第2課時第四節

基本營養物質蛋白質油脂1.了解蛋白質、油脂的組成，掌握蛋白質、油脂的主要性質。2.了解蛋白質、油脂在日常生活中的應用，并結合這些物質的主要性質進行簡

單說明。1.蛋白質、油脂的組成及主要性質。2.蛋白質變性及其發生條件、性質的實驗探究。3.油脂的水解及其條件。[學習目標][重點難點]情

景

引

入你知道嗎？新冠病毒中也含有蛋白質，我們今天好好研究研究！1．蛋白質目標一

蛋白質蛋白質是構成細胞的基本物質，存在于各類生物體內。蛋白質是一類非常復雜的天然有機高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，有的能溶于水，如雞蛋清等，有的則難溶于水，如絲、毛等。2．蛋白質的化學性質(1)蛋白質的水解蛋白質

多肽氨基酸(最終產物)

酸、堿或酶水解聚合觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式，辨認其中的官能團，并說明其結構的共同點。甘氨酸：

苯丙氨酸：提示氨基酸的官能團：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。兩個官能團連在同一個碳原子上。思考1(2)蛋白質的性質探究操作

在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品現象解釋產生白色沉淀加熱后沉淀變黃色產生類似燒焦羽毛的特殊氣味蛋白質發生變性蛋白質發生顯色反應頭發、絲織品的主要成分是蛋白質①蛋白質的變性化學試劑：重金屬的鹽類、強酸、

強堿、乙醇、甲醛等物理因素：加熱、紫外線發生變性，溶解度下降，并失去生理活性。②蛋白質的檢驗顯色反應，很多蛋白質(含有苯環)與濃硝酸作用時呈黃色；特殊氣味，蛋白質在灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。鑒別絲織品與毛織物等(1)為什么醫院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒？提示因為在加熱、紫外線、乙醇等的作用下，蛋白質會發生變性，溶解度下降，并失去生理活性，從而起到殺菌、消毒的作用。(2)在生物實驗室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本，在農業上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害，為什么？提示甲醛能使蛋白質變性，故有防腐作用，可以較長時間保存動物標本，銅離子是重金屬離子，能使害蟲病菌的蛋白質變性而死亡，故可以防治農作物病害。思考23．蛋白質的應用蛋白質是人類必需的營養物質，在工業上也有很多應用和作用。蠶絲→服裝動物皮、骨→明膠（食品增稠劑）、膠囊、

攝影用感光材料、阿膠（中藥材）牛奶、大豆→酪素（制作食品和涂料）酶→催化劑判斷正誤(1)蛋白質在酶的作用下，可直接水解生成各種氨基酸(

)(2)生物體內的酶都是蛋白質(

)(3)蛋白質溶液遇到鹽就會變性(

)(4)蛋白質變性屬于化學變化(

)(5)向雞蛋清溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(

)練習1×√××ד沒有蛋白質，就沒有生命”，下面關于蛋白質的敘述不正確的是A.可以通過灼燒時的特殊氣味來鑒別蛋白質B.部分蛋白質溶液遇濃硝酸變黃C.蛋白質在酶的作用下水解的最終產物是葡萄糖D.蛋白質屬于高分子練習2√類似燒焦羽毛的氣味含有苯環的蛋白質氨基酸目標二

油脂植物油脂動物油脂液態固態油

脂肪元素組成：C、H、O物理性質：密度比水的小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感，難溶于水，

易溶于有機溶劑1．油脂的組成及分類官能團——酯基甘油高級脂肪酸(R、R′、R″代表烴基，可以相同也可以不同)高級脂肪酸＋

甘油→酯酯化反應2．油脂的結構3．常見的高級脂肪酸名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸結構簡式C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOHC17H31COOH脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大，植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低；動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高。碳碳雙鍵結構決定性質，推測油脂有哪些化學性質？酯基——水解反應若烴基(R、R′、R″)中含有碳碳雙鍵——加成反應4．油脂的化學性質C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

一定條件C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存(1)加成反應液態植物油＋H2加成反應固態的氫化植物油(2)水解反應酶的催化：油脂＋水→高級脂肪酸＋甘油，再分別氧化分解，釋放能量酸性條件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2OCH2OHCHOHCH2OH3C17H35COOH+硬脂酸甘油脂甘油高級脂肪酸（硬脂酸）H﹢△堿性條件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

CH2OHCHOHCH2OH3C17H35COONa+硬脂酸甘油脂甘油高級脂肪酸鹽（硬脂酸鈉）皂化反應△有兩瓶失去標簽的無色油狀液體，分別為植物油和礦物油(主要成分為烴)，試設計實驗加以鑒別。思考提示取兩瓶液體少許于試管中，分別加入含有酚酞的NaOH溶液，加熱，充分振蕩，靜置，最終紅色變淺，液體不分層的為植物油；液體仍然分層且紅色無變化的為礦物油。油脂加熱介質促進脂溶性維生素的吸收產生能量最高的營養物質美味合理膳食5．油脂的應用判斷正誤(1)糖類、油脂、蛋白質都是高分子(

)(2)牛油在堿性條件下可制得肥皂(

)(3)能發生氫化反應的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(

)(4)植物油在空氣中久置，會產生“哈喇”味，變質原因是發生了加成反應(

)(5)油脂是人體的主要營養物質之一，是熱量最高的營養成分(

)練習1×√√×√油脂是植物油與動物脂肪的總稱。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質和用途與其含有的不飽和雙鍵有關的是A.工業生產中，常利用油脂在堿性條件下的水解反應來制取肥皂B.油脂在人體內發生水解反應，可以生成甘油和高級脂肪酸C.植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色D.脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質√練習2油脂和礦物油區別物質油脂

礦物油脂肪油組成高級脂肪酸與甘油形成的甘油酯多種烴的混合物性質固態或半固態液態具有烴的性質，不能水解具有酯的性質，能水解；油還具有烯烴的性質，能加成鑒別加入含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加入含酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化舉例牛油、羊油菜籽油、花生油煤油、潤滑油、石蠟油知識拓展1.“地溝油”是一種質量極差、極不衛生的非食用油，它含有毒素，流入江河會造成水體富營養化，一旦食用，會破壞白細胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列有關油脂的說法不正確的是A.油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯類化合物B.通過油脂的堿性水解來制肥皂C.硬化油可以使溴的四氯化碳溶液褪色，也可以與氫氣發生加成反應D.“地溝油”經過一系列加工后，可以轉化為生物柴油用作發動機燃料√12自我測試3自我測試2.下列營養物質在人體內發生的變化及其對人體的生命活動所起的主要作用不正確的是123人體內沒有水解纖維素的酶，纖維素在人體內不能消化。√3.(1)雞蛋蛋白的水解最終產物是_______。請以甘氨酸(

)為例，寫出其與NaOH溶液反應的化學方程式：________________________________________。自我測試123氨基酸＋NaOH―→＋H2O(2)市場上有一種加酶洗衣粉