中式烹調(diào)師——中級(jí)1、初步熟處理分飛炟、水、滾、煨、炸〔 等幾種常用的工藝方法。出水煮燜泡油2、以下關(guān)于煨筍料的說法，正確的選項(xiàng)是〔。用姜件、蔥條只用精鹽煨需要烹紹酒53、以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是〔。使原料均勻加熱致嫩滑調(diào)色入味中〔〕的說法不對(duì)。進(jìn)一步擴(kuò)大食物來源。促進(jìn)宴席的消滅和完善。以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等間續(xù)消滅。為后來釀造工藝的誕生供給了根本條件。5〔〕A.選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌B.五滋六味，調(diào)味根底，因材施味，味型鮮亮，慣用醬汁，濃淡適宜。C.烹調(diào)方法敏捷運(yùn)用，創(chuàng)品種層出不窮6、裝飾造型是熱菜造型的〔〕之一成形結(jié)果實(shí)現(xiàn)途徑造型方法表現(xiàn)形式7、在進(jìn)展食品雕刻時(shí)應(yīng)當(dāng)做到〔〕...8、配菜的根本方法分為〔〕等幾種。B.熱菜配菜和冷菜配菜D.熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜〔〕等五種腌制原料。A.酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭〔〕A.由原料到成品實(shí)行“四不”制度C.食具實(shí)行“四過關(guān)”D.個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”11、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是由于發(fā)芽的馬鈴薯含有〔〕皂素C.秋水仙堿D.龍葵素〔〕A.菠蘿又稱鳳梨C.成熟的菠蘿纖維含量不高D.食用菠蘿前最好用淡鹽水浸泡，以免所含的菠蘿朊酶引起人體的過敏反響〔〕A.石斑魚的背鰭有十一根鰭棘C.青斑呈橢圓形，外表圓胖14、以下關(guān)于豬的生疏，不正確的選項(xiàng)是〔〕40%以下C.豬的骨髓應(yīng)當(dāng)是白色...D.肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿15、烹調(diào)上對(duì)野生類原料有特定的含義，習(xí)慣上野生類原料不包A.田鼠B.黃猄D.野菜16〔〕青蟹最肥美的季節(jié)。4-56-78-9D. 10-11〔〕A.金錢魚D.18〔〕又被稱為鳳梨。B.蘋果C.菠蘿D.啤梨〔〕的根本單位。A.蛋白質(zhì)脂肪〔〕兩大類。A.必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸〔〕分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。B.種類D.在人體的消化吸取率...22、維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是〔〕A.C.D.A.EB.族維生素23、B.族維生素及維生素C〔A.脂溶性維生素水溶性維生素必需維生素主要維生素24、以下關(guān)于養(yǎng)分素糖生理功能的說法，正確的選項(xiàng)是〔〕B.糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是全部神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類D.人患肝炎時(shí)，不能吃糖、白果中毒是屬于〔〕細(xì)菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.真菌性食物中毒〔〕A.幾何圖案象形圖案堆疊、松散形圖案組合圖案27、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是〔〕A.B.炒和煎C.煎和燜...D.油泡和煎〔〕A.鹽煮〔〕A.猛火D.先中再猛〔〕A.火鹽鍋食用油〔〕特性。A.簡(jiǎn)潔對(duì)原料進(jìn)展調(diào)味較好地保持原料原味會(huì)造成一局部養(yǎng)分成分的損失傳熱均勻32、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)〔〕稱為火候。A.B.所花時(shí)間的長(zhǎng)短C.所用火力的強(qiáng)弱D.所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短33、以下選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是〔〕封汁C.澆芡D.加熱后調(diào)味34、最普遍、最根本的干貨漲發(fā)的方法是〔〕水發(fā)油發(fā)鹽發(fā)火發(fā)35、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的〔〕...A.B.溶解作用C.滲透作用D.浸潤(rùn)作用36、熱水能在漲發(fā)過程中轉(zhuǎn)變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為〔，熱水發(fā)作用就越大。C.〔〕提高干貨原料的價(jià)值C.使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D.轉(zhuǎn)變干貨原料原來的質(zhì)地38、以下對(duì)干貨原料的描述，不正確的選項(xiàng)是〔〕干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)细韶浺话闼趾繕O低干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味干貨原料以植物性原料為最好〔〕A.泡油時(shí)間長(zhǎng)，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求到達(dá)香、脆、酥。即可，而炸制的原料要求到達(dá)香、脆、酥。成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求到達(dá)香、脆、酥。成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求到達(dá)完全熟?！病矨.總廚排菜打荷指揮41.以下關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的選項(xiàng)是〔〕...C.是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類42〔〕其肥大的莖為圓錐形顏色深的含胡蘿卜素豐富D.秋季大量上市〔〕A.東星斑、生魚、烏魚C.青魚、石斑、生魚屑，參加〔〕拌勻，然后洗凈，除去粘液食粉C.枧水D.生粉〔〕粘連，加工時(shí)要留神剝出。A.肝胗腸〔〕A.外形美觀便于入味便于下一步拆骨外形美觀，便于入味4〔A.魚鱗D.污穢雜質(zhì)48、甲魚放血后，要把甲魚放進(jìn)〔〕度左右的水中略燙，以便擦去外衣。90...8060454、一般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是〔A.曬干風(fēng)干烘干鹽漬5、一個(gè)合格的烹調(diào)師的首要條件是具備〔。超群的烹調(diào)技藝良好的職業(yè)道德與人為善的人際關(guān)系虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合〔 〕口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。市場(chǎng)顧客傳統(tǒng)本地在安全用電方面，以下做法正確的選項(xiàng)是〔 〕保險(xiǎn)絲安裝在電氣設(shè)備的零線上拔下電線接口必需用醫(yī)藥白膠布纏繞電氣設(shè)備外殼都應(yīng)牢靠接地，如把地線接到自來水管上成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段〔 。蓉、米、末末、扒、蓉米、扒、蓉花、松、蓉不屬于原料分檔取料作用的是〔 〕合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值便于操作和原料貯存以下描述不屬于分檔取料要求的是〔 〕...生疏原料的生理組織構(gòu)造，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀分割時(shí)必需要從頭部開頭下刀，保持原料的完整性把握分檔取料的先后挨次取料時(shí)重復(fù)刀口要全都工成不規(guī)章小塊狀其最終成形是使“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的〔 〕切法滾料切剞法撬法〔 〕主要適用于改切各種花式〔如改筍花、姜花〕的坯型。順彎刀法切法削法抖刀法彎刀法分為順彎刀法和〔 〕兩種撬刀法抖刀法剞刀法斜刀法從搞好配菜工作來說，對(duì)配菜人員的工作要求中沒有〔 〕有肯定的養(yǎng)分學(xué)學(xué)問要有肯定的藝術(shù)修養(yǎng)有開發(fā)菜品的力量把握菜肴毛利率確實(shí)定方法依據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為〔 〕等幾種類型熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜熱菜配菜和冷菜配菜葷菜配菜和素菜配菜筵席配菜和零點(diǎn)配菜客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是由于〔〕客家人的祖籍在中原客家人寵愛中原的飲食習(xí)俗在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)興旺，客家先民把它們也帶過來客家人在全世界范圍大溝通的必定結(jié)果...以下對(duì)鰣魚的描述，正確的選項(xiàng)是學(xué)名叫三來或三黎鰣魚身扁、鱗大而厚，體背和頭部銀灰色鰣魚易于活養(yǎng)鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗以下關(guān)于圖案的對(duì)稱與平衡的描述，正確的選項(xiàng)是〔〕對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)根本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種構(gòu)造形式對(duì)稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)靜止著的形象對(duì)稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人興奮，但處理不當(dāng)又簡(jiǎn)潔雜亂平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但假設(shè)處理不當(dāng)或多顯得呆板、單調(diào)，缺乏活力關(guān)于煮的說法，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點(diǎn)煮法可以邊煮邊吃煮法一般不勾芡，或只用稀芡湯汁量宜稍多酸敗油脂食物中毒屬于〔〕細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌性食物中毒關(guān)于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱為炸法烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為根底以下對(duì)鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的選項(xiàng)是能對(duì)膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)增加菜肴的香氣，能除異味、解膩調(diào)味以下關(guān)于草菇的介紹，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是其干品與冬菇、干蘑菇合稱“三菇”10~15頂部黑褐色，底部灰白色夏秋季產(chǎn)量最多...食用后會(huì)引起食物中毒的食物是甲魚焯過水的鮮黃花菜酸敗的油脂熟豆?jié){〔種構(gòu)造對(duì)稱與平行平行與排列對(duì)稱與平衡排列與圍圈食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有〔〕特性比熱容小可貯存大量熱能較好地保持原料原味有利于菜肴呈色下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是翼毛簪變白喉管硬髻實(shí)腳色深維生素是維持人體〔〕功能的一類低分子有機(jī)化合物吸取消化正常生理思維構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有種8102023莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是〔〕g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.01以下選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺點(diǎn)的是〔〕燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體...燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境熱值低、鋪張能源噪音大以下關(guān)于味精的說法，不正確的選項(xiàng)是味精對(duì)人體生理代謝有肯定的影響味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉味精的pH6-7味精是無毒的家禽的組織構(gòu)造可分為肌肉組織、脂肪組織〔〕組織和骨骼四局部?jī)?nèi)臟管道皮膚〔表皮〕芥蒂將原料切成較小的外形，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在〔〕的烹調(diào)法上炒焗燜煎上漿、拍粉是利用淀粉顆粒吸取溶脹，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉()溶解老化熔化糊化二、推斷題√81√82×83×84√85√86程中的餐具，個(gè)人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生×87高工作效率×88√89×90...√91√92×93成品配菜三種√94×95身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻?！?6檢驗(yàn)都是承受這種方法×97√98B.1√99×100而呈鮮紅色√101×102×103中毒√104√105√106工√107秋季上市×108色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點(diǎn)√109于熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物，藥品隔離，食品和自然冰隔離√110疊、松散圖案等√111生的一種令人舒適愉悅的氣味叫做香味√112必要步驟130~140℃油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋...剪擇√115的殼屑，參加精鹽拌勻，然后洗凈，去除粘液×116×117等×118同的漲發(fā)方法√119成分含量計(jì)算等四方面的內(nèi)容工×121√122溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味√123鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料?！?24自然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫A.，可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等。×125刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法?；洸艘詮V州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成客家菜又稱東江菜，按地域分為兩個(gè)流派，東江派和興梅派辣、咸、鮮〔黃牛、水牛、牦牛；牦牛的質(zhì)量一般比黃牛肉好羊作為家畜的羊主要有綿羊和山羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味山羊，體型比綿羊小，肉質(zhì)不及綿羊...火腿〔即南腿、江蘇如皋火腿〔北腿〕和云南宣武火腿〔云腿〕“兩頭烏”的豬后腿部作為原料制作最好，早冬腿和春腿次之雞型四類眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)，腳衣金黃色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿“嘉積鴨”產(chǎn)自海南瓊海多四大家魚：青魚〔黑鯇、草魚〔鯇魚、鳙魚、鰱魚按來源不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和風(fēng)味鹽熱介質(zhì)莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是0.05克/千克檸檬黃、靛藍(lán)的最大使用量是0.01克/千克加工過程。刀法：標(biāo)準(zhǔn)刀法：直刀法、平刀法、斜刀法以及彎刀法四大類...定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、蘿卜。土豆等物的肝和腎等嫩瘦肉等推拉切：質(zhì)地堅(jiān)韌的原料：牛展、熟火腿，面包等腌牛肉時(shí)，5006雞蛋在粉、漿中的作用起發(fā)、致嫩滑、致鮮嫩、調(diào)色、易于均勻受熱。60~150℃，受熱分解為碳酸鈉、二氧化碳和水。料的保水作用，形成軟嫩柔滑的口感。味覺的分類有三種：化學(xué)味覺、心理味覺、物理味覺5003果汁的配方150050