長風(fēng)破浪會有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。江南大學(xué)23春“食品檢測技術(shù)”《食品加工衛(wèi)生控制》考試高頻考點(diǎn)參考題庫帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共15題)1.殺菌劑的作用方式有哪些()。A.保護(hù)作用B.治療作用C.鏟除作用D.協(xié)同作用2.有合適的棲息場所和充足的食物，老鼠的活動范圍一般限于半徑為()米的范圍內(nèi)。A、10B、50C、100D、5003.蒸汽不能對輸送機(jī)進(jìn)行連續(xù)性殺菌。()A.正確B.錯(cuò)誤4.位于工作臺、食品及原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。()A.正確B.錯(cuò)誤5.作為清洗劑，空氣主要用于除去()等因素。A、包裝材料B、灰塵C、其它不能用水作為介質(zhì)的碎片D、細(xì)菌6.生產(chǎn)車間與工廠外公路必須相距()以上。A.10mB.25mC.50mD.100m7.水是除去污物過程中使用最廣泛的清洗介質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤8.十倍遞減時(shí)間(即D值)是在特定溫度下殺死()%微生物所需要的時(shí)間(分鐘)。A.100B.90C.50D.109.什么是真菌毒素?10.當(dāng)溫度降到()℃左右，腐敗微生物的繁殖受阻，幾乎所有致病菌的生長都將停止。A.0B.5C.10D.2011.雇員可以在工廠指定區(qū)域食用快餐、飲料和其它食品，包括抽煙。()A.正確B.錯(cuò)誤12.當(dāng)食品不適宜人類食用時(shí)，即認(rèn)為食品發(fā)生了腐敗。()A.正確B.錯(cuò)誤13.化學(xué)殺菌劑缺乏穿透能力，存在于裂縫、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破壞。()A.正確B.錯(cuò)誤14.霉菌引起的腐敗通常在于整個(gè)食品。()A.正確B.錯(cuò)誤15.用于去除表面結(jié)垢的物質(zhì)和溶解礦物質(zhì)沉積物()。A、水B、表面活性劑C、鹼性清洗劑D、酸性清洗劑第II卷一.綜合考核(共15題)1.為了防止肉毒桿菌中毒，適當(dāng)?shù)腳_______________是基本措施。雖然這種毒素相對不耐熱，但________________卻高度耐熱，破壞它們需要強(qiáng)烈的熱處理。一般85℃熱處理15分鐘便可使毒素失活，但殺滅芽孢的溫度和時(shí)間要高許多，115℃熱處理________________分鐘。2.食源性疾病致病菌包括________________。3.美國GMP傘體系中和()GMP是強(qiáng)制性的。A.CGMPB.熏制魚類C.低酸性罐頭D.可可和糖果制品4.有機(jī)酸如()是很好的水軟化劑。A、檸檬酸B、酒石酸C、磷酸D、葡萄糖酸5.傳染疾病的寄主能通過水、食品、土壤等媒介傳播微生物。()A.正確B.錯(cuò)誤6.如何控制食品真菌毒素?7.肝炎患者在疾病癥狀消失后，導(dǎo)致肝炎的病毒能在其腸道中存活()年以上。A.1B.2C.5D.108.有效衛(wèi)生規(guī)程帶來的優(yōu)點(diǎn)包括()。A.延長產(chǎn)品貨架壽命B.改進(jìn)產(chǎn)品的可接受性C.降低產(chǎn)品返工率D.增加公眾健康危險(xiǎn)9.理想清洗劑必須具備：_________、_________、_________、_________、_________、_________、_________、_________等特性。10.TDT值取決于________________。11.增加無菌包裝就可延長食品的儲藏期。()A.正確B.錯(cuò)誤12.熱致死時(shí)間(TDT)值取決于()因素。A.微生物的種類B.細(xì)胞總數(shù)C.生長介質(zhì)和環(huán)境D.壓力13.如果有霉菌生長，就有可能產(chǎn)生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生長并不意味著一定存在真菌毒素。()A.正確B.錯(cuò)誤14.若老鼠的洞穴離建筑物不到()米遠(yuǎn)，就不能向洞中投入毒氣。A、50B、20C、10D、615.什么是污染鏈?第III卷一.綜合考核(共15題)1.餡餅、干酪和堅(jiān)果類水分含量較低的食品，常常會因()的生長而腐敗。A.霉菌B.酵母C.細(xì)菌D.病毒2.使用的食品添加劑()類是根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用是不安全的。A.AB.BC.C1D.C23.最有可能傳播病毒性疾病的食品是()。A.三明治B.色拉C.面條D.冷飲4.()應(yīng)該對食品質(zhì)量承擔(dān)最大的責(zé)任。A.食品企業(yè)B.政府C.工人D.工程師5.在所有真菌毒素中，人們認(rèn)為()是對人類健康潛在威脅最大的一種毒素。A.黃曲霉毒素B.青霉酸C.棒曲霉素D.赭曲霉素6.為什么冷凍僅能抑制而不能殺微生物?7.食品廠防蠅最安全有效的方法之一是使用()。A、蒼蠅拍B、熏蒸劑C、昆蟲光捕捉器D、殺蟲劑8.()是導(dǎo)致餐館就餐者患病的主要病毒。A.大腸桿菌B.肝炎C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌9.表面活性劑分為三類：_________、_________、_________。10.根據(jù)微生物最適生長溫度可將其分為以下三大類：1、________________；2、________________；3、________________。11.關(guān)于衛(wèi)生設(shè)施的最低要求包括_________。12.能抑制微生物生長的物質(zhì)或試劑稱之為________________，能破壞微生物的物質(zhì)或試劑稱之為________________。13.肥皂清洗效果好，能與硬水反應(yīng)形成不溶性凝膠，因此在食品加工業(yè)中經(jīng)常使用。()A.正確B.錯(cuò)誤14.()通常是最廉價(jià)和有效的化學(xué)殺菌劑。A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物15.所有食品車間入口處都要設(shè)有消毒通過池。()A.正確B.錯(cuò)誤第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：ABC2.參考答案：B3.參考答案：A4.參考答案：A5.參考答案：ABC6.參考答案：B7.參考答案：A8.參考答案：B9.參考答案：真菌毒素是對人和動物具有毒性作用或其它有害生物學(xué)效應(yīng)的一類化合物或代謝產(chǎn)物。很多真菌都能產(chǎn)生這些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病稱為真菌毒素中毒。10.參考答案：B11.參考答案：A12.參考答案：A13.參考答案：A14.參考答案：B15.參考答案：D第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：衛(wèi)生、冷藏以及將食品煮透，細(xì)菌芽孢，122.參考答案：沙門氏菌、彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒桿菌、單核細(xì)胞增生利斯特菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌等3.參考答案：AC4.參考答案：ABD5.參考答案：A6.參考答案：避免食品受真菌污染的最有效辦法是在食品生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、加工、貯存和市場銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中防止出現(xiàn)真菌生長。同時(shí)，在生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過程中，應(yīng)避免食品受害蟲叮咬或出現(xiàn)機(jī)械性損傷。此外，濕度控制也是十分必要的。人們知道，當(dāng)水分活度低于0.83時(shí)或種仁含水量在8~12%時(shí)，就不會產(chǎn)生真菌毒素。因此，將糧食收獲后迅速進(jìn)行徹底干燥并貯存于干燥環(huán)境中是十分必要的。7.參考答案：C8.參考答案：ABCD9.參考答案：經(jīng)濟(jì)、無毒、無腐蝕、不結(jié)塊、不易染塵、易于測定或計(jì)量、易于完全溶解、貯藏穩(wěn)定10.參考答案：微生物本身的種類、細(xì)胞總數(shù)以及與生長介質(zhì)和環(huán)境有關(guān)的因素11.參考答案：A12.參考答案：ABC13.參考答案：A14.參考答案：D15.參考答案：污染鏈由一系列客觀存在的相關(guān)事件或因素組成。在污染之前，它們彼此間就存在一定的聯(lián)系。這些聯(lián)系為起因、來源、傳播方式和寄生四個(gè)環(huán)節(jié)。污染鏈中必須包括污染過程中的各項(xiàng)基本環(huán)節(jié)。第III卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：A2.參考答案：C3.參考答案：ABD4.參考答案：A5.參考答案：A6.參考答案：冷凍以及隨后的融化過程都可以殺死一些微生物。雖然經(jīng)過冷凍存活下來的微生物在冷凍貯藏期間不能分裂繁殖，但是這種減少微生物負(fù)荷量的方法并不可行，而且，經(jīng)過冷凍貯藏存活下來的微生物有可能在融化的食品中迅速生長繁殖，其速度與微生物在未經(jīng)冷凍食品中的生長繁殖速度相似。冷凍貯藏可以和其它抑菌方法，如防腐劑、熱處理和輻射聯(lián)合使用。7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：(1)陽離子表面活性劑，在溶液中能解離出帶正電荷的離子，可作為優(yōu)良的殺菌劑使用，但其去污性能不好；(2)陰離子表面活性劑，在溶液中能解離并產(chǎn)生帶負(fù)電荷的離子，可作為優(yōu)良的清洗劑，但其殺菌性不好；(3)非離子表面活性劑，在溶液中不產(chǎn)生正離子或負(fù)離子，也不具有殺菌作用，但是其潤濕和穿透性能卻很優(yōu)良。此外，兩性離子表面活性劑，隨溶液pH值不同，可帶正電荷或負(fù)電荷10.參考答案