單元一食品質量控制與管理ppt課件

每個企業、每種產品和服務，要想在國際市場上占有一席之地，都要面對“超嚴格的質量要求”，要努力使自己達到世界級的質量水平。

──朱蘭（質量管理大師）約瑟夫·朱蘭-質量之父，他的“質量計劃、質量控制和質量改進”被稱為“朱蘭三部曲”。

2023/7/222寄語之二“產品質量的好壞，就是人格品行的好壞?！?/p>

——牛根生（原蒙牛集團董事長）2023/7/225旺旺生產車間違法食品小作坊溫家寶總理針對染色饅頭等近期食品安全事件曾說：“”誠信的缺失，道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。2023/7/226雙匯“瘦肉精”事件日付1億做學費。河南“瘦肉精”系列案審結113人被判刑，重點打擊研制、生產、銷售“瘦肉精”犯罪和對食品安全負有監管職責的國家工作人員失職瀆職犯罪。2023/7/227授課章節單元一食品質量管理的基本知識單元二食品標準與法規單元三

食品良好操作規范（GMP）單元四衛生標準操作程序(SSOP)單元五ISO9000質量管理體系與7S現場管理單元六食品安全控制HACCP系統單元七食品安全管理體系ISO22000

單元八質量管理控制的常用方法單元九食品質量檢驗技術單元十食品產品認證申報與評審

2023/7/228相關職業資格證書

Iso22000內審員iso9001內審員FSMS國家注冊審核員-外審員QE質量工程師2023/7/229相關就業崗位

食品企業品官員食品企業現場管理員2023/7/2210網上學習資源食品伙伴網：/中國食品標準商務網：/spbz/國家質量技術監督檢驗總局中國食品藥品監督管理局中國質量認證中心國家標準化管理委員會中國食品安全網中國標準服務網中國農業質量標準網中國食品政策法規網返回2023/7/2211單元一食品質量管理的基本知識一、質量的定義二、質量管理三、食品質量管理四、我國食品質量與管理工作的現狀與展望2023/7/2212一、質量的定義朱蘭（1990）認為：質量指產品能讓消費者滿意，沒有缺陷，簡言之，就是適于使用。更概括地用“適用性”來表述，他說：“該產品在使用中能成功地適合用戶目的的程度稱為適用性，通俗地稱其為質量”。2023/7/2213一、質量的定義戴明（1993）認為：質量是某項產品或服務給予顧客幫助并使之享受到愉悅。

戴明(WilliamEdwardsDeming)博士戴明環2023/7/2214一、質量的定義

食品科學與工程委員會（IFST，1998）對食品質量做出如下定義：(食品)質量指食品的優良程度，能滿足使用目的的程度，并擁有營養價值特性。2023/7/2215一、質量的定義ISO9000-2000對質量的定義是：“一組固有特性滿足要求的程度?！碧匦浴翱蓞^分的特征”

特性可以是固有的或賦予的。固有特性與賦予特性是相對的。要求——“明示的，通常隱含的或必須履行的需求或期望”；明示的——規定的要求；“通常隱含的”：組織、顧客和其他相關方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。“必須履行的”——法律法規要求的或有強制性標準要求的。2023/7/2216一、質量的定義“質量”表達的是某事或某物中的固有特性滿足要求的程度，其定義本身沒有“好”或“不好”的含義。質量具有經濟性、廣義性、時效性和相對性。經濟性：物有所值。廣義性：不僅指產品的質量，也可指過程和體系的質量。時效性：組織的顧客及其他相關方對組織的產品、過程和體系的需求和期望是不斷變化的。相對性：組織的顧客和其他相關方可能對同一產品的功能提出不同的需求，也可能對同一產品的同一功能提出不同的需求。

2023/7/2217二、質量管理1、質量管理的基本概念質量管理是在質量方面發揮和控制組織的協調活動。質量管理

質量方針質量目標質量策劃質量控制質量保證質量改進2023/7/2218二、質量管理

組織：具有自身職能和行政管理的公司、集團公司、商行、企事業單位或社團或其組成部分。2023/7/2219二、質量管理（1）質量方針（qualitypolicy）：是一個組織的最高管理者正式發布的該組織總的質量宗旨和方針。

燕京啤酒的質量方針：以全優的質量取信于民，以獨特的風味取悅于民，以誠摯的態度服務于民。質量第一，顧客至上，全面控制，瓶瓶精品。全員參與，優質高效，持續改進，永保名牌。

2023/7/2220二、質量管理青島啤酒的質量方針：“高、精、嚴、細”，“質量第一，衛生第一”，“純凈穩定，顧客滿意”，追求產品卓越的本質，是青啤人的傳統。對待質量，就要追求高標準，追求精益求精，追求嚴格的質量管理，特別是要提高生產工藝人員的管理水平，不放過任何一個可能出錯的環節。

2023/7/2221二、質量管理（2）質量目標（qualitytarget）：是組織在質量方面所追求的目的。

特點：量化；與行業內的先進組織比較；考慮自身現狀；可實現性。2023/7/2222二、質量管理（3）質量策劃（qualityplanning）：（ISO84023.3）確定質量以及采用質量體系要素的目標和要求的活動。如質量管理體系策劃質量改進策劃產品實現策劃設計開發策劃等。2023/7/2223二、質量管理（4）質量控制（qualitycontrol）：為達到質量要求所采取的作業技術和活動

。具體包括對質量方針和目標控制、文件和記錄控制、設計和開發控制、采購控制、生產和服務運作控制、監測設備控制、不合格品控制等。

2023/7/2224二、質量管理（4）質量控制（qualitycontrol）：為達到質量要求所采取的作業技術和活動

。具體包括質量方針和目標控制文件和記錄控制設計和開發控制采購控制生產和服務運作控制監測設備控制不合格品控制等。

2023/7/2225二、質量管理（5）質量保證（qualityassurance）：是組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或者產品能夠滿足質量要求，而在質量管理體系中實施并根據需要進行證實的全部有計劃和有系統的活動。信任的依據是組織管理體系的建立和運行。

2023/7/2226二、質量管理（6）質量改進（qualityimprovement）：為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個組織范圍內所采取的提高活動和過程的效果與效率的措施

。

2023/7/2227二、質量管理2、質量管理的發展

質量檢驗階段統計質量控制（SQC）階段全面質量管理(TQM)階段二戰以前(1920-1940)，事后把關，“死后驗尸”，100%檢驗，泰勒二戰-20世紀50年代，數理統計方法與質量管理的結合，休哈特.戴明20世紀60年代-至今全面的質量管理、全過程的質量管理、全員的質量管理和多方法的質量管理，菲根堡姆、朱蘭先后提出Iso9001質量體系2023/7/2228三、食品質量管理（一）食品質量管理的概念（二）食品質量及特性（三）影響食品質量的因素（四）食品質量管理的特點（五）食品質量管理的主要內容（六）食品質量管理的意義和作用2023/7/2229三、食品質量管理（一）食品質量管理的概念

為了保證和提高食品生產的產品質量或工程質量所進行的調查、計劃、組織、協調、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總稱。2023/7/2230產品質量：是產品的“適用性”，或是產品滿足需要的優劣程度。工程質量：指影響產品質量五大因素（4M1E）的實際綜合水平及其穩定程度。人（man）機械（machine）原材料（material）方法（method）環境（environment）三、食品質量管理2023/7/2231三、食品質量管理（二）食品質量及特性食品質量1、商品性：色、香、味、形、質地、營養2、完整性：重量、個數、包裝、說明衛生（微生物污染、食物中毒）農殘、獸殘、重金屬污染、食品添加劑等3、安全性2023/7/2232食品與其他產品的區別：使用性食用性重復多次體現使用性體現一次及時性衛生不要求重視衛生問題三、食品質量管理2023/7/22332023/7/22342023/7/22352023/7/2236技術水平法規政策管理水平GVPGMPGAPSSOPHACCP環境狀況公民道德水平與基本素質ISO2200食品安全ISO90012023/7/2237食品的質量特性2023/7/2238（三）影響食品質量的因素1、動植物生產條件

品種選擇動物飼料、肥料圈舍衛生、土壤、灌溉用水等衛生

動物、植物的健康狀況

2、動植物的運輸和屠宰條件

3、果蔬產品的栽培和收獲條件

三、食品質量管理2023/7/22394、食品加工條件溫度和時間水分活度

pH值食品添加劑包裝氣體組成

多措施組合——柵欄技術

初始的污染和清潔生產

5、儲存和銷售條件初始細菌數、溫度、濕度、氣體、采收、搬運等。

2023/7/22402023/7/2241三、食品質量管理（四）食品質量管理的特點1、食品質量管理以食品安全為核心2、食品質量管理在空間上和時間上有廣泛性3、食品質量管理的對象具有復雜性4、食品質量對產品的功能型和適用性有特殊要求

2023/7/2242（四）食品質量管理的主要研究內容1、質量管理的基本理論和基本方法2、食品質量法規與標準3、食品衛生安全的全面質量控制4、食品質量檢驗的制度和方法5、食品安全風險監測和評估制度三、食品質量管理2023/7/2243（五）食品質量管理的意義和作用有助于保障消費者身體健康是提高食品工業產品競爭力的重要手段有助于提高食品企業的經濟效益食品質量管理與國際貿易的相關性

三、食品質量管理2023/7/22441、食品質量與管理法制化進程加快，逐步健全我國食品安全法規體系2、進一步規范和強化國家食品安全管理體系3、食品安全控制技術的研究與開發不斷深入4、進一步完善食品企業認證工作，推進食品企業標準化、國際化

食品企業開展的認證：HACCP、GMP、ISO9001、ISO22000、清潔生產認證、誠信體系認證等；四、我國食品質量與管理工作的現狀與展望2023/7/22452004年9月下發《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》，對食品安全監管體制作出了新的安排。從此，中國就形成了部門按照食品鏈環節進