2022年度山西省面點師初級模擬考試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。

A.正確B.錯誤

2.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

3.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A.正確B.錯誤

4.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

5.打發是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

6.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

7.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

8.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

9.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

10.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

11.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內部也可能有沙門氏菌。

A.正確B.錯誤

12.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

A.正確B.錯誤

13.各種對立之間的統一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

14.成本的高低與企業的競爭無關。

A.正確B.錯誤

15.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

16.包餡品種使用按的方法時，應注意動作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯誤

17.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

18.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

19.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

20.模具是利用各種特制形態的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

22.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。

A.氨基酸B.營養素C.礦物質D.維生素

23.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

24.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

25.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

26.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

27.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

28.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

29.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

30.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

31.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

32.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

33.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

34.()，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

35.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

36.()毛利率應從高。

A.一般產品B.加工精細的產品C.與普通客人關系密切的產品D.單位成本相對較低的產品

37.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

38.中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術加工方法B.搭配方法C.構思方法D.相互對稱

39.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

40.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

41.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

42.()是酵母發酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

43.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A.穩定B.變化C.從高D.從低

44.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

45.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

46.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

47.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

48.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

49.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

50.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C.促進生育、發育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

51.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

52.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發酵B.二次發酵C.三次發酵D.快速發酵

53.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

54.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

55.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

56.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經常保養過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統的完好

57.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

58.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

59.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

60.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

61.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監測系統D.滅火器

62.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

63.化學膨松面坯的組織結構呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

64.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環D.脈搏跳動

65.切的特點是規格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

66.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

67.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

68.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結核

69.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

70.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

參考答案

1.A

2.A

3.B

4.B

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.C

22.A

23.A

24.B

25.B

26.D

27.C

28.A