餐具清潔操作管理制度餐廳所用餐具，均需遵守一沖（刮）二洗三涮四消毒五保潔的制度進行；沖（刮）：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物，或將臟餐具中的剩余殘渣刮掉；洗：使用洗潔液將餐具按規(guī)定洗凈；涮：用清水沖洗干凈餐具上的洗潔液；消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水）泡定15分鐘，最后將餐具沖一遍抹干；保潔：清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊，并妥善使用保潔柜；破損餐具要及時回收，砂煲要分類排放在指定的層架上，菜蓋要反放在柜內(nèi)。食物衛(wèi)生管理制度采購把關，對各類食品的衛(wèi)生規(guī)定非常熟悉，把好質量關；驗收時也要把好質量關，做好食物的檢查工作，然后入庫；廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等；傳菜部要檢查熟食品的質量，保證熟食品的衛(wèi)生；樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、飲料的衛(wèi)生檢查工作；所有工作人員身體健康，服務整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣；對于天天沒有使用完的食物應及時進行解決，用保鮮膜或裝入保鮮盒存放于冰柜保存，以保證食物的新鮮度。環(huán)境衛(wèi)生管理制度不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)；不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫；凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物；在地上撿拾東西，搬運桌椅后，須先洗手后再服務客人；不隨地吐痰；隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔；感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治；餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法；客人使用的餐具務必清潔；服務人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生規(guī)定，更應特別注意；上菜前，務必先行檢視菜肴的分類，熱類者應以熱盤服務。冷類者則以冷盤服務；客人用餐后的殘渣，立即收拾并收進洗碗間解決；餐廳工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入；發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，須做徹底的撲滅消毒；餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不應擺放衛(wèi)生清潔用品（如拖把等）。餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度新進人員健康檢查要分為兩大類：招聘時的體檢；定期檢查；服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；在服務工作中不要用手接觸，抓取食物；餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生；器皿、器具如掉落地上，應先清潔后使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談；定期舉辦員工衛(wèi)生培訓，做好衛(wèi)生教育工作。冷菜間衛(wèi)生制度冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、盆等）嚴禁混用，避免交叉污染。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。冷菜間紫外線消毒燈要定期開關，進行消毒殺菌。冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。點心房衛(wèi)生制度工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用品洗凈、消毒，注意通風保存。嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。廚房冷藏管理制度溫度0——10°c冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。冷藏半成品及剩余食物均須裝入保險袋或用保險膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。天天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，防止和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。由專人每周二、五盤店庫存情況，并報告廚師長。經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達成規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長。與工程人員聯(lián)系解決。廚房冷凍管理制度溫度-18°c以下冷凍庫只存放廚房備用食品、原料機器盛器，不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。堅持冷藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才干進入冷庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。所有冷藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守冷藏期限的規(guī)定。凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。加強對冷藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。定期對冷凍庫進行清潔整理，定期檢查食品及原料質量，并定期對冷凍庫進行清理、消毒，防止和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。由專人每周定期盤點庫存情況，報告廚師長。經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達成規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與工程人員聯(lián)系解決，不得自行修理。 粗加工管理制度1、加工場合衛(wèi)生：食品粗加工應葷、素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品，與清洗食品的水池分開。食品粗加工場合應設可密封的廢物箱或帶蓋垃圾箱加工的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并將其蓋好，防止蒼蠅等害蟲孳生。廢棄物應日產(chǎn)日清。2、粗加工操作衛(wèi)生：在粗加工過程中，發(fā)現(xiàn)各種葷、素食品原料腐爛變質、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假、有毒有害等均不得清洗加工。（1）肉類食品加工清洗前，尖檢查有無通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，通過宰后衛(wèi)生檢疫的肉，在肉皮上蓋有印戳允許銷售；檢查是滯新鮮，有無發(fā)粘、發(fā)臭、變質等腐變質現(xiàn)象。通過認真檢查，確認質量符合衛(wèi)生規(guī)定，才干進行修整加工。（2）水產(chǎn)品清洗前應逐條檢查質量，應撿剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟，如河豚魚、魷魚、鯊魚、旗魚的內(nèi)臟。死黃膳、甲魚、河蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品，均不能作為食品原料使用。（3）活禽宰殺前應注意有無疾病，宰殺后脫凈羽毛，去頭爪、除凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房，嚴防未凈膛的光禽送入廚房加工燒烹。魚蛋的清洗應用多少洗多少。（4）蔬菜類食品。蔬菜類粗加工規(guī)定是去掉泥沙、雜草和不可食部分，再進行清洗。葉菜類蔬菜應認真仔細清洗。防止營養(yǎng)素流失，對蔬菜粗加工應先洗后切，清洗后的蔬菜不宜放置過夜。采購食品索證管理制度為加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，保證食品衛(wèi)生質量，特制定以下制度：各店采購員采購食品及其原料時，均應索取產(chǎn)品檢查合格證和化驗單。食品及其原料生產(chǎn)者或省級以上衛(wèi)生行政部門認可的檢測檢查機構，按衛(wèi)生標準衛(wèi)生規(guī)定規(guī)定項目檢查合格后出具的食品檢查合格證或化驗單均屬有效證件。需要索證的食品及其原料的范圍和種類：糧、油及其制品；乳及其制品；定型包裝的肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品；飲品飲料（涉及定型包裝飲用水）、冷飲及冷藏食品；豆制品；醬腌菜類；涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點類；罐頭食品；茶葉；酒類；調味品；食品添加劑；新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強化食品、輻照食品，以及既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品；進口食品；省級衛(wèi)生行政部門認為應當索證的其它食品及原料。烹調加工管理制度一、加菜加工1．食品原料應保證新鮮，如為冷凍的肉、禽、水產(chǎn)類應在室溫下緩慢解凍，已解凍的食物不應再冷凍。2．動物性食品與植物性食品在進行粗加工時，使用的加工工具、容器（刀具、案板、盆、碗等）應當區(qū)分開來。3．食品加熱的中心溫度應達成70℃以上，特別是加工烹調大塊肉類，帶骨肉或整只家禽。4．扁豆、豆?jié){等植物性食品，具有天然毒素，需要通過高溫加熱才干破壞，加工時一定要將其煮熟燜透，防止中毒事故發(fā)生。5．熱菜加工后的貯存溫度應保持在60℃以上。二、冷菜加工1．冷菜加工的“五專”⑴專人：固定廚師專門加工冷菜；⑵專室：專為加工冷菜用的加工間，不得制作其他食品；⑶專用工具、容器：冷菜間備齊專用的刀具、砧板、盆、盤、碟、抹布、水池等，嚴禁與其他用途工具混用；⑷專用消毒設備：冷菜間設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設備，隨時進行洗刷消毒；⑸專用冷藏設備：冷菜間配備足夠的冰箱專供存放冷菜成品及所用的原料。三、面點加工1．粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等原料應當新鮮，無蟲蛀、無異物、無霉變、無酸敗。2．在制做面點時，面點師應依照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，對的掌握使用食品添加劑。3．面點加工規(guī)定在專室內(nèi)進行，室內(nèi)裝有空調，紫外線燈管、洗手池、消毒池、冷藏柜各種專用工具面板、容器以及雙手都須洗凈和消毒，制