作物生產技術專業/教學資源庫餅干加工技術課程導入知識目標：

1.了解餅干的種類。2.了解餅干生產常用原料。

3.掌握餅干的加工要點。能力目標：掌握普通餅干的制作方法。職業品質、社會與方法能力目標：訓練學生團隊意識和協作精神。教學目標一、餅干的種類二、餅干生產常用原料

三、餅干加工技術四、餅干操作要點主要內容餅干的制作方法重點和難點餅干的種類1.餅干定義餅干是以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加人(或不加人)糖、油脂及其他原料，經調粉(或調漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。作物生產技術專業/教學資源庫2.餅干種類酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干、其他類型餅干1.小麥粉

餅干用粉一般選用灰分低、粗細度要求能通過150um網篩、筋力小的低筋粉。2.淀粉

當小麥粉的筋力過高時，需要添加淀粉以稀釋面筋的濃度，降低面團的筋力。常添加的淀粉又小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。3.油脂

餅干生產要求選擇具有優良的起酥性和較高的穩定性的油脂，不同品種的餅干對油脂的要求又有所差別。餅干生產常用原料4.糖類

餅干生產主要使用白砂糖，一般將磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。有時選用部分飴糖或轉化糖漿加入使用。5.酵母

在發酵餅干的生產中，酵母的好壞是關系整個工藝過程的重要因素。6.疏松劑

常用的疏松劑為小蘇打和碳酸氫銨，一般二者配合使用。

餅干生產常用原料7.磷脂

磷脂是一種天然的乳化劑，餅干配方中使用時添加量烘焙百分比為1%左右。8.其他

食鹽、乳制品、香精香料、其他食品添加劑等。餅干生產常用原料1.工藝流程餅干加工技術原輔料預處理→混合→面團調制→靜置→多道輥軋→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→入庫餅干操作要點1．原輔料的預處理面粉砂糖油脂其他在使用之前必須過篩，除了使面粉形成微小顆粒和去除雜質外，對發酵餅干來說還有利于面團的發酵。砂糖制成糖粉或溶為糖漿使用。熔點較低的油脂可直接使用，熔點較高的油脂在溫度較低時硬度較大，可以加熱軟化。蛋制品可直接使用，鮮蛋要經過清洗消毒等措施再進行使用。疏松劑可用冷水溶解后添加使用。AddYourTitle酥性面團

要求具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性。調粉之前，先將油、糖、水（或糖漿）、乳、蛋、疏松劑等輔料投入調粉機中預混勻，使混合液充分乳化形成乳濁液。糖、油用量少，面筋形成量大；吸水量多，有較強的結合力和延伸性，適度的彈性和可塑性，面團柔軟光滑。在調粉時一般是一次將小麥粉、水和輔料投入調粉機中進行攪拌。發酵面團的面筋要充分形成，具有良好的保氣性能，還要有較好的延伸性、可塑性、適度的結合力及柔軟、光滑的性質。2.面團的調制韌性面團發酵面團

輥軋就是將調粉后，面團的雜亂無序的面筋組織，經過反復輥軋，變為層狀的均整化的組織，并使面團在接近餅干坯薄厚的輥軋過程中消除內應力。3.面團的輥軋可直接在型模中壓成餅干型坯

，但有時當面團黏性過大，成型時皮子易斷裂時，可經過這道工序，使面筋蛋白通過水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游離水，并使面筋增強。3.面團的輥軋酥性面團的輥軋對于韌性餅干面團一般都應經過輥軋工序，經過輥軋工序可排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產生較大的孔洞，還可以提高面團的結合力和表面光潔度，可使制品的橫斷面有明顯的層次結構。韌性面團輥軋3.面團的輥軋發酵面團多采用往返式壓片機，在面帶中加入油酥，反復壓延。發酵面團的輥軋3.面團的輥軋4.餅干的成型沖印成型輥印成型輥切成型擠條成型

對一般配料的品種，它需要依靠烘烤來脹發體積。因此表面溫度有著逐漸上升的梯度，前半部有較高的底火，促使氣體膨脹來膨發組織，表面在膨發到極大時，再形成硬殼。5.餅干的烘烤為了防止餅干外形收縮與破裂，必須及時冷卻。6.餅干的冷卻

精致的包裝不僅可以增加產品美觀性，吸引廣大的消費者，而且能夠避免餅干中水分的過度蒸發或吸潮；保持餅干衛生清潔，阻止餅干受到蟲害或環境有毒、有害、有異味物質的污染；有效地降低餅干貯運和銷售過程中的破損；阻斷餅干與空氣中氧的接觸，減緩因油脂氧化帶來的餅干酸敗變質等。餅干的包裝形式分為袋裝、盒裝、聽裝和箱裝等，包裝材料應符合相應的國家衛生標準。各種包裝應保持完整、緊密、無破損，且適應