、黃色甚至綠色；第二，血管中往往充滿大量的褐色血液；第三，豬肉的淋巴結有腫大、萎縮、壞死、充血、水腫或化膿現象，肉色為暗紫色，豬肉無彈性。第四，豬肉多有腥味或腐敗味，臟器有異臭味。死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。一般疾病或外傷死亡，未發生腐敗變質的，廢棄內臟、高溫處理后可食用；人畜共患疾病，則不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不準食用。識別米豬肉的方法米豬肉即是患囊蟲病的死豬肉。這種肉對人體危害很大，不能食用。識別時主要是“看”，“米”豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。識別方法：囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維(瘦肉)中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度三厘米，長度20厘米，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后，在切面上仔細看，如發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀，即是囊包蟲。米豬肉是含有寄生蟲幼蟲的病豬肉。瘦肉中有呈黃豆樣大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夾著米粒，故稱米豬肉。人吃有囊尾蚴的肉后→腸道內發育成蟲并寄生在腸道內→人絳蟲病→糞便排出節片或蟲卵→污染環境。腸道逆轉運動→節片、蟲卵逆行入胃→消化孵出幼蟲→腸壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生腦、眼、肌肉囊尾蚴病。

凡在40平方厘米的肌肉上發現囊尾蚴或鈣化的蟲體3個以內者，可用冷凍或鹽腌法處理。如40平方厘米內有4～5個囊尾蚴，則高溫處理。6~10個，工業用或銷毀。冷凍處理，-12℃放置10天。腌制：肉塊2㎏左右，濃鹽水中浸泡3周，囊尾蚴活力體檢，37℃加膽汁孵化一小時，無頭節伸出。囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉絳蟲線蟲紅膘肉

原因：二、因管理和屠宰不當,放血不凈,出現淡紅和深紅色的豬膘一、因病引起的豬膘變高溫加工后方可食用不能食用老母豬肉的鑒別所謂的“母豬肉”是指專門用來繁殖的、年老以后被淘汰了母種豬的肉，準確叫法是“老母豬肉”。一般豬肉的肉皮薄而光潤,無皺紋,有彈性;肌肉呈淡紅色,肌纖維較細,手摸有粘液;奶頭圓而短;犬牙比較短;脊骨斷面骨髓呈灰白色,有粘性.而老母豬的肉皮厚;肌肉顏色呈深紅色,肌纖維粗,手摸無粘液;奶頭尖而長,四周毛孔粗,彈性差,似棉花狀;

犬牙長,

脊骨骨髓呈淡黃色,水樣,無粘性,也不完整老母豬肉最好不要食用，因為：（1）生長期較長，肉纖維粗大，一般很難煮軟，吃起來很不上口。由于生的豬仔多，營養價值降低。（2）作為種豬的母豬在生長及哺乳期間，使用大量藥物，這些藥物殘留在母豬體內，同時，由于老母豬肉內含有大量的雌性激素，少年兒童經常食用會影響身體正常發育，可能導致性早熟。（3）老母豬肉含有危害人體的物質———免疫球蛋白，特別是產仔前的老母豬體內的免疫球蛋白含量更高。食用老母豬肉易引起貧血、血紅蛋白尿、溶血性黃疸等疾病。淘汰的老母豬一般用來加工肉松或罐頭食品出售。按照國家《鮮、凍片豬肉產品標準》的規定，老母豬嚴禁用于屠宰、加工成分割肉出售。但并沒有規定老母豬的肉不能食用。因此，老母豬肉可以用于銷售、食用。催肥肉催肥豬，僅4個月就可以出欄；雞的壽命是7年，可有的肉雞生長期只有7個星期，肉雞則100天出籠；在這樣一個動物速成的年代，生長激素、抗生素等便成為畜禽飼料中不可缺少的物質。在激素作用下，肉雞、催肥豬等由于飼養時間不足，必然導致營養不足。一個雞蛋應含40多種營養物質，而現在由于使用快速飼料，雞蛋的營養很難達標，有害物質卻超過正常指標。更有甚者，由于蔬菜和豬肉、雞肉的營養不足，人們長期食用后，甚至會患佝僂病。飼料中的氯霉素，極易損害人類骨髓的造血功能并由此導致再障的發生。人類長期食用含有激素的肉制品，即使含量甚微，但由于其作用極強，亦會明顯影響機體的激素平衡，而且有致癌危險，可造成幼兒發育異常。熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉

熱鮮肉

凌晨宰殺、清早上市銷售的鮮肉，一直被認為是最鮮的肉。事實并非如此。動物被宰殺后會發生一系列變化，產生的熱量會導致肉溫升高，有時溫度可達40～42℃，為細菌的過度繁殖提供了條件，結果會使食物中毒的危險性大大升高。此外，剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態，只有經過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風味物質才能形成，肉的味道才會鮮美。這一過程所需的解僵時間，豬為2～3天，雞為3～4天，而牛則要7～8天。可見，熱鮮肉購買后，如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。

冷凍肉

冷凍肉是指在低于零下18℃的環境中凍結保存的肉，肉組織呈凍結狀態。低溫可抑制細菌的生長繁殖，有利于肉制品的長期保存。但是，冷凍肉在食用前解凍時，肌細胞中形成的冰晶會刺破細胞膜，造成汁液流失，使肉的營養價值和風味受到影響。

為保證冷凍肉的營養不被進一步破壞，要買小包裝產品，并一次食用完畢，不應反復解凍、冷凍。解凍后流失的汁液量，以豬肉為例，正常情況下不應超過5%，當冷凍肉解凍的汁液流失達9%以上時，烹調后就變得粗糙、無味。

冷卻肉

冷卻肉是國外廣泛食用的肉類制品，近年也出現在國內市場上。冷卻肉是指將嚴格檢疫合格的畜禽屠宰、在24小時內冷卻降到0～4℃，并且在后續加工、流通和零售過程中始終保持在這樣溫度范圍內。與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于低溫條件之下，大多數微生物，尤其是腐敗菌和致病菌被抑制，飲食衛生得到一定保障。冷卻肉從屠宰到銷售過程，大約要經過兩天時間，在此期間肉完成了解僵、成熟變化，質地變得柔軟有彈性，滋味鮮美。與冷凍肉相比，冷卻肉汁液流失較少，營養價值和風味均較好。可見，冷卻肉具有安全衛生、滋味鮮美、口感細膩、營養價值高等優點，是目前市場上質量最好的生鮮肉。

冷卻肉雖好，但選食也有講究。首先是選擇品質好的產品，如上海的上食牌、北京的京都大紅門牌冷卻肉等。冷卻肉應放在敞開式冷藏柜中銷售，在冷藏柜柜壁處應有溫度計，溫度顯示應為0～4℃，最高不宜超過7℃。其次，買回家后，應放在冰箱冷藏室最上層保存，在冷藏室中可保存三天。三天內吃不完的，應放入冷凍室保存。

畜肉制品的質量標準（1）腌制肉（含咸肉、火腿）質量標準①腌制肉的表面必須干燥、清潔、結實，不能有發霉、生蟲、發黏等。②腌制肉皮呈金黃色或蒼白色，色澤鮮明，無破損，切面應呈白色。③腌制肉肌肉結構緊密，呈暗紅色，骨骼周圍不應變色、發臭。④腌制肉脂肪透明，呈乳白色，質地堅實，不走油及發油酵。⑤腌制肉必須具有愉快的咸香味，不應有霉味、腐敗味、酸臭味及其他異味。⑥腌制肉煮熟后呈現固有的香味和滋味，不應有其他不良滋味。（2）香腸的質量標準①香腸外表呈紅褐色或棕紅色，無發霉、 膨氣、破裂及蟲蝕等變化。②手觸壓香腸應無滑膩感，內容物較軟。③切開香腸其肉餡和肥膘狀況良好，無特 殊氣味。④香腸含水量一般應在20％～30％之間，水量越低越耐保藏。⑤香腸酸度應保持在pH值6.0～6.2之 間，酸度越高其滋味越差。二、禽肉的營養與安全禽肉主要指家禽的肉尸。禽肉中主要含有蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽和水等營養素。禽肉中含蛋白質相當豐富，在10.8％～23.3％之間。蛋白質含量最高的為雞肉；鴨肉次之；鵝肉含量最低。

禽肉中脂肪含量較低，一般在1.2%～11.2％之間。脂肪含量較高的為鵝肉；鴨肉次之；雞肉含量最低。禽肉中維生素含量較少，只有雞肉含少量維生素B2和尼克酸，雞肝中含有較多的維生素A，禽肉中普遍存在維生素E，因此在短期內不易酸敗，保存期比畜肉時間長。禽肉中含鐵量豐富，每百克在3.7～4.7毫克之間，以雞肉含量較高，也含有一定量的鈣和磷。禽肉的衛生指標（1）死禽外觀。健康新鮮禽肉放血部位血管呈收縮狀態，肉尸放血良好；質地欠佳禽肉肉尸放血不良，肉色發暗，肌肉切面上具有暗色血滴，濕潤發黏。（2）死禽皮膚。新鮮禽肉皮膚呈白色、淡黃色，有的地方帶玫瑰色。質地差的禽肉膚色呈灰黃色或淡灰色，表皮干燥，有輕度腐敗氣味。（3）禽肉脂肪。新鮮禽脂肪呈白色稍帶淡黃或黃色，有光澤，無異味；質地差的禽脂肪沒有顯著的感官變化，但有異臭味。（4）禽肉肉質。新鮮禽肉質結實有彈性，胸肌白色略帶玫瑰色，其他肌肉組織呈玫瑰色或紅色，幼禽肉顏色比老禽肉淺亮；質地差者肉質松軟，切面較暗，濕潤發黏，稍帶酸味或腐敗氣味。辨別家禽活殺死宰的竅門

活宰家禽放血良好，有鮮紅色血凝塊，刀口不平整。表皮細膩干燥、平滑有光，皮膚緊縮呈淡紅色。脂肪呈乳白色或淡黃色。肌肉切面干燥有光，富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。家禽因病、傷死后宰殺時，幾乎放不出血后放血不良，故死宰的家禽呈暗紅色，刀口平整，無凝血塊。表皮粗糙無光，皮膚松弛呈暗紅色。血管中留有紫紅色的血液。肌肉切面濕膩，顏色暗紅，并有少量紫黑色血滴析出。使用違禁飼料添加劑的肉常見的有往老牛身上注射番木瓜酶以促進肌纖維的軟化，冒充小牛肉賣高價；給圈養的雞飼以砷飼料，使雞皮發黃而冒充散放雞賣高價；蛋類的營養與安全

日常食用的蛋品主要包括雞蛋、鴨蛋和鵝蛋及其制品。禽蛋含有豐富的營養物質，蛋白質生理價值高，能滿足人體需要，因而是人們日常不可缺少的食品。一、蛋類的結構及特點禽蛋的形狀、大小和色澤各不相同，但結構完全一樣，都是由外殼、蛋白和蛋黃三部分構成的。

1．蛋殼：蛋殼上有無數毛細孔，殼上有一層半透明無結構的殼上膜，可防止蛋中水分蒸發和細菌侵入。在蛋殼內面有兩層殼下膜，在殼的粗端兩膜之間有一空隙稱氣室，氣室的大小是觀察蛋陳舊與否的重要標志。2．蛋白：蛋白是膜內半流動的膠狀體，約占蛋57％～58.50%。靠蛋黃部分質地較濃，稱濃蛋白；靠蛋殼部分質地較稀，為稀蛋白。蛋白內含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。3.蛋黃：位于蛋的中央，由系帶懸于兩極，約占蛋30%～32%。蛋黃表面有卵黃膜，蛋黃中央有一白點為胚珠，交配的蛋較大，未交配的蛋較小，是決定蛋發育與否及其變壞的重要因素之一。蛋黃內主要是卵黃磷蛋白及卵磷脂、膽固醇和中性脂肪，卵磷脂與人的腦神經發育有密切關系。蛋類的營養價值（一）鮮蛋的營養價值鮮蛋是營養極其豐富的食品之一。蛋白呈乳膠體，容易消化吸收和利用，是人體蛋白質的重要來源。禽蛋脂肪絕大多數存在于蛋黃中，平均為12％，以鵝蛋含量最高，雞蛋次之，鴨蛋較低。鮮蛋以維生素A、維生素D和核黃素較多，大都集中在蛋黃內。含量較高者為雞蛋，鴨蛋次之，鵝蛋最低。蛋中礦物質主要含鈣、磷、鐵，以鵝蛋含量最高，鴨蛋次之，雞蛋較低。蛋中礦物質易于吸收，是人體礦物質的重要來源。蛋制品的營養價值

蛋制品主要有冰蛋、蛋粉、腌制蛋等三大類。除冰蛋的營養價值同鮮蛋外，其他蛋制品由于進行了各種不同方法的加工處理，它們的營養素也隨之起了變化。如咸蛋的蛋白質減少，脂肪、碳水化合物和礦物質增多，維生素由于腌制被破壞。皮蛋（松花蛋）的蛋白質和脂肪明顯增加，碳水化合物下降，而且由于加工制作，蛋白質和脂肪已分解成簡單物質而利于人的消化吸收。蛋粉（蛋粉，是將蛋打開并混勻，然后將混合均勻的蛋液，噴霧到80℃～85℃干燥小室內，使其急速脫水，并殺滅大部分細菌，再經過篩、包裝制成的。）由于脫水，蛋白質、脂肪、碳水化合物含量豐富，比鮮蛋含量增高。維生素類幾乎全部保存.蛋類衛生（一）鮮蛋類的衛生完全合乎衛生指標的優質蛋品（1）蛋的外觀標準：蛋的外表應清潔鮮明，蛋殼上常有一層霜狀粉末，蛋殼完整，相擊無啞板聲。（2）蛋的比重測定：蛋的比重為1.080，可在11％ 鹽水中下沉。（3）蛋打開后的形態改變：蛋打開后蛋白清明質濃厚，蛋黃圓整而高凸，無散黃、無綠蛋白、無樹枝狀血絲、無特殊臭味等。（4）蛋的細菌學檢查：蛋殼、蛋液中不得檢出沙門氏菌屬，如雞傷寒、雞白痢等病菌。

如何識別鮮蛋1.要測量蛋的鮮度，可以把它浸在冷水里，如果它平躺在水里，說明十分新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放了3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能變質了。

2.新鮮蛋用燈光照，空頭很小，蛋內完全透亮，呈橘紅色，蛋內無黑點，無紅影。（四）水產食品的營養與安全

1、水產品營養價值水產品是魚類、蝦、蟹、貝類和藻類的統稱，其中以魚類為主。魚的種類繁多，大體分為淡水魚（養殖魚）和咸水魚（海產魚）兩類。魚肉中的營養價值：

魚肉是人類蛋白質的良好來源，含量一般在15％～20％。淡水魚中含蛋白質較高的是鰱魚，其次為草魚、鯉魚，較低者為鯽魚。海產魚中含量較高者為帶魚，其次為小黃魚。魚肉蛋白質結構松軟，肌球蛋白和肌漿蛋白間聯系疏松，含水高，較畜肉易消化。魚類組織中含氮浸出物主要是膠原蛋白和粘蛋白。烹調后成為溶膠，冷卻后成為凝膠。魚肉的脂肪較少，一般在1％～3％之間，魚肉中的脂肪消化率可達95％左右。海產魚中不飽和脂肪酸含量高達70％～80％，營養價值很高。近年來，國內外曾用魚脂中的不飽和脂肪酸防治動脈粥樣硬化和冠心病，收到了良好的效果。礦物質含量在1%~2%之間，主要是磷、鈣、碘、鐵。含鈣24~50mg/100g,鐵：1.0~2.5mg/100g碘：淡水：5~40mg/100g海水：50~100mg/100g吸收好，加醋促進骨鈣溶出。維生素含少量維生素，種類不同含量不同。鱔魚、帶魚VB2高，海產魚肝、腸VA豐富。鮮魚含VB1，也含VB1酶，可分解VB1，因此，死鮮魚應盡早加工烹調。幾種珍貴水產品的營養價值1．魚翅魚翅由鯊魚鰭制成，有黃、白、灰、青等色，以前三色為好。魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，它含有80％左右的蛋白質，此外，每100克魚翅中還含有脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克，因其蛋白質缺少色氨酸，是不完全蛋白質，只是因為稀少而名貴，營養價值并不太高。2.蝦米

蝦米即干蝦仁，營養豐富。每100克蝦米中含有蛋白質47.6克、脂肪0.5克、鈣882毫克等。可產生能量195千卡。3．干貝干貝是扇貝或日月貝的閉殼肌的干制品。干貝肉質細嫩鮮美、營養豐富，是高級的滋補品。每100克干貝中含有蛋白質63.7克、脂肪3克、糖類15克、無機鹽5克，并含有微量的琥珀酸，能產生342千卡能量.4．海參海參是棘皮動物，可分為刺參、無參和禿參，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。每100克干海參中含蛋白質76.5克、脂肪1.1克、糖13.2克、無機鹽4.2克，此外還含有氨基酸、維生素等營養成分。海參不僅是名菜，也是滋補珍品，對高血壓、冠心病、肝炎病人及老年人都有一定益處。5.鮑魚鮑魚是海產軟體貝類動物，也稱大鮑。單殼，以腹足吸附在巖礁上。鮑魚甘鮮肥美，營養豐富，每100克鮑魚中含蛋白質19克、脂肪3.4克、糖1.5克，還含有較多的鈣、鐵、碘和維生素A、B等。鮑魚不僅具有較高的營養價值，還具有補肝腎、解酒毒及明目等功效。6．淡菜淡菜是貽貝的干制品。貽貝是海產軟體動物，肉味鮮美，品質以色鮮、肉肥者為佳。每100克淡菜含蛋白質59.1克、脂肪7.6克、糖類13.4克、鈣277毫克、磷864毫克、鐵24.54毫克，其營養成分均較豐富。7．牡蠣牡蠣又叫海蠣子，是海產軟體動物，其殼形不規則，厚重而大，肉味鮮美，生、熟均可食用。牡蠣蛋白質含量豐富，其他營養成分含量也不少，每100克可食部分含蛋白質可達11.3克、脂肪2.3克、糖43克、鈣118毫克、磷178毫克、鐵3.5毫克以及較高的鋅，一定量的維生素A、維生素B1、維生素B5等。8.甲魚甲魚俗稱鱉，產于江、河、湖泊中。甲魚肉細嫩、味鮮美，每100克甲魚肉中含蛋白質17.3克、脂肪4克、鈣15毫克、鐵2.5毫克。甲魚不僅營養豐富，還具有藥用價值，如甲魚肉具有滋肝、養筋、活血等功效，常吃甲魚還可降低膽固醇。

甲魚肉含有較多的組氨酸，這是構成其鮮味的重要成分，但甲魚死后組氨酸可迅速分解產生組胺，食用可引起食物中毒，所以不可食死甲魚。2.魚和魚制品的衛生（1）鮮魚肉的衛生指標A.感官檢查必須具備質地標準。其具體要求是：

魚的眼球飽滿突出，角膜透明有光澤，眼球不應下塌，角膜不應混濁；魚鰓蓋緊閉質堅，鰓板呈鮮紅色，無特殊氣味；魚鱗應鮮明有光澤，附著牢固不易剝脫，不應混濁粘膩且有異臭味；魚肉質地應堅實有彈性，不應有骨肉分離和腹部破口等情況。B.魚肉中如有闊節裂頭絳蟲的雙糟蚴、后睪科吸蟲的后尾蚴和異形科吸蟲的后尾蚴時，必須徹底加熱方能食用，以防感染寄生蟲病。C.嚴禁進食有毒魚，如河豚魚。水產品易出現的質量問題主要有藥殘超標(如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩諾沙星等);

水產品增重漂白或著色甲醛超標受水質污染等

怎樣挑選鮮魚

挑選鮮魚主要看魚的嘴、鰓、眼、體面粘液和魚體肉質等狀況。新鮮的魚，一般嘴緊閉，口內清潔；鰓鮮紅、排列整齊；眼稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮無白蒙；表面粘液清潔、透明，略腥味；魚體肉質發硬，富有彈性，鱗片緊附魚體，不易脫落。否則不新鮮。明亮、有光澤、無塌陷完整、堅實結實、有彈性、無腥臭味鰓呈鮮紅色、口密閉魚類馬鮫魚

鰹魚秋刀魚如何選購冰凍海魚看魚眼、魚肚、魚鱗

魚眼清澈明亮、魚肚完好不破裂、魚鱗完整無脫落的冰凍海魚比較新鮮。據了解，不新鮮的冰凍海魚，魚眼往往會因庫存太久或被風干而變得渾濁、塌陷，魚肚也會因魚體變質而出現破損。在選購刀魚、黃花魚時，還要注意魚體的顏色，刀魚應選擇呈銀白色的，而魚體呈黃白色的黃花魚較為新鮮。如果能看到冰凍海魚的魚鰓，也能鑒別其新鮮度，如魚鰓發黑或發白，或過度鮮紅，都可能是不新鮮的，新鮮冰凍海魚的魚鰓應該呈自然的暗紅色。青鲇魚鯖魚如何選購冰凍蝦看蝦體顏色、狀態對于冰凍的青蝦來說，蝦體和蝦仁呈透明青色，是比較新鮮的，而不新鮮的多表現為蝦頭顏色發黑、蝦脖容易斷裂脫節。部分野生的冰凍蝦仁，其正常的顏色應當呈透明的淡粉色，如果顏色過于粉紅，則很可能是被添加了色素。此外，蝦仁體態過于肥胖，很可能是被泡過藥水的蝦仁。水產品增重個別不法生產者在加工冷凍水產品如凍蝦仁、凍魷魚等時，使其較長時間浸泡于堿水中，一方面使其增重，另一方面改觀產品的質量，使pH值大大超過8.4。此類水產加工品在下鍋前，用水洗、水漂時間應略長些，或者浸泡的同時加少許食醋，以中和過量的堿，在沒有過多的泡沫或手感不是很黏滑后，方可烹炒。識別甲醛浸泡水發貨

蝦仁等水發產品常見的摻假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的蝦仁蛋白質凝固，因而整個蝦仁變得堅韌、富有彈性，不易破碎，嗅之有淡淡的藥水味，而且蝦仁表面晶瑩透亮，食之脆如海蜇，缺少海鮮特有的美味。食用后損害肝、腎，甚至可以致癌.如何識別受污染的魚1.看魚眼：沒有受到污染的魚，魚眼微突，富 有光澤。受到污染的魚則眼球渾濁，有的眼 球明顯突出。

2.看魚鰓：沒有受到污染的魚，魚鰓鮮紅，排 列整齊。受到污染的魚，鰓呈白色

，而且其 狀非常粗糙。

3.看魚尾：沒有受到污染的魚，魚尾正常。受到污染的魚，其尾脊彎曲僵硬，呈畸形。

4.聞氣味：沒有受到污染的魚，有一種新鮮濕潤的腥味。受到污染的魚則有一種汽油或類似一種氨的氣味.

（二）蝦、蟹、貝蛤類的衛生指標

（自學）1．鮮蝦的衛生指標新鮮蝦類體形應完整，外殼透明、光亮；體表呈青白色或青綠色，體表清潔無污穢黏性物質；須足無損，蟠足卷體，頭胸節與腹節緊連不應脫節；肉體硬實、緊密而有韌性，斷面半透明；內臟完整，無異常氣味。海鮮類不易脫落光亮、完整結實2.鮮蟹的衛生指標（1）活蟹動作靈活，能爬行，善行翻身，腹面甲殼較硬，腹蓋與蟹蓋之間突起明顯。（2）垂死蟹腳稍能活動，不愿爬行，仰放不能翻身，以手提起蟹體，可見步足下垂。河蟹體內含有較多的組氨酸，組氨酸分解產生組胺，組胺的含量隨蟹死亡時間的延長而積累增多。由于組胺是一種有毒物質，食用后會引起中毒，所以死河蟹不得食用。蟹雙鰲、八足、兩眼健全色青用手按緊甲殼，結實者佳腹部呈白色3．貝蛤類的衛生指標牡蠣、蚶、鱔等貝蛤類生物外殼應緊閉或微張，不易揭開，開口者觸及立即閉合；剝開后體肉飽滿，有各自固有氣味。貝蛤類和蟹一樣，死后要產生組胺，使人組胺中毒，因此死貝蛤類不得食用，以防食物中毒。

帶殼的貝類(蠔、蚌、干貝)牡蠣：肉質肥厚、圓胖者佳活貝之殼不易開啟，相互敲擊有實聲，外觀正常無異味

如何選蟹選購河蟹的最佳季節在農歷立秋前后，此時河蟹肉質鮮嫩飽滿。購買河蟹要買活的，死蟹不能食用。在眾多活蟹中要選購最優質的，其特點是：蟹腿完整飽滿，爬的快，蟹螯夾力勁大，無異味,蟹腹面甲殼和中央溝二側色澤潔白,有光澤,腹面較堅實,步足堅硬.蟹殼青綠有光澤，連續吐泡有聲音，腹部灰白，肌部完整。

雄河蟹黃少、肉多、油多，雌河蟹黃多、肉肥、鮮嫩。分辨時可查起肌部，尖肌的是雄蟹，團肌的是雌蟹。

對新鮮的螃蟹如何鑒別其肥瘦呢?肥度好的背面呈粉紅色或棕色(直至梭角)腹面甲殼較硬,肉多,腹蓋與蟹殼之間突起明顯,肉足的雄蟹腹面中央溝明顯,反之即差.蟹豎起來有水從蟹體滴流下來即是水蟹,其肉極少.

思考題1.異常肉都有哪些，如何識別？2.怎樣挑選鮮魚、冰凍海魚、冰凍蝦?3.如何識別受污染的魚?4.鮮蛋的營養價值有哪些？應注意哪些安全問題？安全閥基本知識如果壓力容器(設備/管線等)壓力超過設計壓力…1.盡可能避免超壓現象堵塞(BLOCKED)火災(FIRE)熱泄放(THERMALRELIEF)如何避免事故的發生?2.使用安全泄壓設施爆破片安全閥如何避免事故的發生?01安全閥的作用就是過壓保護!一切有過壓可能的設施都需要安全閥的保護!這里的壓力可以在200KG以上,也可以在1KG以下!設定壓力(setpressure)安全閥起跳壓力背壓(backpressure)安全閥出口壓力超壓(overpressure)表示安全閥開啟后至全開期間入口積聚的壓力.幾個壓力概念彈簧式先導式重力板式先導+重力板典型應用電站鍋爐典型應用長輸管線典型應用罐區安全閥的主要類型02不同類型安全閥的優缺點結構簡單,可靠性高適用范圍廣價格經濟對介質不過分挑剔彈簧式安全閥的優點預漏--由于閥座密封力隨介質壓力的升高而降低,所以會有預漏現象--在未達到安全閥設定點前,就有少量介質泄出.100%SEATINGFORCE75502505075100%SETPRESSURE彈簧式安全閥的缺點過大的入口壓力降會造成閥門的頻跳,縮短閥門使用壽命.ChatterDiscGuideDiscHolderNozzle彈簧式安全閥的缺點彈簧式安全閥的缺點=10090807060500102030405010%OVERPRESSURE%BUILT-UPBACKPRESSURE%RATEDCAPACITY普通產品平衡背壓能力差.在普通產品基礎上加裝波紋管,使其平衡背壓的能力有所增強.能夠使閥芯內件與高溫/腐蝕性介質相隔離.平衡波紋管彈簧式安全閥的優點優異的閥座密封性能,閥座密封力隨介質操作壓力的升高而升高,可使系統在較高運行壓力下高效能地工作.ResilientSeatP1P1P2先導式安全閥的優點平衡背壓能力優秀有突開型/調節型兩種動作特性可遠傳取壓先導式安全閥的優點對介質比較挑剃,不適用于較臟/較粘稠的介質,此類介質會堵塞引壓管及導閥內腔.成本較高.先導式安全閥的缺點重力板式產品的優點目前低壓儲罐呼吸閥/緊急泄放閥的主力產品.結構簡單.價格經濟.重力板式產品的缺點不可現場調節設定值.閥座密封性差,并有較嚴重的預漏.受背壓影響大.需要很高的超壓以達到全開.不適用于深冷/粘稠工況.幾個常用規范ASMEsectionI-動力鍋爐(FiredVessel)ASMEsectionVIII-非受火容器(UnfiredVessel)API2000-低壓安全閥設計(LowpressurePRV)API520-火災工況計算與選型(FireSizing)API526-閥門尺寸(ValveDimension)API527-閥座密封(SeatTightness)介質狀態(氣/液/氣液雙相).氣態介質的分子量&Cp/Cv值.液態介質的比重/黏度.安全閥泄放量要求.設定壓力.背壓.泄放溫度安全閥不以連接尺寸作為選型報價依據!如何提供高質量的詢價?彈簧安全閥的結構彈簧安全閥起跳曲線彈簧安全閥結構彈簧安全閥結構導壓管活塞密封活塞導向不平衡移動副(活塞)導管導閥彈性閥座P1P1P2先導式安全閥結構先導式安全閥的工作原理頻跳安全閥的頻跳是一種閥門高頻反復開啟關閉的現象。安全閥頻跳時，一般來說密封面只打開其全啟高度的幾分只一或十幾分之一，然后迅速回座并再次起跳。頻跳時，閥瓣和噴嘴的密封面不斷高頻撞擊會造成密封面的嚴重損傷。如果頻跳現象進一步加劇還有可能造成閥體內部其他部分甚至系統的損傷。安全閥工作不正常的因素頻跳后果1、導向平面由于反復高頻磨擦造成表面劃傷或局部材料疲勞實效。2、密封面由于高頻碰撞造成損傷。3、由于高頻振顫造成彈簧實效。4、由頻跳所帶來的閥門及管道振顫可能會破壞焊接材料和系統上其他設備。5、由于安全閥在頻跳時無法達到需要的排放量，系統壓力有可能繼續升壓并超過最大允許工作壓力。安全閥工作不正常的因素A、系統壓力在通過閥門與系統之間的連接管時壓力下降超過3%。當閥門處于關閉狀態時，閥門入口處的壓力是相對穩定的。閥門入口壓力與系統壓力相同。當系統壓力達到安全閥的起跳壓力時，閥門迅速打開并開始泄壓。但是由于閥門與系統之間的連接管設計不當，造成連接管內局部壓力下降過快超過3%，是閥門入口處壓力迅速下降到回座壓力而導致閥門關閉。因此安全閥開啟后沒有達到完全排放，系統壓力仍然很高，所以閥門會再次起跳并重復上述過程，既發生頻跳。導致頻跳的原因導致接管壓降高于3%的原因1、閥門與系統間的連接管內徑小于閥門入口管內徑。2、存在嚴重的渦流現象。3、連接管過長而且沒有作相應的補償（使用內徑較大的管道）。4、連接管過于復雜（拐彎過多甚至在該管上開口用作它途。在一般情況下安全閥入口處不允許安裝其他閥門。）導致頻跳的原因B、閥門的調節環位置設置不當。安全閥擁有噴嘴環和導向環。這兩個環的位置直接影響安全閥的起跳和回座過程。如果噴嘴環的位置過低或導向環的位置過高，則閥門起跳后介質的作用力無法在閥瓣座和調節環所構成的空間內產生足夠的托舉力使閥門保持排放狀態，從而導致閥門迅速回座。但是系統壓力仍然保持較高水平，因此回座后閥門會很快再次起跳。導致頻跳的原因C、安全閥的額定排量遠遠大于所需排量。

由于所選的安全閥的喉徑面積遠遠大于所需，安全閥排放時過大的排量導致壓力容器內局部壓力下降過快，而系統本身的超壓狀態沒有得到緩解，使安全閥不得不再次起跳頻跳的原因閥門拒跳：當系統壓力達到安全閥的起跳壓力時，閥門不起跳的現象。安全閥工作不正常的因素1、閥門整定壓力過高。2、閥門內落入大量雜質從而使閥辦座和導套間卡死或摩擦力過大。3、彈簧之間夾入雜物使彈簧無法被正常壓縮。4、閥門安裝不當，使閥門垂直度超過極限范圍（正負兩度）從而使閥桿組件在起跳過程中受阻。5、排氣管道沒有被可靠支撐或由于管道受熱膨脹移位從而對閥體產生扭轉力，導致閥體內機構發生偏心而卡死。安全閥拒跳的原因閥門不回座或回座比過大：安全閥正常起跳后長時間無法回座，閥門保持排放狀態的現象。安全閥工作不正常的因素1、閥門上下調整環的位置設置不當。2、排氣管道設計不當造成排氣不暢，由于排氣管道過小、拐彎過多或被堵塞，使排放的蒸汽無法迅速排出而在排氣管和閥體內積累，這時背壓會作用在閥門內部機構上并產生抑制閥門關閉的趨勢。3、閥門內落入大量雜質從而使閥瓣座和導套之間卡死后摩擦力過大。安全閥不回座或回座比過大的因素：4、彈簧之間夾入雜物從而使彈簧被正常壓縮后無法恢復。5、由于對閥門排放時的排放反力計算不足，從而在排放時閥體受力扭曲損壞內部零件導致卡死。6、閥桿螺母（位于閥桿頂端）的定位銷脫落。在閥門排放時由于振動使該螺母下滑使閥桿組件回落受阻。安全閥不回座或回座比過大的因素：7、由于彈簧壓緊螺栓的鎖緊螺母松脫，在閥門排放時由于振動時彈簧壓緊螺栓松動上滑導致閥門的設定起跳值不斷減小。

8、閥門安裝不當，使閥門垂直度超過極限范圍（正負兩度）從而使閥桿組件在回落過程中受阻。

9、閥門的密封面中有雜質，造成閥門無法正常關閉。

10、鎖緊螺母沒有鎖緊，由于管道震動下環向上運動，上平面高于密封面，閥門回座時無法密封安全閥不回座或回座比過大的因素：謝謝觀看癌基因與抑癌基因oncogene&tumorsuppressorgene24135基因突變概述.癌基因和抗癌基因的概念.癌基因的分類.癌基因產物的作用.癌基因激活的機理主要內容疾病：

——是人體某一層面或各層面形態和功能（包括其物質基礎——代謝）的異常，歸根結底是某些特定蛋白質結構或功能的變異，而這些蛋白質又是細胞核中相應基因借助細胞受體和細胞中信號轉導分子接收信號后作出應答（表達）的產物。TranscriptionTranslationReplicationDNARNAProtein中心法規Whatisgene?基因：

—是遺傳信息的載體

—是一段特定的DNA序列（片段）

—是編碼RNA或蛋白質的一段DNA片段

—是由編碼序列和調控序列組成的一段DNA片段基因主宰生物體的命運：微效基因的變異——生物體對生存環境的敏感度變化關鍵關鍵基因的變異——生物體疾病——死亡所以才有：“人類所有疾病均可視為基因病”之說注：如果外傷如燒傷、骨折等也算疾病的話，外傷應該無法歸入基因病的行列。Genopathy問：兩個不相干的人，如果他們患得同一疾病，致病基因是否相同？再問：同卵雙生的孿生兄弟，他們患病的機會是否一樣，命運是否相同？┯┯┯┯

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┷┷┷┷增添缺失替換DNA分子(復制)中發生堿基對的______、______

和

，而引起的

的改變。替換增添缺失基因結構基因變異的概念：英語句子中的一個字母的改變，可能導致句子的意思發生怎樣的變化？可能導致句子的意思不變、變化不大或完全改變THECATSATONTHEMATTHECATSITONTHEMATTHEHATSATONTHEMATTHECATONTHEMAT同理：替換、增添、缺失堿基對，可能會使性狀不變、變化不大或完全改變。基因的結構改變,一定會引起性狀的改變??原句：1.基因多態性與致病突變基因變異與疾病的關系2.單基因病、多基因病3.疾病易感基因

基因多態性polymorphism是指DNA序列在群體中的變異性（差異性）在人群中的發生概率>1%（SNP&CNP)<1%的變異概率叫做突變基因多態性特定的基因多態性與疾病相關時，可用致病突變加以描述SNP:散在單個堿基的不同，單個堿基的缺失、插入和置換。

CNP:DNA片段拷貝數變異，包括缺失、插入和重復等。同義突變、錯義突變、無義突變、移碼突變

致病突變生殖細胞基因突變將突變的遺傳信息傳給下一代(代代相傳),即遺傳性疾病。體細胞基因突變局部形成突變細胞群（腫瘤）。受精卵分裂基因突變的原因物理因素化學因素生物因素基因突變的原因（誘發因素）紫外線、輻射等堿基類似物5BU/疊氮胸苷等病毒和某些細菌等自發突變DNA復制過程中堿基配對出現誤差。UV使相鄰的胸腺嘧啶產生胸腺嘧啶二聚體,DNA復制時二聚體對應鏈空缺，堿基隨機添補發生突變。胸腺嘧啶二聚體胸腺嘧啶胸腺嘧啶紫外線誘變物理誘變(physicalinduction)

5溴尿嘧啶(5BU)與T類似，多為酮式構型。間期細胞用酮式5BU處理，5BU能插入DNA取代T與A配對；插入DNA后異構成烯醇式5BU與G配對。兩次DNA復制后,使A/T轉換成G/C，發生堿基轉換,產生基因突變。化學誘變(chemicalinduction)堿基類似物(baseanalogues)誘變AT5-BUA5-BUAAT5-BU5-BU(烯醇式)

(酮式)GGC1.生物變異的根本來源，為生物進化提供了最初的原始材料,能使生物的性狀出現差別，以適應不同的外界環境，是生物進化的重要因素之一。2.致病突變是導致人類遺傳病的病變基礎。基因突變的意義概述：腫瘤細胞惡性增殖特性（一）腫瘤細胞失去了生長調節的反饋抑制正常細胞受損,一旦恢復原狀，細胞就會停止增殖，但是腫瘤細胞不受這一反饋機制抑制。（二）腫瘤細胞失去了細胞分裂的接觸抑制。正常細胞體外培養，相鄰細胞相接觸，長在一起，細胞就會停止增殖，而腫瘤細胞生長滿培養皿后，細胞可以重疊起生長。（三）腫瘤細胞表現出比正常細胞更低的營養要求。（四）腫瘤細胞生長有一種自分泌作用，自己分泌生長需要的生長因子和調控信號,促進自身的惡性增殖。Whatisoncogene?癌基因——是基因組內正常存在的基因，其編碼產物通常作為正調控信號，促進細胞的增殖和生長。癌基因的突變或表達異常是細胞惡性轉化（癌變）的重要原因。——凡是能編碼生長因子、生長因子受體、細胞內信號轉導分子以及與生長有關的轉錄調節因子等的基因。如何發現癌基因的呢?11910年，洛克菲勒研究院一個年輕的研究員Rous發現，雞肉瘤細胞裂解物在通過除菌濾器以后，注射到正常雞體內，可以引起肉瘤，首次提出雞肉瘤可能是由病毒引起的。0.2m孔徑細菌過不去但病毒可以通過從病毒癌基因到細胞原癌基因的研究歷程：Roussarcomavirus,RSVthefirstcancer-causingretrovirus1958年，Stewart和Eddy分離出一種病毒，注射到小鼠體內可以引起肝臟、腎臟、乳腺、胸腺、腎上腺等多種組織器官的腫瘤，因而把這種病毒稱為多瘤病毒。50年代末、60年代初，癌病毒研究成了一個極具想像力的研究領域，主流科學家開始進入癌病毒研究領域polyomavirus這期間，Temin發現RSV有不同亞型，且引起細胞惡變程度不同，推測RNA病毒將其遺傳信息傳遞給了正常細胞的DNA。這與Crick提出的中心法則是相違背的讓事實屈從于理論還是堅持基于實驗的結果？VSTemin發現逆轉錄酶，1975年獲諾貝爾獎TeminCrickTemin的實驗設計：實驗設計簡單而巧妙：將合成DNA所需的“原料”，即A、T、C、G四種脫氧核苷酸，與破壞了外殼的RSV一起在體外40℃的條件下溫育一段時間結果在試管里獲得了一種新合成的大分子，它不能被RNA酶破壞，但卻可以被DNA酶所分解，證明這種新合成的大分子是DNA用RNA酶預先破壞RSV的RNA，再重復上述的試驗，則不能獲得這種大分子，說明這個DNA大分子是以RSV的RNA為模板合成的1969年，一個日本學者里子水谷來到Temin的實驗室，這是一個非常擅長實驗的年輕科學家。按Temin的設想，他們開始尋找RSV中存在“逆轉錄酶”的證據DNA

RNA

ProteinTranscriptionTranslationReplicationReplicationRe-Transcription修正中心法規據說，1975年Temin因發現逆轉錄酶而獲諾貝爾獎時，Bishop懊惱不已，因為早在1969年他就認為Temin的RNADNA的“前病毒理論”有可能是正確的，并且也進行了一些實驗，但不久由于資深同事的規勸而放棄了這方面的努力。但Bishop馬上意識到：逆轉錄酶的發現為逆轉錄病毒致癌的研究提供了一條新途徑。一個RSV，三個諾貝爾獎！！！1989年，UCSF的Bishop和Varmus根據逆轉錄病毒的復制機制發現了細胞癌基因，并獲諾貝爾獎。Cellularoncogene啟示：Perutz說:“科學創造如同藝術創造一樣，都不可能通過精心組織而產生”Bishop說:“許多人引以為豪的是一天工作16小時，工作安排要以分秒計……可是工作狂是思考的大敵，而思考則是科學發現的關鍵”Perutzsharedthe1962NobelPrizeforChemistrywithJohnKendrew,fortheirstudiesofthestructuresofhemoglobinandglobularproteins科學的本質和藝術一樣，都需要直覺和想像力請給自己一些思考的時間吧！癌基因的分類目前對癌基因尚無統一分類的方法，一般有下面3種分類方法：一、按結構特點分（6）類（一）src癌基因家族（二）ras癌基因家族（三）sis癌基因家族（四）myc癌基因家族（五）myb癌基因家族（六）其它：如fos，erb－A等。三、按細胞增殖調控蛋白特性分成（4）類（一）生長因子（二）受體類（三）細胞內信號轉換器（四）細胞核因子二、按產物功能分（8）類（一）生長因子類（二）酪氨酸蛋白激酶（三）膜相關G蛋白（四）受體，無蛋白激酶活性（五）胞質絲氨酸-蘇氨酸蛋白激酶（六）胞質調控因子（七）核反式調控因子（八）其它:db1、bcl－2癌基因產物參與信號轉導

胞外信號作用于膜表面受體→胞內信使物質的生成便意味著胞外信號跨膜傳遞的完成。胞內信使至少有：cAMP（環磷酸腺苷）IP3（三磷酸肌醇）PG（前列腺素）cGMP（環磷酸鳥苷）DG（二酰基甘油）Ca2＋（鈣離子）CAM（鈣調素）主要機制是通過蛋白激酶活化引起底物蛋白一連串磷酸化的生物信號反應過程,跨膜機制涉及到：（一）質膜上cAMP信使系統（二）質膜上肌醇脂質系統這兩個系統都是由受體鳥苷酸調節蛋白（GTP-regulatoryprotein，G蛋白）和效應酶（腺苷酸環化酶磷脂酶等）組成，有相似的信號轉導過程：即受體活化后引起GTP與不同G蛋白結合活化和抑制效應酶從而影響胞內信使產生而發生不同的調控效應。（三）受體操縱的離子通道系統（四）受體酪氨酸蛋白激酶的轉導

（一）獲得性基因病

(acquiredgeneticdisease)例如：病毒感染激活原癌基因癌基因活化的機制

（二）染色體易位和重排使無活性的原癌基因轉位至強啟動子或增強子附近而被活化。與基因脆性位點相關。（三）基因擴增（四）點突變三、癌基因的產物與功能（一）癌基因產物作用的一般特點1.目前發現c-onc均為結構基因.2.癌基因產物可分布在膜質核也可分泌至胞外.（二）癌基因產物分類1.細胞外生長因子：TGF-b2.跨膜生長因子受體:MAPK3.細胞內信號轉導分子:Gprotein/Ras4.核內轉錄因子

（三）癌基因產物的協同作用實驗證明，用ras或myc分別轉染細胞，可使細胞長期增殖，但不能轉化成癌細胞，在裸鼠體內也不能形成腫瘤。但用ras+myc同時轉染細胞，則使細胞轉化成癌細胞。說明：致癌至少需要2種或以上的onc協同作用，2種onc在2條通路上發揮作用，由于細胞增殖調控是多因子，多階段影響的結果。而影響增殖分化的onc達幾十種之多，所以大多數人認為：癌發生是多階段多步驟的。Whatistumorsuppressorgene?腫瘤抑制基因（抗癌基因、抑癌基因）——是調節細胞正常生長和增殖的基因。當這些基因不能表達，或其產物失去活性時，細胞就會異常生長和增殖，最終導致細胞癌變。反之，若導入或激活它則可抑制細胞的惡性表型。——癌基因與抑癌基因相互制約，維持細胞增殖正負調節信號的相對穩定。影響1歲的兒童“二次打擊”學說兩個等位基因同時突變視網膜母細胞瘤（Retinoblastoma）RB基因變異(13號染色體)

(1)脫磷酸化Rb蛋白（活性）與轉錄因子E2F結合，抑制基因的轉錄活性(2)磷酸化Rb蛋白（失活）與E2F解離，釋放E2F(3)E2F啟動基因轉錄(4)細胞進入增生階段(G1S)因此，Rb蛋白在控制細胞生長方面發揮重要作用一旦Rb基因突變可使細胞進入過度增生狀態RB基因的功能等位基因(allele)例如：花顏色基因位于一對同源染色體的同一位置上、控制相對性狀的兩個的基因叫等位基因(allele)一對相同的等位基因稱純合等位基因

一對不同的等位基因稱雜合等位基因

顯性基因隱性基因完全顯性不完全顯性共顯性問：女性的兩條X染色體基因應如何表達？拓展知識：X染色體基因中，有65%完全處于“休眠”狀態，20%僅在部分女性身上“休眠”，15%則完全逃離“休眠”狀態一旦其中一條X染色體被損壞，還可以由另一條X染色體來糾正男性卻只有一條X染色體，一旦它遭到破壞，男性就會患上血友病、色盲以及肌肉萎縮癥等各種遺傳病以前人們一直認為，在女性的兩條X染色體中，有一條染色體是完全不起作用或是處于“休眠”狀態的在Y染色體中，目前仍在“工作”的基因只剩下不到100個X染色體中“工作”的基因>1000個有一個這樣的故事：20年前一次意外事故，三個工人遭受鈷60（Co60)放射性核素的照射結果：一名工人不久死亡一名工人幾年后死于白血病最后一名工人20年后患糖尿病就診你知道醫生在為病人檢查時發現了什么嗎？鎖骨骨折肋骨串珠樣X光片發現廣泛性骨質缺損骨髓檢查——漿細胞比例為30%左右（正常為0.6-1.3%）(多發性骨髓瘤）因此，多基因病涉及遺傳因素和環境因素物理因素化學因素生物因素自發因素2.多基因病(polygenicdisease)：性狀或疾病的遺傳方式取決于兩個以上微效基因的累加作用，同時還受環境因素的影響，因此這類性狀也稱為復雜性狀或復雜疾病（complexdisease）也叫：“復雜性狀疾病”近視(myopia)高血壓(hypertension)糖尿病(diabetes)精神分裂癥(schizophrenia)哮喘(asthma)腫瘤或癌

(tumororcancer)多基因病的遺傳要點數量性狀的遺傳基礎是兩對以上基因。這些基因之間沒有顯,隱性的區別,而是共顯性。每個基因對表型的影響很小,稱為微效基因。微效基因具有累加效應,即一個基因對表型作用很小,但若干個基因共同作用,可對表型產生明顯影響。不僅遺傳因素起作用,環境因素具有明顯作用。例如：結腸癌（Coloncancer)相關基因：NGX6，SOX7，ITGB1，HSPA9B，MAPK8，PAG，

RANGAP1，SRC和CDC2等。相關信號通路：ras/MEK/ERK，JNK，Rb/E2F，PI3K/AKT及受體相互作用相關通路，免疫反應相關通路以及細胞黏附相關通路等。①早期原發癌生長②腫瘤血管形成③腫瘤細胞脫落并侵入基質④進入脈管系統⑤癌栓形成⑥繼發組織器官定位生長⑦轉移癌繼續擴散例如：糖尿病(diabetes)依賴胰島素型糖尿病在位于第6號染色體上可能包含至少一個對I型糖尿病敏感的基因在人類基因組中，大約10個位點現在被發現似乎對I型糖尿病敏感其中：1)11號染色體位點IDDM2上的基因

2)葡萄糖激酶基因高血壓(hypertension)目前最受關注的是ATP2B1基因編碼一種膜蛋白，具有鈣泵特性能將高濃度細胞內鈣泵出細胞外。精神神經性疾病精神分裂癥基因表達改變/誘導增強家族史家暴基因本質：基因組變異驚嚇—？—基因突變——精神病多基因病的遺傳：易患性(liability)易感性(susceptibility)發病閾值(threshold)易患性(liability)——在多基因病發生中，遺傳因素和環境因素共同作用決定一個個體患某種遺傳病的可能性。possibility遺傳因素(hereditaryfactors)環境因素(environmentalfactor)易感性(susceptibility)——特指由遺傳因素決定的患病風險，僅代表個體所含有的遺傳因素，易感性完全由基因決定。——在一定的環境條件下，易感性高低可代表易患性高低。riskwithdisease發病閾值(threshold)——當一個個體易患性高到一定限度就可能發病——這種由易患性所導致的多基因病發病最低限度稱為發病閾值minimum例如：三核苷酸拷貝數變異CGG(精氨酸)重復：——重復5-54次，正常——重復6-230次，攜帶者（敏感體質）——重復230-4000次，發病

如：脆性X染色體綜合征智力低下患者細胞在缺乏胸腺嘧啶或葉酸的環境中培養時往往出現X-染色體發生斷裂男性發病1/1200-2500，女性發病1/1650-5000FragileXsyndrome閾值效應舉例：長臉，耳外凸智力低下語言障礙對外界反應遲鈍Copynumbervariation問：為什么是三核苷酸重復而不是4、5個？提示：三核苷酸處于閱讀框架內，不容易破壞原有基因的開放閱讀框架(ORF)4、5個核苷酸不在ORF內，變化容易對原有基因造成很大的影響，一般不容易積累保留癌蛋白抗原癌基因抑癌基因P53蛋白積聚，細胞周期變化P53等位基因丟失、點突變腫瘤形成腫瘤促進因子細胞表型變化相關基因作用P53基因阻滯細胞周期：G1和G2/M期

促進細胞調亡：bax/bcl2

維持基因組穩定：核酸內切酶活性

抑制腫瘤血管生成：Smad4P53基因可否用于治療癌癥？P53基因功能基因治療：是指以改變人類遺傳物質為基礎的生物醫學治療。通過將人的正常基因或有治療作用的DNA導入人體靶細胞，去糾正基因的缺陷或者發揮治療作用。抑癌基因P53載體P53基因治療第三節分析文體特征和表現手法2大考點書法大家啟功自傳賞析中學生，副教授。博不精，專不透。名雖揚，實不夠。高不成，低不就。癱偏‘左’，派曾‘右’。面微圓，皮欠厚。妻已亡，并無后。喪猶新，病照舊。六十六，非不壽。八寶山，漸相湊。計平生，謚曰陋。身與名，一起臭。【賞析】寓幽默于“三字經”，名利淡薄，人生灑脫，真乃大師心態。1.實用類文本都有其鮮明的文體特征，傳記的文體特征體現為作品的真實性和生動性。傳記的表現手法主要有以下幾個方面：人物表現的手法、結構技巧、語言藝術和修辭手法。2.在實際考查中，對傳記中段落作用、細節描寫、人物陪襯以及環境描寫設題較多，對于材料的選擇與組織也常有涉及。3.考生復習時要善于借鑒小說和散文的知識和經驗，同時抓住傳記的主旨、構思以及語言特征來解答問題。傳記的文體特點是真實性和文學性。其中，真實性是傳記的第一特征，寫作時不允許任意虛構。但傳記不同于一般的枯燥的歷史記錄，它具有文學性，它通過作者的選擇、剪輯、組接，傾注了愛憎的情感；它需要用藝術的手法加以表現，以達到傳神的目的。考點一分析文體特征從哪些方面分析傳記的文體特征？一、選材方面1.人物的時代性和代表性。傳記里的人物都是某時代某領域較

突出的人物。2.選材的真實性和典型性。傳記的材料比較翔實，作者從傳主

的繁雜經歷中選取典型的事例，來表現傳主的人格特點，有

較強的說服力。3.傳記的材料可以是重大事件，也可以是日常生活小事。[知能構建]二、組材方面1.從時序角度思考。通過抓時間詞語，可以迅速理清文章脈絡，

把握人物的生活經歷及思想演變過程。2.從詳略方面思考。組材是與主題密切相關的。對中心有用的，

與主題特別密切的材料，是主要內容，則需濃墨重彩地渲染，

要詳細寫；與主題關系不很密切的材料，是次要內容，則輕

描淡寫，甚至一筆帶過。三、句段作用和標題效果類別作用或效果開頭段內容：開篇點題，渲染氣氛，奠定基調，表明情感。結構：總領下文，統攝全篇；與下文某處文字呼應，為下文做鋪墊或埋下伏筆；與結尾呼應。中間段內容：如果比較短，它的作用一般是總結上文，照應下文；如果比較長，它的作用一般是擴展思路，豐富內涵，具體展示，深化主題。結構：過渡，承上啟下，為下文埋下伏筆、鋪墊蓄勢。結尾段內容：點明中心，深化主題，畫龍點睛，升華感情、卒章顯志，啟發思考。結構：照應開頭；呼應前文；使結構首尾圓合。標題①突出了敘述評議的對象。②設置懸念，激發讀者的閱讀興趣。③表現了傳主的精神或品質。④點明了主旨，表達了作者的情感。⑤運用修辭，使文章內涵豐富，意蘊深刻，增加了文章的厚度與深度。四、語言特色角度分析鑒賞傳記的類別自傳采用第一人稱，語言或幽默調侃或自然親切；他傳采用第三人稱，語言或樸實自然或文采斐然。語意和句式句子中的關鍵詞所包含的情感、態度等，整句與散句、推測與肯定、議論與抒情、祈使與反問等特殊句式，往往有著不同一般的表現力。這些都是分析語言的切入點。修辭的角度修辭一般是用來加強語言的表現力的。抓住修辭特點，就能從語言的表達效果上加以體味。語言風格含蓄與明快、文雅與通俗、生動與樸實、富麗與素淡、簡潔與繁復等。1.(2015·新課標全國卷Ⅰ)閱讀下面的文字，完成后面的題目。[即學即練]朱東潤自傳1896年我出生在江蘇泰興一個失業店員的家庭，早年生活艱苦，所受的教育也存在著一定的波折。21歲我到梧州擔任廣西第二中學的外語教師，23歲調任南通師范學校教師。1929年4月間，我到武漢大學擔任外語講師，從此我就成為大學教師。那時武漢大學的文學院長是聞一多教授，他看到中文系的教師實在太復雜，總想來一些變動。用近年的說法，這叫作摻沙子。我的命運是作為沙子而到中文系開課的。大約是1939年吧，一所內遷的大學的中文系在學年開始，出現了傳記研究這一個課，其下注明本年開韓柳文。傳記文學也好，韓柳文學也不妨，但是怎么會在傳記研究這個總題下面開韓柳文呢？在當時的大學里，出現的怪事不少，可是這一項多少和我的興趣有關，這就決定了我對于傳記文學獻身的意圖。《四庫全書總目》有傳記類，指出《晏子春秋》為傳之祖，《孔子三朝記》為記之祖，這是三百年前的看法，現在用不上了。有人說《史記》《漢書》為傳記之祖，這個也用不上。《史》《漢》有互見法，對于一個人的評價，常常需要通讀全書多卷，才能得其大略。可是在傳記文學里，一個傳主只有一本書，必須在這本書里把對他的評價全部交代。是不是古人所作的傳、行狀、神道碑這一類的作品對于近代傳記文學的寫作有什么幫助呢？也不盡然。古代文人的這類作品，主要是對于死者的歌頌，對于近代傳記文學是沒有什么用處的。這些作品，畢竟不是傳記文學。除了史家和文人的作品以外，是不是還有值得提出的呢？有的，這便是所謂別傳。別傳的名稱，可能不是作者的自稱而是后人認為有別于正史，因此稱為“別傳”。有些簡單一些，也可稱為傳敘。這類作品寫得都很生動，沒有那些阿諛奉承之辭，而且是信筆直書，對于傳主的錯誤和缺陷，都是全部奉陳。是不是可以從國外吸收傳記文學的寫作方法呢？當然可以，而且有此必要。但是不能沒有一個抉擇。羅馬時代的勃路塔克是最好的了，但是他的時代和我們相去太遠，而且他的那部大作，所著重的是相互比較而很少對于傳主的刻畫，因此我們只能看到一個大略而看不到入情入理的細致的分析。英國的《約翰遜博士傳》是傳記文學中的不朽名作，英國人把它推重到極高的地位。這部書的細致是到了一個登峰造極的地位，但是的確也難免有些瑣碎。而且由于約翰遜并不處于當時的政治中心，其人也并不能代表英國的一般人物，所以這部作品不是我們必須模仿的范本。是不是我國已經翻譯過來的《維多利亞女王傳》可以作為范本呢？應當說是可以，由于作者著墨無多，處處顯得“頰上三毫”的風神。可是中國文人相傳的做法，正是走的一樣的道路，所以無論近代人怎么推崇這部作品，總還不免令人有“穿新鞋走老路”的戒心。國內外的作品讀過一些，也讀過法國評論家莫洛亞的傳記文學理論，是不是對于傳記文學就算有些認識呢？不算，在自己沒有動手創作之前，就不能算是認識。這時是1940年左右，中國正在艱苦抗戰，我只身獨處，住在四川樂山的郊區，每周得進城到學校上課，生活也很艱苦。家鄉已經陷落了，妻室兒女，一家八口，正在死亡線上掙扎。我決心把研讀的各種傳記作為范本，自己也寫出一本來。我寫誰呢？我考慮了好久，最后決定寫明代的張居正。第一，因為他能把一個充滿內憂外患的國家拯救出來，為垂亡的明王朝延長了七十年的壽命。第二，因為他不顧個人的安危和世人的唾罵，終于完成歷史賦予他的使命。他不是沒有缺點的，但是無論他有多大的缺點，他是唯一能夠拯救那個時代的人物。(有刪改)【相關鏈接】①自傳和傳人，本是性質類似的著述，除了因為作者立場的不同，因而有必要的區別以外，原來沒有很大的差異。但是在西洋文學里，常會發生分類的麻煩。我們則傳敘二字連用指明同類的文學。同時因為古代的用法，傳人曰傳，自敘曰敘，這種分別的觀念，是一種原有的觀念，所以傳敘文學，包括敘、傳在內，絲毫不感覺牽強。(朱東潤《關