脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即全部碳原子相互當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式〔cis〕鍵看起來象U型，反式〔trans〕鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。上世紀八十年月，由于擔憂存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威逼，植物油又有高溫不穩定及無法長時間儲存等問題，那個年月的科學家就利用氫化的過程，將液態植物油轉變為固態，反式脂肪酸從今開頭被使用。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩定食品風味。不飽和脂肪酸氫8%---70%。自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物〔如牛〕消化時，脂肪酸在動物瘤胃2%---9%。雞和豬也通過飼料吸取反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中為增加貨架期和產品穩定性而添加氫化油的產品中都可以覺察反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。產品類型反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比牛奶、羊奶3%～5%反芻動物體脂4%～11%氫化植物油14.2%～34.3%起酥油7.3%～31.7%硬質黃油1.6%～23.1%面包和丹麥糕37%炸雞和法式油炸土豆36%炸薯條35%糖果類脂肪27%而中國農業大學食品學院副教授范志紅給記者發來了一份她和爭論生剛剛完成的調查，調查地點是北京的幾家大型超市。結果覺察，很多在我們尋常看來美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一間超市，9536511916咖啡伴侶全部含人造脂肪，3122凍湯圓等也不能“幸免”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上知名”。記者覺察，爭論人員在蛋糕點心一類里特別注明：“名牌產品百分之百含有反式脂肪酸長期以來，人們始終認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。安全脂肪”竟然會導致心臟病和糖尿病等疾病。常代謝途徑。含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們雖然不象飽和脂肪危害大，但是他們上升血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LD〔低密度脂類，或者說是壞膽固醇，它增加冠心病CH〕高密度脂類HDL〔CHD〕LDL〔低密度脂類，降低HD〔高密度脂類與乳腺癌發病相關。108協會負責人安德雷菲格教授告知記者，爭論結果顯示，對于心血管疾病的發生進展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發腫瘤〔乳腺癌等、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，“反響”不夠猛烈，菲格教授干脆打了這樣一“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于安康。反式脂肪酸是養分問題不是食品安全問題最近，“反式脂肪酸”一詞引起眾多關注。爭論顯示，液態植物油脂氫化過程中產生的不飽和脂肪酸會大大增加心血管疾病風險，還會促生糖尿病和老年癡呆，導致生育困難、影響兒童生長發育等。為什么大局部國家并沒有嚴格制止含有反式脂肪酸的食品呢？這是由于反式脂肪酸是一個典型的養分問題，而不是食品安全問題。100多年前，西方消滅了讓液態植物油變成固態油脂的“油脂氫化技術”。由于這一技術便利了植物油的運輸和保存，并且可以用來制造各種口感迷人的食品原料，歐美油脂工業界快速承受這一技術并大力進展市場推廣。其次次大戰期間，黃油供給限量，用氫化植物油制成的人造黃油受到了歐美主婦們的歡送。戰后，氫化植物油的銷量更是持續上升。這一方面是由于氫化植物油價格廉價，做出來的食品口感好且保質期長，比使用黃油和精煉牛油更合算；另一方面是由于當時人們對膽固醇深惡痛絕，認為植物奶油和植物起酥油不含膽固醇，對安康更有好處。反式脂肪酸大量進入人類食物的歷史，正好與歐美國家的心臟病發病率增長過程相吻合。上801990年荷蘭的一項爭論證明，反式脂肪酸會增加人體血液中的“壞膽固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好膽固醇”即高密度脂蛋白含量，從而顯著增加心血管疾病風險。這引起了全球科學界的高度重視。此后的爭論又進一步證明反式脂肪酸會引發其他眾多疾病。在生疏到反式脂肪酸的危害之后，世界衛生組織和聯合國糧農組織在《膳食養分與慢性〔2023年版〕中建議“為了增進心血管安康，應當盡量掌握膳食中的反式脂肪酸，最大1%”。各國政府都樂觀行動起來掌握食物中的反式脂肪酸。20232023612%的油脂不能用于食品加工。美國、加拿大和韓國要求食品標簽上必需標注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時出臺了食品中反式脂肪酸的限量可以看出，目前世界上對于反式脂肪酸的治理思路有兩種：一種是通過源頭治理，嚴格掌握氫化油的生產，掌握油脂中不利安康成分的含量，從而削減其對國民安康的潛在危害；另一種是要求食品包裝上標注反式脂肪酸的含量，讓消費者擁有知情權。其實，食品中不利安康的成分很多，即便沒有了反式脂肪酸，過多的脂肪、糖、鹽以及一些添加劑都不利于安康要求食品包裝上清楚標注各種原料含量，尤其是不利于安康的成分的含量，可以提示消費者食用這種食品可能對身體安康造成的危害，保證其在知情的根底上做出理性的消費選擇。而民眾對于任何不利于安康的食品，無論其口感如何，都應自覺少買少吃，如此才能預防“營養災難”掌握危害措施歐美國家紛紛對人造脂肪進展立法限制。在歐洲，菲格教授說，從202361丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2立法規的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到養分標簽上2023〔FDA〕規定，從2023年起，全部食品標簽上的“養分成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提示人們，要盡可能少地攝入人造脂肪。同時，國外企業認準了歐美掀起的“反人造脂肪風”，紛紛推出代替人造脂肪的產品。如芬蘭一家食品公司開發出一種生產含高植物固醇的植物黃油的方法，瑞典的人造奶油生產商則成功研制出了人造脂肪替代物———立頓、雀巢等公司也已經在一些食品中削減甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然并沒有法令規定他們必需這樣做，但消費者的安康高于一切。大家購置食品是還是要格外認真的查看，產品分成，歐美國家的食品企業在國外的生產標準與國內不一樣的哦，而且一般是在中國國內的質量標準分成之低，本身我們的質量標準也低。所以不要以為大企業，大品牌就是好東西。完全不是這樣，標準打算產品質量！化學反響反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫參加植物油里產生氫化反響。隨著氫化反響的進展，反式脂肪酸的含量會削減，假設此氫化反響能進展完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反響最終的油脂產物會由于過硬而沒有實際使用價值。養分生物化學雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100年，氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。關于氫化脂肪怎樣被合并入胎兒腦組織、細胞膜，和動脈匾仍只有很少資料。一些臨床爭論說逆態脂肪酸/氫化脂肪可能和肥胖病也不清楚到底在牛肉否形成同樣風險。人的陳代謝要求的一些根本脂肪酸被加氫過程毀壞。這或許是特別令人關注的是被認3“局部氫化植物油”含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的“好”膽固醇〔HDL〕削減，令引致血管堵塞的“壞”膽固醇〔LDL〕增加。此外，反脂肪更簡潔導糖尿病等其他嚴峻疾病。〔CHD〕脂蛋白〔LDL或壞膽固醇〕的水平。它也會削減幫助從動脈去除膽固醇的“好”脂蛋白HDL的水平。氫化脂肪酸亦會令LDL/HDL一項有700位護士參與的爭論顯示，在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有“C反響的蛋白質”〔CRP，心血管疾病高風險因素〕的護士比那些在最低的一批高出73%。中國數據501957年，美國明尼蘇達大學科學家AncelKeys一擊，稱動物油脂才是安康殺手。301990MartijnKatan33-343周后覺察，血清中的“好”膽固醇降低，“壞”膽固醇增高。這意味著，反式脂肪酸對心血管的危害，比動物油脂中飽和脂肪酸更甚，飽和脂肪酸只削減“好”膽固醇，不增加“壞”膽固醇。美國農業部快速跟進，設立基金爭論外鄉情形，驗證了MartijnKatan“抑好增壞”的結論，但并不認為反式脂肪酸比飽和脂肪酸危急。而今，反式脂肪酸的危害已有公論：可能引發動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干擾必需脂肪酸的代謝，抑制嬰幼兒的生長發育。世界衛生組織、聯合國糧農組織在2023年版《膳食養分與慢性疾病》中建議，“反式脂肪酸的最大攝取量不超過總能量的1%”。1986一本油脂技術書中，雕鴻蓀這樣寫道：反式異構酸(注即反式脂肪酸)的養分價值問題，始終引人關注，很多爭論結果說明，長期食用氫化油，于人體血清中甘油三酯及膽固醇的含量沒1990根本停留在翻譯、綜合階段。進入21世紀，中國官方和爭論人員紛紛就中國人反式脂肪酸攝入量等問題進展調查。2023內稱，由于膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量目前遠低于歐美等國家，其所2物。衛生部的數據顯示，中國人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6克。中國農業大學食品科學與養分學專家李再貴認為，這個數據值得分析，“基數中包括數量巨大的農村人口，但他們尋常很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黃派，接觸到反式脂肪酸的時機不多。在城市人群中，有一局部人每天的攝入量可能遠遠超過國際標準2-3”“2020%1004費者應如何保護自己目前反式脂肪酸沒有列在現行的食品養分標簽中，但有其他方法確定產品中是否含反式棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產品含反式脂肪酸。此外，食品包裝成分種類標示一般是依按含量凹凸挨次排列，假設以上名稱消滅在產品前面，可推想反式脂肪含量高。常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍寶奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大局部餅干；便利面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇奶精奶茶中的珍寶)及自來水制成。而奶精含反式脂肪酸的食物-珍寶奶茶主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍寶奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可1004636當看到人造黃油時，使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最終，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。1990的外觀和信息含量。養分標簽強制列出14種養分素含量，包括熱量、脂肪熱量、總脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳食纖維、糖、蛋白質、維生素A、維生素C、鈣、鐵。常量養分素因與慢性病的關系而被列出百分比，如總碳水化合物、蛋白質、脂肪。由于空間有限，其他養分素成為可選工程：維生素B、飽和脂肪的熱量、多不飽和脂肪、單不飽和脂肪、鉀、可溶性纖維、不溶性纖維、糖醇、其他碳水化合物、維生素和礦物質。反式脂肪酸〔transfattyacid〕又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是一種不飽和人造植物油“氫化處理”過程可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特別用途的半固體油脂并延長保質期。據健康專家介紹，在人們常常吃的餅干、薄脆餅、油酥餅、巧克力、色拉醬、炸薯條、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎餅、馬鈴薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。據介紹，“氫化處理”方法自1902年問世以來，反式脂肪酸就成為拉動全球食品生產的1990了反式脂肪酸對人體安康的危害后才驚呼：“又一個ＤＤＴ〔一種致癌殺蟲劑〕消滅了！”“局部氫化植物油”，每年導致美國約３萬人死亡。很多人雖然生疏到反式脂肪酸對人體安康的危害，但卻不能精準地說出反式脂肪酸的來“洋快餐”中。事實真是這樣嗎？安康專家表示，反式脂肪酸主要有以下三種來源——1、氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。2、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％至５％。3酸。對人體安康的影響養分專家認為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體承受、消化，簡潔導致生理功能消滅多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類安康的“殺手”。主要表現在——降低記憶力爭論認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥〔老年癡呆癥〕的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵抗作用。簡潔發胖反式脂肪酸不簡潔被人體消化，簡潔在腹部積存，導致肥胖。寵愛吃薯條等零食的人應提高警覺，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪積存。易引發冠心病依據法國國家安康與醫學爭論所的一項最爭論成果說明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇〔ＨＤＬ〕的含量下降。簡潔形成血栓反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和分散力，簡潔導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴峻。影響生長發育胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更簡潔患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發育。影響男性生育力量反式脂肪酸會削減男性荷爾蒙的分泌，對精子的活潑性產生負面影響，中斷精子在身體內的反響過程。影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸取影響生長發