邢臺市市場監督管理局發布ICS67.040CCSX00邢臺市1305地方標準tionandmanagementspecificationofschoolrestassuredcanteen 前言請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。臺市市場監督管理局提出并歸口。位：邢臺市標準化所。學校放心食堂建設管理規范文件規定了學校放心食堂建設管理的總體要求、基本要求、食品安全培訓及自查自評。范性引用文件，GB930.1食品安全國家標準洗滌劑GB930.2食品安全國家標準消毒劑GB934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB31654食品安全餐飲服務通用衛生規范定義的場所。房餐飲服務提供者在食品加工場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術(無線或有線)和顯示屏，使消加工制作過程的廚房展現的一種形式。聯網清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。4總體要求4.1信息公示BC、附錄D、附錄E)等內容。4.2原料采購應建立健全食品采購制度，采購過程索證索票，蔬菜、豆制品、乳制品、肉、水產制品、米(面)制品、食用油、調味品等重點食品和食品添加劑應建立進貨臺賬。4.3明廚亮灶4.4風險隱患控制4.5食品安全要求基本要求5.1食品安全管理制度5.1.1建立從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品原料控制制度、食品加工過程控制制度食品留樣、廢棄油脂管理、衛生檢查獎懲等)、食品安全突發事件處置方案和食物中毒責任追究制度。年度按照食堂實際情況對應急預案進行修訂。5.2人員管理5.2.1學校食堂餐飲從業人員應具備有效的健康證明，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直業人員，其工作服宜每天清洗更換。5.2.3學校食堂從事餐飲食品加工人員操作前應洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部受到污染食品加工的，應重新洗凈手部。5.3誠信建設食、視頻+互聯網等形式向學生及家長公開后廚操作全過程。5.3.4以下行為視為食品安全失信行為：a)聘用臨時人員從事食品安全管理工作；b)使用非食用物質、禁用食品、回收食品、腐敗變質和其他感官性狀異常的食品原料；c飲經營過程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙誤導等食品安全問題,被監管部門查證屬實實5.4場所和設施5.4.2應對粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒等專間和庫房等區域進行合理布局，防止食品在存放和操作中造成交叉污染；場所面積滿足加工制作及食品安全需要。功能間(區)統一標識，物品按要放私人物品。5.4.3場所內干凈、清潔，墻面、天花板、門窗、地面材料(含顏色)符合規范要求，地面有排水系5.4.4具備相應的消毒、更衣、照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、冷藏、洗滌、餐用具清洗消植品和水產品配有專用清洗水池，有明顯標識。5.5備餐間管理和要求自動關閉。安全培訓管理5.6原料采購貯存管理5.6.1食品原料(含食品添加劑)及食品相關產品采購符合《餐飲服務食品安全操作服務規范》，索不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)；使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進應嚴格執行領用專人管理，用后放回原處，并做好記錄。嚴禁在制作間、備餐間等場所放置。5.7食品加工制作管理容。器、成品容器不相互疊放或直接放置地面；成品存放溫度、時間應符合安全要求。鮮。c無食品添加劑領用和使用記錄或記錄不全。5.8餐用具清洗、消毒管理消毒劑應分別符合GB14930.1、GB14930.2要求，餐用具消毒應符合GB14934的規定，并有完整的餐5.9食品留樣管理85.9.3在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)，或者標注與留樣記識。5.10餐廚廢棄物管理5.10.1應按《河北省餐廚廢棄物管理辦法》要求配置帶蓋子的專用廢棄物容器。5.10.2應與有資質的單位簽訂餐廚垃圾處理協議，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件 種類、數量、收運者等信息)。考核合格后上崗。自查；自查內容根據食品安全法律、法規、規章和本標準確定(參照附錄A)。每年開展一次食品安全附錄A(資料性)查表全自查表見表A.1。A堂食品安全自查表自查類別：定期自查()專項自查()(負責人)為食品安全主體責任人①制定各崗位的食品安全責任；②從業人員不知道本崗位的食品安全責安全校長(園長)負責制；④學校從供餐單位訂餐的，未與供餐單位簽訂供餐合同；⑤未設立食品安全管理機構；⑥未按規定配備食品安全管理員；⑦聘用禁聘人員從事食品安全管理工作。2.食品安全管理制度3.食品安全信息公示從事接觸直接入口食品工作從業人員的健康證明未在學校食堂醒目位況①超范圍經營；②證照過期；③經營地址與證照地址不一致；④偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證等。①在加工制作食品過程中使用非食品原料；②在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；③使用回收食品作為使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；⑥使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；⑦在餐飲經營過程中以次充好、欺騙消費者。控管理的陪餐①從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒)的從業人員未取得有效健康證明；②患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員及皮膚有傷口或感染的從業人員從事直接入口食品制作；③從業人員留長指甲、涂指甲油、披散頭發；④從業人員工作時不穿工作服或工作服不清潔；⑤從業人員手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物外露；⑥從業人員⑦加工制作過程中，未保持手部清潔；⑧使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，未重新洗凈手部。12.工作服和私人①食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，未脫去工作13.布局流程和防①擅自新建、改建、擴建原有功能間區和流程；②與外界相通的門和可開啟的窗等未做到防塵、防蠅、防鼠和防蟲；③天花板連接處有空隙；未潔品15.專間或專區設施①專間墻裙未鋪設到頂；②專間傳遞食品的窗口為非可開閉式；③專間門不能自動關閉；④設置明溝、地漏不能防止廢棄物流入及濁氣逸出；⑤專間未安裝空氣消毒設施；⑥專間入口處未配置洗手、消毒、更衣設施，水龍頭未采用非手觸動式開關；⑦專區入口處未配置洗手、消毒設施，水龍頭未采用非手觸動式開關。①未定期維護食品加工、貯存、陳列等設施設備；②未定期清洗、校驗設施；③未定期更換紫外線燈管、凈水設備濾芯。輸符①采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，未留存每筆購物或送貨憑證；②未如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容；③未保存相關記錄。食品貯存器等內容；⑦食品添加劑未專柜(位)存放，未標注“食品添加劑”字有①不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產品)未分開存①不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產品)未分類清食品、水產品)的工具(含抹布)和容器未分開使用分類管理、定位存24.調味品和添加留樣餐供餐①加工好的高危易腐食品未在規定時間內食用；②傳遞設施(如升降籠、食梯、滑道等)感官不清潔；③分派菜肴、整理造型的工具使用前未清洗消毒；④加工制作圍邊、盤花等的材料使用前未清洗消毒；⑤使用感官不清潔的托盤等工具，從業人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。具洗消①未按要求對餐用具進行洗凈消毒或清洗消毒后的餐用具感官不清潔；②在輔助區(如衛生間等)清洗餐用具；③從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前未更換手套；④使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布未專用，未經清洗消毒，感官不清潔。境衛生破損，霉斑、積垢；③地面有裂縫、破損、積水、積垢；④排水設施堵塞和污水倒流；⑤通風排煙設施有明顯污垢。31.餐廚廢棄物管理理缺項。附錄B(資料性)B1。B廚檢查表穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛生。23、消毒池與其他水池未混用，餐飲具保潔設施(柜)專用，保持清潔衛生。封性好。27、有專人管